(6월 11일 토요일) 그대가 머문자리 음악편지 입니다

[세워리]

요리하는 과정에서 매번 똑같은 실수로 맛을 떨어뜨리는 시행착오를 겪어봤을 터. 약간의 상식을 더하면 더 맛있게 요리하고 보관할 수 있는 실용적인 요리 상식 10!

요리에 따라 달리 쓰이는 소금의 종류

달걀찜이나 나물처럼 금방 간을 봐야 하는 것들은 고운 입자의 소금을 사용한다. 꽃소금같이 나트륨 일색의 소금보다는 죽염, 자염 같은 입자가 고우면서도 미네랄이 풍부한 소금을 사용하면 금세 녹아 간을 맞추기가 수월하기 때문. 특히 스테이크나 삼겹살 등 다른 양념 없이 고기요리를 즐길 때는 질 좋은 소금을 써야 고기의 누린 맛을 잡아주고 감칠맛을 더해준다.  구본길(고려전문학교 호텔 외식조리 학부 부회장)

돼지고기 특유의 누린내 없애는 법

고기의 누린내를 없애는 방법에서 가장 중요한 것은 핏물을 제거하는 것. 핏물을 말끔히 없애기만 해도 누린내가 거의 없어진다. 덩어리 고기라면 찬물에 담가 고기가 뿌연 색이 될 때까지 두었다가 물기를 닦아 사용하고 저민 고기나 다진 고기라면 종이타월에 싸서 꼭 눌러 핏물을 빼야 한다. 수육 요리에는 된장을 사용하는 것이 좋으며 사과즙도 누린내를 없애주는 동시에 육질을 연하게 만들어준다. 김외순(요리연구가)

물엿을 사용한 볶음 요리. 딱딱하지 않게 요리하는 법

점도가 높은 물엿의 특징 중 하나가 식재료의 수분을 제거하는 것이다. 특히 오징어나 멸치 등 건어류를 이용해 요리하면 재료 자체에 수분 함량이 높지 않기 때문에 약간의 조리 과정만 거쳐도 금세 딱딱해지는 것. 수분을 날리지 않고 적당한 농도를 유지하려면 조림장과 식재료를 한 번에 넣지 않고 조리 시간을 나누어야 한다. 먼저 조림장을 만든 뒤 불을 끄고 재료를 넣고 최대한 빠르게 볶는 것이 가장 좋다. 또한 물엿보다 당도가 낮지만 부드러운 올리고당을 이용하는 것도 좋다.  김외순(요리연구가)

고추, 마늘장아찌 간장 활용법

새콤한 장아찌는 들기름과 2:1로 섞어 비빔밥이나 콩나물에 양념장으로 곁들이면 좋다. 또 어패류와 해초류 특유의 느끼함을 칼칼하게 잡아주어 성게나 멍게비빔밥에도 잘 어울린다. 또 다진 고추와 고추냉이, 들기름을 넣어 샐러드드레싱으로 사용한다. 칠리소스와 섞어 연어구이나 치킨구이, 꼬치 요리에 디핑 소스로 활용하는 등 장아찌는 다양한 요리에 활용된다. 단 고추나 마늘장아찌를 다른 장아찌로 재활용하는 것을 금물이다. 장아찌의 아린 맛이 제거되어 쇠 맛을 내기 때문이다. 박연경(요리연구가)

생선살 부서지지 않게 굽는 요령

조기나 갈치처럼 기름이 많지 않은 흰 살 생선은 부서지기 쉽다. 굽기 전 소금에 절이고 밀가루를 입혀주면 부서지지 않아 모양을 유지할 수 있다. 소금에 절이지 않았다면 응고 성분이 강한 카레 가루를 뿌려준다. 프라이팬에 기름을 충분히 둘러주어 눌러붙지 않게 익히는 것도 중요하다. 만약 시장에서 파는 것과 같은 고소한 불 맛을 즐기고 싶다면 충분히 익힌 생선을 꺼낸 뒤 식초를 바른 석쇠에 넣고 불에 살짝 그을려주면 바비큐 맛을 낼 수 있다. 박연경(요리연구가)

보온밥통에서 보관한 밥, 새 밥처럼 먹는 법

아침에 한 밥을 전기밥솥에 넣어두면 시간이 지나면서 밥이 변해 딱딱해지거나 냄새가 나는 경우가 있다. 밥을 짓기 전 식초를 넣어주면(쌀 2컵에 1작은술) 변색되는 것을 방지하고 새콤한 향이 가미되어 밥맛을 돋워주는 역할까지 한다. 이미 변해버린 밥을 새 밥처럼 먹으려면 행주로 싼 후 물에 소금을 약간 넣고 찜통에서 한소끔 찐다. 행주가 수분을 빨아들이며 알맞게 부풀은 밥이 된다. 또 새로 짓는 밥이 다 되기 3분 전에 오래된 밥을 가장 자리에 얹는 방법이 있다. 금방 지은 밥처럼 야들야들한 윤기가 흐른다. 김외순(요리연구가)

라면 3개 이상 끓여도 면발이 불지 않는 방법

끓는 라면에 포도주 2큰술을 넣어주면 꼬들꼬들한 면발이 유지된다. 와인의 성분에는 밀가루를 쫄깃하게 만드는 유기산이 있어 시간이 지나도 면이 퍼지지 않고 탄력을 유지할 수 있는 것. 뿐만 아니라 유기산은 지방을 응고시키기도 한다. 때문에 국물 위로 떠오르는 응고된 지방을 걷어내면 칼로리가 훨씬 낮아진 다이어트 라면을 만들 수 있다. <생활의 발견 X파일> (MBC팔방미인제작팀, 웅진윙스) 중

국수, 스파게티 면 탱탱하게 삶는 요령

불을 세게 하고 물을 팔팔 끓인 상태에서 면을 단시간 내에 삶아내는 것이 관건. 물은 면의 5배 정도를 넣고 서로 붙지 않게 부챗살 모양으로 펼쳐가며 냄비에 넣는다. 모두 물에 잠기게 한 후 거품이 부글부글 올라올 정도로 끓으면 재빨리 체에 걸러 찬물에 헹군다. 대충 씻어내는 것이 아니라 손을 사용해 들었다 놨다 하며 면의 모든 부분에 찬물이 닿아야 탱탱한 면발을 맛볼 수 있다. 따뜻한 요리라면 찬물에 3번 정도 헹구고 찬 요리라면 얼음을 넣은 물에 여러 번 헹군다. 김보선(요리연구가)

찌개를 끓일 때 윗물을 방지하는 법

양념 재료가 가라앉고 국물이 잘 섞이지 않으면 찌개 윗부분에 맹물만 남는 ‘윗물’이 생긴다. 메주가루나 고춧가루 등은 입자가 커서 무겁기 때문에 국물에 풀었을 때 고루 분산되지 못하고 가라앉아 국물 맛이 제대로 배지 않는 것. 이럴 때는 전분질이 많은 쌀뜨물을 넣고 열을 가하면 무거운 입자를 균일한 용액으로 만들어 윗물이 생기는 것을 방지하고 매끄러운 맛과 감촉을 더할 수 있다. 특히 된장국이나 김치찌개를 끓일 때 쌀뜨물로 끓이면 국물 맛이 한결 구수해지고 감칠맛이 더해진다. 김외순(요리연구가)

와인, 요리에 팁으로 활용하는 법

비린내 제거에 좋은 와인은 육수를 우려낼 때나 고기를 양념에 잴 때, 그리고 소스로 활용할 수 있다. 조개 국물을 낼 때 화이트 와인 1큰술을 넣어주면 알코올이 날아가면서 조개의 비린 맛을 함께 제거한다. 레드 와인은 고기를 잴 때 함께 넣어주면 고기의 육질이 부드러워지면서 향을 더한다. 끓여 사용하는 데리야키소스는 간장과 설탕을 넣은 후 졸여내다 레드 와인 1큰술 정도를 섞으면 잡냄새가 제거되어 입에 착 붙는 맛을 낸다

대통을 이용한 별미 '대통구이’

대통구이는 이름이 낯설어서 그렇지 만드는 방법은 아주 쉽다. 대나무통 안에 소금과 후춧가루로 버무린 돼지 목살을 꽉꽉 채워 불에 던져 넣었다가 꺼내서 쪼개 먹는 것이다. 팁이라면 대통 안에 꾹꾹 눌러가며 공기구멍 없이 고기를 채워야 한다는 것. 그렇지 않으면 그 자리만 타서 구멍이 난다. 또 너무 센 불보다는 약한 불에서 서서히 익혀야 고기 속까지 부드럽고 맛있게 익는다. 이때 사용하는 대나무는 갓 베어낸 생대가 좋은데 그래야 대나무의 진이 베어들어 고기 맛이 좋아진다. 이렇게 만들면 아이들은 햄 맛이 나서 좋다고 하고 남자 손님은 대부분 식당을 하자고 조르며 함께 온 부인들은 그릇 씻을 일 없어 좋다고 말한다.

대통구이

재료 생대나무통, 돼지고기 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법

1 생대를 반으로 가른 다음 소금과 후춧가루로 양념한 돼지고기를 다져 틈이 없도록 채워 넣는다.

2 고기를 다 넣은 후 고기가 빠지지 않도록 포일을 공처럼 뭉쳐 넣어 막고 약한 불에 넣어 한 시간가량 굴려가며 익힌다.

머리를 맑게 하는 댓잎차

댓잎차는 맛은 순하고 대나무 향이 나 식후에 마시면 좋다. 댓잎차는 그해 돋은 어린잎을 채취해 차로 만든다. 채취한 댓잎은 양끝을 가위로 잘라낸 후 물로 깨끗이 씻는다. 물기를 말린 후 솥에 덖은 다음 부채나 선풍기를 이용해 빠르게 열을 식힌다. 그늘에서 바싹 말린 후 찻잔에 서너 조각 넣고 뜨거운 물을 부어 약 3~4분 정도 우려 마신다. 댓잎차는 혈액순환을 돕고 이뇨 작용을 원활하게 하며 머리를 맑게 해준다

그대 생각 

           윤보영

빨리 달리는 차도
가끔은
속력을 줄일 때가 있지만
내 안으로 들어오는 그대 생각은
줄일 필요없습니다
빠를 수록 좋으니까요
 

[하늘만큼]

혈액순환에 좋은 대나무잎차를 준비해야겠네요...

[명순이]

다양한 지식 얻어 갑니다,고맙습니다 건강하세요.

[승호S]

조은 정보 감사합니다~~~행복한 주말되시어요^*^

[진규]

은근히 기다려지는 토요일 메일 ............항상 유용한 음식정보에 감사 합니다.
주변 지인들에게 만들 음식에 대해서 물어 보는것도 이제는...................ㅎㅎ
음악과 함께 좋은글 읽으며 유익한 음식정보 감사 드립니다.
주말이면 새벽부터 바빠 지네요 까망이 운동시키랴,낚시도구 챙기랴 ..........
손맛과 기다림의 고요를 느낄려면 새벽이 좋은 시간이거든요
즐거운 주말 되시고 행복 하시와요 ㅎㅎ

[꽃피는동산]

대나무차가 좋다고 하지만 맛을 보진 못했네요.
또르르 말려있는 여린 순을 따다가 차를 만드는 방법을 TV에서 봤지만... ^^
식당에서 맛있게 먹었던 대나무통밥도 다시 떠올라 입맛을 다시게 합니다.

빠를수록 좋은 사랑의 속도처럼,
세워리님! 울님들! 오늘도 사랑의 연료를 가득 채우고 달려가는 승승장구의 날 되세요 ^*^)

[설암(雪庵)]

아! 대나무차의 맛은 어떻한지요?
"빨리 달리는 자동차도 속도를 줄일 때가 있지만,내 안으로 들어오는 그대생각은 줄일 필요 없습니다"에
반론을 제기 합니다.왜냐하면은,빨리 들어오게 되면은 빨리 식을까봐서요.ㅎㅎㅎ

[자옥]

저는 음식을 잘 못하는데 님이 주신 좋은 정보 감사합니다..
많이 활용해 보겠습니다..

[알상무]

유익한 정보...고맙습니다..ㅎ

[햇님짱]

주말을 맞이하여~좋은정보와 맛난음식 감사합니다~~~

[행복한사람*]

좋은 정보 감사합니다.
아는것도 같지만 모르는것이 더 많은것 같습니다.
많은 도움이 될것 같습니다. 즐거운 주말 보내십시오.

[작은 돌]

좋은 정보에 감사드립니다. 즐겁고 행복한 주말 되세요.*^-^*

[칠복이]

아흥!~~~ 군침돌아~~ㅋㅋㅋ
행복한 주말됩시다~~~

[바둑이친구]

유익한 요리정보 잘 봤습니다...돼지고기 대통구이도 잘 먹었고 음악 또한 잘 들었습니다 ...항상 수고해 주시는 세워리님께 감사드리며 즐겁고 행복한 주말되시기 바랍니다*^^*

[설암(雪庵)]

어제는 안동권가 청년회 모임에 갖지요.
식사를 마치니 총무가 "진정서"에 날인을 하라고 하기에 들여다 보니,"세종대왕"께서 호당(독서당)"을 만들어 놓으시고,
젊은 유생들을 공부 하도록 하였다는 걸,서울시 성동구청장(이전)이 복원 계획을 세웠었는데,현 청장이 추진을 하지 않는다고 우리들 안동권가들이
"진정서"를 내겠다는 겁니다."호당(독서당)은 당시 많은 인재를 양성 하는곳으로,당시 율곡선생을 비롯하여 많은 인재를 배출한 곳인데,
다시 복원하여 현세에도 그런 정책을 펴야 한다는 뜻이 있다고 합니다.
한가지 더 그중에는 우리 안동권씨 중에도 첫번째로 들어가시고 나중에 나라에 인물이 되었다고 하여 연명으로 진정서

[설암(雪庵)]

내겠다는 뜻이 있답니다.
그래서 저도 그 진정서에 날인을 하고 더 받을수 있는 양서를 갖이고 왔답니다

[꽃피는동산]

안동권씨 모임에서 함께 뜻을 모으고, 취지가 좋은 진정서 입니다.
복원을 하려던 계획이, 예산때문에 추진이 되지 않았는지, 독서당의 기능을 이미 도서관에서 갖추고 있기 때문인지는 모르겠지만, 모쪼록 좋은 성과를 이루시기 바랍니다 ^^
대나무차가 좋다는 것을 TV에서 봤기에 맛은 저도 모릅니다 ㅎㅎ ^*^)

[윤정이아빠]

국수 정말 좋아 하는데 2그릇은 기본 ㅋㅋㅋ 잘 먹고 즐기고 갑니다
세워리님 주말,휴일 행복하게 보내세요.

[유정진]

좋은 지식 담아갑니다,
감사감사,,,^^

[복을짓는이]

잠시 들려 봅니다.
날씨가 덥네요.건강 유의 하시고 즐겁고 행복한 주말 되시어요.^*^

[주칭]

좋은 글 고맙습니다! 좋은 주말 보내세요~~^^

[멸치]

잘 봤습니다.기분 좋은 날되시어요.
세워리님 건강하시고요.

[행복하소]

생활에 많은 보탬으로 쓰일것 같네요 ☆ 행복한 주말!~ 잘 보내시기 바랍니다 ♬

[청산Y]

잘 다녀 갑니다.

[난멋진사람]

좋은 정보로 좋은 음식 만들어 여러사람과 나누어 먹고 싶읍니다^^^
따뜻한 햇살처럼 주말과 휴일 잘 보내세요 ^*^

[소현님]

요리의 비법 잘배워가네요 줄거운 주말되세요

[울산 사랑]

이 좋은 음식을 모두 먹고나면 올 여름도 건강하게 끝...!감사.

[창문너머]

요리의 정보 잘 배워 가네요~

[남여사]

좋은정보감사하네요 건강하세요

[남여사]

좋은정보감사하네요 건강하세요

[퉁퉁돼지바]

모기가 침범 한다.
계절이 벌써 ... 건강한 여름은 준비해야겠습니다.
언제나 좋은 정보 감사합니다.
올해는 늦었고 내년에는 대나무 차를 만들어 볼 수 있기를.....
즐거운 휴일 저녁시간 되세요.
세워리님도 건강하세요.

[퉁퉁돼지바]

모기가 침범 한다.
계절이 벌써 ... 건강한 여름은 준비해야겠습니다.
언제나 좋은 정보 감사합니다.
올해는 늦었고 내년에는 대나무 차를 만들어 볼 수 있기를.....
즐거운 휴일 저녁시간 되세요.
세워리님도 건강하세요.

[행복2]

사랑합니다, 행복하세요........

[참 솔]

감사합니다~~

[바람의흥]

휴식같은 음악 감사합니다

[사랑보라]

유익한 고운 정보 감사드림니다...

[신버틀러]

좋은 정보 감사 합니다. 행복한 시간 되세요.

[미 소사랑]

감사합니다^^