<<조리>>
1.. 양, 곱창, 곤자소니같은 내장은 소금으로 잘 비벼 주물러서 깨끗하게 헹구어 냄새가 없도록 만지고 양지머리, 씨앗가리도 깨끗이 씻는다.
2.. 큰 솥에 물을 6리터 부어 끓이다가 고기 건더기를 모두 함께 넣고 무를 3~4토막(5cm)으로 잘라서 함께 곤다. 첨에는 센 불로, 끊어나면 중간 불에 2~3시간 푹 곤다.
3.. 고기가 잘 무르고 맛이 잘 우러났으면 고기 건더기는 무와 함께 모두 건지고 국물은 차게 식혀서 위에 뜨는 기름을 떠낸다.
4.. 건진 고기는 적당하게 썩어서 간장, 참기름, 파 마늘 다진 것, 후추가루로 양념하고 무는 너비 1cm,길이 4cm의 네모꼴로 썬다.
5.. 기름을 떠낸 국물에 고기 조미한 것을 넣고 파를 굵게하게 채썰어 함께 넣어 맛이 어울리게 다시 펄펄 끓인다.
---------- [ 사골 곰국 ] --------------------
<<재료>> : 사골국물 6컵, 삶아 놓은 사태 100g, 무 200g, 대파 1대, 달걀 지단1장, 소금· 후춧가루 약간씩
** 양념간장 : 국간장 4큰술, 물 2큰술, 송송 썬 파 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술,
<<조리>>
1.. 사골국물은 기름기를 걷고 끓여놓는다.
2.. 삶아진 사태를 저며 썬다. 무도 적당히 썬다.
3.. 대파는 어슷하게 또는 송송 썰고, 달걀 지단은 곱게 채썬다.
4.. 볼에 분량의 양념을 넣어 고루 섞어서 양념간장을 만든다.
5.. 1의 사골 국물에 2의 사태와 무를 넣어 다시 한번 끓인다.
6.. 5의 무와 사태를 그릇에 담고 뜨거운 사골국물을 부은 후,
7..달걀 지단과 파를 얹어 4의 양념간장에 버무려 낸다.
---------- [ 냉 이 국 ] ------------------------
<<재료>> : 냉이 400g , 모시조개 200g , 된장 4TS , 다진 마늘 1TS , 파 20g(1뿌리) , 고춧가루 1TS , 소금
<<조리>>
1.. 냉이는 뿌리 부분을 깨끗이 손질하고, 잎 부분은 잘 다듬어 씻어 놓는다.
2.. 모시조개는 소금에 비벼 깨끗이 씻어 건져 놓는다.
3.. 된장을 조리에 걸러 냄비에 풀고 고춧가루를 넣어 한소끔 끓인 후에 조개를 넣어 끓이다 가 다진 마늘·냉이를 넣고 끓인다.
4.. 대파는 어슷하게 썰어 놓고, 마늘은 다져 놓는다.
5.. 냉이국이 거의 끓었으면 소금으로 간을 맞추고, 대파를 넣어 다시 끓인 다음 그릇에 담아 낸다.
Cooking Point
- 냉이국은 시원하게 조개를 넣어 끓이기도 하며, 고기를 넣어 끓여도 좋고, 구수하게 멸치 국 물을 이용해도 좋다.
- 된장을 풀어 토장국으로 끓일 때에는 고춧가루나 고추장을 약간 풀어 끓이는 것이 좋다.
- 국은 매일 상에 오르는 중요한 음식이므로 계절감각을 살려서 봄에는 애탕·나물국, 여름에 는 오이나 미역냉국, 가을에는 송이탕·토란탕, 겨울에는 미역국·곰국·무국·배추국·김칫 국 등을 만들면 좋다.
---------- [ 꼬막 된장국 ] -----------------
<<재료>> : 꼬막 200g, 팽이버섯 1봉, 다시마장국 7컵, 된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 대파 ½대, 소금 약간
<<조리>>
1.. 꼬막은 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻은 다음 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다.
2.. 팽이버섯은 기둥을 떼어낸 후 흐르는 물에 살짝 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
3.. 대파는 어슷하게 썬다.
4.. 냄비에 다시마장국을 붓고 꼬막을 넣고 끓이다가 꼬막이 익어서 입이 벌어지면 꼬막은 건져내고 국물은 면보에 거른다.
5.. 냄비에 거른 국물을 붓고 된장을 풀어 끓이다가 끓기 시작하면 다진 마늘과 건져낸 꼬막을 넣어 끓인다.
6.. 국에서 된장 맛이 우러나면 팽이버섯과 대파를 넣는다.
6.. 모자라는 간은 소금으로 맞춰 한번 더 끓여 낸다.
tip
- 꼬막은 껍질에 주름이 있어서 다른 조개와는 달리 더러운 찌꺼기가 많이 묻어있으므로 씻을 때 더욱 신경써야 한다. 꼬막을 씻을 때는 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻도록 한다.
---------- [ 나물 된장국 ] ---------------------
<<재료>> : 쑥·냉이·보리순 50g씩, 생콩가루 2큰술, 대파 1/2뿌리, 된장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1/2작은술, 소금 적당량,
** 육수 : 물 4컵, 다시마[10×10cm 크기] 2장, 국물용 멸치 10마리,
<<조리>>
1.. 육수를 준비하고 냄비를 달군 다음 멸치를 넣고 볶아 비린내를 없애고. 다시마는 거즈로 가볍게 닦거나 손으로 톡톡 털어 흰색가루를 없애고 가위집을 넣은 다음 물과 함께 냄비에 넣고 끓인다. 기포가 생기기 전 다시마를 건져내야 국이 미끌미끌해지지 않으니 주의하고. 3~4분 정도 더 끓이다 불을 끄고 체에 부어 멸치는 걸러내고 육수만 따로 준비해둔다.
2.. 봄나물은 콩가루를 묻혀두렴 쑥, 냉이, 보리순은 시든 줄기를 떼어내어 다듬고 흐르는 물에 씻어 탈탈 털어 물기를 없애고. 그리고는 콩가루를 살짝 묻혀 톡톡 털어 준비한다. 이것이 시골 된장국처럼 고소하고 깊은 맛을 내는 비결이다. 대파는 어슷 썰고 마늘은 곱게 다져 준비한다.
3.. 냄비에 육수 붓고 된장을 푼 다음 육수에다 된장을 고루 풀어주고. 이때 작은 체에 밭쳐 된장을 풀거나 아예 미지근한 물에 고루 풀어서 다시 육수에 섞으면 훨씬 수월하게 잘 풀린다.
4.. 간은 소금과 고춧가루로 맞추면 돼 된장을 푼 국물에 콩가루 묻힌 나물을 넣고. 국물이 끓어오르면 중간불로 줄인 뒤 파, 마늘을 넣고 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 마지막에 고춧가루를 조금 넣고 휘휘 저어 불에서 내린다.
---------- [ 시금치 된장국 ] ----------------
<<재료>> : 시금치 1단, 소금 약간, 밀가루볶은 것 1큰술, 참기름 1/2작은술, 향신기름 1작은술, 청장 1작은술, 멸치국물 4~5컵, 된장 1과1/2큰술, 대파 5cm, 빨간고추 약간
** 시금치, 대파, 홍고추, 된장등 재료를 준비한다.
<<조리>>
1.. 시금치는 끓는물에 소금을 약간 넣고 데친다. 너무 덜 데치면 색소가 빠져나와 국물 색깔이 거무스름하므로 완전히 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 숭숭 썬다.
2.. 시금치 썬 것에 들깨가루, 밀까루볶은 것, 참기름, 향신기름, 청장을 넣고 무친다.
3.. 냄비에 멸치국물 (또는 멸치국물 과 쌀뜨물 을 섞은것)을 붓고 된장을 풀어 한소끔 끓인다.
4.. 시금치 양념한 것을 넣고 끓여 거품을 거둔다. 대파와 빨간고추를 채썰어 넣고 끓인다.
5.. 국그릇에 담아낸다.
---------- [ 향신기름 만들기 ] ---------------
<<재료>> : 식용유 2컵, 빨간고추 1-2개,마늘 10쪽, 생강 2쪽,대파 1대, 깻잎3-4장, 양파 1/4개
<<조리>>
1.. 고추는 반 갈라서 씨를 털어낸다.
2.. 마늘과 생강은 편으로 썰고 양파는 곱게 채썬다.
3.. 냄비에 1), 2)를 담고 식용유를 부어 은근하게 끓인다.
4.. 채소가 갈색이 나면 건져내고, 기름은 식혀서 병에 담아 두고 사용한다.
---------- [ 정통 떡국 ] ---------------
<<재료>> 가래떡 300g, 쇠고기(치맛살 양지머리) 300g, 향채(대파 10cm 길이 1토막, 통마늘 1개, 양파 1/2개, 생강 1쪽, 통후추 12개),
** 고명 : 황백지단·석이버섯채·채 썬 김 약간씩),
** 고기 양념 : 국간장·다진 마늘 2작은술씩, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간,
** 기타 : 다진 마늘·소금 1작은술씩, 국간장 1큰술, 후춧가루 약간
<<조리>>
1.. 가래떡은 얇고 어슷하게 썰어 찬물에 불렸다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2.. 양지머리는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 향채와 함께 넣고 푹 무르게 삶는다. 고기는 건져내고, 국물은 면보에 거른다.
3.. 삶은 양지머리는 가늘게 찢어 분량의 고기 양념으로 무친다.
4.. 황백지단은 부쳐 채썰어 두고, 석이버섯은 물에 불려 채썬다.
5.. 끓는 육수에 다진 마늘과 국간장, 소금으로 간을 맞추어 한소끔 더 끓인 뒤 떡을 넣는다. 떡이 끓어올라 부드러워지면 불에서 내린다.
6.. 대접에 떡국을 담고 무친 고기와 오색 고명을 올려 낸다.
---------- [ 해물 떡국 ] -----------------
** 해물이 풍성하게 들어간 색다른 떡국으로 새해를 맞이해 보세요. 굴과 모시조개 맛이 살아있는 떡국이 정말 맛있어요.
<<재료>>
** 주재료 - 떡 500g, 굴 반근, 모시조개 300g
** 부재료 - 대파 1대, 두부 반 모, 팽이버섯 1/3단
** 양념 - 국 간장 2큰술, 김 2장, 실고추 약간, 소금 약간, 후추 약간, 다시마육수 2컵, 물 5컵
*이렇게 만드세요*
< 재료 손질하기>
1.. 모시조개는 깨끗이 씻어서 해캄을 제거한다.
2.. 굴은 물에 담근 다음, 소금을 한 주먹 넣고 쇠 젓가락으로 저으면 버걱이 떨어진다.
3.. 찬물에 2- 3번 헹궈 놓는다.
*해캄한 모시조개는 먹기 전까지 물에 담가놓으세요. 그래야 싱싱한 모시조개를 드실 수 있어요.
4.. 맛있게 끓여 보세요.
--------- [ 닭고기 만두국 ] -----------------
<<재료>> : 만두피 20장, 청경채 2송이, 양송이버섯 5개, 다시마 10cm, 닭안심(다진 것) 200g, 부추 30g, 국간장·레몬즙 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 마른 고추 1개, 양파 1/2개, 대파 약간, 흰 후춧가루·소금 적당량씩
<<조리>>
1.. 다시마는 흰 가루를 닦아 찬물에 마른 고추와 함께 넣고 끓인다.
2.. 다진 닭살에 레몬즙, 흰 후춧가루를 뿌려 밑간을 하고 양파, 부추를 잘게 썰어 섞은 다음 다진 마늘, 소금, 흰 후춧가루를 넣어 소를 만든다.
3.. 만두피에 소를 넣어 동그란 모양의 만두를 만든다.
4.. 육수가 끓으면 만두를 넣고 청경채, 양송이버섯을 넣고 소금, 국간장으로 간한다. 대파를 송송 썰어 넣는다.
---------- [ 만 두 국 ] -------------
<<재 료>> : 밀가루100g, 소금1g,쇠고기80g, 미나리40g, 두부1/4모, 숙주40g, 배추김치80g
** 고기양념장 : 파20g, 후추약간, 마늘10g, 소금2.5g, 깨소금5g, 참기름약간, 육수700ml,
파1/3대, 청장(소금)7g, 달걀소1개,
<<조리>>
1.. 밀가루는 소금물로 반죽하여 젖은 행주를 덮어 두었다가 얇게 밀어서 직경이 7~ 8 cm의 둥근 모양을 만든다.
2.. 쇠고기 또는 돼지고기를 살로 곱게 다진다.
3.. 두부는 행주에 싸서 물기를 짜서 곱게 으깨고, 숙주는 소금물에 데쳐내어 잘게 다지고, 김치도 다져서 꼭 짠다.
4.. 2)와3)을 합하여 다진 파, 마늘, 소금, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념하여 고루 섞어 속를 만든다.
5.. 양념한 속을 만두 껍질에 싸서 만두모양을 만든다. 만두 빚는 법은 여러가지가 있다. 주름을 많이 잡지 않아야 좋다.
6.. 육수를 소금과 청장으로 간을 맞추어서, 끓을 때 빚은 만두를 넣어 떠오르면 황백지단과 미나리초대를 마른모꼴로 잘라서 띄우고 대접에 담는다.
--------- [ 만 두 국 ] ------------------
<<재료>> : 밀가루100g, 소금1g, 쇠고기80g, 미나리40g, 두부1/4모, 숙주40g, 배추김치80g
<<조리>>
1.. 물 2컵을 끓인다. (야채 데침용), 야채들 정리한다. 숙주는 잘 다듬어 준비 한다.
2.. 미나리는10cm 정도 길이로 자른다, 소고기는 전체 고기중 육수용으로 1/3 자르고 키친타올에 올려둔다.
3.. 밀가루는 1스픈 남기고 체에 치고 + 소금 조금 + 물1T 넣어서 젓가락으로 저서어 몽우리가 생기면 -> 물 1T 더 넣어서 손으로 반죽한다. -> 비닐봉지 넣어서 숙성시킨다.
4.. 숙주를 체에 넣고 소금물에 살짝데친다. -> 찬물에 행군다. -> 행주를 왼손에 쥐고 체를 톡톡쳐서 물기를 뺀다 -> 대충 다진다. -> 볼에 담는다,
5.. 숙주 꺼내고 바로 육수 작업 들어가야한다. 육수는 찬물3컵반(칼국수와 같다) 고기 넣고 쎈불에 올린다-> 물이 끓으면 약불로 간다.
6.. 두부는 칼날을 눕혀서 으깬다 -> 숙주와 함께 볼에 담는다.
7.. 김치는 손에 쥐고 흐르는 물에 약간 행구고 소창에 짠후 다진다 -> 숙주 담긴 볼에 담는다. 파, 마늘 : 벌집모양으로 썰어서 다진다. 고기도 잘게 다진다.
8.. 소스 재료가 담긴 중볼에 소금 + 깨 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘을 넉넉히 넣는다. -> 반죽한다. 육수 체에 걸러내고 간장 1t + 소금 조금 타서 냄비에 다시 담아둔다.
9.. 미나리는 가로 2cm가 되게 꼬지에 끼운다. 계란은 흰자, 노란자 따로 지단 준비한다.
이때 노란는 평평한 그릇에 조금 덜어둔다.(마니리 초대용으로 사용할 것임)
10. 미나리 밑부분 밀가루 뭍이고 노란자에 뭍여서 지단과 같은 열로 굽는다.
11. 밀가루는 손가락굵기로 말아서(가래떡 모양으로) 6등분 자른다 -> 손바닥으로 살짝 누른 후 밀대로 밀어서 가로6cm 세로 6cm로 만든다.
12 . 만두 속을 채워서 만두를 만든다. 반죽의 외곽에 물이나 흰자를 조금 발라서 붙이면 잘붙는다. 육수를 팔팔끓인다. -> 불을 제일 약하게 만두 넣고 바닥에 눌러 붙지 않게 자리 옮겨준다. -> 만두가 떠오르면 익은것이다. 익는 동안 지단을 마름모로 자른다.
13. 만두를 숟가락으로 떠서 제출 볼에 넣고 체에 소창4겹을 만들어 올리고 육수 걸러낸다. -> 만두 위가 조금 보이게 맑은 국물을 담는다. 지단 올린다.
첫댓글 이동