스크랩 ○ 청국장 발효에 대하여(펌 메주장수)

[계수나무]

9.청국장 발효에 관하여

채반은 평평해서 콩의 높이가 일정해서 발효정도가 똑같이 되는 장점이 있습니다.

바구니는 한가운데에 콩이 몰려 있어 과습해지기 쉬워 잘 발효 되지 않습니다.

따라서 채반이 더 효율적 입니다.

채반을 방에 놓을 때는 통기를 보장하기 위하여 밑바닦에, 방바닥 온도에 상응하는 고임목을 놓아야 합니다.

두께는 방바닥온도 약 30-35 일 때(이러면 단열 잘된 방의 공기중 온도는 보통 20-25 사이가 됩니다.) 고임목의 두께는 2-3 cm면 적당 합니다. 고임목을 놓지 않으면 청국장에 발효균을 착상한 것(짚을 놓은 것)이 잘 번식하지 못해 발효가 되지 않아 신맛이 나게 됩니다.

신맛이 나는 원인은 발효균이 호흡이 불가능하여 번식하지 못했기 때문입니다.

구체적으로는 몇가지 원인이 있습니다.

1.너무 뜨거운 콩을 넣었을 경우와 난방 온도가 높은 경우 짚에 묻어있던 발효균이 착상을 못합니다. 뜨거운 콩에 짚을 넣은후 다시 식혀 넣어도 마찬가지 입니다.  반드시 어느정도 식은후(증기가 거의 빠졌을 무렵) 짚을 넣고 방에 넣어주면 발효균이 착상이 가능 합니다.  따라서 적정 온도를 맞추려다가 너무 고온에 발효균을 노출 시키면 않됩니다.

2.채반 밑에 고임목을 놓지 않으면 채반 밑부분이 통기가 않되어 채반 위쪽만 발효되고 밑바닥은 시어버리는 경우가 있습니다.

고임목을 넣으면 해결 됩니다.

3.이불을 덮을 때 한창 수증기가 나올 때 덮은 경우 입니다.

이 경우는 이불속에 수증기가 흡수되어 물로 이불을 코팅하여 발효균 호흡을 불가능하게 만들어 발효를 방해 합니다. 따라서 시게 됩니다.

4.면이불이 아닌 나이론 계통의 이불은 수증기를 흡수하는게 아니라 표면만 적시고,물방울을 만들어 다시 콩에 떨어뜨리는 경우 입니다.

이 떨어진 물이(이 물은 어느정도 식어 있으므로 다시 잘 증발되지 않고 콩을 수분으로 코팅 시킵니다.) 콩을 수분으로 코팅시켜 발효균 호흡을 불가능하게 만듭니다.  자주 교환해 주거나 다른 면종류로 바꾸면 해결 됩니다.

5.바구니에 넣은 경우 입니다.가운데 콩의 양이 많아 그 중간의 콩에 붙어 있는 발효균이 호흡을 할 수가 없는 경우 입니다.

이 때는 콩을 바구니 생긴 모양대로 초승달 모양으로 고루 펴서(즉 두께가 일정 하도록) 놓으면 해결 됩니다.

6.채반에 넣는 콩의 두께는 손가락 3개 이상이면 잘 발효되지 않습니다.두꺼우면 당연히 통기불량,과습,고온이 되니까요...

기타 주의 할 점은,

1.짚을 넣을 땐 벼이삭 달린 곳을 가위로 잘라 깨끗이 털어 꼿아 넣거나,끼워 넣거나,바닥에 깔지 말고 그냥 길게 위에 몇가닥 올려 놓으면 됩니다. 나머지 방법은 발효가 않된다는 얘기는 아니고, 제거 할 때 고생 하니까요.끈적거려서...

2.채반에 까는 천은 발효되어 끈적 거리는 청국장을 분리하게 쉽고,통기성 좋은 것이면 됩니다.그물처럼 생긴 나이론 계통은 잘 분리 됩니다.

3.나이론 계통의 천,그물망  형태의 소재,플라스틱 채반,금속 채반 등이 환경 호르몬을 배출한다는 얘기를 하기도 합니다만,청국장 발효 온도는 환경호르몬이 검출 될만한 온도까지 상승하는 것은 아닙니다.보통 45도 이하 이니까요.

4.발효는 보통 2-3일 걸립니다. 콩의 두께와 난방온도에 따라 다릅니다.

발효가 완료되면 끈적거림이 서서히 줄어 듭니다. 이 때 절구에 넣어 ?으면 됩니다.

3 일 이상 발효되면 맛은 오히려 고소해집니다만,변성된 단백질이 너무 단단하여 쇠절구에 넣어 찧어도 잘 않됩니다.

저는 3일 정도 발효 시킵니다.

5.시렁에 놓지 않고,이불을 덮는 경우는 보통 여름 면이불 2-3 개 정도면 적당(방온도 20-25도,방바닥온도 30-35 도,통기가 양호할때) 합니다.

6.결론적으로 한마디,

습식 사우나와 건식 사우나는 온도차가 약 40도 정도 나는데 우리가 느끼는 체감 온도는 비슷 합니다.

이유는 습식 사우나는 증기가 많이 있기 때문 입니다. 이 증기는 복사열을 흡수하여 다시 방출 합니다.

사람과 마찬가지로,청국장 발효균 입장에서는 뜨거운 증기를 견디기가 힘들 것이고,통기가 않되면 지속적으로 증기(김) 가 콩 주변을 감싸서 불편함을 느낄 것입니다.

증기가 온도를 올리는 과학적 원리는 다음을 참조 하십시요.

 http://navercast.naver.com/science/chemistry/1635 

작성자의 카페글 더보기

윤주네 농사 이야기