커피 추출

[행복도헤이]

커피 추출

원두를 미세하게 갈아 뜨거운 물로 내려 커피를 만드는 것을 두고 커피 추출이라 한다. 커피는 주로 뜨거운 물로 추출하게 되는데 뜨거운 물은 커피가 가진 여러가지 성분들을 녹이는가 하면 녹은 성분을 물과 함께 액체로 흘러나오게 하는데 바로 이 액체가 마시는 커피가 되는 것이다.

그러면 우리가 마시는 커피의 향미는 전체 원두에서 어떤 과정을 거치며, 몇%나 우려져 나오는 걸까? 일반적인 방법으로 추출할 경우 특유의 향기와 상큼한 맛, 달콤한 맛 등 맛있는 성분이 먼저 추출되고 떫은 맛, 쓴 맛 등 좋지 않은 성분은 물과 오랜 시간 접촉하면서 느리게 추출된다. 이 때문에 바리스타들이 커피를 추출할 때 모래시계를 사용하는 등으로 시간을 꼼꼼히 챙기는 것이다. 제대로 커피 추출과정을 거친다면 아마 전체 커피 향미의 80%는 커피에 담아낼 수 있다.

그러면 커피를 추출할 때 상큼한 맛 등 좋은 성분들만 뽑아내면 맛있는 커피가 될까? 그렇지 않다. 좋은 성분들이 떫은 맛 등 좋지 않은 성분들과 적절히 조화를 이룰 때 가장 맛있고 균형잡힌 커피의 맛을 얻을 수 있는 것이다. 이 같은 연유로 바리스타는 추출기구별 특성을 잘 알고 이해한 뒤 충분한 기술을 발휘, 추출하는 과정에서 더욱 더 완벽한 커피를 만들어내는 것이다.

완벽한 커피 추출을 위해서는 추출기구의 특성과 함께 원두의 종류, 원두의 로스팅 정도, 원두의 신선도, 원두의 분쇄입도, 사용 원두량 등도 잘 챙겨야 한다. 물론 커피 추출에 쓰는 물의 종류와 양, 온도, 그리고 추출시간도 매우 중요하다는 사실을 알아야 한다.

특히 같은 원두를 사용하더라도 추출기구에 따라 커피맛이 달라진다는 사실은 잊어서는 안 된다. 현재 적용되고 있는 커피 추출방식으로는 우려내기 방식, 끓임(달임) 방식, 번복여과 추출식, 여과 추출식, 진공여과 추출식, 가압여과 추출식 등이 있다.

우려내기 방식은 분쇄된 원두가 뜨거운 물과 일정시간 접촉하면서 추출액을 분리하는 방식. 또 끓임 방식은 분쇄 원두를 뜨거운 물에 넣고 일정시간 끓여주는 방식으로 커피의 가용성분이 가장 많이 추출된다. 반복여과 추출 방식은 뜨거운 물과 커피 추출액이 반복해 커피층을 통과하면서 추출되는 방식. 여과 추출 방식은 필터에 분쇄 원두를 얹고 위에서 뜨거운 물을 주입해 커피를 추출하는 방식으로 일반적으로 핸드드립 커피에 주로 이용된다.

핸드드립 추출 때는 없어서는 안 될 드리퍼. 그 종류에 따라 각기 다른 특징을 갖고 있다. 이 때문에 드리퍼에 따라 커피의 추출 시간이나 맛도 달라진다.

세개의 구멍이 나 있어 물붓기가 용이한 ‘칼리타’, 구멍이 한 개인 ‘멜리타’, 원뿔모양의 ‘고노’, 천을 이용한 드리퍼 ‘융’ 등은 각각 저 마다의 장`단점을 지닌 가운데 커피의 맛`향을 달리한다.

[지현부]

사진은 초콜렛갓네요 ㅋㅋㅋ

[연우]

고맙습니다^^