오늘ㅈ날 이태리 음식은 세계에서가장 인기 있고 유명한 음식들 중 하나다. 다양한 세계 각국의 요리가 상존하고 있느나 많은 사람들이 이태리 음식을 조리하고 먹고 있으며 그인기가 날로 더해 가고 있다. 그이유는 무엇일까? 이태리 요리는 크게 나누어 공업이 발달한 밀라노 중심의 북부 요리와 해산물이 풍부한 남부요리도 대별된다. 이태리는 지형적으로 장화 모양으로 우리나라처럼 삼면이 바다로 둘러싸인 반도이다. 이런점에서 우리나라 요리와 비슷한 점이 많다. 이태리 요리는 요리에 사용할 각각의 식재료의 특성에 대하여 잘 알고, 적합하게 사용하여 요리 하기 때문에 발전한 것이며, 오늘날에도 이러한 전통은 여전하다.이태리인들은 각각의 식재료 개별적인 맛을 강화 시키는 것이라 생각하여 재료의 특성과 성질을 이용한 요리를 한다. 즉 날것과 익은걱, 덜자란 식재료와 다자란 식재료, 하나의 식재료, 혼합된것, 등등등......
Italian Menu Planning
정식 메뉴(풀코스) 에 있어서 이태리 요리의 구성
전체요리
슾, 파스타, 리조또중 선택
주요리로 생선, 육류, 가금류 중선택 야채요리가 곁들어져 나옴
주요리 바로 다음이나 함께 제공돼는 샐러드나 샐러드가 곁들어진요리
치즈, 요리류
과일류
스위트 디저트
식후 음료로 커피 또는 차
식재료와 허브
야채
양고추 (pepper, peperoni)
피망이라고도 하는데 파란색, 노란색, 빨간색, 오렌지색, 보라색등이 있고파란색은 완전히 익지않은것으로
다르것보다는 많이 사용되지 않는다. 색이 진한것이 잘익은 것으로 감미로운 맛과 고유의 향을 발산한다. 대부분 맵지 않으나 매운것도 있다.
가지(eggplant, melanzane)
아라비아의 사라센에서 이태리로 처음 전파될때 가지는 진한 보라빛을 띠엇다. 파란색은 먹기에 떫고,
덜큰것은 피클을 만드는데 이용, 크기가 작으면 씨가 적게 들어있다.
이태리 토마토(plum tomato, pomodori San Marzano)
산마르자노 토마토는 껍질이 얇고 속살이 두꺼우며 비교적 씨가 적게 들어 있어서 요리에 적합, 나무에 달린 상태로 태양빛을 쪼이면서 잘익은 토마토라야 맛이 좋으며, 이것으로 소스를 만들면 토마토 특유의 향취가 극에 달한다.
아스파라거스(asparagus, asparagi)
파란색과 흰색이 있으며, 제노바의 보라색도 있다. 수확후 바로 요리 해야 하며 신선한 아스파라거스는 줄기에 물기가 촉촉하고 똑똑 부러진다. 순이 올라가는 끝부눙의 잎이 벌어지지 않고 줄기에 붙어 있는것이 좋으며 벌어진 것은 맛이 없다.
아티초크(artichokes, carciofi)
엉컹퀴과의 식물로 꽃봉오리 속의 연한 꽃잎과 꽃받침대를 식용으로 이용, 적당한 크키로 자란 것이라야 하며, 너무 자란것은 섬유질이 많아 질기고 맛 고유의 향이 저하된다. 꽃잎을 벌리면 시든 장미와도 같으며 꽃잎은 꼭붙어 있어야 하며, 줄기는 단단해야 한다. 다듬어 날것으로 방치하면 색이 검게 변하므로 즉시 조리하는것이 좋다.
채두(greeen beans, fagiolini)
아직 덜자란 콩 꼬투리를 야채요리로 사용하는것으로 연할때 채취하여 데쳐 요리하거나 피클을 만들면 좋다. 커질수록 단단하고 딱딱해지며 꼬투리에 섬유질이 생겨 질겨진다.
펜텔(fennel, finocchi)
잎은 딜(dill) 과 비슷하며 파란색이고 향이 강하다, 밑둥지는 포동 포동하게 둥글며 흰색이다. 파란색의 질긴 줄기는 버리고 감미로운 밑둥지를 적당한 크리고 잘라서 날로 먹거나 익히는 요리에 사용한다. 주로 생선요리에 많이 넣는다. 회향이라 하며소화작용을 도와주는 성분이 함유 ^^
버섯(mushroom, funghi)
버섯 특유의 맛과 향취가 강한 포르치노 버섯은 버섯중의 버섯으로 취급되고 있다. 접시만함 크기이며
스테이크처럼 불에 직접 구워 먹기도 한다.
그외에 흰색 또는 밤색의 밤버섯, 계란 모양의 오볼리트롬펫버섯등이 있다.
콜리 플라워(cauliflower, cavolfiri)
양배추과에 속하는 콜리 플라워는 영양 성분이 많은 채소이다. 파스타 소스와 같이 익히는요리에 사용하며 때로는 샐러드에 넣어 날로 먹기도 한다. 대게는 흰색이지만 파란색이나 보라색도 있다. 흠집이 엇고 신선하여 바삭 바삭해야 한다.
엽채류(salad leanes, insalata)
주로 청색 엽채류로 만든 샐러드는 변함엇이 육류가 곁들여지는 케컨드 코스 다음에 입맛을
개운하게 하기 위하여 제공, 크루통이나 치즈또는 너트를 넣지 않아야 하며 쓴맛의 옆채와 감미로운 것을 잘배합하여 샐러드를 만들어야 한다. 잎이 생기가 넘치도록 싱싱해야 하며 바삭 바삭해야 한다.
라디 끼오, 루콜라, 롤로로소, 레드 레튜스,단데리온, 스카로라등이 있다.
에르베(mixed green vegetable)
가열하여 익힌 채쇼요릴로 이태리 식탁에서 매우 중효한 위치를 차지, 시금치, 근대, 엔다이브, 스카로라, 브로콜리 등과 같은 야채는 올리브유와 마늘을 양념으로 하여 살짝 데치거나 볶아서 제공, 때로는 콩이나 베이컨이 곁들여진다. 파스타, 소스, 파이, 슾, 타르트, 포카치아에 곁들여지기도 하다.
이외에에도 당근, 샐러리, 양파, 대파, 무, 호박꽃, 트러플, 굴버섯, 카둔, 빨간 사탕무(비트) 둥근 호박
양배추, 브로콜리, 잠두, 빨간무(래디쉬) 감자, 오이등이 있다.