구워먹는 퀘소블랑코, 발라먹는 크림치즈 집 직접 만들어 볼까?

[정운봉]

농촌진흥청(청장 이양호)은 16일 가정에서 쉽게 신선치즈를 만들 수 있는 방법을 소개했다.
 

농진청에 따르면 우유를 치즈로 만들면 유당불내증을 겪는 사람도 속이 편하게 우유의 영양소를 섭취할 수 있다. 치즈 100g을 만들려면 흰우유(원유) 약 1kg 정도가 필요하다.

신선치즈 중 집에서 쉽게 만들 수 있는 것은 구워먹는 치즈로 알려진 퀘소블랑코와 할로미, 빵에 발라먹기 좋은 크림치즈와 쿼크치즈, 샐러드 요리에 알맞은 페타치즈 등이다.
 

퀘소블랑코 치즈는 두부 만드는 방법과 비슷하다. 우유를 95℃ 정도로 끊인 뒤, 식초나 레몬, 구연산 등을 조금씩 넣으며 저어준다. 우유가 굳으면 10분 정도 뒀다가 천에 받쳐 액은(유청)은 없애고, 응고물을 두부처럼 모양을 잡아 눌러주면 된다.
 

크림치즈는 버터처럼 빵에 발라 먹을 수 있고 크림향과 발효향이 좋아 소비가 늘고 있다. 유크림 1L에 우유 100ml를 섞고 중탕한 뒤 거품기로 저어준다. 찬물로 식힌 다음 응유효소(렌넷)를 약간 넣어 잘 젓고, 굳을 때까지 둔다. 응고된 뒤 다시 거품기로 저으면서 80℃까지 가열한 다음 식히면 된다.
 

치즈를 직접 만들기 어렵다면 가까운 목장형 유가공공장이나 체험목장을 운영하는 낙농가를 방문해 만들어 보는 것도 좋다. 여기서는 다양한 치즈를 조금씩 나눠 구입할 수 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “치즈에는 한국인에게 가장 부족한 영양소인 칼슘이 많이 들어있으며 가정에서 만들면 먹는 즐거움에 만드는 즐거움, 건강까지 덤으로 챙길 수 있다"라고 전했다.

 퀘소블랑코 치즈 만드는 법

    ① 우선 우유를 95℃ 정도 끊인다. (일반우유 모두 가능)
    ② 여기에 식초나 레몬, 구연산 등 집에 있는 재료로 우유가 응고될 때까지 천천히 저으면서 넣어준다.
    ③ 우유가 응고되면 가만히 10분 정도 둔다.
    ④ 보자기천에 받쳐 유청을 없애고 두부처럼 눌러준다.
    ⑤ 열에 녹지 않아 찌개나 구이용으로 이용이 가능하다.

할로미 치즈 만드는 법

▲ 출처:푸드투데이

    ① 시중에 판매되는 우유중 저온살균우유(65℃ 30분)나 고온단시간살균유(75℃ 15초)를 구입한다
    ② 우유를 34℃정도 까지 데워준다
    ③ 렌넷을 적당량(우유 10ℓ 4ml) 넣고 5초간 잘 저어준다.
       (렌넷은 치즈 전문 쇼핑몰에서 구입할 수 있다)
    ④ 30분후 우유가 잘 굳어졌는지 확인한다.
    ⑤ 칼이나 거품기 등으로 각설탕 크기로 잘라 준다.
    ⑥ 덩어리가 깨지지 않도록 천천히 저어주면서 약 40℃가 될 때까지 5분에 1℃씩 천천히 온도를 높혀 준다.
    ⑦ 온도가 40℃ 정도에 이르면 보자기 천에 받쳐 유청을 빼준다.
       - 유청은 버리지 말고 따로 모아둔다
    ⑧ 뒤집어 주면서 강하게 2～3회 눌러 준다.
    ⑨ 눌러준 치즈를 100～150g 크기로 잘라 준다
    ⑩ 모아 둔 유청을 95℃까지 끊여준다.
    ⑩ 여기에 자른 치즈를 넣고 같이 끊여준다
    ⑪ 30분정도 끊여주면 치즈가 떠오르면 국자로 떠서 소반에 받쳐준다
    ⑫ 치즈가 식으면 3～5분 정도  소금물에 넣어 준다. 약한 불에서 구워먹는다.

크림치즈 만드는 법

   ① 유크림(35%유지방) 1리터에 우유 100밀리리터를 섞는다.
     - 유지방을 32%정도로 맞추기 위함
   ② 유크림을 중탕으로 80℃이상 가열해준다
   ③ 거품기를 이용하여 강하게 저어준다(10분 정도)
   ④ 유크림을 30℃로 찬물을 이용하여 식혀준다
   ⑤ 렌넷을 3밀리리터를 넣고 잘 섞이도록 저어준다.
   ⑥ 유크림이 응고되도록 약 30분간 가만히 둔다.
   ⑦ 응고가 된 다음 거품기를 이용 세게 저어주면서 80℃까지 다시 가열해 준다(응유효소인 렌넷의 기능을 없애기 위함)
   ⑧ 뜨거운 상태로 깨끗한 용기에 담아 냉각시킨다.
   ⑨ 냉장고에 보관하면서 이용한다

푸드투데이 황인선 001@foodtoday.or.kr

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