집에서 가볍게 만드는 중국요리~ 요조마의 매콤새콤 깐풍기

[요조마]

안녕하세요 요조마입니다..^^

오늘은 중국집의 대표적인 메뉴로 술안주나

손님상에 올려도 손색이 없는 요리 깐풍기를 만들어 보겠습니다~

깐풍"이란 국물없이 마르게 볶은 음식을 가르키는 말이고 기'는 닭고기를 의미한다고 해서 붙여진 이름으로

매콤 달콤한 소스에 바삭한 닭고기가 한데 어우러진 맛이 일품인 요리이기도 하지요~

요리재료

닭다리살 300g, 맛술(정종) 2큰술,

소금·후춧가루 약간씩, 불린 녹말 ½컵, 달걀 흰자 1개분, 물 2-3큰술, 식용유 적당량

소스
대파 ½대, 간장 2큰술, 맛술(정종) 1큰술, 설탕 1작은술,

식초 1큰술, 태국고추 10개 없으면 마른고추 2개 (가위로 어슷하게 자른다)

물 ½컵, 다진 생강 ·다진 마늘 1작은술씩, 식용유. 소금·, 굴소스 약간, 후춧가루· 약간씩

집집마다 양념이나 제품이 조금씩 다르니 꼭 위 레시피를 참고하시되.. 슬기롭게 가감하시면 됩니다 ~ㅋㅋ

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닭고기는 사방 2cm 크기로 잘라

맛술(정종),소금,마늘, 후춧가루를 넣고 20분쯤 잰 후

간이 충분히 밴 후 전분을 넣어야 잡냄새가 없어져요,

달걀, 물전분을 넣고 손으로 조물조물 무쳐줍니다,

업소에서는 반죽할때 식용유를 약간 넣기도 해요, 그 이유는 튀겨 놓았을때 휠씬 바삭하고 윤기가 나기 때문이지요,

튀김옷은 골고루 묻도록 손으로 고루 버무려주세요,

튀김팬에 식용유를 두르고 센불에서 달아오르면 중불로 줄인 후 닭고기를 넣어 노릇노릇하게 튀긴 다음

한김 식혀주고 센불로 켠후 다시 한번 살짝 튀겨줍니다.

제가 예전에 닭강정 할때 바삭한 튀김의 원리에 대해 설명 드렸지요..

튀김에서 기름의 온도가 낮으면 재료(닭)가 머금고 있는 기름을 잡아당기지 못하니 축축하고

무거운 느낌이 들지만 센불에서 재빨리 튀겨낸 재료(닭)는 머금고 있는 기름을 금새 잡아당겨 바삭하게 되는 원리지요..;

튀김에서 재료(닭)가 머금고 있는 기름을 잡아당기는 가장 이상적인 기름 온도는 160℃-175℃입니다,

여기서 175℃는 튀김옷을 조금 떨어뜨려서 바닥에 내려앉자마자 바로 동동 뜨는 정도지요,..;

여기에서 처음 튀길때 닭의 역할은 적당한 온도에서 잘 익어주는게 임무이고 두번째는

센불에 튀겨서 머금고 있는 기름을 재빨리 잘 잡아당겨 줌으로서 최대한 바삭함을 주는 것이지요..'

닭다리살을 바삭하게 튀겨주셔야 많이 드셔도 물리지가 않아요,

대파,양파, 삼색 피망도 곱게 다져주고

팬에 식용유를 두르고 다진마늘1/2T를 넣어 중불에서 달달 볶다가

마늘향이 나기 시작하면 준비한 양파. 다진파. 삼색피망. 태국고추를 넣어 볶아주고

볶을때는 센- 불에서 볶아주고 계량한 소스도 센불에서 넣어야 중화풍의 불맛이 가미된답니다,

뜨겁게 달궈진 팬의 단면에 채료가 닿아지는 찰라는 이미 50%의 맛을 결정짓는 중요한 순간이기도 하지요,,;

간장, 청주, 설탕, 식초, 소금, 후춧가루로 간을 한 다음 육수를 넣고 마저 볶아주고

소스는 미리 계량해서 만들어두면 번거롭지가 않고 한층 빨라져요,

소스를 계량할때는 위 레시피를 기본으로 하시되

한번 찍어 드신 다음 당도가 약하면 설탕을 추가 ..신맛이 약하면 식초를 추가

너무 짜면 물을 ..싱거우면 간장을 ..이런식으로 연구하시다 보면 금방 자기만의 맛을 터득할 수 있답니다..;

튀긴 닭고기를 넣어 재빨리 버무리면 완성^^

중불에서 1분정도 바글바글 소스가 끓으면 튀겨 놓은 닭다리살을 넣고 버무려주세요,

깐풍"이란 말처럼(국물없이 마르게 볶은 음식) 깐풍기는 국물 없이 바특해야 제맛이죠,

뜨거울 때 팬에서 바로 접시에 담아 내고

깐풍기의 재료가 되는 닭다리살은 지방은 적고

살이 연해서 닭가슴살로 만든것보다 휠씬 맛이 좋답니다,

요즘 닭다리살만 손질해서 팔기 때문에 그것을 구입해서 만드셔도 좋답니다,

업소에서는 손님상에 올려질때...미리 한번 튀겨 놓은 후 주문이 들어오면

다시한번 센불에 바삭하게 튀겨서 곧바로 소스에 버무려 뜨겁게 드리곤 하지요,

태국고추를 넣어서 은근히 매콤한맛이 느끼함을 잡아주고요.. 새콤한 식초는 깔끔한 맛을 준답니다, .

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요조마(장 대 열)

세종호텔 엘리제주방 수석 Chef,

[카멜레온]

배고파요.넘 맛나보이네요

[정욱]

글쿤요 좋은정보 감사^^

[지애랑]

좋은정보 감사합니다..^^