발암물질 헤테로사이클릭아민(HCAs)
헤테로사이클릭아민(HCAs)은 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질입니다. 직화로 구워 먹는 고기의 탄부분을 먹게 된다. 몸에 암을 일으키는 돌연변이 유발물질로 적은 양을 먹더라도 암유발
미국의사협회에서는 소고기나 도배지고기 달가슴살을 높은 온도에서 구울때 헤테로사이클릭아민(HCAs)발암물질생성
악명높은 발암물질 벤조피렌 생성한다.
고기에 후추를 뿌려서 구우면 신경계통의 이상을 초래하고 암을 일으키는 발암물질 "아크릴아미드" 14배 증가 생성
- 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중 당과 300도 이상의 고온에서 반응해 생성됩니다.
- 일반적으로 15종의 물질이 알려져 있으며 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질로 분류하고 있습니다.
- 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)에 따르면, 헤테로싸이클릭아민 중 IQ는 인체발암추정물질
(Group 2A : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이지만 실험동물 자료가 충분한 경우)이며
PhIP 등 7종은 인체발암가능물질(Group 2B : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이며 실험동물에서 자료도
충분하지 않은 경우)이나 나머지 7종은 발암등급을 매기지 않습니다.
어떤 식품에 주로 들어있나요?
- 대체로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 가공할 때 많이 생성되는 것으로 알려져 있으며
육류 이외에 다른 단백질 공급원인 우유, 계란, 두부, 간 등에서는 거의 발견되지 않습니다.
- 100℃ 이하 조리 시에는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성됩니다.
- 조리방법 중 튀기거나 굽거나, 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 상대적으로
많은 양의 헤테로사이클릭아민이 생성됩니다.
섭취를 줄일 수 있는 방법은 무엇인가요?
- 생성을 최소화하는 것이 중요합니다. 이를 위해 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는
짧은 시간에 끝내는 것이 바람직합니다.
- 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎, 올리브 잎, 복분자과욕 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면
헤테로 사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있습니다.
- 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 프라이팬 을 사용 낮은온도에서 조리할 것
간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋습니다.