최신 커피 연구 논문들도 읽고 싶은데, 기본이 안되니 시작도 못한다는 분들을 위한...

[leesh45337]

 안녕하세요? 이승훈입니다.

 오늘은 제목 그대로 커피 논문들을 직접 읽고싶긴 한데, 과학자들이 특별히 설명하지 않는 그들에게는 너무나 기본적인 용어들을 몰라서 시작할 엄두를 못내시는 분들을 위한 간략한 글입니다.^^

 예전에 제가 썼던 글들 중에서 잠깐씩 언급한 적은 있었는데요, 폴리페놀 (polyphenol), 카페인산(카페익산, 카페오일산 등 여러가지로 불림, caffeic acid), CGA, CQA 정도를 소개해 드리려고 합니다.

 이 중 폴리페놀의 경우는 제가 이미 설명을 자세하게 했기 때문에 예전 글들을 참고해 주시구요 ㅎㅎㅎ

 우선 사람들이 많이 애매해 하는 것들이, 왜 어떤 논문에서는 CGA를 분석했다고 하고, 어떤 논문에서는 CQA를 분석했다고 하는데, 뭐가 다른거고 뭐가 같은 것인지를 모르겠다라는 점이지요.

 우선, CGA는 ChloroGenic Acid 의 약자로, (사실은 모두 소문자로 씁니다) 한글로는 클로로제닉산 혹은 클로로제닉 에시드 라고 읽으시면 되겠습니다.

 chlorogenic acid 라고 하면 일반적으로 chloride (염소, Cl, 원소기호 17번) 가 들어 있는 것 아니냐? 라고 생각하시는 분들도 있는데, 전혀 상관이 없습니다. chloro 라는 말이 원래 그리스어로 녹색을 띄는 이라는 뜻이고, genic 이라는 말이 그리스어로 이끌어내는, 만들어내는 혹은 띄게 만드는 등을 뜻하는 말에서 유래된 단어의 합성어입니다. 결국은 녹색을 띄게 되는 산이라는 뜻인데, 정확하게 어떤 분자들이 포함되고 어떤 분자들은 아닌지 확실하게 정해져 있지는 않고 일반적으로 말하는 통칭같은 것이라고 보면 됩니다. 여기에 포함되어 있는 대표적인 것이 CQA가 있지요 ㅎㅎ

 그럼 CQA는 무엇이냐,

 이렇게 생긴 녀석이 CQA 중 하나입니다.

 이 녀석은 caffeoylquinic acid 라고 불리는데, 이는 두 가지, 즉 caffeic acid와 quinic acid 가 합쳐져서 만들어진 화합물입니다.

 이것이 quinic acid 이구요,

 이것이 quinic acid 입니다.

 이 두 가지가 합쳐진 화합물을 caffeoylquinic acid 라고 부르며, 줄여서 CQA 라고 하는 것입니다.

 여기서 구글 위키백과에 잘못 나와 있는 점이 있는데, 5-CQA 와 3-CQA 가 반대로 나와있습니다.

 제가 위에 예를 들어드린 CQA 그림이 사실은 3-CQA인데, 구글에서 찾으면 5-CQA로 나와 있습니다.

 뭐 일단 접구요, 그래서 CQA는 확실하게 무엇인지 아실 것이고, 이 중 caffeic acid 부분에서 육각형 옆에 붙어 있는 OH 갯수가 변하거나 OH 대신에 다른 것으로 붙은 물질들도 있습니다. 하나만 예를 들어 보면,

 Ferulic acid 라고 하는데요, 보시는 바와 같이 Caffeic acid에서 육각형에 붙어 있는 위쪽 OH 하나가 OCH3로 바뀌어 있습니다.

 이것과 quinic acid가 결합한 화합물을 feruloylquinic acid라고 부르며 FQA라고 부르기도 합니다.

 이와 같이 caffeic acid와 quinic acid가 함께 있으면서 조금씩 변형된 화합물들을 총칭하여 부르는 말이 바로 chlorogenic acid입니다.

 그런데, 커피에 들어 있는 항산화 성분들 중에서 CQA 가 가장 많이 있기 때문에 일반적으로 CQA 만을 분석하기도 하고, CQA만을 분석하면서 CGA를 분석한다고 말하기도 합니다.

 일단 커피와 관련된 논문들을 보실 때는 기본적으로 알고 있어야 하는 것들입니다. 이들의 산화반응이 어떻게 되는지라든가, 로스팅 과정에서 어떻게 변하는 가 등도 설명해 드릴 수는 있지만..... 전공자보다는 비전공자가 훨씬 많을 게시판에서 설명하기는 좀 아닌 것 같아서 이정도로 접을까 합니다. 아마 문과 출신분들은 이정도만으로도 몇 번 읽으셔야 이해되는 분들도 있으실테니, 공평하게 이정도까지만 공부합시다.^^ 다음에 제 설명들이 좀 더 쌓이게 되면 반응들도 조금씩 소개 해 드릴게요^^

 다음번에는 이번 글 내용을 토대로 간단한 논문을 하나 소개해 드릴까 합니다. 뭐, 미리 공부하시고 싶으신 분은 영어로 찾아보셔도 되구요, 제가 알기로 한경대에 계시는 문준관 교수님께서 박사후 과정으로 미국 UC Davis에 가셨을 때 쓰셨던 논문인데요, 많은 사람들이 궁금해 하는 로스팅과 항산화 물질인 CGA, 그리고 카페인 함량 변화를 연구한 논문을 소개해 드릴까 합니다.

 이 교수님이 또 대단하신게, 박사때 까지는 커피와는 전혀 상관없는 연구를 하시다가 (아마 농약 관련 쪽이었던 것 같습니다, 확실하지는 않구요 ㅎㅎㅎ) 박사후 과정으로 Food chemistry 쪽에서는 세계 탑 5 안에 항상 들어가는 UC Davis 로 가셔서 커피 연구 하시는 교수를 만나, 2년도 안되는 시간 동안 커피 관련 논문을 4개인가 쓰시고, 다른 분야 포함해서 총 10개 정도의 논문을 쓰셨던;;;;

 보통 박사후 과정 연구원을 뽑으면, 2년에 3개 정도 논문을 기대하거든요;;;; 그런데 자기 전공만 이미 그 2배인 6개 정도를 쓰시고 관계없는 쪽으로 괜찮은 결과를 만들어낸 논문이 4개인..... 아쉬은 것은 이분이 한국으로 돌아가셔서는 다시 본 전공쪽을 찾아서 일을 하시는 것 같아서 커피 분석과 관련해서 쌓인 노하우들이 묻혀 버린다는것이.......

 어쨌거나 다음번에 그 관련 논문을 하나 소개해 드리도록 할게요^^

 그럼 이만....

[슈타인]

이박사님의 글을 보면서 정말 많은 감사와 기대를 동시에 가져봅니다.~^^

[뭐라카노]

토론 방에서 제 이상한 글에 조언 해 주신 분이시군요. 감사합니다..^^ 수정은 했습니다. 커피 박사님이 조언 해 주시다니 영광입니다. 더욱 노력해서 부끄러움 없는 커피인 되겠습니다. 쓰신 글을 읽으니 시중에 나온 책들과는 글 논점이 다르군요.

[모모레옹]

첫 댓글 달려고 왔는데 넘넘 어렵다능....ㅜㅜ