▶ 중국 소문난 맛집쓰촨 루웨이(鹵味) 별미 맛집 청두 ‘판쑨스(盤飧市)’

[북경노인]

▶ 중국 소문난 맛집쓰촨 루웨이(鹵味) 별미 맛집 청두 ‘판쑨스(盤飧市)’

‘판쑨스(盤飧市)’는 청두의 유명한 옌루(醃鹵)점으로 1925년에 세워졌다. 청두인들은 정찬 외에 간식이나 향토 먹거리를 사는 것을 좋아한다. 맛있는 옌루식품은 1930년대 청두인들이 매우 좋아하는 간식거리가 되었고, 판쑨스의 식품들은 이런 소비습관에 부합했다.




판쑨스는 닭날개, 닭발, 오리날개, 오리발, 거위 발바닥, 거위날개와 닭, 오리, 거위의 위, 간 등 간식거리를 위주로 판매한다. 옌루 식품은 재료 선정과 불 조절에 신중을 기해 부드러우면서 구미에 맞고 향기, 색깔, 맛의 하모니를 이룬다. 또한 식당은 청두 진장(錦江)극장 옆에 위치하고 있어 쓰촨극(川戲) 팬들 대다수가 판쑨스의 단골고객이라 늘 붐빈다.






‘판쑨스’의 또 다른 유명 간판요리는 루러우자궈쿠이(鹵肉家鍋魁)로 고소하고 바삭바삭한 궈쿠이(鍋魁)는 즉석에서 굽는다. 주방장은 잘 구운 흰색의 궈쿠이를 옆에서부터 자른다. 루궈(鹵鍋)를 아궁이에 놓고 작은 불로 루수이(鹵水, 간수)를 약하게 끓인다. 손님이 있으면 주방장은 루러우(鹵肉)를 얇게 자르고, 끊는 루수이를 가열한 후 궈쿼이를 끼우고, 적당량의 루즙을 퍼내면 된다. 궈쿠이는 겉은 바삭바삭하고 안은 부드러우며, 루즙은 상쾌하고 진한 향이 난다. 루러우자궈쿠이는 서민들도 좋아할 뿐만 아니라 고관대작들도 즐겨먹었다. 20세기 군벌시기 때 쓰촨 군대 제7사 사장인 천궈둥(陳國棟)은 근무병을 파견해 판쑨스에 와서 뜨끈뜨끈할 때 루러우자궈쿠이를 사 오도록 해서 먹고, 평소에는 이를 손님 접대에도 사용했다고 한다.






판쑨스 루제품의 특징






1. 광둥(廣東) 맛의 기법을 빌려 먼저 원료를 절여 맛을 들이고 루궈에 넣어 만든다.






2. 원료를 엄선하고 따로 루궈에 놓어 만든다. 루제(鹵制)품은 그날 잡은 가축을 사용하며 도살에서 사용까지 8시간을 넘기지 않는다. 루수이(鹵水)의 품질을 보증하기 위해 두부제품과 달걀류 등 구제품의 맛에 영양을 기치는 식품은 따로 만든다.






3. 불 조절에 주의한다. 일반적으로 센불을 사용해 끓이고 다시 중불을 사용한다. 다른 화력의 특징에 따라 잡맛을 없애주어 루제품의 향이 사방으로 번진다.






4. 오랜 시간을 익힌 루탕과 몇 대를 전승해 판쑨스 특유의 비법으로 만든 향료를 첨가한다.(번역: 이인숙)






주소: 쓰촨(四川)성 청두(成都)시 진장(錦江)구 화싱(華興)가 62~64호