［퓨전요리］ 팬, 석쇠, 그릴, 오븐/ 구이 요리의 모든 것

[다정공자™]

육류, 생선, 채소 등을 노릇노릇하게 구운 모양만으로도 폼 나고 먹음직스러워 보이는 것이 구이 요리의 장점. 팬, 석쇠, 그릴, 오븐 등 다양한 도구를 이용하면서 가정에서도 쉽게 도전해볼 수 있는 구이법을 배워보자. ※모든 요리는 2인분 기준입니다.

 

요리 전 참고하면 좋은 구이 도구 가이드
팬 볶음뿐 아니라 조림, 부침 등에 다양하게 사용돼 주방에서 없어서는 안 될 가장 기본 도구로 구이 요리를 할 때 가장 쉬운 도구도 팬이다. 팬으로 구이를 할 때는 골고루 익히는 것이 관건. 뚜껑을 덮으면 양념이 잘 배고 뜨거워 수증기를 이용해 골고루 익힐 수는 있지만 수증기가 물방울로 떨어져 재료의 질감과 맛이 떨어질 수 있다. 이럴 때는 공기가 잘 통하도록 쿠킹호일로 뚜껑을 만들어 덮어서 조리하면 좋다.

그릴 구이 요리를 하기 가장 좋은 도구는 바로 그릴이다. 그릴은 그릴 안에 들어 있는 팬에 굽는 방법과 그릴 석쇠에 굽는 방법이 있다. 재료를 석쇠 위에 올리고 석쇠 모양을 살려 구우면 먹음직스럽다. 양념장을 발라 굽거나 양념이 된 상태일 때는 그릴 팬에 담아서 조리하면 양념이 빠지지 않아 간이 잘 맞고 그릴에 지저분하게 양념이 떨어지지 않아 깔끔하다. 그릴에 팬이 따로 없을 경우에는 쿠킹호일을 그릴 석쇠에 깔고 굽는 것이 좋다.

석쇠 직화 구이를 할 때 사용하는 석쇠는 재료에 불이 직접 닿아 타는 것을 방지하는 것이 중요하다. 석쇠를 충분하게 달군 후 불을 줄여 중불에서 단시간에 굽는 것이 좋다. 해물, 생선, 고기 등을 양념에 재워 구울 때는 양념장의 절반을 재료에 먼저 버무려놓고 나머지 절반은 재료에 바르며 구워야 간도 잘 배고 맛이 훨씬 좋다.

오븐 공기를 가열해 조리하도록 되어 있어 미리 예열시켜서 준비하는 것이 좋은데 재료를 오븐에 넣기 10분 전쯤 오븐을 충분히 달궈 재료를 넣어야 속까지 말끔하게 잘 익는다.

쿠킹호일은 필수 준비물이다
구이 요리는 석쇠에 직화로 구워야 제 맛. 그러나 가정에서는 청소뿐 아니라 냄새와 연기 때문에 석쇠를 이용하기가 쉽지 않다. 이럴 때는 석쇠에 쿠킹호일을 접시처럼 깔고 구우면 좋다. 특히 양념에 재운 고기나 생선을 구울 때 석쇠를 뜨겁게 달구고 쿠킹호일로 싸 재료를 올리면 양념이 흘러도 굽는 과정에서 다시 재료에 양념이 스며들기 때문에 맛도 더 좋아지고 깔끔하다.

귤껍질로 냄새를 제거한다
구이 요리를 하고 나면 집안에 냄새가 배어들어 괴로울 때가 있다. 특히 석쇠구이를 하고 나면 냄새가 더 심한데, 이럴 때 귤껍질을 불에 올려 구우면 귤 냄새가 퍼져 집안에 밴 냄새를 쉽게 없앨 수 있다.

물과 쿠킹호일로 알맞게 익힌다
그릴을 사용할 때 그릴 밑판에 물을 부으면 증기로 인해 재료 속까지 완전하게 익으면서 부드럽다. 그릴은 위쪽 열기가 강하므로 재료가 타지 않도록 쿠킹호일로 덮는 것이 좋다.

재료에 따라 양념장 바르는 방법을 달리한다
생선이나 육류, 채소 등 쉽게 익는 재료라도 양념장을 발라 굽는지, 양념에 재워서 굽는지에 따라 맛 차이가 많이 난다. 생선이나 채소류는 양념장을 발라가면서 굽는 것이 좋고 육류는 양념에 재웠다가 굽는 중간 중간 남은 양념장을 바르면서 구워야 재료의 깊은 맛이 살아난다.

프라이팬에 구울 때 기름은 필수다
재료가 눌어붙거나 잘 타지 않는 그릴이나 오븐이 아닌 프라이팬에 구이를 할 때는 기름을 약간 준비해 살짝 둘러줘야 타지 않고 노릇하게 익고, 기름을 두르기 전에 팬을 충분히 달궈야 재료가 눌어붙지 않는다. 버터, 마아가린 등의 유지보다는 올리브유나 포도씨유 같은 오일로 굽는 것이 맛은 물론 건강에도 좋다.

직화 구이는 삼발이를 준비한다
직화 구이는 기름을 사용하지 않기 때문에 재료 본래의 깊은 맛을 살릴 수 있다. 그러나 재료에 불이 바로 닿으면 쉽게 타 맛뿐 아니라 건강에도 좋지 않다. 석쇠에 직접 구울 때는 삼발이 등을 하나 더 올려 타는 것을 방지한다.

된장으로 색다른 맛을 낸다
구이 양념으로는 고추장이나 간장을 가장 많이 사용하지만 된장을 이용해서 색다른 맛을 낼 수 있다. 고기나 생선에 된장을 심심하게 발라 구우면 누린내나 생선의 비린 맛을 잡을 수 있다. 된장 양념 구이는 쇠고기보다는 돼지고기, 흰살 생선보다는 등 푸른 생선에 이용하는 것이 좋다.

잘 익지 않는 재료는 애벌로 익힌다
딱딱하거나 오래 익혀야 하는 재료는 미리 데치거나 유장을 발라 애벌로 먼저 구워야 속까지 재빨리 익는다. 더덕구이나 통도라지구이 등은 유장을 발라 애벌로 구운 뒤 다시 구워야 제 맛이 나고 닭은 끓는 물에 데친 뒤 양념해서 구워야 속까지 잘 익는다.

step1 팬으로
#새우 홍합살꼬치구이#
칵테일새우(큰 것) 16마리, 그린 홍합살 16개, 굵은 파 2대, 다진 청양고추 3큰술, 통깨 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금·식용유 약간씩, 나무꼬치 4개
양념장 간장 3큰술, 다진 마늘·포도씨유·청주·물엿1큰술

1_칵테일새우와 그린 홍합살은 옅은 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.
2_①의 새우와 홍합살은 끓는 물에 생강즙을 약간 넣고 데쳐 물기를 뺀다.
3_굵은 파는 2㎝ 폭으로 썰어 ②의 새우, 홍합살과 함께 꼬치에 꿴다.
4_분량의 재료로 양념장을 만들어 ③의 꼬치에 바르고 간이 배도록 잠시 재운다.
5_기름을 둘러 달군 팬에 ④를 앞뒤로 굽는다. 굽는 중간 중간 붓으로 양념장을 바른다.
6_새우와 홍합살이 익으면 접시에 담고 다진 청양고추, 통깨를 뿌려 낸다.

#간장에 재운 감자 양파구이#
감자 2개, 양파 1개, 붉은 고추 ½개, 송송 썬 실파 2큰술, 통깨 1큰술, 꼬치·식용유 약간씩
양념장 간장 3큰술 고추기름·물엿 1큰술씩, 마늘즙·참기름 1작은술씩

1_감자는 껍질을 벗기고 반으로 썰어 1㎝ 폭으로 슬라이스한 뒤 물에 담가 녹말기를 뺀다. 양파는 1㎝ 폭 가로로 슬라이스해서 꼬치로 고정시킨다.
2_붉은 고추는 씨를 털고 곱게 다진다. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 감자를 재운다.
3_팬에 기름을 두르고 ②의 감자를 넣어 앞뒤로 굽는다. 감자가 거의 익으면 양파를 넣고 남은 양념장으로 간을 맞추면서 함께 구운 뒤 접시에 담고 실파, 붉은 고추, 통깨를 뿌려 낸다.

step2 석쇠로
#꽁치구이#
꽁치 2마리, 소금·식용유 약간씩
레몬간장 슬라이스 레몬 2쪽, 간장 3큰술, 마늘채·송송 썬 실파 1작은술씩

1_꽁치는 머리 쪽을 한 손으로 잡고 칼등으로 비늘을 긁어낸 뒤 내장을 제거하고 소금물로 헹군다.
2_손질한 꽁치를 넓은 채반에 올리고 머리, 꼬리, 지느러미 부분까지 소금을 뿌려 1시간 정도 재운다.
3_석쇠에 기름을 고루 바르고 달군 다음 꽁치를 올린다. 꽁치 껍질에 불길이 닿지 않도록 조절해서 노릇하게 앞뒤로 구운 뒤 분량의 재료를 섞은 양념장을 곁들여 낸다.

#닭 채소꼬치구이#
닭 ½마리, 마늘 12쪽, 굵은 파 2대, 풋고추·붉은 고추 2개씩, 청주 1큰술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 쇠꼬치 12개
양념장 고추장 3큰술, 물엿 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 간장·참기름 1작은술, 통깨 약간

1_끓는 물에 닭고기를 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2_마늘은 끓는 물에 살짝 데친다. 굵은 파, 풋고추, 붉은 고추는 2㎝ 길이로 썬다.
3_꼬치에 닭고기, 마늘, 굵은 파, 풋고추, 붉은 고추를 차례로 꿴다.
4_③을 달군 석쇠에 올리고 솔로 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 발라가면서 앞뒤로 굽는다.

step3 그릴로
#목살 생강 고추장양념구이#
돼지고기(목삼겹 슬라이스한 것) 600g, 굵은 파(흰 부분) 3대, 마늘 5쪽, 올리브유 약간
양념장 고추장 3큰술, 사과즙·맛술·양파즙 2큰술씩, 다진 마늘·생강즙·물엿 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

1_돼지고기는 고기망치로 두드려 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 넣고 주물러 간이 배면 냉장실에서 1시간 정도 숙성시킨다.
2_굵은 파는 4㎝ 길이로 토막 내 세로로 반 갈라 곱게 채썬 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 마늘은 도톰하게 편으로 썬다.
3_그릴 팬에 올리브유를 살짝 바르고 돼지고기를 한 장씩 펼친 뒤 마늘을 올리고 미리 예열한 그릴에 넣어 윗면이 익으면 뒤집어 노릇하게 익힌다.
4_먹기 좋은 크기 썰어 접시에 펼쳐 담고 파채를 올려 낸다.

#연어스테이크구이#
연어(토막) 300g, 레몬 ¼개, 싹채소·치커리 적당량씩, 올리브유 적당량, 통후추·소금 약간씩
소스 간장 3큰술, 설탕 2큰술, 식초 1½큰술, 발효 겨자·물 1큰술씩

1_연어는 키친타월로 기름기를 닦은 뒤 체에 담고 뜨거운 물을 끼얹어 살에 탄력을 준다.
2_연어에 곱게 빻은 통후추와 소금을 뿌려 밑간한 뒤 레몬을 동그랗게 슬라이스해서 올린다.
3_그릴 팬에 올리브유를 바르고 연어를 노릇노릇하게 굽는다. 연어의 윗면이 완전히 익으면 뒤집어서 굽는다. 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4_싹채소와 치커리를 씻어 접시에 담고 연어구이를 올린 뒤 소스를 뿌려 낸다.

step4 오븐으로
#개조개 마늘 양념구이#
개조개 4개, 마늘 10쪽, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 굵은소금 ½컵
양념장 다진 파·청주·참기름 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 간장 ½작은술, 후춧가루 약간

1_개조개는 소금물에 담가 해감을 뺀 뒤 속살만 꺼내 말끔하게 씻고 잘게 썬다. 조개껍데기는 씻어놓는다.
2_마늘은 굵게 채썰고 풋고추, 붉은 고추는 반 갈라 씨를 턴 뒤 송송 썬다.
3_볼에 조갯살과 ②의 재료, 양념장 재료를 넣고 섞는다.
4_조개껍데기에 굵은소금을 도톰하게 깔고 그 위에 ③을 적당히 나누어 담는다.
5_200℃로 예열한 오븐에 ④를 넣고 15분 정도 구워 낸다.

#사워크림 올린 통감자 버터구이#
통감자 4개, 샤워크림·생크림·버터·올리브유 2큰술씩, 다진 파슬리 ¼작은술, 소금 약간, 쿠킹호일 적당량

1_감자는 껍질째 씻어 물기를 닦은 뒤 올리브유를 고루 바르고 쿠킹호일로 감싼다.
2_210℃로 예열한 오븐에 ⓛ을 넣어 30분 정도 굽는다.
3_감자가 거의 익으면 꺼내 쿠킹호일을 벗겨내고 감자의 ⅓지점까지 십자로 칼집을 넣은 다음 버터를 넣고 소금을 뿌려 다시 210℃ 오븐에 15분 정도 굽는다.
4_감자가 완전히 익으면 사워크림과 생크림을 섞어 소복하게 얹고 다진 파슬리를 뿌려 낸다.