[신간소개]중국요리의 세계사 - 왜 중국음식은 세계 어디서든 만날 수 있는 걸까 ?(2023, 이와마 가즈히로)

[Red eye]

목차

서장·중국요리로 본 세계사 11

요리의 내셔널리즘 11 | 소프트파워로서의 중국요리 15 | 요리와 제국 17 | 중국요리와 제국주의 19 | 중국요리의 현지화가 세계 각국의 국민 음식에 끼친 영향 23 | 오리엔탈리즘의 시선으로 보던 중국요리 25 | 다문화주의 속에 받아들여진 중국요리 26 | 이 책의 목적─중국 내셔널리즘을 넘어선 중국요리의 세계사 28 | 이 책을 읽기 전에─식문화사로의 접근 30 | 이 책의 개요─독서 안내 34

1부. 중국요리의 형성─미식의 정치사

1장·청나라의 요리─궁정 요리에서 만한전석으로 49
중국 4대 요리는 언제 등장했는가 49 | 지방 요리의 인지와 볶음 조리법의 등장, 송대에 시작된 새로운 변화 52 | 청나라의 성립과 만주족, 산둥, 강남의 요리 55 | 청조의 궁정 요리, 어선방과 광록시 58 | 만주족의 식문화 ‘보보’ 62 | 제비집, 오리, 담수어 요리를 즐긴 미식가 건륭제 64 | 광서제의 유폐와 먹을 수 없던 장식용 요리 67 | 오리와 돼지 요리를 즐긴 서태후 68 | 마지막 황제 부의의 식사와 청조의 전통 70 | 만한전석의 탄생, 만주족의 새끼 돼지 통구이와 한족의 제비집 수프 72 | 홍콩과 베이징에서 부활한 만한전석 76

2장·근대 도시 문화로서의 중국요리─베이징, 상하이, 충칭, 홍콩의 경우 83
청대 베이징의 요리점 83 | 청말민국기의 음식 수도 상하이 86 | 근대 상하이의 쓰촨, 광둥, 푸젠 요리 91 | 상하이 요리의 형성과 홍콩으로의 전파 97 | 수도 난징에서 배도 충칭으로 101 | 상하이의 실업가 둥주쥔이 선보인 쓰촨 요리 104 | ‘사회주의 경쟁’과 음식 전람회 109 | 『중국명채보』의 성립과 그 정치적 배경 113 | 문화대혁명과 게 116 | 개혁·개방기 국가의 요리 명장과 일본의 역할 118 | 개혁·개방기 지방 요리의 유행 변화 120 | 하카 요리와 ‘신파이웨차이’로 본 홍콩 사회의 변화 123 | ‘푼초이’로 본 홍콩 정치 129

3장·중국의 국가 연회와 미식 외교─제비집, 샥스핀, 베이징덕 133
그랜트 미국 전 대통령의 세계 일주와 중국·일본 요리 133 | 청말민국기의 국가 연회 139 | 광둥 요리 ‘탄자차이’가 국가 연회에 오르기까지 141 | 베이징판뎬과 ‘개국제일연’의 화이양요리 145 | 인민공화국 초기의 국가 연회와 저우언라이·마오쩌둥 148 | 인민대회당의 요리 ‘탕차이’, 서양식으로 먹는 중국요리 ‘중찬시츠’ 150 | 댜오위타이 국빈관의 요리 ‘타이차이’와 그 맛의 기조 ‘칭셴핑허’ 151 | 베이징덕이 중국요리를, 취안쥐더가 베이징덕을 대표하게 되기까지 153 | 국가 연회 개혁과 저우언라이의 반대 157 | 마오쩌둥의 국가 연회 개혁 ‘주요리 네 가지와 탕 하나면 족하다’ 158 | 덩샤오핑 시대의 국가 연회 개혁, 규모·시간의 합리화와 ‘분찬제’ 162 | 국가 연회 브랜드와 ‘국주’, 마오타이주에서 사오싱주로 164 | 각국 요인에게 맞춘 국가 연회 167

4장·유네스코 무형문화유산 등재 신청 175
중국 국내의 무형문화유산을 둘러싼 정치 175 | 유네스코 무형문화유산 등재를 둘러싼 논의 177 | 한 국과의 비교 논쟁 179 | 〈혀끝으로 만나는 중국〉과 소프트파워, 그리고 유네스코 무형문화유산 182 | 유네스코 무형문화유산 등재를 향한 중국의 시행착오 184 | ‘패전 부대’의 요리, 거듭되는 실패 186 | 쿵푸차이의 등재 실패 189 | 만두의 등재 신청, ‘미식’에서 ‘음식’으로 190

5장·타이완 요리의 탈식민지화와 본토화 193
일본 통치 시대 타이베이의 중국요리점 193 | 식민지 요리로서의 ‘타이완 요리’ 199 | 일본 제국과 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’ 202 | 제2차 세계대전 후 타이완에 생겨난 화이양, 쓰촨, 후난 요리의 유행 206 | 국빈용 호텔 위안산다판뎬의 개업 213 | 위안산다판뎬의 국가 연회 요리─‘촨양’ 요리를 중심으로 215 | 국가 연회 요리의 변천 219 | 20세기 후반의 미식 외교와 푸페이메이 223 | 21세기의 미식 외교와 딘타이펑의 샤오룽바오 227 | 버블티, 해외에서 타이완 식문화의 상징 229

6장·두부의 세계사─내셔널리즘에서 글로벌리즘으로 233
중국, 일본, 한반도, 베트남의 콩 식품 233 | 인도네시아의 템페 236 | 근대 중국의 채식주의를 뒷받침한 콩 식품과 내셔널리즘 239 | 간장에서 대체육까지, 서양으로 퍼져나가는 콩 식품 243

2부. 아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리

1장·싱가포르와 말레이시아─하이난 치킨라이스, 호커, 뇨냐 요리 251
동남아시아의 중국 요리─중국 각 지방 요리의 현지화 251 | 싱가포르의 식민지화와 중국 지방 요리 254 | 싱가포르와 제2차 세계대전, 그리고 탈식민지화 257 | 탈식민지화 시대 싱가포르의 서양 요리와 중국요리 258 | ‘다문화 사회’를 강조한 싱가포르 푸드 카니발 262 | 『미시즈 리의 쿡북』과 뇨냐 요리 265 | 싱가포르 요리의 창출 266 | ‘프라나칸’과 ‘바바’, ‘뇨냐’ 270 | 뇨냐 요리 272 | 프라나칸 문화를 콘텐츠화한 드라마 〈리틀 뇨냐〉 274 | 프라나칸 레스토랑의 이미지 구축 276 | 향수 어린 맛을 되살려내다 279 | 말레이시아 요리의 창출과 나시르막 289 | 말레이시아의 박쿳테와 중국요리 293 | 말레이시아와 싱가포르 요리의 공통성과 경합 296

2장·베트남─퍼와 반미로 보는 중국과 프랑스의 영향 303
중국의 문화적 영향을 보여주는 한월어와 젓가락, 그리고 남국 의식 303 | 응우옌 왕조 시대의 궁정 요리와 서민 요리 305 | 프랑스의 식민지 지배가 끼친 사회적 영향과 화인 308 | 프랑스 식민지 시대 식문화의 대표, 반미와 베트남 커피 310 | 프랑스인 식민자의 식생활과 화인 요리사·중국 요리 312 | 베트남 대기근과 전쟁 시대의 음식 313 | 프랑스, 미국, 러시아의 식문화─바게트와 흰 빵, 흑빵 316 | 퍼의 탄생, 중국의 국수와 프랑스의 저민 쇠고기 317 | 퍼의 보급, 베트남 북부에서 남부로 그리고 세계로 322 | 베 트남 화인과 중국요리의 중심지 쩔런 324 | 베트남 요리와 중국요리의 경계 326

3장·태국─팟타이의 국민 음식화와 국외 전파로의 길 332
태국의 화인과 라타나코신 왕조의 수립, 그리고 쌀의 생산과 수출 332 | 태국의 궁정 요리 335 | 방콕 차이나타운과 중국요리점의 번영 338 | 내셔널리즘의 고조와 화인 동화 정책 340 | 제2차 세계대전 시기와 전쟁 후 화인을 둘러싼 정치와 식문화 344 | 태국 정부가 주도한 팟타이의 탄생 347 | 팟타이의 국민 음식화와 퀘티아우 350 | ‘글로벌 태국’ 계획과 태국의 4대 지방 요리 354

4장·필리핀─상하이 춘권과 광둥 국수가 퍼지기까지 359
스페인 통치 시대의 화인과 중국요리점 판시테리아 359 | 필리핀의 독립 운동과 미국의 식민지 지배 362 | 필리핀 요리의 형성과 말레이, 중국, 스페인, 미국의 영향 366 | 필리핀화하는 중국요리 369

5장·인도네시아─네덜란드 식민지와 이슬람교, 중국요리의 곤경 377
자바의 화인과 중국요리의 전래 377 | 네덜란드 식민지 지배의 시작 380 | 네덜란드령 동인도의 화인과 푸젠에서 온 음식 383 | 20세기의 내셔널리즘과 화인 사회 385 | 제2차 세계대전과 중국요리 387 | 인도네시아공화국의 수립과 중국요리점 388 | 수하르토 정권의 수립과 화인의 곤경 391 | 수하르토 정권하에서 화인계 재벌의 대두와 고급 중국요리점의 호황 393 | 1998년 반화인 폭동의 충격 395 | 인도네시아 요리의 형성과 인스턴트 조미료 396 | 화인 문화의 해금과 뇨냐 요리·중국요리 399

6장·한국─호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 403
일본 통치하의 조선 요리 403 | 조선 궁중 요리의 공식화와 황혜성 407 | 국가적 상징이 된 김치와 일본·중국 409 | 일본 통치 시대 조선의 중국요리 413 | 경성과 인천의 유명 요리점 416 | 민족운동의 거점이 된 중국요리점 419 | 화인 배척과 중국요리점 421 | 잡채 424 | 짬뽕 426 | 제2차 세계대전 후 중국요리점 428 | 1970년대 중국요리의 한국화, 검고 단 짜장면과 빨갛고 매운 짬뽕 431 | 한·중 국교 수립과 ‘중국’ 요리·‘중화’ 요리 433 | 짜장면의 탄생, 인천의 공화춘과 짜장면박물관 435 | 짜장면의 다양화, 콘텐츠화, 국민 음식화 438

7장·인도─적갈색 쓰촨 소스 443
영국령 인도제국의 화인과 촙수이 443 | 차이나타운의 쇠퇴와 중국요리의 번영 446

3부. 서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리

1장·미국─촙수이에서 판다 익스프레스까지 451
미국인의 중국에 대한 감정과 식문화 451 | 골드러시와 남북전쟁 시대의 화인 452 | 1870~80년대의 반화인 감정과 중국요리점의 곤경 456 | 19세기 말에 나타난 중국요리 보급의 조짐 458 | 이홍장과 촙수이의 전설 460 | ‘배화법’ ‘배일 이민법’과 아시아주의·황화론 464 | 감자와 쌀 466 | 촙수이 레스토랑 468 | 포비든 시티의 중국풍 미국 요리와 아시아계 무용수 471 | 미국 대중문화 속 촙수이 475 | 차우멘 샌드위치와 티키 팝으로 보는 중국요리의 보급과 현지화 478 | 유대인과 중국요리 480 | 재미 일본인이 경영하는 중국요리점 484 | 포춘쿠키의 탄생 487 | 화과자에서 중화 과자로 바뀐 포춘쿠키 489 | 미군이 가는 곳에 촙수이가 있다 491 | 지노 폴루치의 천킹 495 | 미국에서 중국요리 레시피의 보급 497 | 제2차 세계대전 후 이민자와 요리의 지위 500 | 촙수이에서 본고장 스타일의 광둥 요리로 501 | 베이징덕과 마오 슈트 504 | 1970년대의 새로운 중국요리 506 | 1980년대에 멕시코 요리를 제친 중국요리 509 | 현대 미국 중국요리점 계보 511 | 미국에서 아시아 요리의 혼합·융합, 화인의 태국, 일본, 아시아 요리점 522 | 캐나다의 중국요리 525

2장·영국─촙수이, 주고쿠한텐, 중국요리 대사 529
19세기의 화인과 중국요리 529 | 런던 이스트엔드의 차이나타운 532 | 동양의 괴인 푸 만추 박사와 런던 차이나타운의 아편굴 534 | 세계대전과 영국의 중국요리 536 | 런던의 일본인과 중국요리 539 | 런던의 대일·대중 감정 541 | 제2차 세계대전 후 런던과 리버풀의 화인 레스토랑 543 | 1960~70년대 런던과 홍콩 신제·말레이반도의 이민자 546 | 런던의 ‘중국요리 대사’ 케네스 로 550 | 런던의 화인 정치단체와 중국요리점 554 | 런던 차이나타운의 발전과 중국 식재료의 보급 555

3장·유럽·오세아니아·라틴아메리카─중국요리가 가진 문화적 의미의 다양성 559
프랑스─중국과 베트남 요리 559 | 코스 요리와 로제 와인 562 | 독일─근대주의와 세계주의의 상징이 된 중국요리 564 | 네덜란드─인도네시아와 중국 요리 568 | 러시아─중국, 조선, 일본 요리의 위상 570 | 불가리아─서양 체험으로서의 중국요리 573 | 남유럽─이탈리아와 스페인의 중국요리 576 | 호주의 화인과 골드러시, 백호주의, 다문화주의 577 | 호주 식문화에서 서양과 중국의 융합 579 | 말레이시아와 호주를 이어준 커리락사 581 | 반다문화주의의 대두와 중국요리 583 | 페루의 국민 음식이 된 로모 살타도 584 | 페루의 치파 588 | ‘일본계의 맛’이 된 페루의 중국요리 591 | 페루의 국민 음식 세비체와 일본계 요리 593 | 브라질 상파울루의 중국요리─촙수이, 차우멘, 볶음밥 595

4부. 세계사 속 일본의 중국요리

1장·근대라는 시대─가이라쿠엔, 촙수이, 회전 테이블, 아지노모토 601
일본의 중국요리에 대한 새로운 관점 601 | 싯포쿠 요리와 후차 요리 602 | 가이라쿠엔의 ‘초국경적 요리’ 605 | 일본·서양·중국의 구조화 608 | 서양을 거쳐 들어온 중국 취미 610 | 백화점 식당의 중국요리 613 | 일본에 들어온 촙수이 614 | 서양·중국·일본의 회전 테이블 619 | 근대 중국의 관점에서 본 중국요리와 일본 요리 624 | 저우쭤런의 일본 식문화론 626 | 일본의 관점에서 본 일본 요리와 중국요리 629 | 아지노모토가 불러온 중국요리의 표준화, ‘맛의 세계화’의 시작 632

2장·근대에서 현대로─라멘, 진 겐민, 요코하마 중화 거리, 중화 오세치 637
국민 음식의 형성과 명칭 문제 637 | 제2차 세계대전 후의 명칭 변화, ‘주카소바’ ‘히야시추카’와 ‘라멘’ ‘라면’ 643 | 오키나와소바, 경계에서 꽃핀 식문화 646 | 국민 음식에서 세계 음식이 된 라멘 648 | 교자, 또 하나의 세계 음식으로 651 | 덴신한의 탄생 654 | 정치 망명자가 경영하는 중국요리점 655 | 격동의 동아시아를 떠도는 중국요리사 658 | 요코하마 중화 거리 660 | 교토의 ‘화혼한재’ 중국요리 663 | 정초의 중국요리 ‘중화 오세치’ 666 | ‘화혼한재’ 중국요리의 가능 669

종장·국민국가가 구획하는 요리의 카테고리 675

국민 요리와 에스닉 요리 675 | 국민 요리·국민 음식이 된 광둥, 푸젠, 산둥, 쓰촨 요리 678 | 미식의 내셔널리즘의 가능성 681

저자 후기 684 / 주 693 / 참고문헌 725 / 도판 출전 767 / 찾아보기 771 / 보론 | 호떡의 사회사―배제와 수용의 메커니즘을 중심으로 ·이정희 793 / 옮긴이 후기 811

책소개

K-팝, K-드라마 등에 이어 K-푸드까지 나오고 있다. 한국의 급식을 세계에 알리겠다며 ‘한국의 식판’을 내세운 프로그램부터 유명 연예인들이 국외에 나가 음식점을 차리고 떡볶이, 불고기, 김밥, 라면, 치킨, 짜장면, 짬뽕, 백반 등을 세계인에게 알리겠다는 프로그램들까지 다양한 시도가 있어왔다. 이를 보며 가슴 벅차다는 시청자도 있는 반면 ‘국뽕’이라며 비하하는 이들도 있었다. 거슬러 올라가면 2009년 당시 이명박 정부에 의해 ‘한식의 세계화’ 사업이 국가 차원에서 추진되기도 했다.

한 국가의 요리가 세계화가 된다는 것은 어떤 의미일까? 전 세계인이 좋아하게 된다는 것일까, 전 세계인이 좋아하도록 요리를 현지화한다는 것일까? 그에 앞서, 김밥이나 라면, 짜장면과 짬뽕이 한국을 대표하는 음식인가? 한국을 대표하는 음식은 무엇인가? 또한, 떡볶이와 불고기는 과연 한국 전통음식인지, 아니면 한국의 전통음식은 무엇인지 질문을 던질 수밖에 없다.

도서출판 따비의 신간 『중국요리의 세계사』는 세계사적 관점에서 중국요리를 논하며 전 세계의 다양한 요리에 중국요리가 끼친 영향, 격변의 근현대사 속에서 중국요리와 화인華人 사회가 각국의 정치·경제·문화와 얽힌 궤적을 좇아가며, “중국요리는 왜 이렇게까지 전 세계로 퍼져나갔을까?” “중국요리는 세계 각국의 식문화를 어떻게 바꿔놓았을까?” 묻는다.

저자는 방대한 사료들을 통해 미국의 촙수이, 한국의 짜장면과 짬뽕, 태국의 팟타이, 일본의 라멘 등 다양한 단계와 방식으로 전 세계에서 현지화한 중국요리들이 중국 본토의 요리와 어떤 관계를 맺고 어떻게 발전해왔는지 꼼꼼하게 그 길을 따라가본다. 더불어, 이 책은 그 과정에서 차이나타운으로 대표되는 화인 사회가 각국의 다양한 계층, 집단과 극단적으로 충돌하기도 하면서 부침을 거듭해온 근현대사의 면면을 살펴보는 동시에, 다양한 인종과 사회, 음식과 문화가 섞여들어가고 있는 전 세계 곳곳의 ‘인종의 용광로’를 돌아보게 해준다.

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[Red eye]

한국은 화교들이 힘을 뻗지 못했지만 요리만큼은 그 흔적을 남겼네요. 전 중국의 남쪽요리가 입에 맞았습니다. 특히 광동, 홍콩, 싱가포르, 말레이시아, 인도네시아 화교들이 만든 중국음식들. 츄릅츄릅

[만주족]

오 이 책은 읽어봐야겠네요. 추천 감사합니다.

[Red eye]

감사합니다.