요리의 진짜 기본! 이달의 식재료 손질법

[禮琳堂]

요리의 진짜 기본! 이달의 식재료 손질법

입력 : 2013.08.27 09:00

여름에는 원기 회복을 위한 질 좋은 단백질과 신진대사를 원활하게 하는 비타민과 미네랄을 충분히 섭취해야 한다. 여름 제철 식재료를 이용해 칼로리는 낮지만 체력 보충과 함께 체내의 열을 내려 불면증을 예방하는 스태미나 넘치는 식단을 소개한다.

요리의 진짜 기본!
이달의 식재료 손질법

8월 역시 채소가 풍부한 달로 채소를 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 손질법을 담았다. 삼계탕과 추어탕, 장어구이처럼 여름 대표 보양식을 제대로 먹을 수 있도록 불 조절법에도 주목해보자.

1 단호박 손질법

단호박은 딱딱하고 밀도가 높아 손질하기 어려운 식재료 중 하나다. 날이 잘 선 칼을 사용하고 자르는 표면이 움직이지 않게 해야 한다. 단호박을 반으로 잘라 속을 채워 오븐구이를 하려는 게 아니라면 다루기 쉬운 크기로 자른다. 그래야 껍질과 씨, 속의 무른 살을 제거하기가 훨씬 편리하다. 손질할 때 단호박의 크기에 칼의 크기를 맞추는 것이 좋다. 커다란 단호박은 아주 날카로운 큰 셰프 나이프로 다루는 것이 좋고, 작은 것은 중간 셰프 나이프를 써도 된다. 질긴 줄기 부위를 관통해서 자르면 손질하기가 훨씬 힘들다. 손질한 단호박은 퓨레를 만들 것이라면 미리 쪄서 지퍼백에 담아 냉동보관해 사용하면 편리하다.

1 단호박 밑동을 도마에 세운다. 한 손으로 칼의 손잡이를 잡고 다른 손은 칼끝 가까이에서 손바닥을 사용해 호박을 잡는다. 이등분한 뒤 숟가락으로 씨를 제거한다.

2 단호박이 움직이지 않도록 손으로 잡고 칼날이 바깥쪽으로 향하게 한 뒤 비스듬하게 껍질을 벗긴다.

3 껍질을 벗긴 단호박은 뒤집어 이등분하고 다시 반으로 잘라 초승달 모양으로 만든다. 용도에 따라 그대로 사용하거나 더 작게 조각내 요리한다.

2 알아두어야 할 쌈채소 상식

여름에 많이 먹는 쌈채소는 가열과 조리 과정 없이 생으로 먹는 경우가 많아 영양소를 파괴하지 않고 채소에 들어 있는 영양분을 그대로 섭취할 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다. 반면 보관 및 세척에 주의하지 않으면 여름철 식중독에 걸릴 수도 있다는 게 단점이다.

1 유기농으로 구입한다 쌈채소는 생으로 먹는 경우가 많고 표면이 거칠어 세척이 어렵기 때문에 될 수 있으면 정부에서 인증한 유기농으로 구입하는 것이 좋다.

2 세척에 주의를 기울인다 가격이 비싼 유기농을 구입하기 어렵다면 일반 채소를 구입해 깨끗하게 세척한다. 비타민과 각종 무기물이 풍부한 잎채소지만 제대로 씻지 않고 섭취하면 득보다 해가 될 수 있다. 깻잎, 상추, 케일 같은 잎채소를 씻을 때는 먼저 양면에 묻은 흙이나 오염물을 흐르는 물에 씻는다. 여러 종류를 한 번에 씻기보다는 한 잎씩 앞뒤로 가볍게 문질러 씻어야 불순물이 제대로 제거된다. 흐르는 물에 흔들어 씻으면 미처 없애지 못한 이물질까지 제거할 수 있다.

3 채소의 특성에 따라 보관법을 달리한다 쌈채소를 상황에 따라 한 번에 먹지 못하고 여러 번 나누어 먹어야 하는 경우라면 보관에 주의를 기울여야 한다. 상추, 쑥갓 등은 구입한 다음 바로 물에 씻어 수분을 제거해 보관한다. 밀폐용기에 종이타월을 깐 다음 그 위에 채소를 넣고 뚜껑을 닫아 보관하면 습기를 제거하고 공기 접촉을 막아 일주일 정도 시들지 않게 보관할 수 있다. 냉장실 보관 온도는 5℃ 이하가 바람직하고, 채소·과일 전용 서랍에 보관할 경우 찬 공기가 적절히 순환될 수 있도록 3분의 2만 채운다.

4 차게 보관해 먹는다 모든 쌈채소는 신선하게 먹는 것이 영양 면으로나 맛으로 가장 좋다. 차게 보관하고 밖에 꺼내놓을 때도 볼이나 그릇 등을 차가운 것으로 사용한다. 지나치게 수분을 많이 머금은 쌈채소는 싱싱해 보이기는 하지만 맛이 떨어질 수 있으니 물기를 깨끗하게 털고 먹는다.

  

3 다양한 요리로
활용 가능한 노각

노각은 수분과 식이섬유가 풍부한 여름철 대표 채소다. 칼륨이 풍부하기 때문에 노폐물을 비롯해 과잉 염분을 체내에서 배출시켜준다. 노각은 들었을 때 무겁고 꼭지가 마르지 않은 것이 좋다.

노각은 오이와 달리 씨를 먹지 않으므로 길이로 잘라 숟가락을 이용해 씨를 파낸 후 사용한다. 무침, 냉국, 피클, 장아찌 등에 주로 사용하며 껍질을 제거하고 소금을 뿌려 절인 다음 꼭 짜서 요리해야 양념과 겉돌지 않는다.

4 고구마순 쉽게 벗기는 법

고구마순은 껍질을 제거하지 않으면 질기고, 조리할 때 간이 잘 배지 않아 꼭 제거해야 한다. 생으로 껍질을 벗긴 후 사용하는 것이 가장 좋은데, 생으로 벗기는 것이 어렵다면 소금물에 살짝 데치거나 절이면 훨씬 잘 벗겨진다. 껍질을 벗긴 고구마순은 삶아 찬물에 씻지 말고 한 김 식힌 후 양념해야 물기를 흡수하지 않고 단맛이 빠지지 않는다. 삶아 요리하고 남은 고구마순은 지퍼백에 넣어 냉동보관한다.

1 고구마순은 잎을 떼고 씻은 뒤 줄기 쪽을 꺾어 껍질을 벗겨낸다.

2 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹궈 짠다.

5 삼계탕 VS 백숙 조리법 차이

삼계탕(蔘鷄湯)은 인삼과 찹쌀, 대추 등을 닭의 배 속에 넣고 실로 꿰매 푹 곤 것이다. 옛날부터 한여름의 무더위를 이기는 건강식품으로 인기가 높았다. 백숙(白熟)은 한국 요리에서 고기나 생선을 양념 없이 끓이거나 삶는 요리를 뜻한다. 주로 닭고기로 끓이는 닭백숙을 의미할 때가 많다. 조리법은 닭이나 꿩에 다량의 물을 부어 여러 시간 동안 푹 끓인다. 삼계탕은 인삼과 밤, 대추 등 여러 재료를 넣어 만드는 데 반하여, 닭백숙은 닭고기와 물, 마늘만으로 조리할 수 있어 훨씬 간단하다. 백숙 역시 닭고기에 찹쌀을 채워넣을 수 있으며 조리가 끝나면 소금과 대파를 넣어 간을 맞춘다. 백숙은 삼계탕에 비해 닭고기 하나로 여러 식구가 나누어 먹을 수 있어 경제적이다.

삼계탕·추어탕·장어구이 여름 대표 보양식
맛있게 조리하는 법

삼계탕·백숙 닭을 깨끗하게 손질한 뒤 센 불에서 팔팔 끓이다가 닭살이 뽀얗게 익으면 중불로 줄여 속까지 충분히 익도록 끓인다. 중불로 줄이기 전까지는 뚜껑을 열어 끓여야 닭의 누린내가 휘발되어 삼계탕과 백숙의 국물을 맛있게 먹을 수 있다.

추어탕 추어탕에 사용할 미꾸라지는 살아 있을 때 볼에 담아 굵은소금과 호박잎을 1~2장 넣어두면 미꾸라지들의 움직임으로 끈적임 없이 해감할 수 있다. 또 이렇게 해감하면 추어탕에서 비린내나 흙내가 나지 않는다. 양념을 할 때 된장을 약간 넣으면 비린내가 나지 않고 깊은 맛을 낼 수 있다. 이 밖에도 산초가루나 계핏가루를 넣어 끓이면 비린내가 사라진다.

장어구이 손질한 장어를 밀가루로 묻혀 씻으면 점액질이 없어져 먹기에 편하다. 또 생강즙이나 청주, 흰 후춧가루, 소금으로 밑간한 뒤 냉장고에 하룻밤 정도 숙성하면 구울 때 장어가 뒤집어지거나 뒤틀리지 않는다. 장어의 머리와 뼈를 삶은 물로 양념장을 만들면 양념에 감칠맛이 생겨 훨씬 맛있다.

  

6 여름 대표 잎채소 손질법

깻잎 한 장씩 씻어 물기를 뺀 뒤 소금에 절여 먹는다. 생으로 김치, 장아찌 등을 만들 수 있고 양념을 올려 찜으로도 즐길 수 있다. 찹쌀풀을 입힌 후 말려서 부각이나 볶음, 무침의 부재료로 사용할 수 있다.

근대 벌레 먹은 곳과 질긴 줄기를 잘라내고 씻어 살짝 데친 후 나물이나 볶음, 국을 끓이는 데 사용한다. 된장과 맛·영양 궁합이 잘 맞는다.

호박잎 부드럽게 쪄서 강된장을 곁들여 쌈밥으로 즐기거나 된장국이나 찌개를 끓이는 데 사용할 수 있다. 호박잎은 솜털이 있는 부분을 서로 겹쳐서 문질러 씻어야 쌈을 부드럽게 먹을 수 있다.

/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
  진행 강부연 기자 | 사진 김세영 | 요리 및 도움말
  김영빈(수랏간) | 어시스트 이정화·김은선 | 참고서적 <주방 칼 다루기>(마리안 럼브, SKBOOKS)

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