감식초 만들기

[정읍/신사]

 감식초 만들기

일반적으로 감식초는 오래 될수록 좋은 감식초라고 할 수 있습니다.

항아리에서 숙성기간이 길어지면 맛도 부드러워지고 맑아진다고 합니다.

제조법1

감식초는 푸른 감이나 익어 땅에 떨어진 감으로 할 수 있다.

특히 잘 익은 감을 따서 항아리(약품 처리가 되지 않은 무공해 항아리)에

담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 한다.

5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어

7개월간 숙성 시킨다. 월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지 시켜주어야 한다.

제조법2

감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다.

잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는

칼로 도려내고 쓴다. 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다.

집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다.

항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다.

3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.

제조법3

떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 놓는다.

항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다.

감이 무르면 감의 원액이 한 방울 두 방울 떨어지며 항아리를 가득 채우게 된다.

항아리에 감의 원액이 가득 차면 천으로 밀봉한 후 발효시킨다.

발효온도는 섭씨 18도 내지 22도, 1년간 발효시킨다.

제조시 유의사항

감이나 용기에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로

감과 용기의 물기를 완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다.

감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일

표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면

감잎을 함께 넣어 식초를 만든다.

발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지

않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로

적정온도 유지에 신경을 써야 한다.

공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면 미생물의 활동이 불가능해

부패할 우려가 있다. 그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로

밀봉한 후 발효시켜야 한다.

활용법

1.맛이 부드러워 그냥 마셔도 좋으나 냉수나 우유·꿀물·녹차·주스

등에 1:5 비율로 섞어 하루 3회 정도 마시면 좋습니다.

원액을 드실분은 소주반잔 정도를 하루3회정도 드시면 좋습니다.

2.요리를 만들 때 일반 식초 대신 사용하면 감칠맛과 함께 향을

느낄 수 있으며 이 식초를 이용해 초란·

초콩·초우엉·초마늘 등을 만들어 먹기도 합니다.

3.초란은 감식초에 달걀을 껍질째 넣어 만든 것으로, 하루 정도 지나면

껍질이 녹고 거품이 일어나는데, 이때 거품을 걷어내고 복용하면 됩니다.

4.초콩은 감식초에 검정콩을 3:1 비율로 섞어 만든 것으로, 유리병에 넣고

10일 정도 절이면 비린 맛이 없어지는데, 반찬으로 먹거나 하루 3~4회

20~30알씩 꼭꼭 씹어 먹습니다.

5.초우엉은 우엉·꿀·과실식초를 함께 넣고 끓여 만든 것으로,

냉암소에서 1개월 정도 숙성시켰다가 마십니다.

6.마늘초는 1쪽을 2등분한 마늘과 감식초를 1:3의 비율로 담아 만든 것으로,

2주일 정도 절인 뒤 하루에 1~2쪽씩 드시면 됩니다.

※보관중 색이 다소 검게되거나 침전물이 생기는 것은 감의 탄닌성분에 의한

자연적인 현상이므로 안심하고 드셔도 좋습니다.

 

[우리동행]

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[드문이]

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