(4월 30일 토요일) 그대가 머문자리 음악편지 입니다

[세워리]

맛있는 국물 요리를 위한 육수 공식|

국물 요리가 많은 한국 음식에서는 기본 육수만 잘 갖춰놓으면 훌륭한 맛을 낼 수 있다. 국물 맛 끝내주는 네 가지 육수 만들기 비법!

고기육수

고기를 이용해 육수를 낼 때에는 고기의 누린내를 제거하는 것이 가장 중요하다. 생강이나 청양고추 등 향이 강한 채소를 넣어서 육수를 만들면 누린 맛을 제거한다. 풋청양고추는 처음부터 넣고 끓이기보다는 소고기가 다 익고 난 다음 거의 마지막에 넣어야 향도 좋고 맛도 깨끗해진다.

재료 소고기국거리 300g, 청양고추 2개, 후춧가루 ½작은술, 생강 ½쪽, 물 10컵
1 소고기는 핏물을 제거한 다음 끓는 물에 데친다. 2 냄비에 물과 후춧가루를 넣고 끓으면 ①의 소고기를 넣는다. 3 ②의 소고기 국물의 양이 7컵이 되면 생강, 청양고추를 넣고 불을 끈다. 4 소고기는 건진 다음 국물은 체에 밭쳐서 맑게 준비한다.

check! 물이 팔팔 끓기 시작할 때까지는 뚜껑을 연 채로 끓여야 고기의 잡냄새가 날아가며, 청양고추의 매운 맛이 싫을 경우 통후추와 생강을 넣어서 누린 맛을 제거한다. 단 생강을 넣고 너무 오래 끓이면 오히려 쓴맛이 날 수 있기 때문에 처음에 넣고 중간에 건지거나 나중에 넣어서 생강 향이 살짝 남게 한다. 구수한 맛을 높이고 싶을 때는 돼지 등뼈를 사용하는 것이 좋다.

고기육수를 이용한 소고기무국
재료 삶은 소고기 200g, 무(3cm) 1토막, 대파 대, 다진 마늘 ½큰술, 국간장 ½작은술, 굵은 소금 적당량, 소고기육수 5컵

요리 순서 1 삶은 소고기는 먹기 좋게 썰거나 찢어서 준비하고, 무는 껍질을 벗긴 다음 사방 2.5cm로 나박 썬다. 2 냄비에 무를 넣고 소고기육수를 넣어서 무가 투명하면서 국물의 양이 6컵 정도가 되도록 끓인다. 3 ②의 국에 ①의 준비한 소고기와 다진 마늘, 국간장, 어슷하게 썬 대파, 굵은 소금을 넣어서 한 번 끓인 다음 그릇에 담아서 낸다.

활용요리 돼지갈비감자탕, 육개장, 소고기샤브샤브
 

생선육수

생선찌개, 찜, 조림을 요리할 때 육수는 감칠맛을 내면서도 비린내가 나지 않아야 한다. 다시마와 청주의 조화는 생선의 씹는 맛을 좋게 해주고 찌개, 찜, 조림 등을 할 때 넣으면 특별히 다른 양념을 넣지 않아도 생선의 맛을 한층 좋게 하면서 깨끗한 맛을 낸다.

재료 다시마(사방 5cm) 3장, 양파 ¼개, 대파  ¼대, 청주 2큰술, 통후추 ½작은술, 물 5컵
1 다시마는 젖은 천으로 닦아서 준비하고 양파, 대파는 껍질을 벗긴 다음 큼직하게 썬다. 2 냄비에 다시마를 넣고 거품이 나면 불을 꺼서 그대로 식힌 다음 건지고 통후추, 대파, 양파를 넣어서 끓인다. 3 ②의 국물이 4컵이 되도록 끓인 다음 불을 끄기 직전에 청주를 넣는다.

check! 생선의 비린내가 너무 심하다 싶을 때는 쑥갓을, 좀 더 얼큰한 맛을 원한다면 미나리를 넣어주는 것이 좋다. 대파 잎 부분은 육수를 낼 때, 파 부분은 요리 양념을 할 때 주로 사용한다. 또한 요리가 끓으며 생기는 거품은 한소끔 끓인 다음에 걷어내야 시원한 맛이 산다.

생선육수를 이용한 생태 다시마조림
재료 생태 1마리, 다시마(사방 5cm) 3장, 간장·올리고당 3큰술씩, 굵은 소금 ½큰술, 생선조리용 국물 1컵

요리 순서 1 생태는 내장, 비늘을 제거한 다음 5cm로 토막을 쳐서 굵은 소금을 뿌리고 10분 정도 두었다가 씻어서 물기를 제거한다. 2 그릇에 간장, 올리고당, 생선조리용 국물을 넣어서 잘 섞어서 준비한다. 3 냄비에 생선과 다시마, ②의 간장물을 넣어서 처음에는 센 불에서 끓이다가 중약불에서 생태를 조린다.

활용요리 생선매운탕, 생선찌개, 조림, 볶음

채소육수

일반적으로 자주 해먹는 된장찌개는 어떤 육수를 넣느냐에 따라 그 맛의 차이가 크다. 고기나 해물 없이 채소만 넣을 경우에는 다시마와 멸치에서 우러나오는 간을 이용라면 구수하면서도 채소에서 나는 쓴맛을 잡아주는 데 도움이 된다. 채소 육수는 된장과 채소의 맛을 조화롭게 융화시켜 따로 특별한 재료를 더 넣지 않아도 깊은 맛을 충분히 낸다.

재료 다시마(사방 5cm) 2장, 멸치 15마리, 물 4½컵
1 다시마는 젖은 천으로 닦아서 준비하고 멸치는 머리, 내장을 제거한 다음 마른 팬에 볶아서 식힌다. 2 냄비에 찬물을 넣고 다시마와 멸치를 넣은 다음 30분 후 거품이 날 정도로 가열한다. 3 ②의 국물을 식힌 다음 체에 걸러서 준비한다.

check! 다시마 대신 무, 건표고버섯, 양배추, 대파, 당근, 통마늘 등으로 육수를 내어도 좋으며 소금과 후추만을 사용해도 충분하다. 단, 다시마는 물로 씻으면 요오드, 핵산 등 영양분이 빠져나가고 끈적끈적하므로 반드시 먼지만 털어낸 후 가위로 잘라야 한다. 다시마 가루를 이용하면 맛이 탁해져 개운하지 않다.

채소육수를 이용한 새송이버섯된장국
재료 새송이버섯 1개, 애호박·양파 ⅓개씩, 대파  대, 된장 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다시마·멸치 우린 물 2컵

요리 순서 1 새송이버섯은 사방 1.5cm로 썰어서 준비하고 애호박, 양파는 씻어서 사방 1cm로 썬다. 대파는 어슷하게 썰어서 준비한다. 2 냄비에 다시마·멸치 우린 물을 넣고 끓으면 새송이버섯, 애호박, 양파를 넣는다. 그 후에 된장을 푼다. 3 ②의 된장이 끓고 애호박이 다 익으면 다진 마늘, 대파를 넣어서 한 번 더 끓인 다음 불을 끈다.

활용요리 고구마, 감자 된장국, 아욱된장국, 근대국
 

마른 청양 고추육수

조개나 새우 등의 해물이나 돼지고기가 들어간 된장찌개에는 마른 청양고추육수를 사용하면 맛이 한층 좋아진다. 청양고추의 얼큰함과 대파, 양파의 시원한 맛이 나면서 해물과 고기의 특유한 누린 맛과 비린 맛을 없애준다. 또한 끝 맛이 텁텁하지 않고 시원하다.

재료 마른 청양고추 2개, 대파·양파 ¼개씩, 통마늘 3톨, 물 5컵
1 마른 청양고추는 3등분해서 준비하고 양파, 대파는 껍질을 벗긴 다음 씻어서 준비한다. 2 통마늘은 꼭지 부분을 자른 다음 씻어서 물기를 제거한다. 3 냄비에 마른 청양고추, 양파, 대파, 통마늘, 물을 넣어서 처음에는 센 불에서 끓이다가 중불에서 물의 양이 4컵이 되도록 끓인 다음 불을 끄고 식힌 다음 체에 거른다.

check! 청양고추는 통으로 넣어도 좋지만 썰어넣을 때는 반드시 씨를 제거한 후 뚜껑을 닫은 채로 20분가량 끓여주어야 창양고추의 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 조미료를 넣지 않은 육수 맛에 익숙하다면 소금 대신 설탕을 약간 넣으면 깊은 맛을 낸다.

해물육수를 이용한 모둠해물된장찌개
재료 주꾸미 4마리, 낙지 1마리, 새끼갑오징어 8마리, 대파 대,  다진 마늘 ½컵, 된장 1½큰술, 마른 청양국물 2컵

요리 순서 1 주꾸미, 낙지, 새끼갑오징어는 소금을 넣어서 바락바락 문질러 씻은 다음 찬물에 30분간 담가 짠맛을 뺀다. 2 ①의 해물을 먹기 좋게 잘라서 준비한다. 대파는 어슷하게 썰어서 준비한다. 3 냄비에 마른 청양국물을 넣은 다음 된장을 풀고 끓으면 ②의 해물을 넣는다. 4 ③의 해물이 끓으면 마늘, 대파를 넣은 다음 너무 오래 끓이지 말고 바로 불을 끈다.

활용요리 조개된장국, 차돌박이된장국, 꽃게탕 

tip-off

육수를 낼 때 멸치, 다시마, 새우 등의 재료를 많이 사용하는데 이들은 가루로 사용할 경우 맑지 않고 특히 개운한 맛을 내지 못하므로 원재료를 사용하는 것이 가장 좋다.
육수를 끓일 때 간을 하면 끓는 속도에도 영향을 줄 뿐만 아니라, 육수 자체의 깊은 맛과 섬세한 맛이 우러 나오지 않는다.

국요리는 건더기와 육수가  3:7, 찌개와 전골, 탕요리에는 건더기와 육수가 1:1 비율을 지키는 것이 좋다.

육수는 요리 직전  만드는 것이 좋지만 일주일에 2~3번 정도 끓인 후 냉동시켜 사용해도 좋다. 육수를 끓여 식힌 후 물기를 없앤 작은 지퍼팩이나 플라스틱용기에 일회분씩 나누어 담아둔다면 최대5일까지도 사용할 수 있다.  모유저장팩를 사용해도 좋으며  단 유리용기나 얇은 비닐은 적당하지 않다.

▒ 4월 제철재료 요리 레시피 '미역 피시볼'

동태살 100g, 불린 미역 50g, 감자·붉은 고추 1개씩, 실파 4대, 달걀 ½개, 빵가루 1컵, 식용유 2컵, 녹말가루 2큰술, 맛술 1작은술, 다진 마늘·생강즙 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
매운 피시소스 피시소스·식초 2큰술씩, 다진 청양고추·붉은 고추 1큰술씩, 설탕·송송 썬 파 1작은술씩

만드는 법

1 동태살은 면보로 눌러 물기를 제거한 뒤 적당히 잘라 커터에 곱게 간다.

2 미역과 붉은 고추는 잘게 썬다. 감자는 작게 썰어 무르게 찐 다음 곱게 으깬다. 실파는 송송 썬다.

3 미역과 동태살에 으깬 감자를 넣고 붉은 고추, 실파, 다진 마늘, 생강즙, 맛술, 달걀, 녹말가루, 소금, 후춧가루를 넣어 반죽한다.

4 ③의 반죽을 5㎝ 길이의 핫도그 모양으로 빚어 빵가루를 묻힌다.

5 170℃로 달군 기름에 ④를 넣고 노릇하게 튀긴 후 키친타월에 올려 기름기를 빼고 꼬치에 끼운다.

6 매운 피시소스 재료를 고루 섞은 다음 미역 피시볼에 곁들여 낸다.

낯선 길을 헤매는 즐거움 

첫 등교, 첫 데이트, 첫 경험…. 
세상 모든 시작은 
설렘과 두려움으로 시작된다. 

우린 언제나 새로운 길 위에서 
길을 잘못 들까봐 두렵고 
시간이 더 걸릴까봐 조급하다. 
하지만 우리들은 낯선 길을 
헤매는 즐거움이 
얼마나 큰 것인지 잘 알고 있다. 

그 속에서 우리는 넓어지고, 생각지도 않은 
행운들을 만나게 된다.

- 김동영의《너도 떠나보면 
          나를 알게 될거야》중에서 -


         
                 
 

[최성재임]

운영진 여러분께 항상 감사함을 느낍니다,건강하시고 행복들하세요....안녕

[고맙소]

세워리님 안녕하세요?
밤늦은시간 에 늘좋은글
올려주시느라 수고많습니다
행복한밤되고 늘건강하고 즐거우세요

[씨크릿]

아......배고파.....ㅎㅎ
세워리님 좋은 주말 되세요~
햇살도 좋고 아름답고 향기로운 꽃들로 싱그러운 봄날 입니다. ^^*

[꽃피는동산]

모둠 해물 된장찌개가 식탁에 올려달라고 손짓하네요 ㅎㅎ 저는 향이 좋아 우엉, 연근튀김을 좋아하는데,
새로운 맛을 안겨줄 미역피시볼, 조만간 맛을 보도록 해야겠습니다.
날씨가 궂어 잔뜩 가라앉은 분위기이지만, 낯설지 않게 다가 오는 시간을, 밝은 마음으로 맞이하며 뜻밖의 행운도 캐는 주말 보내세요 ^*^)

[설란]

저도 우엉.연근튀김을 많이 좋아 하는데 꽃피는동산님도 그러시군요.고기보다 해물.야채를 더 좋아 한답니다..
그래서 그런지 아직은 그전에 입었던 옷을 그대로 입으니 옷 안사고 날씬하니 일석이조 이닌가요...ㅎㅎ
꽃피는동산님, 즐거운 주말 보내시고 행운도 많이 않아 오시기 바랍니다...^*^

[설란]

호반에 비치는
달빛이 넘 아름다워

호수가에 앉아서
시간 가는 줄 몰랐다네

볼을 스처가는
부드러운 봄 바람

그 향이 너무도 고와
천국의 향기에 취했다네... 고요한 시간을 보내드립니다.

[복을짓는이]

비가 많이 오는 아침입니다.
4월의 끝자락 아름답게 마무리 잘하시고 가정에 사랑이 넘치는 즐겁고 행복한 주말 되시어요.
오늘도 이순간을 감사드리면서...

[오직유상]

아직도 컴컴해요 자꾸 어두워 지네요 조심하시고 미소가 가득한 주말보내시어요^*^

[진규]

유익한 음식정보 항상 감사 합니다.
가끔은 음식을 쉽게 할수있는 메뉴가 소개되어 저한테는 너무 고맙습니다.
오늘은 마침 비도오고 어제 낚시로 잡은 붕어랑 동자개(빠가사리)숭어 도 넣고
매운탕을 끓여 야겟습니다.
한잔 생각 나시면 막걸리 한병만 들고
오시길 기다리겟습니다. ㅎㅎ
멋진 주말 보내시구요 ^^

[하천]

수고가 많아요 즐겁고 행복한 주말이 되세요

[작은 돌]

좋은 정보와 좋은 음악에 감사를....... 이곳엔 어젯밤 두 달만에 강한 비가 내렸는데 지금은 짙은 황사 때문에 앞이 전혀 보이지 않네요. 건강에 주의해야할 것 같네요. 즐겁고 행복한 주말 되세요.*^-^*

[꺽다리]

고맙습니다 유용하게 잘 활용하겠습니다

[칠복이]

맛난음식 먹고싶어지네요..ㅎ
비오는 즐거운 주말이어요~~
오늘하루도 화이팅하는 하루됩시다~~

[시몬과바람]

비가 오고 있습니다. 마음이 차분해집니다. 어제 사랑이란 휴면 다큐멘타리보며 사랑과 삶이 뭔지 다시금 생각해봅니다.

[설란]

오늘 저녁 식탁에는 해물된장찌개를 올려 볼까합니다.
비가 올것 같은 날씨에 마음까지 무거워 지는 것 같은데 먹는것 앞에서는 마음이 가벼워지는군요.
제가 대인이 아니고 소인이라 어쩔 수 없나봅니다....ㅎㅎ
세워리님 주말.....시간.시간들은 좋은 추억 만들어 가시길 소원 합니다...^*^

[꽃피는동산]

설란님! " 고요한 울림의 시" 천국의 향까지 전해 받았네요 ^^ 감성이 풍부하시어,
햇살이 숲과 어울려 정겹게 소근거리는 밀어의 의미도 다 느끼고 계실듯 합니다 ㅎㅎ
주말... 좋은 시간 보내고 계시지요 ♬~♡ 해물된장찌개도 맛있게 드시고요
저는, 지인이 맛있는 김밥을 들고 일가족이 방문 한다기에, 곁들여 먹을 우엉 연근 쇠고기 튀김을 준비 중입니다. 오늘 식탁은 대화가 더 풍성할듯 합니다 ^*^)

[민주전]

항상 고맙습니다, 고운주말 보내시어요~!

[소리내]

육수가 맛의 기본...참 어려워요!!!*^^*

[행복한 사람*]

토요일, 오늘도 예외없이 좋은 정보와 맛진 음식 한상 가득 받았습니다. 항상 감사합니다.
4월의 마지막 날, 비가내리는 휴일 아침입니다. 마무리 잘 하시고 가정의 달 오월을 맞이하시길요.

[민트]

좋은 정보 감사합니다

[로즈♥]

좋은 정보 마음에 잘 담아 갑니다

[포효]

교과서에 나오듯 뭐 몇개 뭐 반쪽 이런거보다는 걍 듬뿍 듬뿍 내 입맛에 맛게 만들어 먹는게 최고죠~ㅎㅎㅎ
우리님들 맛있는 주말 되세요~

[마리안나]

맛있는 육수내기 잘보고 갑니다~ 늘 건강하시고 4월마지막.날 행복하세요

[경택아빠]

맛있는 음식에는 항상 건강을 생각 하게 되는건가요... 좋은글 감사함니다..

[조 몽]

조금피신했다 간다했는데 다 듸집고갑니다
공짜로 감사하게 읽고갑니다 좋은하루~~^^

[그린랜드]

고맙습니다 ㅎㅎㅎㅎ

[때때로]

고루고루 맛있는 음식 입맛없는데 군침이 넘어가네요 감사드립니다.

[울산 사랑]

집사람에게 해달라면 안해줄것같고 내가하려니 맛 없을것 같고 안하려니 먹고 싶고.
이일을 어이하리요..!

[카 라.]

안녕하세요..
반갑네요..항상 감사하면서 더욱 고마운 것은 뭣인지l~!요.??

[lee짱]

알찬 내용 감사드립니다.

[참 솔]

좋은정보까지~~감사드립니다

[예쁜물새]

즐거운 주말 보내세요~~

[퉁퉁돼지바]

오늘도 변함 없이 멋진 레시피..
세워리님 수고 많았습니다.
5월에 뵐게요 황사와 꽃가루가 날리는 듯 하니
건강 조심하시고요.
우리님 모두도 좋은 날 되세요.

[멸치]

세워리님 오늘도 매일 보내줘서 감사드립니다.
황사가 많아서 바깥에 출입을하지마세요.
건강에 해로워서요.
음악을 듣고 갑니다.

[조장제]

세워리님 좋은 하루입니다 그동안 참석 못해 미안하군요 자주 못들어와보니 메일이 많이 밀려있네요
앞으로 부지런이 참석할께요 항상 좋은글 좋은 음악 항상감사해요 밀린 메일 보려가야 껬네요 이만

[새울]

육수의 비법 잘 보고갑니다......

[창문넘어]

오늘도 식탁에 맛있는 음식으로 가족과 함께
즐거운 시간 될것입니다 오늘도 즐거운날 되시기를 바랍니다

[사랑보라]

맛난 정보 감사드립니다..

[공쮸]

감사합니다..ㅎㅎㅎㅎㅎ

[베 베]

먹는 것에 관심이 많고
그녀에 관심이 많습니다 ㅎㅎ