임금님진상품이였던 궁중 전통장 ‘어육장’의 달인 명인 권기옥 궁중어육장 담그는법

[isidorus]

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어육장(魚肉醬)

어육장은 하늘과 땅과 바다에서 나는 쇠고기, 닭고기, 꿩고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합, 새우, 달걀, 생강, 파, 두부, 소금 등을 메주와 함께 버무려서 담근 장이다

 

어육장은 삼국시대부터 생선에 소금과 메주가루를 넣어 조선시대까지 그 명맥이 이어졌으나 현대에는 사라졌다. 어육장은 어장, 육장, 어육장 등으로 구분하는데 어장은 원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌), 육장은 주방문(酒方文), 어육장은 산림경제(山林經濟)와 규합총서((閨閤叢書)에 기록되어 있다.

 

궁궐의 임금님과 정3품 이상의 사대부 집안에서만 먹었다는 귀한 장인 어육장은 조선 후기 여성생활 백과인 ‘규합총서(1809)’는 ‘어육장(魚肉醬)’ 만드는 법을 이렇게 설명하고 있다. 바다, 육지, 하늘에서 나는 귀하고 맛난 고기를 듬뿍 넣어 메주와 소금물을 붓고 땅에 묻어 1년을 숙성시킨 다음에 먹는다. 메주와 소금물을 넣는다는 문구가 없다면, 이것이 ‘장’이라는 것을 알아채기 쉽지 않다. 이것이 ‘장’이란 사실을 알아차린다 해도, 그 맛은 가늠할 길이 없다. ‘아름답기 비길 데 없는 맛’이란 어떤 맛일까. 

 

규합총서의 어육장

1. ‘크고 좋은 독을 땅을 깊이 파고 묻는다.

2. 쇠고기, 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미를 햇볕에 말려 물기를 없이 한다.

3. 생복, 홍합, 새우 등의 해물과 달걀, 생강, 파, 두부 등을 넣어도 좋다.

4. 쇠고기를 항아리 밑에 깔고 그 위에 생선, 닭고기, 꿩고기를 넣은 후에 메주를 장 담그는  방법과 같이 넣고, 소금물을 항아리 속에 붓는다.

5. 짚으로 독을 단단히 싸서 묻고, 기름종이로 독 부리를 단단히 밀봉하여 뚜껑을 덮고 흙으로 묻어 버린다.

6. 1년 후에 숙성되면 먹는데, 그 맛이 아름답기 비할 데 없다’

 

궁중 전통장 ‘어육장’의 달인

우리나라에는 전통문화를 잇는 이들에게 명인의 호칭이 주어진다. 국가에서 인증한 달인들인 셈이다. 전통예술 분야에서는 문화재라고 부르지만 전통식품에는 식품명인이라고 칭한다. 농림수산식품부에서는 전통식품을 제조하고 가공하는 기능보유자들 중 20년 이상 종사했거나, 대를 이어 비법을 전수해 계승·발전시켜온 이들을 ‘식품명인’으로 지정하고 있다. 2010년 농림수산식품부가 식품명인을 발표했다. 그중 궁중에서 전수되어 내려오는 임금님이 먹던 궁중 전통장인 ‘어육장’을 3대에 거쳐 그 맥을 이어오고 있는 권기옥 씨가 우리나라 식품명인 37호로 지정되었다.

 

어육장은 권 명인의 집안에서 4대째 이어져오고 있다. 명인의 큰 외조모는 흥선대원군 집안과 친분이 있었던 덕에 궁중을 드나들면서 조선왕실과 사대부가의 음식과 장에 능통했으며, 명인의 모친은 이를 그대로 전수받아 딸에게 물려주었던 것이다. “가끔 문헌에 의지해 어육장을 만들어먹는 사람들은 있어도, 어려서부터 집안 대대로 어육장 만드는 것을 보고 배운 사람은 드물지요. 어육장이 나에게는 특별한 것이 아니었어요. 늘 만들어서 먹었던 것이었으니까요. 그런데, 나중에 보니 이걸 아는 사람이 없는 거예요. 이 좋은 것이 사라질까 염려스러워 어떻게든 이어가려고 했던 노력이 오늘까지 왔네요”

 

권기옥 명인은 어린 시절 어머니가 만드는 궁중 전통식품을 보며 자랐다. 어깨너머로 배운 제조법을 어머니에게서 본격적으로 전수받아 어육장 등을 재현해 나갔다. 그 후 1985년 용인시 백암면으로 옮겨 장류 제조를 사업화하고 1995년 상촌식품을 설립, 1999년 이후로 어육장을 상품화해 백화점 등에 판매해 오고 있다. 권기옥 명인은 조선 왕실과 왕래하던 뼈대 있는 양반 집안의 후손이다. 하루가 멀게 잔칫상이 차려지고 당시 집안의 요리사만 10명이 상주할 정도로 부를 떨쳤다. 때문에 궁중음식을 접할 수 있는 기회가 많았다. 이렇게 내려온 궁중음식의 제조법을 그의 어머니가 권기옥 명인에게 전수해 지금까지 명맥을 유지해 오고 있다.

 

“어육장을 만드는 것은 나의 자존심이다. 유지할수록 돈이 드는 일이지만 전통을 잇는다는 자부심과 바른 먹을거리를 만든다는 자존심이 있기에 어육장도 존재하는 것이다”라고 말한다.

권 명인에 이어 어육장 만들기를 하고 있는 며느리 서은미 씨도 명인의 어육장에 대한 애정은 따라가지 못한다.

 

그러나 우리가 아는 것과는 달리 전통식품 제조업체들은 많은 어려움에 처해 있었다. 판로 개척이 쉽지 않을 뿐만 아니라 백화점이나 할인마트에 납품을 하더라도 제품의 질과는 상관없이 가격을 낮추려고만 하니 경쟁력을 잃을 수밖에 없다. 정부에서도 전통식품으로 지정만하고 그에 따른 지원은 없는 게 현실이다. 권기옥 명인은 “전통을 이어가려 노력하는 이들에게 정부나 지자체의 지원이 너무나 미흡하다”며 “명인으로 지정돼 기쁘기는 하지만 한편으로는 어떻게 해야 할지 걱정”이라고 말했다. 현상 유지도 어려운 전통식품업이 발전할 가능성은 크지 않기 때문이다.

 

식품명인으로 지정되고 난 뒤 이곳저곳에서 어육장 판매 요청도 많이 들어오지만 이를 일반 대중에게 판매하려면 용기 개발에서부터 투자비가 상당히 든다. 하지만 지금으로서는 엄두가 나지 않는다. 평생 만들어온 어육장이 드디어 빛을 보게 됐다는 기쁨도 있지만 한편으론 걱정이다. 하지만 그에겐 분명한 목표가 있다. 바로 ‘어육장의 대중화’이다.

 

“세계 어디서도 찾아볼 수 없는 우리의 전통장인 어육장을 일반인들도 쉽게 먹을 수 있도록 대중화시키는 게 제 마지막 목표입니다. 하지만 현실적인 어려움도 있는 만큼 강의 등을 통해 어육장 제조 방법을 보급해 집에서도 만들어 먹을 수 있도록 하는 것도 바람 중 하나입니다.”누군가는 해야 하는 숙명이기에 어육장 만들기를 게을리 하지 않는 권기옥 명인은 전통장(傳統醬) 만들기로 지쳐 있는 심신을 그림으로 달래고 있다. ‘인봉’으로 불리는 그는 동양화 화가이기도 하다. 매주 목요일에는 인사동 화실을 찾아 그림 그리기에 매달린다.

 

한평생 고집스럽게 지켜온 ‘어육장’이 이제 세상에 얼굴이 알려졌으니 그 가치를 알아주는 일은 우리의 몫이다. 더 나아가 ‘어육장’이 우리나라뿐만 아니라 세계에서도 인정받는 우수한 먹을거리가 되길 기대해 본다.

 

권귀옥 명인의 어육장 담그기

권귀옥 명인은 어육장 만드는 현장을 일반인에게 공개함으로써 전통장 알리기에 힘쓰고 있다. 

 

어육장 캐기

어육장을 담그기 위해서는 작년에 담근 어육장을 꺼내는 것이 먼저다. 흙을 파내자 땅 속에 묻힌 장독이 나타나고, 뚜껑을 열자 꽁꽁 싸맨 비닐이 보인다. 조금이라도 흙이 들어갈까 조심조심 비닐을 걷어내니, 1년간 땅 속에 묻혀있던 어육장이 모습을 드러냈다. 작업하는 아낙네도 지켜보는 사람도 긴장감이 돌았다.

“어떻게 됐나요? 잘 삭았나요? 나도 1년간 열지 못한 거라 지금 처음 보는 거네요”

오랜 세월 해마다 장을 담갔고, 한 번도 실패한 적이 없었다면서도 권 명인의 목소리에는 기대 반 걱정 반, 설레임이 배어나왔다.

                        

어육장이 모습을 드러내자 “와~~” 하는 감탄사가 나왔다. 진하고 달콤한 냄새부터 강렬했다. 노랗게 잘 익은 어육장을 퍼내는 손도 신이 났다. 꿩과 닭, 도미 등 귀한 고기가 손에 잡힐 때마다 “이것 좀 보세요.” 하는데, 된장에서 고기가 줄줄 나오니 그저 신기할 따름이다.

“한번 드셔보세요” 명인의 권유에 따라 맛을 보니, 여기저기서 “정말 맛있다!”는 감탄사가 절로 나온다. 짠 맛이 강한 전통장과는 다른 맛이다. 전통장이 입 속에서 한참을 음미해야 깊은 단맛을 느낄 수 있다면, 어육장은 첫 맛부터 확 끌어당기는 달콤함과 구수함이 인상적이다.

 

‘혹시 화학조미료를 잔뜩 넣은 걸까?’하고 의심할 정도로 강렬한 맛이다. “일반 전통장보다 덜 짜고 더 달죠? 그러면서도 깊은 맛이 더 있죠. 일반장과 염도는 같지만, 동물성 단백질의 감칠맛이 진하기 때문에 그렇게 느껴지는 거예요”

 

직접 만들어보는 ‘어육장’ 제조법 

재료 

메주 4개, 물 1말(18㎏), 소금 7되(8.4㎏), 쇠고기 1근(600g),

꿩, 닭 1마리씩, 소 내장·염통 100g씩, 숭어·도미·광어·민어·조기·준치·낙지 1마리씩, 전복 2개, 홍합 15개

 

만들기 

- 콩알을 아주 깨끗이 일어 메주를 만든다. 좋은 소금을 준비하고 물도 끓여 식혀 놓고, 좋은 항아리를 먼저 땅에 묻어둔다.

- 쇠고기, 털과 내장을 제거한 꿩과 닭을 통째로 준비한다. 소 내장과 염통, 숭어·도미·광어·민어·조기·준치 등은 내장과 비늘, 머리를 자르고 햇볕을 쬐어 물기를 없앤다. 낙지는 끓는 물에 넣어 반쯤 익혀서 꺼내고, 전복과 홍합은 소금에 씻어서 말린다.

- 먼저 쇠고기를 항아리의 맨 아래 부분에 넣고 메주를 넣은 다음 생선을 넣고 메주 사이에 다시 꿩과 닭을 켜켜이 넣는다. 이어서 메주 4개에 소금 7되의 비율로 소금과 물을 넣는다.

- 볏짚으로 항아리 몸체를 두껍게 싸고 기름종이로 주둥이를 밀봉하여 뚜껑을 덮은 후 다시 볏짚으로 덮는다.

 

참고문헌
이영균의 맛 기행] 아름답기 비길 데 없는 그 맛 – 어육장, http://blogourhome.com/70165944702,산림경제(山林經濟), 규합총서((閨閤叢書),  중보산림경제>(유중림 지음, 윤숙자 엮음 

자료출처: 임금님진상품포털사이트

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