카페 바리스타들의 커피 맛 고민 해결하기 | 밍밍한 커피 맛, 찌르는 신맛 또는 쓴맛, 텁텁한 커피 맛, 위장 장애

[김진호작가]

바리스타 고민, 커피 맛 & 위장 장애

최근 어느 유튜브 채널을 시청하고 있는데 진행자가 출연자에게 “아침에 일어나는 시간이 몇 시인가?”라고 질문하니 “커피를 마시고 싶은 시간이 일어나는 시간이다”라고 답변하는 것을 보았다.

한국인들의 커피 사랑을 다시 한 번 전해 들으면서 매일 마시고 있는 커피인데 그 원두의 고유한 맛을 느끼면서 마시고 있는 것인지 사뭇 궁금했다.

한국의 커피전문점 매장 유형은 프랜차이즈 브랜드와 개인 카페로 나누어진다. 

프랜차이즈 브랜드는 본사에서 정해준 매뉴얼 대로 커피를 추출하여 고객들에게 제공하고 있는데 브랜드별로 커피 맛을 살펴보면 쓴맛이 강조되거나 밍밍한 커피 맛을 내고 있는 것이 일반적이다.
 
이는 커피 원두가 가지고 있는 신맛, 쓴맛, 단맛 등 고유한 맛을 골고루 추출하지 못함으로 인해 특정한 쓴맛이 강조되거나 밍밍한 커피 맛을 내고 있기 때문이다.

커피 맛은 원래 쓰다, 고정관념

그럼에도 불구하고 브랜드 커피 매장을 고객들이 많이 이용하고 있는 것은 “커피는 원래 쓰다”라는 고정관념 덕분일 거라는 생각이 드는데 이는 진짜 커피 맛을 모르고 마시는 경우이다.

그런데 개인 카페를 운영하는 경영자들은 그 커피숍만의 특별한 커피 맛을 고객들에게 제공하기 위해 커피 원두의 고유한 맛(산미, 고소한 맛, 단맛)을 추출하기 위한 다양한 실험과 노력을 하고 있다.

이러한 개인 카페 경영자들의 노력은 한국 커피전문점 10만여개 매장 중에서 하루 20~30개의 커피 매장이 폐업과 개업이 반복되는 사업 환경 속에서도 계속 성장하게 되는 배경이 된다. 

필자는 커피 맛을 높이는 ‘미네랄메이커 필터’를 개발한 후 전국에 있는 카페를 방문하여 물 품질 분석, 커피의 TDS(농도)와 EXT(수율) 분석, 필터 자가 설치 방법 등을 컨설팅하고 있다.

미네랄메이커 커피연구소, 커피 맛 컨설팅

이를 통해 카페를 운영하고 있는 경영자 또는 종사하고 있는 바리스타들이 커피 맛을 높이기 위해서 많은 고민과 노력을 하고 있고 이와 함께 커피로 인한 위장 장애가 있음을 알게 되었다.

카페에서 고민 중인 커피 맛들은 ‘밍밍한 커피 맛, 찌르는 신맛 또는 쓴맛, 텁텁한 커피 맛’ 등이다.

커피 맛 나쁜 원인들

이렇게 커피 맛이 나쁜 원인들은 아래와 같이 요약할 수 있다.

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첫째, 커피머신의 포터필터 용량에 적절한 원두 도징양을 사용하지 않고 있다. 

예를 들어 포터필터 18g 바스켓에 원두 도징양은 18~22g까지 담고 있다.

둘째, 커피 추출하는 물의 미네랄이 적은 연수를 사용하고 있다. 

SCA(스페셜티커피협회) 가이드 탄산경도(알칼리니티)는 40~70mg/L(KH 2.3ºdh~4.0ºdh) 인데 한국의 카페에서는 대부분 17~35mg/L(KH 1ºdh~2.0ºdh)의 물을 사용하고 있다. 

셋째, 커피머신의 원두 도징양, 추출양 세팅이 잘못되어 있다. 

이로 인해 커피의 TDS(농도), EXT(수율) 등이 이상적인 커피 맛을 멀리 벗어나 있다.

넷째, 밍밍한 커피 맛을 개선하려고 원두 도징양을 증가시킴으로 인해 오히려 텁텁한 커피 맛이 된다. 

다섯째, 아침 공복 상태에서 커피 세팅을 하면서 많은 양의 커피를 마시게 됨으로 인해 위장 장애가 발생한다.

커피 맛 높이는 개선 대책들

이를 개선하기 위한 커피 맛을 높이는 개선 대책들은 아래와 같다.

첫째, 원두 도징양보다 큰 포터 바스켓을 사용하고 표기 용량보다 1~2g 적게 담는다.
   
둘째, 물의 미네랄을 높여 탄산경도(알칼리니티)를 40~70mg/L(2.3ºdh~4.0ºdh) 수준으로 유지한다. 

이를 위해 ‘미네랄메이커 필터’를 사용하면 된다. 

기존 커피 추출 세팅 조건에서도 ‘미네랄메이커 필터’를 사용하면 커피 맛이 부드럽고 산미, 고소한 맛, 단맛 등이 올라오는 것을 체감할 수 있다.

리미네랄 커피맛Up 미네랄메이커 부스터 필터 BOOSTER, SD, TUF 15인치 카페정수필터 연수지역 장마철

셋째, 에스프레소의 TDS(농도), EXT(수율)를 측정한 후 커피 컨트롤 챠트에 표기한 후 이상적인 커피 맛으로 미세 조절(원두 도징양, 추출양, 그라인더 분쇄도) 한다.

넷째, 커피를 시음한 후 즉시 물을 한 잔 마신다.

물은 가급적 알칼리성 물을 마시면 좋은데 알칼리이온수는 위장 증상 개선을 도와주기 때문이다.

미네랄메이커 필터가 생성한 마그네슘 알칼리이온 워터를 마시면 된다.

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카페 경영자들은 이와 같이 커피 맛 개선 컨설팅을 받으면서 전해오는 말이 있다. 

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“유명한 원두회사에서 하루 종일 커피 맛을 못 올리고 그냥 돌아 갔는데 1시간 만에 커피 맛을 높이네요.”

“물만 바꾸었는데 커피 맛이 부드러워지네요.”

“제가 원하던 커피 맛이 다양하게 올라오다니 신기해요.”

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그간에 커피 맛을 높이기 위해 커피머신, 원두, 그라인더 세팅 등으로 고민했지만 해결하지 못한 것은 커피 성분의 98%를 차지하는 물에 대한 이해가 부족했기 때문이다.

이제 장마철이 시작되는 계절이다.

비가 내리면 물의 미네랄이 더 내려가게 되어 커피 맛이 덩달아 떨어지는 시기이다.

커피 맛을 높이길 원한다면 물 품질 분석과 커피 맛의 농도와 수율 분석 등을 통해 과학적인 지식과 경험적인 체험으로 최적의 커피 추출 조건을 찾으면 간단히 해결된다.

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<미네랄메이커 방문 서비스> 컨설팅 내용

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<미네랄메이커 커피연구소>의 물 전문 바리스타가 카페에 직접 방문하여 3가지를 분석한 후 커피 맛을 높이는 방법을 알려드립니다.

[ 물 전문 바리스타의 컨설팅 3가지 ]

① 수질 & 물 품질 분석
② 커피 맛 TDS(농도) & EXT(수율) 분석
③ 필터 설치 & 교체 DIY 방법 등

밍밍한 커피 맛, 찌르는 신맛, 찌르는 쓴맛 때문에 고민이라면 '미네랄메이커 필터'를 구매한 후 <미네랄메이커 방문 서비스>를 꼭 신청하세요.

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그 원두 고유한 맛의 커피를 부드럽고 산미, 고소한 맛, 단맛 등 다양한 맛의 밸런스가 있는 깔끔하고 고급스러운 커피 맛을 고객들에게 제공할 수 있게 된다.

이는 그 카페의 경쟁력이 되고 지속적으로 성장하는 커피전문점이 되는 비결이다.

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