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○ 제주 푸른콩장 |
1. 품목명
- 품목의 원산지에서 알려져있는 품목의 이름
푸른콩장. 장의 종류에 따라 된장, 간장, 누룩장, 막장 등 다양한 이름이 있다. 푸른콩은 제주도에서 아래 여러 가지 방식으로 불리는 지역 콩이고 장은 된장 간장 등 한국의 대표적 전통식품이다. 푸른 콩은 제주도에서 푸린독새기콩, 푸른독새기콩 등으로 부른다.
(1 )푸린독새기콩 > 푸른달걀콩 : 푸린은 푸른, 독은 닭, 새기는 새끼를 의미하여 독새기는 닭의 새 끼 즉 달걀을 의미하는 제주도 사투리이다. 그러므로 풀이하면 푸른달걀콩이 된다.
(2) 푸른독새기콩 > 푸른의 사투리 푸린이 일반인들 사이에서 세력이 약화되고 있어 젊은층에서는 이 렇게 부른다. 푸른콩장은 푸린독새 기콩으로 만든 장을 말한다.
2. 품목에 대한 설명
제주 푸른콩장은 상술한 것처럼 푸른콩으로 만든 장이다. 된장과 간장을 예로 보면 제주 푸른콩장·간장은 육지부에 비해 몇 가지 뚜렷한 차이가 있다. 명칭처럼 푸른독새기콩이라는 특별한 콩으로 만들어졌고 제법도 일반 된장·간장 제법과 달라 맛도 차이가 난다.
푸른콩장은 일반 전통된장에 비해 큼큼하지 않고 술 향 같은 향이 나며 약간 단맛이 돈다. 푸른콩간장도 향과 단맛이 다르다. 제주 푸른콩장은 분리 단계에서 삶은 콩과 보리나 밀로 만든 누룩을 넣어 간장으로 빠진 맛과 영양을 보강하여 주는 것이 특이하다. 남은 액에도 누룩을 첨가하여 숙성하다 누룩을 빼고 숙성을 더하여 푸른콩간장을 만든다.
푸른독새기콩은 콩과(Fabaceae) 식물이다. 학명은 Glycine max, 작물명은 대두(영문 작물명 : soybean)이다. 씨앗의 크기는 작은 편이다. 푸른콩은 다 성숙한 씨앗의 껍질색깔에 따라 분류한 이름이다. 푸른독새기콩은 원산지인 한반도의 다양한 콩중의 하나로서 특히 섬이라는 고립된 지역적 환경요인을 가진 제주도 지역에서만 볼 수 있는 제주도 토종 종자이다.
또한 푸른독새기콩을 제주도에서는 장콩이라고 부른다. 푸른콩을 장콩이라고 부르고 있는 것은 푸른독새기콩이 역사적 경험에 의해 장류 원료 적정성이 가장 높았음을 말한다.
다른 콩에 비해 푸른독새기콩은 삶았을 경우 단맛이 높고 찰진 편이다. 이런 맛 특성에 따라 푸른콩은 된장용, 콩 국수용으로 많이 이용된다. 또한 잎도 은은한 단 맛이 돌아 쌈용, 절임용으로 이용된다.
푸른독새기콩은 양력 6월 중하순경에 점파한다. 밑둥이 굵고 가지는 낮은 데서부터 친다. 비교적 키가 크다. 10월 말 11월 초순에 수확한다.
제주 푸른콩은 지역·토속성이 강해서 육지에 심을 경우 성분이나 품질면에서 떨어진다고 한다.
일반성분을 보면 푸른독새기콩이 조단백질, 조지방 함량은 비슷하나 조섬유 함량은 다소 낮고 탄수화물이 약간 더 높다. 무기질 함량을 보면 칼슘과 칼륨은 2~3배가 높고 인과 철의 함량은 다소 낮고 구리와 아연의 함량은 월등히 높다. 이소플라본의 함량을 보면 daidzein,과 genistein의 함량이 높다.
제주도의 국 중 육지부와 가장 다른 것은 냉국이다. 여름철에 시원한 냉수에 야채와 양념을 더한 생된장만을 푼 국이다. 이런 된장 냉국에 신선한 생선을 잘게 썰어 넣으면 물회가 된다. 또한, 제주도에서는 웬만한 것은 전부 된장에 찍어 먹는다. 오이 등 야채는 말할 것도 없고, 생선회, 돼지고기도 그렇다. 이렇게 생된장을 그대로 섭취하는 전통음식이 많은 것이 육지부와 많이 다른 점이다.
3. 품목의 역사
제주도 이외의 지역에서는 푸른독새기콩의 빛깔을 가진 장류용 대두는 거의 알려져 있지 않다.
제주 푸른콩장 제법은 삶은 콩을 누룩가루와 소금 하고만 섞고 기다려 장을 만드는 제법이다. 삶은 콩을 발효시키는 것을 누룩에만 의존하여 시작하고 있다. 이렇게 콩의 발효에 누룩을 사용하는 것은 다른 지역에서는 흔히 사용되는 방식이 아니다. 제주도에서 사용하는 누룩은 보리나 밀을 사용한다.
옛 조리서 주방문(酒方文)은 18세기초에 저작된 것으로 추정되는 조리서이고 규장각에 보관되어 있다. 서귀포 지역 구전 누룩장은 300년 전의 어느 한 보편적 장 제법과 맥을 같이하는 역사성을 가지고 있음을 알 수 있다.
4. 전통적인 생산 지역
푸른콩장은 현재 한반도 남쪽 아래 바다에 위치한 섬인 제주도에서만 만들어지고 있고 특히 서귀포 지역에 더 많이 남아 있다. 푸른독새기콩은 제주도에서 밭농사를 하는 지역에서 재배되고 있다. 한라산 이남과 서부 지역에서 더 많이 재배되고 있다.
5. 현재 생산되고 있는 지정학적인 위치 - 마을의 이름 등
아직 생산되고 있는 지정학적인 위치(현재 푸른독새기콩이 재배 되고 있는 지역은 제주도 서귀포시 안덕면, 대정읍, 남원읍, 표선면, 제주시 한경면, 한림읍 등이고 푸른콩장을 담는 지역은 서귀포지역이다.
6. 대략적인 생산량에 대해 적어주세요.
일반적인 해의 푸른독새기콩 추정연간생산량은 40톤 정도이다. 하지만 이 중에서도 상당량은 영농조합법인 한라산청정촌의 장류 제조용으로 계약재배 등의 형태로 생산되고 있다.
푸른콩장은 서귀포 지역 일부 가정에서 만들어지고 있고 상업용은 영농조합법인 한라산청정촌에서 생산하고 있다. 생산량은 연간 40톤 규모이다.
7. 시장에서 판매되고 있습니까, 아니면 가정 소비용으로만 생산되고 있습니까?
푸른콩장은 영농조합 한라산청정촌에서 생산하여 특정 유통업소에서 판매되고 있을 뿐이다. 푸른독새기콩은 전통시장인 오일시장제주시, 서귀포시, 한림, 모슬포, 중문, 표선 등)에서 가정 장용으로 또는 소규모 식당 콩국수용으로 소량 판매되고 있다.
주된 판매시기는 장 담그는 시기인 양력 11월~2월, 파종을 앞둔 5월~6월, 여름 콩국수가 팔리는 7~8월이다. 기타 곳에서는 판매가 되지 않는다. 그 외 대부분 농가는 자신들이 장을 담글 목적으로 재배한다. 이들은 자가소비를 하고 남는 양을 시장에 내놓고 있다.
이와 함께 지역에서 원재료를 조달해 화장품을 제조해서 판매하고 있는 제주지역 기업 ‘이니스프리’는 제주 푸른 콩 자연발효를 통해 화장품을 생산해 판매하고 있다.
8. 어떤 이유로 이 품목이나 품종이 소멸위기에 처해 있습니까?
300여년전 조선시대 규장각에 보관되어 있는 주방문(酒方文)이라는 한글 조리서에서 찾을 수 있으나 1924년에 이용기가 지은 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에서는 이미 그 자취를 찾을 수 없다.
한반도에서 가장 먼 곳에 있는 섬이고 그 섬 중에서도 한국 최고봉인 한라산의 건너편 한반도에 있어 가장 오지인 서귀포시 일원에 이런 제법이 남아 있는 것은 한반도와 고립되어 있는 정도가 가장 큰 지리적 환경 영향으로 아직 다행히 전해지고 있으나 이 방식이 곧 실종될 위기에 처해 있음을 여실히 보여주고 있다.
푸른독새기콩은 장콩이라는 지역 내 별칭대로 주용도는 장류제조원료이다. 재배 선호도가 줄어들고 있는 상황에서 이상기온, 태풍 등의 자연재해로 2~3년 흉작이 이어질 경우 푸른독새기콩은 종자보존도 어려운 상황에 처할 형편이다.
9. 신청의 개인적인 동기
신청자의 부모님은 푸른독새기콩을 주원료로 1997년 이후 전통장류 제조업을 소규모로 시작하였다. 푸른독새기콩이 장류 원료로는 우수하다는 믿음에서였다. 부모님은 푸른독새기콩을 푸른콩이라 브랜드화하여 푸른콩을 알리고 재배를 늘리는데 많은 노력을 기울려 왔다. 씨앗 보존 외에도 푸른독새기콩이 토종콩이고 우수하다는 것을 오랫동안 홍보하여 왔다.
지금은 신청자 본인과 아내가 부모님과 같이 장류 제조업을 하고 있다. 푸른독새기콩 재배의 원동력이었던 전통장 자가제조 문화가 사라질 것을 우려하여 학생, 주부, 영양교사, 등 다양한 계층에게 전통장을 포함한 다양한 전통식문화 프로그램을 수년간 진행하고 있다.
하나의 토종콩이 사라지는 것은 위에서 보듯이 단순히 한 품종이 사라지는 것이 아니라 그 품종과 같이하여 왔던 수많은 삶의 양식, 정서, 다양성이 사라지는 것을 의미한다. 집집마다 달랐던 전통장이 이제 전국이 꼭 같은 몇 종류의 장만을 먹는 것과 전혀 무관하지 않다는 것이다.
그리고 어린 자식 세대가 그 음식의 맛과 향에 익숙하지 못함으로 인해 윗 세대를 기피하여 점점 가족이 분열되는 것과도 한 품종의 사라짐은 무관하지 않다. 이런 현실이 안타까워 본 프로그램에 푸른콩장과 푸른콩의 보전을 신청한다.
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