< 너트 초콜릿 >
<주재료>
다크 초콜릿 적당량
<넛트류>
오렌지필, 피칸, 헤이즐넛, 브라질넛, 양자두, 말린 살구 등 적당량
* 다른 재료를 사용하지 않고 초콜릿 한가지만을 가공할 때는 템퍼링이라는 과정을 거쳐야한다. 온도를 올렸다 내렸다 반복하는 템퍼링을 거쳐야 초콜릿에 윤기와 광택이 나고 부드러워진다.
< 템퍼링 >
1. 잘게 부순 다크 초콜릿을 45-50℃에서 중탕으로 녹인다.
2. 찬물에 담가 27-29℃로 온도를 떨어뜨린다.
3. 찬물에서 꺼내 계속 저으면서 중탕으로 살짝 온도를 높인다.(30-33℃)
* 온도 진단법
- 27-29℃ - 입술 밑에 대보아서 약간 차갑다는 느낌이 들 정도.
- 45-50℃ - 약간 뜨겁다는 느낌이 들 정도. 이 상태는 초콜릿이 물처럼 풀어져있다.
- 30-33℃ - 체온과 가장 가깝고 끈적하게 풀어진 상태가 된다.
< 너트 초콜릿 >
1. 템퍼링한 초콜릿 위에 너트류를 올려 굳힌다.(상온에서 10-15분)
* 너트류는 오렌지필, 피칸, 헤이즐넛, 브라질넛, 양자두, 말린 살구 등등, 취향에 따라 선택한다.