knife 칼이야기 2탄-일본칼의 유래와 기초지식

[미달이 아범]

먼저 일본칼의 소개에 앞서 일본이라는 나라에 대해서 잠깐 언급하겠습니다.

일본제품들.. 전자제품, 음식, 칼, 자동차 등등.. 미국이라는 나라에 살면서 왜 미국놈들이 일본산 제품들에 환장하고, 열렬한 신봉자가 되는지를 좀 더 피부에 닿도록 느낍니다.

칼의 경우에서 보더라도 세계적으로 유명한 쉐프들은 거의가 다 일본칼을 쓰는 추세로 가고 있습니다. 제가 배가 아픈 이유가 딴게 아니라, 이 모든 기본 기술들이 임진왜란 이후 잡혀간 우리나라의 수많은 기술자들이 전수한 기술들이 밑바탕이 되었다는 겁니다.

임진왜란의 이면에는 사실 문화와 기술의 후진성을 만회하기 위한, 우리나라의 숙련된 도공들과 대장장이등등을 잡아 가기 위해서라는 말도 있습니다. 하여튼 우리나라의 선조들이 전수해준 기술로 인해 임진왜란 이후 일본의 도예 수준과 여러 문화 수준이 급격히 올라가고, 앞선 문물 개방으로 인해 우리나라와는 더욱더 엄청난 차이가 나게 됩니다.

그 중에서도 칼과 관련된 재미난 이야기가 있습니다. 영화 킬빌에서 보면 은근히 일본 사무라이칼의 우수성과 자부심을 나타내는 장면이 있습니다. 그 정도로 지금 대부분의 사람들은 일본 칼의 우수성을 인정하지만 그 이면의 내용은 잘 모릅니다. 사실 왜구들이 우리나라에 자주 쳐들어 오고 전쟁도 많이 벌렸지만 그 때 마다 일본사람들이 두려웠던것은 한국 칼을 가진 조선 병사와 싸울때 마다 일본칼이 부러질 정도로 우리나라의 칼이 우수했다는 사실입니다. 지금의 사무라이 칼의 원천기술은 임진왜란 때 끌려간 우리나라의 대장장이들이 전수해준 기술이 큰 역할을 했다는 것입니다. 반대로 임진왜란 이후 우리나라의 도자기 수준과 칼 등 여러기술을 요하는 물건들의 질이 약 100년 정도나 급격히 저질화 되어 버립니다. 아픈 역사이지요..

암튼 중요한 것은 세계인들이 좋아하는 모든 일본제품들의 기술은 모두 우리 선조들의 숨결이 스며 있다는 것을 잊지 말기 바랍니다.

너무 삼천포로 빠져 버렸습니다.

이제부터 일본 칼에 대해 소개 하겠습니다.

일본칼을 알려면 먼저 칼에 사용되는 쇠의 종류 부터 알아야 합니다.

주로 유럽산의 칼들이 쓰는 쇠의 종류가 high carbon stainless나 stainless으로 carbon steel, high carbon stainless에 stain resistant 필름을 입힌 것이라고 보면 됩니다. 

위의 쇠는 탄소강에 크롬 도금을 통한 부식이 방지되는 것이 장점입니다.

그러나 탄소강의 하나인 japanese steel은 일본의 관서지방에서만 나는 타마하가네라는 철을 사용한다는 것입니다. 이 철은 아주 날카롭고 강한 특징을 가지지만 반대로 아주 비싸고 단조하기가 어렵다는 단점도 있습니다. 이 철이 사무라이칼의 주 소재로 사용됩니다.  이 철로 사용한 쉐프나이프는 가격대가 상상을 초월할 정도로 비싸고 관리하기도 어렵다는 단점이 있습니다.

그래서 위의 철로 칼을 만드는 방법은 똑같으나 재료는 좀 더 싸고 다루기 쉬운 철로 만든 칼들이 그다음으로 좋다고 하는 일본요리용 나이프라고 보면 무난합니다.여기에서 쓰이는 철이 shiroko(백강), aoko(청강)입니다. 시로코는 첨가물이 없는 초정제 탄소강입니다.  그리고 이 시로코에 텅스텐과 크롬을 첨가하면 아오코가 되는데, 위의 두 미네랄을 첨가하므로서 좀더 쉽게 단조할수 있고, 좀더 오래 날카로움을 유지한다는 장점을 가지게 됩니다.

위의 칼들이 좋음에도 불구하고 매우 비싼가격과 관리가 힘들다는 단점을 극복하기위해서, 그리고 기술의 발전으로 인해, high carbon stainless과 stain-resistant 기술을 접목한 새로운 철인 ginsako, inox, vg-10 등이 개발 되었고 이 철이 가장 대중적으로 칼에 쓰이는 철이 되었습니다.

마지막으로 재료와 만드는 방법에 따라 혼야끼와 카스미 나이프로 나뉘어 지는데 혼야키는 진짜로 단조했다는 말로 쉽게 말하면 손으로 두들겨서 만들었다는 겁니다. 그래서 기계로 만든 것보다 더 튼튼하고 날카로운 칼이 됩니다. 당연히 기계로 만든것 보다 비싸겠죠? 그리고 카스미는 만들기 쉽게 하기 위해 혼야키에 쓰는 초정제 탄소강에 연강을 첨가 한것입니다. 카스미 방식과 유사하게 만든 칼이 일본칼중에서 칼날에 물결모양이 있는 다마스커스 스틸 입니다. 예를 들면 제가 지금 쓰고 있는 kai-shun이나 kasumi가 해당됩니다.

뭐 배경지식으로 알아두면 좋지 않을까 에서 올립니다.

담 글에서는 일본 유명 칼 브랜드를 소개하겠습니다.

미달아범