도화주 밑술빚기

[정철기(허브향)]

도화주(복숭아꽃주)에 대한 생각은 애정에 가깝습니다.

 아마도 ‘무릉도원(武陵桃源)’이 연상되기 때문이 아닐까 싶네요!

 무릉도원이란, 말 그대로 복숭아꽃이 흐드러지게 피어있는 화원에 묻혀 산다는 뜻이니,

비록 현실적으로 불가능하다고 할지라도 꿈만은 버리지 않고 있지 않을까요?.

소위 신선들이 모여 산다고 하는 무릉도원의 세계 말입니다

올해는 꼭 빚어보여고 마음먹고 있었는데 약간 늦는감이 있네요.

[전통주 연구소 자료 인용]

도화주란 매화에 뒤이어 피는 복숭아꽃을 ‘도화(桃花)’라고 한데서 술 이름을 얻었으며, 애칭으로 ‘벽도화주(碧桃花酒)’ ‘백화주(百花酒)’라고도 부릅니다.

도화주는 개성지방에서 즐겨 빚어 마셨다고 전하는데, <고사촬요>를 비롯하여 <산림경제>, <증보산림경제>, <부인필지>, <동국세시기>, <임원십육지>, <김승지댁주방문> 등 여러 옛 문헌에 수록 되어 있는데, 문헌마다 재료나 방법이 조금씩 다르긴 하나, 기본적인 술 빚는 법은 비슷합니다.

옛 문헌 가운데 <부녀필지>와 <규곤시의방>의 주방문을 근거로 재현했던 도화주는, 그 빛깔이 맑고 투명하며 은은한 방향(芳香)이 코를 찌르는 명주(銘酒)였답니다. 

<부녀필지>를 근거로 한 도화주 빚는 법을 소개하면, 밑술을 빚을 때 주재료인 쌀과 물의 양이 동량으로 죽을 쑤기가 어렵다는 문제가 따른데.  불 지핀 솥에 물을 붓고 그 물이 따뜻할 때 1말 5되 정도를 준비한 분량의 쌀가루에 붓고 개어서 아이죽을 만든 후, 솥의 물이 팔팔 끓으면 아이죽을 넣고 나무주걱으로 천천히 저어주는데, 센 불로 단시간에 끓여서 커다란 기포가 터지도록 충분히 끓여야 합니다.

또 죽은 충분히 차게 식힌 후에 누룩과 밀가루를 고루 섞어 버무리도록 하고, 술독은 찬 곳에 두고 이불로 싸매서 천천히 발효시켜야 합니다.

덧술을 빚을 때는 일체의 날물기가 들어가지 않도록 하고, 특히 복숭아꽃의 꽃받침은 술이 지저분해지는 원인이 되므로 반드시 떼어내야 한다. 꽃가지와 함께 흐르는 물에 한번 씻어서 먼지나 흙 등 이물질을 제거한 뒤, 물기를 완전히 없앤 후에 사용합니다.

술 빚는 법 :

 밑술 :

1. 정월에 멥쌀 2말 5되를 물에 깨끗이 씻어 작말합니다.

2. 솥에 물 2말 5되를 붓고 쌀가루를 넣어 끓여서 죽을 쑨 뒤, 차게 식힙니다.

3. 죽에 누룩 1되, 밀가루 1되를 섞어 고루 버무리고, 술독에 담아 안칩니다.

4. 술독은 예의 방법대로 하여 서늘한 곳에 두어 복숭아꽃이 필 때까지 발효시킵니다.

* 덧술 :

1. 복숭아꽃이 필 때 꽃을 채취하여 깨끗이 씻어 2~3되 정도를 마련해 둡니다.

2. 멥쌀과 찹쌀 각 3말을 물에 깨끗이 씻어 불린 후, 함께 고두밥을 짓고 고루 펼쳐 차게 식힙니다.

3. 물을 팔팔 끓여서 차게 식힌 후에 고두밥과 섞은 다음, 밑술을 합하고 재차 버무입니다.

4. 먼저 준비한 분량(2~3되)의 복숭아꽃을 술독에 깔고 그 위에 술덧을 담아 안치는데, 이때 복숭아꽃이 피어있는 나뭇가지 3～4개를 꺾어다 술독 한가운데 꽃아 둡니다.

5. 술독은 예의 방법대로 하여 2～3개월 발효시켜 술이 익으면, 용수를 박아두고 2~3일 후에 청주로 떠서 반주로 2~3잔씩 마십니다.

오늘은 밑술만 빚고 덧술할때 다시 올립니다.

[신달호(안양)]

선생님 글 보면서 많이 배우고 있습니다. 항상 감사드립니다. 올해에는 누룩만들기, 술빗기 꼭 도전해보고 싶습니다. 복숭아꽃 필때쯤 덧술담는 모습 기대하겠습니다.

[김혜숙(초원)]

지금은 복숭아를 다케내어서 없습니다만............있을때 해볼걸 그랬어요 수고하셨습니다 정철기님 클났습니다 ㅎㅎ또술빚고싶어집니다 먹지도 않음서 왜 이러는지요 ㅎ좀알려주세요

[김수여(광양)]

밑술과 덧술... 현미식초에도 적용 되는지요~

[정철기(허브향)]

적용됩니다