동물복지와 맛을 위해 생산하는 닭의 크기를 줄이는 美 양계업자들

[가온 고재섭]

1920년대에는 닭이 2.5파운드(1.1kg)가 되어야 팔 수 있었는데 닭을 그 크기로 키우려면 3개월 이상이 걸렸고 거의 12파운드(5.4kg)의 사료가 필요했다. 오늘날 교배종과 산업적 농업 방식 덕분에 육종가들은 사료를 덜 주면서도 7주 만에 6½파운드(2.9kg)로 닭을 키워 도계장으로 보낼 수 있다. 그러나 효율성의 증가에는 대가가 따른다. 대부분의 닭은 비좁은 산업시설에서, 가슴이 너무 커서 똑바로 설 수 없을 정도로 사육된다. 그리고 고기는 식욕을 떨어뜨리는 흰색 지방 덩어리로 가득하고 육질은 단단하고 질길 수 있다.

이제 업계 일부에서는 윤리와 섭식을 모두 염두에 두고 더 작은 닭을 더 천천히 키우려는 움직임이 일고 있다. 이 생산자들은 동물 복지, 효율성, 고기의 풍미와 부드러움 등의 균형을 더 잘 맞출 수 있다고 한다. 그들은 빠르게 성장하는 유전 특성을 피하고, 건강한 면역 계와 점프해서 밖으로 뛰어 나갈 수 있는  튼튼한 다리를 가진 특성을 선택한다. 그리고 그들은 닭들이 횃대에 앉고 쪼고 땅을 파면서 행복하게 살 수 있게 하려고 한다. 목초지에서 방목해서 키운 성장이 느린 품종 닭을 판매하는 아칸사스의 회사 Cooks Venture의 설립자인 맷 왜디액(Matt Wadiak)은 "값싼 고기에 대한 과잉 수요와 경쟁이 닭고기의 품질을 떨어뜨렸습니다."라고 하였다. “산업계는 폭주 기관차를 타고 있습니다.”

방목으로 키우는 닭. 제공: 프리덤 레인저 양계장

이러한 틈새 생산자들은 시장에서 의미 있는 기회를 만들기 위해 고군분투할 것이다. 현재 미국에서 Aviagen Group 과 Cobb-Vantress라는 단 두 개의 육종 기업과 Tyson Foods Inc. 라는 하나의 식품회사만이 전 세계적으로 소비되는 600억 마리의 육계 중 90% 이상의 유전 자원을 통제하고 있다.  뉴욕 허드슨 밸리(Hudson Valley)의 연구센터인 Stone Barns 식품 및 농업 센터의 농장 책임자 Jack Algiere는 닭 유전학에 "대규모 병목 현상"이 있다고 한다. 새로운 계통을 개발하는 육종가는 “유전적인 것이 특허를 받았거나 일부 지적 재산이 있을 가능성이 있기 때문에” 조심해야 한다고 그는 말한다.  "모든 게 통합되었습니다." 

Aviagen과 Cobb-Vantress는 전 세계의 닭 생산자들이 조류 복지를 보장하는 방법을 사용하여 지속가능하고 저렴한 단백질을 공급할 수 있도록 돕고 있다고 말한다.

대량 생산된 닭고기의 동물 복지 및 품질 문제에도 불구하고 저렴한 절단 가격은 가금류 르네상스의 원인이 된다. 쇠고기와 돼지고기를 앞질러 미국에서 가장 인기 있는 육류로서 미국인들은 연간 평균 거의 100파운드(45kg)를 소비하는데, 이는 1960년 수준의 세 배 이상이다. 지난 몇 년 동안 KFC, Wingstop 및 Bojangles와 같은 슈퍼마켓과 레스토랑 체인점들은  충분한 공급을 받지 못했다고 보고했다.

소규모 생산자는 더 비싸지만(뼈 없는 가슴살의 경우 파운드당 10달러, 대량 판매 육계의 경우 약 3.50달러) 고기에 대한 수요가 증가하고 있다고 그들은 말하고 있다. Cooks Venture는 2019년에 설립된 이래로 트랜실바니안 네이키드 넥과 델라웨어 및 피터슨 계통 사이의 교배종으로 주간 생산량을 최대 60만 마리로 늘렸다. 작은 농장에 판매하는 펜실베니아 주 라인홀즈에 있는 Freedom Ranger Hatchery Inc. 는 지난 1년 동안 전통 품종의 생산량을 20% 늘렸다.  프랑스 토종 Brune Landaise 닭에 중점을 둔 뉴저지의 다르타냥 주식회사는 팬데믹이 시작된 이후로 닭의 판매량이 주당 6만 마리로 28% 증가했다. "좋은 치킨에 더 많은 비용을 지불하면 훨씬 더 좋은 맛을 느낄 수 있습니다."고 소유자 Ariane Daguin은 말한다.

그러나 번식은 힘들고 비용이 많이 든다. 미국 닭고기 시장의 7%를 장악하고 있는 거대 기업인 Perdue Farms Inc. 는 2016년부터 일련의 대체 품종을 연구해 왔지만 언제 매장에 출시할지는 밝히지 않았다. 펜실베니아주 프레데릭스버그에 있는 고급 생산자인 Bell & Evans의 소유주인 Scott Sechler는 더 오래 살 수 있는 맛있는 가축을 디자인하는 것이 어렵다고 말한다. 이 회사는 느리게 자라는 새로운 닭에 7,500만 달러를 투자했지만 아직 충분히 부드러운 고기를 가진 닭을 개발하지 못했다. "나이가 더 많은 동물은 맛이 더 좋지만 더 질겨집니다."라고 그는 말한다. “소비자들은 그런 걸 싫어해요.”

그러나 느린 접근 방식을 옹호하는 사람들은 취향이 변하고 있다고 말하고 있으며, 농업 방법을 평가하는 식품라벨 비영리단체인 글로벌 동물 파트너십(Global Animal Partnership)도 그에 따라 변하고 있다. 이 단체는 Applegate Farms, Coleman Natural Foods 및 Whole Foods Market's 365와 같은 브랜드의 구매를 결정하는 데 도움이 되는 동물 복지 관행을 인증하는데, 수정된 승인품종 목록을 발표할 예정이다. 이 목록에는 더 큰 품종 중 일부를 제외하고 몇 가지 새로운 품종이 추가된다. 이 단체의 전무이사인 Anne Malleau는 "같은 가격이면 접시에 담긴 닭고기가 조금 더 작을 수도 있습니다."라고 말한다. "그러나 닭에게는 더 좋습니다. 소비자들이 그 가치를 알아주면 좋겠습니다." 

결론 - 매년 식용으로 도축되는 600억 마리의 육계 중 90% 이상을 차지하는 육계에 대한 유전학을 통제하는 회사는 두 곳뿐이지만 일부 생산자는 더 행복한 삶을 영위하고 맛이 더 좋은 닭을 개발할 수 있다고 한다.

원문 : https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-05/why-are-chickens-bigger-today-some-farmers-want-to-grow-them-smaller