요즘 글루텐 프리(Gluten free)의 열풍이 대단합니다.
글루텐이 다양한 건강상의 문제점의 원인이 된다하여 여러번 그 과정에 대하여 소개하였고 해외에서는 이미 사회적 트렌드로 자리 잡아 글루텐 프리 제품들이 많이 나오고 있습니다.
국내에서도 아래와 같이 글루텐 프리에 촛점을 맞춘 제품들이 소개되기 시작했습니다.
하지만 글루텐이 무서워서 빵이나 면을 먹지 않을 수는 없을 것입니다.
쌀보다 더 많이 섭취하고 있는 것이 밀가루 음식이기 때문입니다.
따라서 그 해결 방법이 대표적인 글루텐 프리 음식입니다.
그 외에도 몇 가지 방법들이 있습니다.
1. 글루텐을 분해할 수 있는 전용 효소를 섭취하는 방법입니다. 국내에는 플로라자임(Florazyme)이라는 제품이 유일하게 출시되어 있습니다.
2. 미국산 밀이 아닌 국내 재배 밀에서 뽑은 밀가루 음식을 섭취하는 방법입니다. 미국산 밀은 유전자 조작을 거치면서 유전자가 복잡해 졌고 이로 인해 만들어지는 글루텐이 다양하고 많아진다고 합니다.
3. 글루텐이 함유된 밀이지만 이스트 발효가 아닌 천연 효모로 발효시킨 빵을 섭취하면 됩니다.
빨리 만들어지는 이스트 발효 빵에는 글루텐이 그대로 남아 있지만 천연 효모로 천천히 발효되어 만들어진 빵에는 글루텐이 많이 감소하게 됩니다.
오늘은 이 세 번째 주제인 이스트 발효와 천연 효모 발효의 차이점에 관하여 소개합니다.
=============---------------
효모는 영어로 Yeast라고 불리며 어원은 끓는 거품이라는 말에서 왔다고 합니다. 효모가 분해할 수 있는 당분을 적당한 조건하에서 만나면 이산화탄소와 알콜을 만들게 됩니다.
이때 만들어지는 알콜이 술이 되는 것이며 이산화탄소가 글루텐이라는 쫀득거림을 가져오는 밀가루 안에 갇히게 되면 부풀어 올라 부드러운 식감을 만들게 되죠.
아래는 당분이 산소와 만나 알코올을 만드는 과정입니다. 막걸리에서 올라오는 거품이 같이 만들어지는 이산화탄소입니다.
하지만 조건을 잘 조절하면 아래와 같이 이산화탄소를 더 많이 만들 수 있어 빵을 만들 수 있습니다.
막 구워져 나오는 빵의 부풀어진 곳에서 새어 나오는 이산화탄소의 피식~ 하는 소리는 제빵사들만이 들을 수 있는 묘미라지요.
빵의 발견 역사를 보면 고대 이집트 시대에 밀가루에 물을 넣어 글루텐의 쫀득거림만으로 먹었지만 실수로 몇일을 방치했더니 공기중의 효모가 이곳에 작용하여 부풀게 되었고 맛과 식감이 훨씬 좋아지는 바람에 발견됬다고 합니다.
공기중에 존재하는 효모를 잡아서 제빵에 쓰기가 힘들고 시간이 많이 걸리므로 효모 중에서 제빵에 최적화된 효모 단일 종만 골라내어 배양시켜 파는 것이 시중에서 일반적인 제빵에 쓰는 이스트 입니다.
(1차대전 독일 군에 의해 개발, 현재 거의 모든 빵집은 획일화된 이것으로 만든다. 따라서 빵 맛이 모두 동일하고 한계가 있다. 맛을 다양하게 하기 위해 다른 원료를 추가해야 한다. 맛의 차이가 빵 자체가 아니라 다른 원료, 다른 가공법 때문이다.)
몇 시간 만에 빵을 만들 수 있습니다. 경제성이 좋지요.
하지만 천연 효모종으로 빵을 만들게 되면 다양한 효모들에 의해 다양한 맛이 만들어지기 때문에 풍미와 영양이 다양해 집니다.
중요한 것은 글루텐을 소화하기 쉬운 형태로 분해할 수 있다는 것이지요. (글루텐 -> 비오틴)
또한 함께 혼입되어 있는 유산균들에 의해 젖산이나 초산이 만들어지므로 별도의 방부제가 필요없고 섭취 후 장에서 역시 유해균들을 물리치는 작용을 할 수 있습니다.
(이러한 물질 때문에 시큼한 맛이 돌기도 하는데 상했다고 클레임이 나기도 했었다지요...)
밀가루, 물, 효모, 그리고 가끔 소금 만이 필요하고 다른 것은 필요없습니다.
대신 빨리 만드는 이스트 빵에는 이외에도 방부제나 팽창제, 감미료, 반죽 개량제 등 다양한 첨가물이 필요합니다. 글루텐의 문제 이외에 이런 다양한 첨가물로 인해 건강상의 문제가 올 수도 있습니다.
(대형 체인 빵집의 빵 비닐에 씌여 있는 각종 첨가물들을 확인해 보세요...)
천연 효모종의 경우 시간이 많이 걸리고 상당한 노하우와 정성이 필요하다 합니다.
천연 효모가 자라나는데 일주일이나 걸린다고 하니 천연 효모 빵을 만들어 파는 곳이 많지 않지요. 대신에 맛이 기가 막혀 항상 사람이 붐빕니다.
공기중에 있는 효모를 잡아내기가 힘들기 때문에 효모들이 좋아하는 과일로 유인하는 방법을 쓰기도 합니다. 포도나 과일 표면에 하얀 가루가 효모인데 이러한 제철 과일을 적당한 온도 조건하에서 키우면 효모가 자라나고 이것을 밀가루에 적용시키죠.
미국의 타르틴, 파리의 푸알란, 우리나라의 오월의 종 같은 빵집은 항상 문전 성시를 이룹니다.
샌프란시스코의 타르틴
파리의 푸알란
이태원의 오월의 종
역시 좋은 빵은 건강에도 좋은가 봅니다.
글루텐이 걱정 된다면 값은 좀 비싸고 구입하기 번거롭지만 천연 발효 빵을 먹으면 될 것입니다.
패스트 푸드는 건강에 악영향
슬로 푸드는 건강에 좋다... 여기서도 통하는 군요.