출처: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14068
위 사진은 콤부차의 대사과정을 설명한 도해도입니다.
*Sucorse(자당:설탕)이 이스트(효모)에 의해 Glucose(포도당)과 Fructose(과당)으로 분해됩니다.
*이렇게 분해된 Glucose(포도당)은 박테리아의 작용으로 글루코닉산,글루쿠로닉산,아세틱산을 만듭니다.
*반면 Fructose(과당)은 에탄올과 이산화탄소,산소등을 박테리아와 아세틱산의 작용으로 만듭니다.
이 과정을 알고나니 제가 일전에 포도당으로 배양했을 때 왜 신맛이 적었는지 이해가 갑니다.
포도당은 설탕과 달리 과당이 없으니 당연히 과당이 생산하는 산이 생산이 안되어져서
오직 포도당이 생산하는 산에만 의존해서 신맛이 덜했던 것입니다.
이과정을 안다면 신맛을 줄일려면 배양시 적당양의 설탕에 약간의 포도당을 첨가하면 신맛이 상대적으로 적게 배양되어질 것 같습니다.
첫댓글 와~
처음보는 자료네요.
너무 유용합니다.
감사합니다😊
대박입니다. 제가 배양하는 콤부차가 신맛이 왜 덜한지 이유를 찾아보는데 도움이 될것같아요. 감사합니다