미슐랭 투스타 프레드릭 할드 셰프의 해산물 활용한 4월 건강식

[정운봉]

특급 셰프의 건강 레시피

프레드릭 할드 셰프

북유럽에서 최초로 미슐랭 투스타를 받은 노르웨이 출신의 셰프 프레드릭 할드. 그의 요리 철학은 “영양 균형을 생각해 좋은 재료로 만든 요리는 먹는 사람의 정신과 신체를 건강하게 만든다”는 것이다. 그가 가장 좋아하는 요리 재료인 해산물을 이용한 4월의 건강식 3품.

굴크림을 곁들인 오로라연어

굴크림을 곁들인 오로라연어

재료(1인분)
오로라 연어 필렛(손질한 조각) 100g, 생굴 2개,쪽파 1개, 생크림 50mL, 라임 2개,원하는 채소나 과일로 만든 샐러드 1컵,연어알 12큰술, 소금·후춧가루 약간씩

조리법
1. 연어는 얇게 썰어 접시에 넓게 편다.
2. 굴과 파는 각각 칼로 다진다. 생크림과 소금, 후춧가루, 라임을 넣고 섞는다. 라임은 섞을 때 손으로 즙을 짜서 사용하고, 껍질은 아주 잘게 채를 써 다져 넣는다.
3. ②를 ① 위에 올리고 기호에 따라 만든 샐러드와 연어알을 조금씩 올려 낸다.

건강 포인트
오로라 연어는 차고 깨끗한 북극의 바다에 사는 연어다. 연어에는 오메가3 지방산이 풍부한데, 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압이나 동맥경화 등 각종 심혈관질환을 예방하는 효과가 있다. 오메가3 지방산은 특유의 고소함과 감칠맛이 있다. 오로라 연어의 경우 다른 연어에 비해 지방량이 3% 정도 더 많아 감칠맛이 뛰어나다.

샐러리크림을 곁들인 피요로드 송어

샐러리크림을 곁들인 피요로드 송어

재료(1인분)
피요르드 송어(바다송어) 필렛 80g, 셀러리 100g,플레인요구르트 2큰술, 다진 파슬리 3큰술,레몬 1개,사과 1개, 소금·후춧가루 약간씩

조리법
1. 송어는 한쪽 면만 팬에 굽는다.
2. 셀러리와 파슬리는 잘게 다진다. 레몬과 플레인요구르트, 소금·후춧가루를 넣는다. 레몬은 섞을 때 손으로 즙을 짜 사용하고, 껍질은 아주 잘게 채를 써 다져 넣는다.
3. ② 위에 구운 송어를 올리고, 사과는 얇게 썰어 곁들인다.

건강 포인트
피요르드 송어 역시 연어처럼 오메가3 지방산이 풍부하다. 오메가 3 지방산은 몸에 흡수되면 혈액순환을 돕는 호르몬인 ‘아이코사노이드’로 바뀌며, 이는 염증을 줄여주는 역할을 한다. 또한 피요르드 송어는 바다에 살기 때문에 민물고기 특유의 잡내가 덜해서 살짝 구워 먹거나 회로 먹기 좋다.

고등어 쿠르부용Court Bouillon

고등어 쿠르부용Court Bouillon

재료(1인분)
고등어 필렛 100g, 생고수 4큰술, 가다랑어포 1컵, 아몬드 5알, 쪽파 1개,당근 1개, 샐러드용 꽃 3송이, 오렌지 1개, 물 400mL, 올리브오일·소금·후춧가루 약간

조리법
1. 끓는 물 400mL에 가다랑어포를 넣고, 1분 뒤 체에 걸러내 국물을 만든다.
2. 고등어 필렛은 프라이팬에 노릇하게 굽는다.
3. ①에 오렌지주스를 넣고 끓인다.
4. 당근은 얇게 저미고, 오렌지는 속을 분리한 뒤 껍질만 잘게 다진다.
5. ③에 당근과 오렌지, 아몬드, 다진 쪽파를 넣고 1분간 끓인 뒤, 구운 고등어 필렛을 넣고 3분 더 끓여준다.
6. 소금과 후춧가루를 기호에 맞게 뿌리고 고수와 올리브오일, 샐러드용 꽃을 올려 낸다.