질문답변 알고 먹읍시다! - 고 추

[e-이장]

[ 원산지 및 유래 ]

가지과에 속하는 일년생 초본식물인 고추의 원산지는 남아메리카로 2000년전부터 페루에서 재배하였다고 하며 콜럼버스가 신대륙 발견 후 1493년에 스페인에 보급되었고, 16세기에 유럽에 전파되었다. 우리나라에는 오랜 옛날부터 먹어온 것으로 알고 있으나 실제로는 17세기 초엽에 전래된 식품이다. 1614년 이수광이 저술한 ‘지봉유설’에 고추를 가리키는 ‘남만초’의 기록이 있는데 이수광은 그 도입경로가 왜국(倭國)이라 하여 ‘왜개자(倭芥子)라고도 하였다. 이렇듯 우리나라에서 400년 전후의 역사를 갖고 있는 고추의 세계 총생산량은 9백만톤 정도로 이중 20% 정도를 생산하는 중국이 최대 생산국이며 이밖에 터키, 스페인, 멕시코 순으로 많이 재배하고 있다.

[ 생산 및 소비 ]

식생활에 비중이 매우 큰 조미채소인 고추는 채소류 중에서 최고(채소 총재배면적의 34% 점유)의 면적을 차지하고 있으며 91년 이후 가격의 지속적인 상승에 따라 재배면적이 증가추세에 있는 품목이다. ‘02년도 생산량은 38만 천톤이다. 소비는 홍고추(물고추) 및 통고추를 갈아서 김치나 기타 용도에 소비하는 형태, 고추장으로 소비하는 형태로 대별할 수 있는데 용도별 소비비율은 가정용(요식업소 포함)이 대부분을 차지하고, 가공용으로도 일부분 사용된다.(고추장용,조미용,김치용) 일반가정용 용도별 소비비율은 조미료 및 식용과 김장용이 대부분을 차지하며, 그 밖에는 고추장용으로 사용되는 것으로 추정된다.

[ 품종 및 주산지 ]

풍흉에 따라 가격파동을 겪기도 하며 이월량에 따라 가격등락폭이 큰 고추는 수송성이 좋고 수확후 품위가 빨리 변하지 않으므로 도시에서 멀리 떨어진 산간지역 등에서도 재배가 가능하여 주산지역의 구분이 어려울 정도로 전국에 분포되어 있다. 도별 생산량은 경북지역이 전국의 4분의 1 정도로 최고에 이어 충북, 전남 순이며 지역별로는 괴산이 전국의 최대 생산지이며 안동, 청송, 의성, 영광, 영양, 봉화, 고창, 정읍 순으로 많이 재배하고 있다.
생태별로는 재래종 개량종으로 대별되고 용도에 따라 풋고추, 홍고추(물고추), 건고추로 구분하는데 건고추용으로는 倭性이며, 短角形이고 내병성과 매운맛이 강한 재래종을 비롯하여 소팔방, 장팔방, 고신고추, 본응, 달마 등이 있고 풋고추용으로는 호트포르투칼, 월계관, 찰황조생, 일광, 금장, 홍일품 등이 재배되고 있다.

[ 유통개황 ]

고추의 수확과 출하는 연중 계속되는데 풋고추 중 노지재배는 7월 상순부터 10월 하순까지, 하우스 재배는 11월 상순부터 익년 6월까지 계속된다. 홍고추 중 노지재배는 8월 상순부터 11월까지 계속되며 하우스재배는 10월 상순부터 익년 6월까지 계속된다. 최근 선호도 증가에 따라 홍고추 소비량이 늘고 있으나 아직도 건고추 출하가 대부분으로 건고추의 주 유통경로는 생산자 --> 수집상 --> 반출상 --> 도매상 --> 소매상 --> 소비자의 5단계가 주류를 이루고 있다.

[ 불량 고춧가루 식별법 ]

흉작으로 가격이 비쌀 경우 끝물에 수확한 희나리 등 저품위 고추를 분쇄한 후 착색제를 이용하여 고급고춧가루로 둔갑시키는 몰지각한 상인이 왕왕 있기에 소비자는 고춧가루를 살 때 유난히 붉은 빛이 곱게 나는 것은 일단 의심하고 피하는 것이 좋다. 가짜 고춧가루 식별법을 소개하면 다음과 같다.
① 고춧가루 1찻술을 유리컵에 담은 후 식용유를 고춧가루가 잠길 만큼 붓는다. 이것을 지글지글 정도로 가열한 후 고춧가루양의 3~4배 정도의 물을 부어 색채를 본다. 이때 물들인 고춧가루는 핏빛의 새빨간 색을 띄나 고춧가루는 노랑 빛을 띈 분홍색의 액체가 나온다.
② 고춧가루를 두부와 함께 끓인 다음 두부만을 꺼내 깨끗한 물에 담가둔다. 이때 두부가 깨끗해지면 진짜 고춧가루이며 붉은 물이 들어 빠지지 않으면 물들인 것으로 볼 수 있다.

[ 민속 ]

우리나라에서는 붉은색이 태양이나 불을 상징하며 잡귀를 쫓는 색깔로 인식되었기 때문에 고추는 벽사(辟邪)의 의미로 쓰였다. 즉 민간에서 장을 담근 뒤에 새끼에 빨간 고추와 숯을 꿰어서 독에 둘러놓거나 고추를 독속에 집어넣는 것은 장맛을 나쁘게 만드는 잡귀를 막으려는 것이다. 또한 고추는 그 생김새가 남아의 생식기와 비슷하므로 태몽으로 고추를 보면 아들을 낳는다는 속신이 있다. 민간의 풍습 속에 아들을 낳으면 왼새끼 인줄에 고추와 숯을 꿰어 대문 위에다 걸어 놓는데 이것은 남아의 생식기가 고추와 비슷하기도 하고 고추의 빨간색이 가진 벽사의 기능 때문에 잡귀나 잡인의 출입을 막을 수 있다고 믿기 때문이기도 하다. 뿐만 아니라 고추는 그 특유의 매운맛 때문에 시집살이 노래의 좋은 제재가 되기도 하였다. 경북 경산지방의 민요 가운데 “시집살이 개집살이/앞밭에는 당추심고/뒷밭에는 고추심어/고추당추 맵다해도/시집살이 더맵더라”는 구절은 그 대표적인 예이다.

[ 영양성분과 효능 ]

건고추 100g당 칼로리는 279이며 영양성분으로는 지방 15.2g, 칼슘 123mg 등이 들어있고 주석산, 사과산, 구연산과 비타민도 고루 풍부하게 함유되어 있는데 비타민C가 훨씬 많아서 다른 채소에 비할 바가 아니다. 고추에는 비타민 C가 사과의 50배나 들어 있고 귤보다도 2~3배 정도 더 많은데, 특히 고추의 비타민 C는 고추 속의 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아서 조리하는 동안에 손실이 적다.
고추의 특성은 뭐니뭐니 해도 매운맛에 있는데 이 매운 성분은 알칼로이드 일종의 ‘캡사이신’으로 이는 소화기능을 촉진하는 약리효과가 있다. 우리나라 근대 제약산업의 초창기부터 지금까지 애용되고 있는 ‘활명수’를 비롯하여 현재 약국에서 판매되는 모든 소화제에는 ‘capsicumtinc'라는 성분이 들어 있는데 고추의 매운맛을 알코올로 녹여 뽑아 낸 것이다.
즉, 고추의 매운맛 성분이 위벽을 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 위장운동을 돕는 구실을 하는 것이다. 또한 캡사이신은 감기, 기관지염, 가래 제거에 효과가 있다는 것이 미국 연구자들에 의해 알려지고 실제 UCLA의 내과 과장인 ‘어윈 지먼트’ 박사는 고춧가루가 어떤 약보다 믿을 수 있는 감기약이라고 주장하고 잇는 것을 볼 때 감기에 고춧가루를 듬뿍 넣은 콩나물국을 즐겨먹은 우리 선조의 민간요법이 슬기로운 지혜였음을 알 수 있다.
또 한가지 최근 동아대 의료원 여성클리닉 권헌영 교수의 임상실험 연구결과에 의하면 고추는 방광염에 특효라는 사실이다.
이외에도 본초(本草)에 의하면 맛은 맵고 성질은 더워서 위를 따뜻하게 하므로 튼튼해지며 신경통과 지루성 탈모에 좋으나 적당량 이어야하며 정도에 지나치도록 맵게 먹으면 도리어 자극물이 될 것이므로 가급적 기준치 밑으로 먹는 것이 좋다. 또한 발한, 식욕부진, 구충약으로 복용하는 한편 기혈을 강하게 하며 혈액순환을 촉진하여 풍한서습(風寒署濕)의 병과 여러 가지 전염병을 예방한다고 한다.

<< 고추요법 >>

매운탕, 찌개 뿐만 아니라 나물, 김치, 각종 무침 등 모든 음식에 고춧가루가 빠지지 않을 정도로 매운 음식을 선호하는 우리 민족은 아무리 ‘진수성찬’, ‘산해진미’가 있다해도 김치가 빠지면 ‘걸인의 찬‘ 취급을 받을 정도의 독특한 식성을 갖고 있고, 김치와 고춧가루는 필수 불가결한 요소인 점을 보아 고추는 양념이라기 보다는 한국인에게는 차라리 식량작물이라고 명명해도 무난할 정도로 중요한 식품이다.
과거 과학적인 근거는 없었지만 감기에 걸렸을 때 고추감주라 하여 감주에 고춧가루를 타서 마시기도 했고, 소주 또는 콩나물국에 타서 마시기도 했으며 여름철 입맛이 없을 때 고추장에 밥을 비벼 먹는다든가 매운 풋고추를 고추장에 찍어 먹으며 식욕을 되찾고 했던 민간요법이 오늘날 현대의학에서 그 효과가 과학적으로 입증이 되고 비타민등 영양 또한 풍부함이 밝혀졌기에 우리 민족 고유의 끈기는 고추를 식용으로 한데서 비롯됐다는 항간의 말이 수긍이 가기도 한다. “작은 고추가 맵다”라는 한국인의 저력을 암시하는 속담이 말해주듯 우리민족과의 식생활에서 뗄레야 뗄 수 없는 고추!
영양 또한 풍부하며 특히 비타민은 사과의 50배나 되는 비타민의 보고(寶庫) 고추! 그러나 보약도 그 양이 지나치면 화(禍)가 되듯이 과잉섭취하면 위장의 악화뿐만 아니라 신장에 자극도 심하므로 너무 맵게 먹는 것은 결코 좋은 일이 아니라는 것을 밝혀 두면서 한방에서 말하는 담방요법과 고추를 이용한 조리법 몇 가지를 소개하고자 한다.

<< 고추를 이용한 조리법 >>

■ 고추찜 : 재료 - 꽈리 고추 200g, 밀가루 1/2컵, 간장 2큰술, 다진 파 1큰 술, 다진 마늘 1/2큰술, 고춧가루 1작은 술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술
ㅇ 조리법 - ① 고추는 꼭지를 떼고 씻어서 밀가루를 골고루 버무린다.
② 찜 그릇에 깨끗한 면보를 깔고 김이 올랐을 때 밀가루를 버무린 고추를 얹어서 찐다.
③ 고추에 묻힌 밀가루가 완전히 익을 정도로 쪄지면 꺼낸다.
④ 양념장을 만들어 고추가 뜨거울 때 양념장을 끼얹어 버무린다.
■ 고추샐러드 : 재료 - 풋고추 2개, 홍고추 2개, 양상치 3장, 토마토 1개, 팽이버섯, 프랜치드레싱(식초 2큰술, 식용유 1큰술, 양파 간 것 1큰술, 마늘간 것 1/2큰술)
ㅇ 조리법 - ① 고추를 깨끗이 씻어서 둥글게 썰기 한다.
② 양상추는 씻어서 먹기 좋은 크기로 찢고 토마토는 반 잘라서 0.5cm두께로 자른다.
③ 프렌치 드레싱을 만든다. 작은 병에 식용유, 식초, 양파간 것, 마늘 간 것을 함께 넣어서 뚜껑을 덮고 흔들어서 혼합한다.
④ 접시에 상추를 깔고 토마토를 담은 후 팽이버섯을 함께 얹고 풋고추와 홍고추를 둥글썰기해서 얹는다.
⑤ 만들어 놓은 프렌치 드레이싱을 끼얹어서 버무린다.
■ 고추김치 : 재료 - 고추 20개(소금 1큰술, 물 1/2컵), 오이 1개(대파 1/2대, 마늘 3쪽, 생강 1쪽, 밤 2개, 배1/6개, 미나리 3줄기, 고춧가루 2큰술, 새우젓국 1큰술, 설탕 1작은술, 실고추, 깨소금)
ㅇ 조리법 - ① 고추는 반듯하고 너무 맵지 않은 것으로 골라 꼭지를 짧게 자르고 반으로 가른 후 씨를 빼고 소금물에 살짝 절인다.
② 대파, 마늘, 생강, 밤, 배, 미나리는 1cm 길이로 곱게 채썬다.
③ 고춧가루에 새우젓국, 마늘, 생강을 넣고 버무린 다음 갖은 양념을 한다.
④ 양념한 속을 고추 속에 넣고 단지에 차곡차곡 담는다.
⑤ 실고추와 깨소금, 편으로 썬 마늘을 곁들인다.
⑥ 오이는 5cm 길이로 썰어 소금에 절여서 갖은 양념에 버무려 함께 곁들인다.

<< 민 간 요 법 >>

■ 이질 : 고추 4~5개에 당귀 5돈쭝(20g 정도)을 2홉 정도의 물에 달여 반으로 줄여 공복에 마시면 특효임.
■ 지루성 탈모 : 30도 이상의 소주 1홉에 고추2개 정도를 24시간쯤 담갔다가 소주를 조금씩 먹고 술을 솜에 적셔 조금씩 모근에 발라주면 더 이상 빠지지도 않고 다시 생모(生毛)가 된다.
■ 동상 및 발시림 방지 : 추운 겨울철 등산과 장거리 보행시 씨를 뺀 건고추를 잘라 신발사이에 넣으면 발시림은 물론 동상도 걸리지 않는다.
■ 백리,콕시듐(닭 설사병 일종)：쌀밥에 고추장을 듬뿍 비벼서 먹이면 특효임.

-농수산물유통공사 사보

[김준겸]

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[동곡]

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[밤쟁이]

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[새벽기차아]

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