로스팅 실전_로스팅

로스팅은 커피 미학의 정수라고 할 만큼 커피 맛에 있어서 그 가치를 결정짓는 중요한 부분이다. 하지만 로스팅에 공식화된 표준은 없다. 이는 마치 도예공이 결이 아름다운 특유의 손놀림의 각을 터득하듯, 장 전문가가 며느리도 모르는 장맛을 내는 손끝의 감각을 깨치듯 오랜 동안 시간과 공을 들이면서 터득되는 직감의 예술과도 같은 것이다. 하지만 직감도 과학이다. 직감 아래에 자리한 유기적이고 세밀한 로스팅의 복잡한 세계를 풀어나갈 수 있는 기준은 분명히 존재하는 것이다. 1. 생두선택  a) 생두의 종  b) 수확방법  c) 수분함량  d) 이물질 함유율  e) Screen Size  f) 종합적인 견해 등의 기준에 의해 최고의 생두를 선별  2. Roasting 방식국내 소형로스터(자가배전숍:로스터리 샵)들이 가장 많이 사용하는 방식 중 대표적인 직화식, 반열풍식을 이용해 기본적인 로스팅 방법과 응용된 다양한 로스팅 방법을 산지별 생두의 특성에 가장 적합하게 찾아가는 과정이 소개됩니다.   a) 직화 방식: 후지로얄(Fuji Royal) 1kg(일본) 직화식 로스터를 이용해 로스팅 단계별 생두의 변화, 향의 변화, 모양의 변화에 따른 적절한 화력조절방법, 댐퍼조절 방법 등  b) 반열풍 방식: 프로바트(PROBATino) 1,2Kg(독일) 반열풍식 로스터를 사용하여 동일한 생두 사용 시, 직화 방식과 다른 현상과 변화, 화력조절과 댐퍼조절의 차이점, 이에 따른 맛과 향의 동일성과 차이점등  * 공통기재사항 로스팅 단계별 주요 Point별 공통점과 차이점  로스팅 시 커피향 변화와 그에 따른 댐퍼의 사용 방법  로스팅 시 원두모양의 변화에 따른 화력의 강약 여부  로스팅 시 원두 내, 외부 표면의 칼라 변화에 따른 결과물 예측  로스팅 시 Crack(원두 조직의 벌어지는 소리)의 차이점  로스팅 시 원두표면의 지방표출(Oil) 여부  3. 맛과 향의 비교산지별 커피의 특징을 직화식, 반열풍 방식으로 로스팅된 결과물을 7단계 항목(총10개 항목중 3개 항목은 생략)을 기준으로 평가, 맛과 향의 평가방법은 미국 SCAA (미국스페셜티커피협회)기준으로 평가하거나 핸드드립 방식을 이용해 평가   -평가항목  a. Aroma: Dry Aroma, Break Aroma를 종합 분석하여 체크   b. Sweetness: 전체적 단맛의 느낌, 단맛의 정도   c. Flavor: 입안에 느끼는 커피맛과 향의 종합적인 향미   d. Acidity: 신맛의 느낌 Low~Hight 5단계로 평가   e. Body: Thin~Heavy 5단계로 평가   f. Aftertaste: 목 넘김 시 느낌, 그 이후의 평가   g. Balance: 전체적인 균형감의 평가   -평가방법 (Cupping)  원산지 별 직화식, 반열풍식 별도 Test   분쇄커피 8g기준 5잔씩 평가   물의 온도 92도 기준   물의 용량 120cc 기준   잔의 용량 120cc 기준(유리잔)   스푼 SCAA 기준 커핑 스푼 사용(실버 or 스텐리스)   -평가방법 (핸드드립)  원산지 별 직화식 반열풍식 별도 Test   분쇄커피 30g기준 300cc추출   분쇄정도는 로스팅 정도에 따라 달리할 예정   물의 온도도 로스팅 정도에 따라 달리할 예정   추출기구 고노(Kono)드립퍼 사용