물오른 해산물 요리 맛집, 4色4味

[정운봉]

건강 맛 기행

뭐든 다 때가 있다. 신선도가 최우선인 해산물은 그 어떤 식재료보다 타이밍이 중요하다. 싱싱한 해산물로 정성 들여 음식을 만드는 건강 맛집을 다녀왔다.

식재료가 요리의 절반이다. 화려한 요리 기술도, 각종 조미료가 없어도 재료가 신선하면 음식이 맛있을 수 있다. 특히 해산물이 그렇다. 쫄깃한 생선구이도, 올리브오일로 살짝 밑간한 해산물 카르파치오도 신선해야 맛이 살아난다. 언제 가더라도 건강한 해산물 요리를 맛볼 수 있는 맛집 네 곳을 소개한다.

싱싱한 해산물 가득한 뚝배기 백반 비진도 해물뚝배기

비진도 해물뚝배기

‘비진도 해물뚝배기’는 테이블이 예닐곱 개밖에 없는 단출한 식당이다. 간판도 달려 있지 않아서 밖에서 보면 뭘 파는 집인지 가늠이 안 된다. 하지만 오전 11시부터 손님들로 꽉꽉 들어찬다. 인기비결은 넘쳐흐를 정도로 싱싱한 해산물을 담아 내오는 뚝배기 백반에 있다.

비진도 해물뚝배기 식당 내부

바지락, 홍합, 새우, 주꾸미 등 제철 식재료를 넣고, 전복을 위에 올리면 전복뚝배기(1만2000원)가 완성된다. 전복 개수에 따라 가격이 조금씩 다르다. 전복을 세 개 올린 전복뚝A플러스는 1만6000원, 전복을 다섯 개 올린 전복가득뚝은 1만9000원이다. 거제도 출신 주방장이 고향에서 먹던 건강식 해물뚝배기를 떠올리며 만든 메뉴다.

비진도 해물뚝배기에서는 거제도를 비롯해 전국 각지에서 신선한 해산물이 들어오면, 그날 들어온 재료를 다 소진하는 걸 원칙으로 한다. 인심 좋게 수북이 쌓인 해산물을 보면 군침이 절로 돈다. 조미료 대신 새우, 버섯 등을 분말로 만든 천연조미료를 써서 간이 세지 않고 삼삼하다. 뚝배기 한 그릇을 시키면 같이 나오는 삼색밥도 이곳의 별미다. 흑미, 치자, 쑥을 넣고 밥을 지어서 보기에도 예쁘고 영양도 풍부하다.

영업시간 월~금요일 오전 11시~오후 1시,
오후 5시30분~오후 10시30분 토·일요일 휴무
문의 02-312-2867
주소 서울시 서대문구 합동 21-23 벤쳐빌딩 1층


직접 고른 해산물과 재래된장의 만남 산호

전복삼합과 꽃게탕

한식 레스토랑 ‘산호’는 전국 산지에서 출하되는 식재료를 받아 정성스럽게 선보이는 곳이다. 일 년에 두세 번씩 사장과 셰프가 함께 전국을 누비며 재료 루트를 개발한다. 해산물 외에 장류도 전국을 수소문해 잘 만든다는 곳을 찾아간다.

산호 식당 내부

요즘 산호에서 쓰는 된장은 셰프가 강원도 영월에 가서 발견한 것이다. 시판되는 된장보다 소금기가 덜하며 음식의 풍미를 더해주는 재래된장이다. 이렇게 직접 발품을 팔아서 찾은 재료로 정성스레 음식을 만들어 낸다. 여름엔 민어전, 가을엔 꽃게탕, 겨울엔 굴요리처럼 그때그때 다른 제철 메뉴가 인기다.

꽃게탕(4만원)은 조미료를 넣지 않아 담백하면서도 시원한 맛이 특징이다. 사계절 꾸준히 손님들에게 사랑받는 메뉴는 전복삼합(6만5000원). 삶은 전복과 돼지고기를 김과 묵은지에 싸서 먹는다. 양념장은 와사비와 고추가 들어간 간장, 초장, 새우젓 세 가지가 준비되니 기호에 따라 선택하면 된다. 그중에서도 와사비와 고추가 든 간장에 삼합을 찍어 먹으면 뒷맛이 깔끔하다.

영업시간 월~토요일 오전 11시~오후 3시,
오후 5시30분~자정·일요일 오후 5시30분~자정
문의 02-517-0035
주소 서울시 강남구 신사동 525-7 1층


당일 가장 신선한 재료로 만드는 파씨오네

파씨오네 식당 전경과 계절요리

프렌치 레스토랑 ‘파씨오네’에는 메뉴가 따로 없다. 그날 가장 신선한 재료를 가지고 맛있는 요리를 내놓는다는 콘셉트다. 다만 해산물 알레르기가 있는 사람을 위해서 사전 예약을 할 경우 대체 메뉴를 따로 준비하기도 한다.

파씨오네의 계절요리

기본적으로는 계절에 따라 메뉴가 완전히 다르며, 주단위로 구성이 조금씩 달라진다. 점심, 저녁 모두 코스요리(점심 4만1800원, 저녁 7만1500원)로만 구성돼 있다. 여름에는 농어·조개 등을 써서 요리하고, 가을에는 전어를 초절임해 채소와 함께 선보이기도 한다. 재료 자체가 신선하니 간을 세게 하지 않는다.

파씨오네의 이방원 셰프는 적절한 소금, 풍미가 좋은 버터, 깊은 맛을 내는 와인을 사용해서 재료 자체의 풍부한 맛을 내는 데 집중한다. 무피로 감싼 맛조개는 올리브오일과 라임주스로 맛을 냈다. 상큼해서 입맛을 돋우기 제격이다. 자두와 한치를 얇게 썰어서 식초, 후추, 오일로 살짝 간을 한 카르파치오도 전채요리로 많이 내놓는 메뉴다.

영업시간 월~토요일 정오~오후 3시, 오후 6~10시·일요일 휴무
문의 02-546-7719
주소 서울시 강남구 신사동 646-23 2층


제주도 금태를 비장탄 숯불에 굽는 로바다야 카덴

로바다야 카덴 식당 내부

구이요리가 중심이 되는 선술집 ‘로바다야 카덴’은 신선한 재료를 독특한 방식으로 구워 낸다. 제일 인기 있는 해산물 요리는 비장탄 숯불로 구운 금태구이(2만8000원)다. ‘눈볼대’라고도 불리는 제주도산 금태는 기름이 자르르 흐르지만 살은 담백한 맛이 나는 게 특징이다.

로바다야 카덴 식당 내부와 금태구이

로바다야 카덴에서 금태를 구워 내는 방식은 단순하지 않다. 전자레인지에서 먼저 초벌해서 기름기를 쪽 뺀 다음, 비장탄 숯불에서 다시 굽는다. 비장탄은 참숯보다 가격이 비싸지만, 높은 온도에서 오랫동안 구워낸 숯이라 불순물이 적다. 생선에서 나는 비린내를 잡는 데도 탁월하다. 두 번 구워 내기 때문에 요리가 완성되는 데 20분 정도 시간이 걸린다.

그래도 한번 맛을 보면 손님들이 오랜 시간을 기다린 것을 후회하지 않는다고 한다. 비장탄으로 구운 금태구이는 담백하고 쫄깃한데, 숯불 향이 약하게 느껴지며 씹을수록 고소하다. 로바다야 카덴의 생선구이를 먹을 때는 간장이나 다른 양념이 필요 없다. 구울 때 조금 뿌리는 소금만으로도 충분하다. 끓여낸 소금인 자염을 사용하는데, 일반 꽃소금보다 덜 짜고 재료 본연의 맛을 잘 이끌어내 준다.

영업시간 월~토요일 오후 6시~새벽 2시·일요일 휴무
문의 02-337-6360
주소 서울시 마포구 서교동 375-32