스크랩 이색요리 국내산 홍어 / 특수부위 홍어 한마리 / 장인의 손맛 / 서울홍어맛집 / 마들참홍어맛집 / 홍어돌도사 이야기 ?

[홍어돌도사]

●  국내산 홍어는 제철 (산란철)과 금어기 (동면 ) 가  있다.

국내산홍어는 지구의  공전의  의거 춘하추동  맞이하지만 냉혈동물이기에  오히려  해수온도 10도이하에서  산란철 ( 제철)  11월 ~04월까지 에는  활동  범위가 넓어지고 숫컷은 종족본능에  번식을위한  암컷  베란시기에는 치열한 경쟁속에  우수한 숫컷이  사랑을  24시간동안 불태우지만  착상되는  사례는 드물다

그래서  잦은 부부관계를  갖아도  수정률이  낮은  이유는 몸이 워낙 차고  진화과정도  특이하다.

홍어는  가오리과 3종중 (가오리,간재미,홍어) 모두  숫컷은  생식기가  2개이고 암컷도  아기집 (수정포란)2개이다.

그리고 그후 암컷은 60일  남짓 착상후  알로 출산  하지만 뻘속에  숨겨놓은후 날개끝으로  팔락팔락 온도를 맞추는데  따라  숫치와  암치로  탄생된다. 

국내산홍어는 뻘이  생성되어  있는 서해안  앞바다인 전남 신안군일대(흑산면  예리항주변 ,비산도,진도,홍도부근)  목포앞바다,군산,  그리고  90%이상  월척의  기쁨을  나누는 연평도,소청도,대청도, 백령도부근에서  왕성하게  활동및  번식후  바다수온  10도이상 상승하면  서서히  자취를  감추고  해수높이 10 ~100m 이하  뻘속에서  익년 9월말까지  잠을  청하기에  홍어잡이  어선들은 쌍끌이 로  잡어를   잡는다.

◆국내산홍어는 산란철에  4월말 기점으로  서서히  자취를 감추기에 지금쯤 선주들은 도소매  업체에게 납품  물량  확보  따른  마지막  황금기이다.

그래서  다가오는 9월말까지 운영할  물량을 대량  매입후 냉동  보관후   필요시  해동하여  항아리공법인  저온으로  삭혀  눈과  입을  즐겁개  만든다. 

 ♣ 직접 항아리공법으로  삭히는 홍어  전문점과  아닌   일반식당에서  판매하는  홍어맛은 다르다

오랫동안  전통  항아리공법으로  삭히는 전문점은 주변에 최소  100 m 전후방에서  코리코리한  향이  진동하고  가게에  방문하면  수많은  항아리가  있고  날짜별  번호로  암호화 되어  있어 순서대로  직접 손님 앞에서  작업후 손님상에 나가고  주인장 장인의  손맛에  저절로  감동하기에  탄성을  지른다.

그리고 납품용 홍어는  주로  목포,광주, 나주  영산포 시장에서  대량 수입산 전문용으로 적당히  삭힌후 식당및 각종  유통과 마트에  납품하기에  주로  특수 부위별 맛을  보기  힘들다.

 물론  수입산홍어도  잘삭히면 날개회와  특수부위맛을  볼수있지만 국내산홍어  비해  현저히  맛이  전혀  다르기에  보통 홍어집에서  초고추장으로  찍어  먹기에  진솔한  홍어맛을 즐길수  없기에  안타깝다.

                     ◈  국내산홍어와  수입산홍어를  저온숙성 삭혀도  전혀다른 맛을 느낄수  있다.

국내산홍어는 생물이기에  파리가  침범하지 못하도록 보통 창고 같은곳에서  깨끗하게  씻은후 5박6일정도  수분을  뺀후 홍어 껍질이  쫀득쫀득될무렵 삭힐  항아리에  볍짚을  깔고 20 ~30일정도  저온 숙성공법으로 삭힌다.

보통 20 ~30일정도되면 홍어 날개 껍질부분에서 하얀분진이  생기면 잘 삭혀지는것으로  보면된다.

국내산홍어는 잘삭힌홍어  날개 껍질이  엄청나게 벗겨지지않기에  반드시  밴지로  벗겨야되고  바라는  홍어접시에  코디하게되면  저절로  탄성을  지른다 .

우선  눈으로  보는  선홍색에  놀라고  고추가루소금에  살짝 찍은후 3분정도  씹우면 오히려  수입산에  비해  않삭혀졌다고  호들갑을  떨지만 2 ~3분될무렵 미처  버릴정도로  코가  뻥 뚫리고 눈물이  핑도는 맛과  참기름과  참깨  한웅큼 먹는듯  고소하고  달달한맛에  감동  도가니는  틀림없다.

그리고  수입산홍어를  같은공법 날짜대로  삭혀도  한계에  부디친다.

즉  수입산홍어는  입속에  넣는순간 잠깐  국내산  비해  강렬한맛이 1분이내이지만 살자체가  퍼석 거리고 2분정도  지나면 특유향에  놀라고  짜다는  느낌을 알수있고 달달한 맛은  없다..

그래서  아는 단골  고객님께서는  장인손맛에  감동하고  폐업하는날까지  꾸준히  찾아와  눈과  입을  즐기는것은  홍어  마니아  세상  이야기이다.

                     ◐  초보자를  위한  국내산 홍어삼합과  홍어회무침 추천  !

우선  가족모임 및 직장 동료  그리고 각종 친목도모코저 식사를  하지만 홍어집에  가서  제대로  삭힌홍어맛을  즐기려고 예약및 단골집을  선택 하지만 옥애 티식으로  1~2분정도가 홍어 먹자고  하면  질색을  한다.

그래서  개발한것이  전혀  삭히기지않은 생물 껍질을  벗긴후 바라는 날개회로 적당히 썬후 각종 야채와초고추장과  양념을  넣은후  버무리면 누구나  먹을수  있는 새콤달콤 회무침에  초보자에게는 안성맞춤요리이다.

그리고 홍어를 먹긴먹지만 그다지  썩 않좋아하는 분을 위한 요리가  홍어삼합 요리이다.

물론  홍어집마다  홍어맛도  다르고  나오는  국내산홍어회와 밑반찬이  다르기에  고민하는것은 사실이다.

그러나  전혀  못먹고  처음입문시는 묵은김치 깔고 각종 야채 넣고 홍어회는 초장에  듬뿍 돼지수육은 된장에  살짝 보쌈  싸드시해서  씹어보면 아무런맛이  없으면 홍어회는 고추가루소금에  살짝 찍어3분정도 씹우면 되고  그후  미나리1점은 묵은된장 살짝 찍어  먹고  막걸리1잔하고 가물에  콩나드시  묵은김치를  따로  드시면  된다.

사실  톡쏘는  맛을  중성화  하는것이  묵은김치와  돼지고기  수육이다. 

                  ▣  국내산 10 kg 산란철 암치  생물 해체시 볼수있는 국내산홍어알집 이다

국내산홍어는  산란철  11월 ~04월말까지  제철이고  가장  왕성하게  활동하기에  살자체가  찰지고  씹우면  씹울수록 코가  뻥 뚫리고 눈물이  핑도는것이  사실이다 .

우선  국내산홍어  생물이기에  100여마리중  1~2마리에서 산란철에게만  볼수있는것이  암치경우  수정포란(아기집)과  알집이다

국내산홍어 를  삭히기전 아기집과  알집을 꺼내서  바로  냉동보관후  홍어회  주문시  특별상으로  나가고   희귀성에  탄성을  지르고  대접용으로  인기가  하늘을  찌른다

아직도  삭히기전 일반회 주문시 홍어애만  주어도  큰대접인줄  착각하지만  전통요리 홍어 특수부위를  맛보기는 힘들고  더나아가  20가지  이상  특수부위를 전국에  홍어1마리를  먹을수  있는곳은 몇집 않되리라  본다.

냉동된것을 해동후  아무것도  찍지말고  그대로  먹으면  오묘한맛이  난다

간장게장맛이  나고  찰떡을  먹는듯 끈적끈적한것은  뮤신성분  때문이다.

홍어알회를  먹고  더먹을수없냐고  야단법석이지만 죽기전  먹는것은  하늘에서  별따는 심정이다.

                                                           ★  삭히기전  국내산 위장벽이다.

국내산홍어 1마리 중  우선 특수부위  홍어애, 홍어 아기집, 홍어알집 암치경우  해체시  우선 냉동보관한다.

그리고  각종  천적을  먹은  위장과  소장그리고  대장까지 해체후  깨끗하게  씻은후 같은공법으로  저온으로  삭히면  다소  질긴맛이  있지만 톡쏘면서  오묘한맛에  탄성을  지른다.

즉  홍어는  년중  먹어도  탈이  없고  각종  부위별  버리는것이  없어서  손님들은 여러가지  맛을보는것도  음식로또는  틀림  없다고  본다.

                                         ◑ 국내산홍어  해체시   희귀성  소장회과  담낭회 ?

         내장육이기에  다소  질긴맛이  나지만  각종부위별 씹우면  씹울수록  형형색색 맛에

         탄성이  나온다 .        

                            ▶홍어알회  그리고  소장과  대장회  모습  ?

홍어알회는  간장게잠맛에  죽고  소장과 대장회  다소  찔긴한것  같지만  톡쏘는맛과  고소함에 

또한번  죽는  맛이다.

                      ◎  생물  국내산홍어  암컷에서  나온  아기집 (수정포란)

           ※  가오리과 3종중 홍어는  암치경우 아기집 (좌심방) 과 ( 우심방 ) 2개이다.

               산란철 부부관계를  24시간동안 사랑을  불태우고  착상한 수정포란이다.

                      말그대로  호르몬 성분  뮤신의  보고이다.

    건강에  아주  좋기에  아기집에  착상즙이 소주잔 2잔정도 홍어1마리에는  10kg 이상  암치경우

   임신한경우  아기집과  토종닭을 잡으면  걑은모양 이고  수많은  달걀모양으로  알로  탄생되면서  

   적정 수온조절에 따라  숫컷과  암컷으로  종족  번식하는것이다.

1,  업체명 :   마들참홍어 

2.  예약 및  가맹문의  : (02)  936 ~7266

3.  주 소 :   서울시  노원구  동일로  1530  다모아빌딩  112호

                (구)   노원구  상계9동 649 ~7호  다모아  빌딩 112호

4. 영업시간   :  평일 :  오후 02:00  ~새벽 02:00  까지

                   토,일요일  :오후 12 :00  ~새벽 02 :00까지

                   평일과  주말 불문  홍어내장탕에  식사  계획이  있으시면 최소 3일전 예약하여주시면 

                   차질  없도록  만전을 다하겠습니다

                   그러나  토.일요일은  애경사  관계로  다소  차이가  있음을 양지  바랍니다

                   특히  처음  방문 하시는  신규  고객님께서는 년중 예약  통화후  방문  바랍니다

                   오후  6시이후  ~10시까지는  자리유무  확인후  방문  바랍니다

                   감사합니다

마들참홍어               홍어  돌도사      배상