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[청학산인]

맛·영양 만점
죽염 전통 장醬

먹거리가 다양한 요즘, 입에 당기는 맛보다 몸에 이로운 음식을 즐겨 찾는 사람이 늘고 있다.
무농약이나 친환경 식품이 인기고, 어디가 아플 땐 무엇을 먹어야 한다는 식의 정보도 넘쳐난다.
하지만 요리에 사용하는 기본양념부터 제대로 만든 것으로 사용해야 진짜 건강한 음식이라 할 수
있다. 재료 선정부터 유통까지 고객을 생각하며, 전통방법 그대로 담근 인산가 죽염
전통 장이라면 요즘 유행하는 말로 “건강한 슈퍼 그레잇”이라 외칠 만하다. 인산가 죽염 전통
장 담그는 과정, 전통 장에 대한 박건영 교수의 연구 내용, 직접 만드는 장이 마트에서 사는 장보다
좋은 이유, 전통 장을 활용한 요리법 등을 담았다.
 . 글 김효정 사진 양수열 스타일링 김가린(스토리라인)

미네랄 그득한 죽염 넣어 메주 발효

장醬 익는 마을마다 타는 장독대

인산가에서 제조·판매하는 장류의 가장 큰 특징은 일반 소금이 아닌 죽염을 사용해 메주를
발효시킨다는 데 있다. 미네랄을 가득 함유한 죽염의 성분과 특성이 간장·된장에 고스란히 스며들며,
양념을 넘어 약藥이 되는 것. 100% 국산콩으로 만든 메주를 9회 죽염수와 함께 장독에 넣어,
지리산 자연바람과 햇살 아래에서 발효시키는 전 과정을 사진과 함께 정리했다.
 . 글 김효정 사진 인산의학DB

콩과 소금물로 발효… 암세포 성장 억제 입증

그중에서도 최고는 죽염된장

만주를 비롯한 한반도는 콩의 원산지다. 《삼국지》를 보면 고구려인들은 장양을 잘한다는 기록이 있다.
콩을 이용한 식문화가 고구려시대 때부터 시작됐음을 알 수 있다. 한국인은 발효를 통한 장 문화를
오랜 기간 발전시켜 왔다. 한국인이 사랑하는 된장의 효능을 과학적 실험을 통해 살펴보았다.
. 글 박건영(차의과학대학교 식품생명공학과 교수) 사진 양수열