몸에 좋은 토마토 식초 만들기

[정읍/신사]

몸에 좋은 토마토 식초 만들기

만드는 방법 1

토마토를 껍질째 1㎝두께로 썰어 오지항아리나 유리병에 담는다.

담아 놓은 토마토에 이스트를 미지근한 물에 녹여 토마토가

충분히 잠길 정도로 붓고 아랫목에 이불을 덮어 알콜 발효시킨다.

알콜 발효된 토마토 술을걸러 30~32℃

높여 7~10일 간초산발효 시킨다.

※ 초산균이 술에 번식하면 더께가 앉는데

두껍고 점성이 있으면 좋은 식초가 된다.

만드는 방법 2

재료 : 토마토 1㎏, 설탕 200g

잘 익은 토마토의 껍질을 벗기고 으깬다.

설탕 넣기 : 설탕을 넣어 발효에 적당한 당도를 만든다.

※ 200g=1,000*(0.24-0.07) 토마토1kg/설탕200g

알콜발효 : 항아리에 7할 정도 채우고 서늘한 장소에서 3~4일

발효시켜 완전 밀봉한 후 10일 정도 발효시킨다.

찌꺼기 분리 : 알콜발효가 끝나면 면자루에 담아 70%정도 짠다.

초산발효 : 24~30℃에서 초산발효 시킨다.

걸러내기 : 5~10℃에서 2~3개월 익힌 후

숯을 사용하여 면포로 걸러낸다.

살균보관 : 깨끗한 유리병에 넣고 80℃에서 5분간

중탕 살균하여 서늘한 곳에 보관 한다

식초 만들때 알아 두어야할 상식

1.식초의 유래

식초는 주류 발달과함께 유래되었으며 서양에서는 포도주가

그 근원이며 동양에서도 쌀술이 모체였습니다.

우리나라는 고려시대 해동역사(1765) 에 식초가

음식만드는 데 이용되었다는 기록이 있으며 조선시대에

이르러서는 초가 의약품으로 사용되어 부스럼이나

중풍을 치료하는데 이용 되었다고 기록되어 있습니다.

그후 고사 촬요에 최초로 식초 제조법이 기록되었으며

농가집성, 음식디미방, 색경에 미곡을 이용한

식초제조법이 기록되어있습니다.

2. 국산식초의 분류

*곡물초-곡물식초 (쌀,밀 ,보리등 곡물로 섞어 만든 만듬)

 /쌀식초 / 현미식초

*과실초-감, 사과, 포도, 과실초 (여러과일을 섞어만든초)

*합성초

*기타

술이 발달하지 않는 나라에서는 레몬이나

라임같은 신맛나는 과일이용

3.식초 제조 과정

*곡물원료(누룩)나 과일-알콜발효-찌꺼기 분리-

초산발효-숙성 -걸러 살균(60~65도 30분 )-식초

4. 발효원액 - 알코올 도수 6~10% 술..

* 알코올 도수가 더 낮아도 더 높아도 관계는 없으나

더 낮으면 초산균 이외 잡균에 오염이 되기 쉽고

높으면 초산균이 정착 하는데 시간이 오래 걸립니다.

(알콜이 날라가고 적당할때 초산균이 안착을함)

*초산발효 적온이 30~32℃ 정도인데 겨울에는 보온이 중요합니다

(그래서 늦은 봄이나 여름에 만들기가 쉽습니다)

* 초산균은 호기적 세균이므로 공기 숨구멍이 반드시 필요합니다.

5. 오염

*일반적으로 초산균이 살고 있는 곳에 여타균의 오염은

어려우나 다음과 같은 오염도 있습니다

* Acetobater xylinum - aceti(아세토 박터균)와 마찬가지로 얇은

피막을 형성하지만, 초산을 CO2로 분해하고

아세토박터 자일리넘 식초를 산패시킵니다.

* Gluconobacter (글루코산균)- 이균은 좀 두터운 피막을 만들고

알코올과 초산을 이용해 glucose 글루코스(수치)

를 만들고, 식초를 산패시킵니다.

6. 발효중 나타나는 모양 (곡물초기준)

1) 발효액 표면에 무언가 떠 있다. ( 초산균 안착 성공)

2) 발효액 표면에 찌꺼기 같은 얇은 막이 군데군데

둥둥 떠 있다. ( 초산균 발효 시작 )

3) 발효액 표면에 얇은 막이 전체적으로 떠 있다.

( 초산균 발효가 잘되고 있음)

4) 표면에 막이 없어지고 맑고 투명하게 보인다(식초완료)

ㅎㅎ

[또이또이]

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[인형가치]

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[솔향 처음처럼]

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[드문이]

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