지금 판매하고 있는 된장은 2013년 2월에 담근 장이고 간장을 뽑지 않고 숙성시켰습니다. 원래 간장을 뽑지 않은 장은 햇된장을 막장용으로 많이 사용하는지라 지난 추석 대목 아래부터 일부 출시해보았습니다. 그런데 그게 성급한 짓이었습니다. 덜 숙성된 장 맛을 보신 분들이 돌담마을 된장이 맛이 없고 좀 시큰하다는 반응을해서 무척 당황했습니다. 지금도 그 때 사가진 분들에게 죄송하게 생각합니다. 그 뒤에 출하량을 줄이고 깊은 숙성이 되도록 조치를 해서 된장이 찬바람을 맞고 난 뒤 지난 설명절부터 본격적인 판매를 했습니다. 매우 평이 좋아져서 지금은 물량이 많이 남아 있지 않습니다.
된장은 해가 갈수록 깊은 맛이 납니다. 오래두면 약으로서의 기능성은 좋아지지만 빗갈과 맛이 떨어지니 식품으로서는 3년 숙성을 제일로 칩니다. 극히 소량만 혹시 약으로 달라고 하신 분들이 있을가 해서 남겨둘 생각입니다. 그런데 된장은 또 해가 갈수록 수분이 증발해서 빡빡해지고 무게가 줄어듭니다. 그래서 묵은 장은 비싸질 수 밖에 없습니다. 지금의 돌담마을의 2013년 된장은 맛이 아주 좋지만 제품이 많이 줄어든 셈이어서 원가를 고려하지 않을 수 없습니다.
돌담마을도 고심 끝에 2살배기 된장은 9월 1일부터 kg당 1800원으로 인상하고자 합니다. 필요하신부은 미리 주문해주시는 게 좋을 것 같습니다. 잘 만든 된장이 건강에 엄청 좋고 우리 돌담마을은 된장 숙성의 천혜의 조건을 갖추었지만 산골이라 인력구하기도 어렵고 좁은 길로 원료와 제품을 운반하는 데 많은 비용이 들어갑니다. 좋은 장을 지켜주신다는 마음으로 양해해주시기 바랍니다.