2018년 07월 51차 정기산행 커피소개

[JI-Won Kim(선관)]

2018년 07월 51차 정기산행 커피소개

■“청주 미산클럽 산악회”51차 고흥 거금도/솔갯내음길 정기산행

■ 산행일자 : 2018. 07. 22.(일)

■ 로스팅 : 2018. 07. 18.(로스팅 포인트 : City++)

■ Cold Brew : 2018. 07. 20.

◪ Kenya(케냐) 니에리카운티(Nyeri County) NGANDU(능간두)

▶ Nchoriboro농장- 산지 : 니에리 카운티(Nyeri County)

-케냐마운틴- 품종 : SL28, SL34 Hybrides (Ruiru11 &Batian)

- 가공: wet pulped and the fermentation process continues overnight. 2times. (2차례에 걸쳐 총 48시간 이상 수조에서 발효한 뒤 Sun-dry.)

◪ 커핑노트 

▶ 커피를 마시고 싶으시면 차량 앞 냉장고에 더치커피가 항상 준비 되어 있습니다. 집에서처럼 편안하게 (커피1 : 물 3 비율) 타 드시면 됩니다. 조금 쑥스러우시면, 커피하고 손을 들어 주세요. 운영진들이 배달해 드리겠습니다.

#커피인문학

       아이스 커피와 더치커피의 차이를 아세요?

날씨가 뜨겁게 달아 오르면서‘아이스 커피’가 더욱 사랑받고 있다.

카페인의 각성작용과 갈증을 떨쳐내는 시원함을 동시에 만족시키는 음료로서 커피애호가들에게 이만한 게 없다. 하지만 아이스 커피의 실체를 올바로 아는 사람들은 이외로 많지 않다.

우선 표기를 ‘Ice coffee’라고 하는 것은 적절하지 않다. 상표에 이렇게 적힌 제품들이 종종 있는데, 사실 바람직하지 않다.‘차게 식힌’또는‘얼음을 넣은’ 커피라는 뜻을 담아내려면 발음은 편하게‘아이스 커피’라고 하더라도‘아이스드 커피(Iced Coffee)’라고 적는 것이 옳다. 굳이 ‘아이스(Ice)’를 용하려면‘아이스 콜드 커피(Ice-cold coffee)’라고 하면 된다. 우리말로는 ‘냉커피’나 ‘찬커피’라고 말하면 무난하다. 그러나‘식은 커피(Cool down coffee)’라고 해서는 안 된다.

‘식은 커피’와 ‘찬커피’는 완전히 다른 의미를 갖는다. 전자는 따뜻한 것이 가치가 없어졌다는 의미를 지닌 반면, 후자는 당초 차갑게 만들 것을 목표로 두어 제대로 만들어졌다는 뜻을 갖는다. 향미적 측면에서 식은 커피는 볼품이 없다.

따뜻한 커피는 보통 섭씨 65도 안팎에서 잔에 담겨 제공된다. 수많은 연구를 통해 커피는 이 정도의 온도에서 마실 때 가장 풍성하면서도 기분 좋은 향미를 느낄 수 있는 것으로 밝혀졌다.  

                           얼음과 포터필터 (1)

시간이 지나면서 향기성분들은 모두 공중으로 날아가 버리고 액체 속의 미세한 성분들은 온도가 떨어지면서 서로 결합되거나 분해되면서 혀를 자극하는 맛으로 변하게 된다. 한마디로 커피는 식을수록 맛이 떨어지는 것이다.

‘아이스 커피’와 ‘더치커피(Dutch coffee)’의 차이를 명확하게 구별하는 사람들도 많지 않다. 두 커피의 향미적 차이를 설명할 줄 아는 사람들은 더욱 적다. 더치커피를 흔히 냉장고에 보관했다가 얼음을 넣어 차갑게 즐기기 때문에 이스커피와 별반 다를 게 없다고 생각하기 쉽다. 그러나 추출하는 방식이 정반대라고 할 수 있다.

아이스 커피는 섭씨 92~95도인 물을 9바(bar)의 압력을 가해 추출한 진한 에스프레소에 얼음과 물을 넣어 만든다. 따라서 산미(Acidity)를 나타내는 지방산(Fatty acids)의 추출이 왕성하고 향기 성분들도 미세한 거품인 크레마가 상당부분 붙잡아 두게 된다.

더치커피는 되도록 낮은 온도로 성분을 추출하기 위해 얼음물을 사용한다. 이에 따라 카페인뿐만 아니라 지방산이 잘 추출되지 않아 신맛이 약하고, 반면 단맛과 쓴맛을 내는 무거운 분자들의 비율이 높아진다.

커피의 오일과 지방산은 뜨거운 물에 녹아내리지만 찬물에는 잘 추출되지 않는다. 지방산은 커피에 신맛을 부여하지만, 위장장애를 유발하는 경향이 있다. 쓴맛을 내는 성분들도 찬물에서는 잘 우러나지 않기 때문에 더치커피는 상대적으로 단맛이 부각된다. 신맛보다는 단맛과 부드러움을 즐기고 싶을 때, 동시에 차가운 느낌까지 즐기고 싶다면 아이스 커피보다는 ‘아이스 더치커피’가 제격이다.

끝으로, 아이스 커피는 같은 원두를 사용해 추출했다고 해도 핫 커피(Hot coffee)에 비해 산미를 더 즐기는 방법이 될 수 있다.

노벨상 수상자인 게오르크 폰 베케시(Georg von Bekesy) 박사가 제안한‘맛의 이중성 학설(the duplexity theory of taste)에 따르면, 혀는 온도감각으로 인해 5가지의 맛(단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛)을 감지하는 관능도 달라진다.

뜨거운 감각은 쓴맛-단맛과, 찬 느낌은 짠맛-신맛과 각각 잘 융합된다. 온도가 올라감에 따라 단맛에 대한 반응이 증가한다. 신맛은 온도에 의해서 크게 영향을 받지 않지만, 낮은 온도에서 단맛의 감도가 떨어지기 때문에 산미가 더 두드러진다. 산미를 상대적으로 더 좋아하는 여성이 남성보다 아이스 커피를 즐기는 이유가 여기에 있다.

                        얼음과 포터필터 (2)

CIA(The Culinary Institute of America) 플레이버마스터

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  ** 로미오와 줄리엣 뮤지컬:{2} 베로나

  https://youtu.be/MxEUUG79kFY

[아름다운꿈]

커피 인문학 강의, 고맙습니다.