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바인 쯩(Banh Chung)과 바인 뗏(Banh Tet)은 주로 베트남의 음력 설인 뗏(Tet) 2~3일 전에 만드는데, 서늘한 온도에서 약 2주 정도 보관 가능하지만 그 이후에는 딱딱해져서 반드시 다시 삶아 먹어야 한다.
완두콩을 하룻밤 동안 물에 담가 부드럽게 한 다음 물기를 빼내고, 껍질을 문질러 벗겨서 말려놓는다. 말린 완두콩을 찜통에 넣어 쪄서 빻은 다음 주먹 크기로 빚는다.
찹쌀을 하룻밤 동안 물에 담가놓고, 깨끗이 씻어낸 후 소금을 약간 친다. 신선한 돼지고기를 (살코기와 비계부분은 취향에 따라 조절) 2cm 정도의 조각으로 자른 뒤, 소금과 생선소스, 후추와 함께 버무려 약 1시간 가량 재운다.
칡잎(dong leaves)을 씻어 서로 교차해 놓는다. 일정양의 찹쌀을 그 가운데에 놓고, 사각형 모양(남쪽지방은 원 모양)으로 펼친다. 그 위에 공 모양의 완두콩을 놓고 누른 다음 양념에 재워두었던 돼지고기 1~2조각과 완두콩을 조금 더 넣고 마지막으로 찹쌀을 더 넣는다. 단단히 눌러 정사각형모양으로 만들고, 잎으로 찹쌀 떡을 완전히 감싼 뒤 대나무 끈으로 묶는다. 물이 끓는 큰 냄비에 넣고 하룻밤 동안 삶고 나서 체 안에 넣고 위에 무거운 것을 올려놓아 수분이 빠져나가도록 한다.
묶어놓은 끈과 잎을 풀어서 접시에 거꾸로 뒤집어 담은 다음 칼이 아닌 대나무 끈으로 잘라서 식으면 먹는다.
말린 죽순을 2~3일 동안 물에 담가 부드럽게 하는데 필요하다면 두세 번 정도 끓여도 좋다. 5cm조각으로 자르고 나서 소금을 치고 돼지 족발과 함께 튀긴다. 물을 넣고 고기가 부드러워질 때까지 푹 끓인다. 파를 뿌려 장식한다.
말린 말린 돼지껍데기를 (껍데기는 미리 손질되어 노란색을 띠는 것이라야 함) 1시간 동안 물에 담가둔다. 물기를 빼낸 다음 쌀로 빚은 전통주와 생강 한 컵을 넣고 버무려 냄새를 제거한 뒤, 다이아몬드 모양으로 자른다.
미리 따뜻한 물에 담가서 불려놓은 말린 새우와 말린 흐엉버섯(‘흐엉 huong’은 ‘향기’라는 뜻)을 2~3마리의 닭고기와 함께 넣고 푹 끓여 닭 육수를 만든다. 다 끓으면 버섯을 골라낸다. 당근과 콜라비를 꽃, 이파리 모양으로 잘라놓는다. 말린 돼지 껍데기를 닭 육수에 넣고 부드러워질 때까지 끓인 뒤 깍지콩(string bean)을 넣는다. 모든 재료들을 건져 물기를 뺀 다음 잘 섞고 채소를 얹는다. 코리앤더(coriander, 고수-미나리과 식물)를 뿌려 장식한다.
베트남에서는 뗏(Tet) 약2주전에 하인 무오이(Hanh muoi)를 만든다. 먼저 양파를 깨끗이 씻어둔다. 따뜻한 물에 소금과 설탕을 조금 넣고 양파를 넣은 다음 뚜껑을 덮어 깨끗하고 건조한 장소에 2주간 보관한다.
미엔(Mien)을 적당한 길이로 잘라 10~15분 간 물에 담가놓는다. 닭의 내장(간, 심장 등)을 삶아 육수를 만들고, 여기에 소금과 파를 넣는다. 미엔에 육수를 부어 그릇에 담아낸다.
다진 돼지고기를 준비한다. 물에 담가두어 부드러워진 말린 버섯을 건져내고 그 위에 돼지고기를 얹는다. 닭 육수를 부어 끓인다.
닭튀김: 닭고기를 소금, 설탕, 마늘, 생선소스, 볶은설탕(burnt sugar)에 재워 양념이 베어들면, 기름에 튀긴다.
삶은 닭요리: 삶은 닭고기에 잘게 썬 레몬그라스(lemon grass)를 얹어 담아낸다..
잉어의 비늘을 벗겨 토막 낸 후 튀긴다. 곱게 저민 갈란갈(galangal)과, 생선 소스, 소금, 볶은설탕(burnt sugar)과 물을 함께 넣으면 잉어가 어두운 갈색을 띠게 된다. 잉어가 단단해지고 약간의 물기만 남아있을 때까지 약한 불에서 조리한다.
대나무 끈으로 소고기를 단단하게 묶어서 잘게 으깬 계피를 문지른 후 강불에 재빨리 굽는다. 생선소스와 소금을 넣고 약한 불에서 조리한다. 고기는 질기지 않고 단단해야 하며, 먹기 직전에 자른다.
찹쌀을 하루 동안 물에 담가둔 후 물기를 빼낸다. 여주(꽈 각qua gac)를 잘라서 검고 붉은 씨앗들을 제거한 뒤 쌀로 빚은 술을 작은 컵 분량만큼 넣는다. 이를 준비한 찹쌀과 함께 섞어 소금을 넣고 증기 솥에 찐다. 찌는 동안 닭고기 지방부분을 약간 넣고 계속 젓는다. 쪄졌을 때 약간의 설탕을 넣어 젓가락으로 뒤젓는다. 접시에 담아 과일에서 뺀 검은 씨앗으로 장식한다.
완두콩을 하룻밤 물에 재워 부드럽게 한 후 문질러 껍질을 제거하고 물기를 뺀 후 끓는 물에 부드러워 질 때까지 삶는다. 물기를 빼내고 곱게 빻은 후, 냄비 안에 설탕과 함께 넣고 중 불에 조리한다. 좀 더 물기가 마르고 부드러워질 때까지 계속 젓는다. 접시에 담아 참깨를 뿌리고 먹기 좋게 적당한 크기로 잘라 내놓는다.
보통 뗏(Tet)이 시작되기 1주일 전에 준비하는데, 과일의 모양을 그대로 유지하는 것이 중요하다. 사과, 감자, 토마토, 자두, 생강, 귤이나 박을 흔히 사용한다.
사과: 껍질을 너무 두껍지 않게 세로로 벗긴다. 라임을 넣은 차가운 물 한 사발에 사과를 넣고 하루 동안 재워둔다. 사과를 꼼꼼히 씻은 후 말려서 갈색 설탕을 충분히 뿌리고, 팬에 올려 설탕이 녹아 굳어질 때까지 약한 불에서 천천히 젓는다. 열기를 식힌 다음 사과가 조개껍데기 모양이 되도록 만든다. 전통적 뗏 과일인 금귤을 사용한다면 과일의 고유색을 유지하기 위해 백설탕을 사용한다. 모양을 유지하기 위해 과일의 속은 제거하지 않으며, 껍질을 벗겨낸 후에는 조심스럽게 즙을 짜내어야 한다.
마지막으로, 위의 음식을 모두 즐긴 후 남겨진 음식은 뗏(Tet)의 4번째 날 까지는 절대 버려서는 안 되는데, 이는 남은 음식을 쉽게 버림으로써 음식을 정성스럽게 만들면서 맞이했던 행운이 함께 사라져버린다는 믿음 때문이다.
넴 잔(Nem ran, 남부지방에선 쨔 죠(cha gio)라고 불림)은 베트남의 특별식이기는 하지만 요리법은 간단하다. 전통적으로 넴 잔의 속은 다진 돼지고기, 바닷게, 계란, 다진 목이버섯, 얇은 팽이버섯, 말린 양파, 콩나물, 후추, 매운 소금으로 준비한다. 모든 재료를 잘 섞은 후 쌀로 만든 얇은 피 안에 넣고 돌돌 말아서 바삭바삭 해질 때까지 튀긴다.
넴(Nem)은 소스와 함께 뜨거울 때 먹는데, 소스는 짠 맛, 단 맛, 신 맛이 나면서 양파와 후추의 향이 난다. 여기에 파파야나 신선한 채소들을 곁들이기도 한다.
죠 루아(Gio lua)는 ‘부드러운 살코이 파이’라는 뜻으로 말 그대로 아주 부드러운 맛을 특징으로 한다. 죠 루아는 돼지 살코기를 절구로 쳐서 끈적거리는 반죽을 만들고 신선한 바나나 잎으로 반죽을 감싸 단단하게 묶은 다음 잘 조리해 완성한다. 잘 만들어진 죠 루아는 고운 흰색이 나며 단단하고 향기가 나면서 약간 달콤한 맛이 난다.
죠 루아(Gio lua)는 베트남 어디에서나 접할 수 있지만 죠 루아로 가장 유명한 곳은 하노이(Hanoi)의 으억레 마을(Uoc Le Village)이다. 이 마을에서는 이곳만의 죠 루아를 만드는 노하우가 있는데, 이 요리비법이 밖으로 새나가지 않도록 엄격하게 관리되고 있다. 으억레 마을의 죠 루아는 핑크빛이 돌며 즙이 나고, 살짝 단맛이 나는 고기에 생선소스가 뿌려져 바나나 잎으로 쌓여있다.
하노이(Hanoi) 지방의 대표적인 음식인 퍼(Pho)는 아주 오래 전부터 이어져 왔다.
퍼(Pho)는 달콤하고 맑은 육수, 부드럽고 쫄깃한 면발, 부드럽고 달콤한 향내를 풍기는 고기를 재료로 하는데, 상당히 정교하면서도 숙련된 솜씨가 필요하다.
쌀쌀한 날에는 달콤한 향내가 나는 뜨끈한 퍼(Pho) 한 그릇 만으로도 하노이를 대표하는 특별한 맛을 깊이 느낄 수 있다.
부드러운 국수 요리는 그 재료에 따라 종류가 다양한데, 대표적으로 다진 고기튀김이 들어간 국수인 분 탕(Bun Thang), 게살 육수가 들어간 국수, 데친 고기를 얹은 진한 육수로 만든 국수 등이 있다. 게살육수가 들어간 국수가 가장 널리 알려져 있는 요리라면, 분 탕은 하노이에서만 맛볼 수 있는 미식가들을 위한 별미라 할 수 있다. 분 탕에는 돼지고기 양념과, 달걀 후라이, 소금 간이 된 새우, 닭고기, 양파, 새우젓양념 등이 들어가는데, 특히 새우와 고기로 만든 분 탕 육수는 달콤하면서도 맑다. 분 탕을 맛보지 않고서는 하노이의 진면모를 보았다고 할 수 없을 것이다.
달팽이 요리는 하노이 지방의 독특한 음식으로 인기가 높다. 하노이의 크고 작은 식당이나 호텔 어디서나 달팽이 요리를 쉽게 맛볼 수 있는데, 대표적인 메뉴로는 생강잎 달팽이찜, 생강 양념 달팽이 요리, 오렴자 달팽이 볶음, 레몬잎과 함께 끓인 달팽이 요리, 중국 허브잎에 곁들인 달팽이찜 등이 있다.
특히 달팽이 쌀국수는 젊은 여성들 사이에서 인기가 많다. 달팽이의 부드러운 육질, 새콤한 국물의 맛, 감칠맛이 도운 칠리의 조화가 매력적인 이 요리는 아무리 배가 부른 상태에서도 식사를 멈출 수 없게 한다.
매년 가을 9월이나 10월에 차가운 북서풍이 불어 벼 이삭에 찬 이슬이 맺히기 시작하면, 벼 이삭은 고개를 숙이고 익어간다. 낟알이 충분히 익어 우유 죽(rice milk - 쌀가루를 섞어 끓인 우유_역자 주)이 터져 나올 것 같은 상태가 되면 바야흐로 껌(Com)을 만들 시기가 도래했음을 알 수 있다.
벼를 추수하는 시기에 대해서는 누구보다도 농부들이 잘 아는데, 추수할 벼는 이삭이 충분히 익어서 껌(Com)을 만들기에 알맞아야 한다. 껌(Com)은 녹색의 찰기 있는 쌀을 꽃 피는 시기에 추수하여 여러 번 볶고, 빻고, 체로 쳐서 만든다.
껌(Com)은 특별 음식이면서도 매우 인기 있으며, 띠유 바나나(tieu ripe banana)와 함께 먹어도 좋다. 껌(Com)은 천천히 꼭꼭 씹으면서 햅쌀의 향과 맛, 입안에 스미는 느낌을 충분히 즐겨야 한다.
껌(Com)은 베트남의 여러 가지 특별 음식의 재료가 되기도 하는데, 대표적으로 껌 싸오(com xao, 갈색 껌), 반 껌(banh com, 껌 전병), 쩨 껌(che com, 달콤한 껌 스프) 등이 있다.
껌(Com)은 베트남 북부지방 어디에서나 맛볼 수 있지만, 그 중에서도 최고의 껌(Com)은 하노이(Hanoi)에서 5km정도 거리에 있는 봉(Vong) 마을에서 만드는 껌이다. 이 마을에서는 껌을 만드는 특별한 방법이 수 세대에 걸쳐 이어져 내려오고 있다.
짜까라봉(Cha ca La Vong)은 하노이 지방에서만 볼 수 있는 특별한 음식으로, 하노이에는 짜까(Cha Ca)거리가 조성되어 있기도 하다.
짜까(Cha ca)는 미꾸라지, 가물치로 만들기도 하지만 단연 최고의 요리는 메기과의 헤미바그루스(Hemibagrus)라는 생선으로 만든다. 생선가시를 발라낸 뒤에 양념을 하고, 대나무 조각으로 고정시킨 다음 석탄불로 튀긴다. 짜까(Cha ca)를 따뜻한 상태로 식탁에 올리기 위해서는 석탄 오븐이 필요하다. 짜까(Cha ca)는 볶은 땅콩과, 전병과, 쌀국수, 매운 양념을 한 채소, 레몬과 칠리가 들어간 새우 양념과 함께 제공된다.
짜까(Cha Ca) 14번가에 위치한 짜까라봉(Cha ca La Vong) 레스토랑은 오랫동안 이 음식을 전수해온 정통 짜까 음식점이다.
베트남 사람들은 반 꾸온(Banh cuon)을 흔히 아침식사 대용으로 먹는데, 찐 쌀에 향긋한 기름을 고르게 바른 후 구운 것이다. 반 꾸온 한 접시를 주문하면 주로 여러 장이 포개져 나온다. 이 음식은 하노이 남쪽의 탄찌(Thanh Tri) 마을에서 유래되어, 반 꾸온 탄 찌(Banh cuon Thanh Tri)라고도 불린다. 반 꾸온 탄 찌(Banh cuon Thanh Tri) 이외에도 목이버섯과 다진 돼지고기로 속을 채운 쌀 전병 쌈도 별미인데, 소금 간을 한 다진 새우, 튀긴 양파를 함께 곁들인다. 반 꾸온은 조리된 직후 뜨거울 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다.
반 꾸온은 특히 소스가 중요한데, 요리사들은 저마다의 소스 요리 비법을 가지고 있다. 일부 반 꾸온 요리에서는 달콤한 향기로 사람들의 입맛을 돋구기 위해 물장군 곤충 기름(Belostomatid essence)을 곁들이기도 한다.
랑썬(Lang Son) 지역을 방문하는 이들이 절대로 지나칠 수 없는 음식이 있다면, 바로 런꽈이(Lon quay-돼지 통구이)이다. 런꽈이 랑썬(Lon quay Lang Son)의 맛을 내는 여러 가지 요소가 있지만, “막 맛(Mac mat, 단 잎이라는 뜻임)”이라 불리는 이파리가 그 독특한 맛의 결정적인 비결이라 할 수 있다. 이 잎을 갖은 양념, 생선소스, 글루타메이트(glutamate), 향신료 등과 함께 섞은 뒤 깨끗이 씻어 둔 돼지 창자에 채워서 그릴에 굽는다. 돼지고기는 펼쳐진 채로 구워지는데, 이때 겉에 꿀을 발라서 껍질부분은 황금색으로 변하도록 하면서 육질은 부드럽고 향긋한 냄새가 나도록 한다.
하노이에 살아본 사람이라면 누구나 타인니엔(Thanh Nien) 거리에 위치한 바인 똠 호떠이(Banh tom Ho Tay) 레스토랑을 알 것이다. 바인 똠 호떠이 요리는 밀가루와 감자가루를 섞어 새우에 튀김 옷을 입힌 다음 기름에 튀기면 된다. 이 음식은 바삭바삭 하면서도 부드럽고 향내가 나며, 피클이나 새콤달콤한 생선 소스와 함께 곁들이면 맛이 더 살아난다.
반 베오(Banh beo)는 후에(Hue)시를 대표하는 음식 중 하나다. 이 요리는 작은 새우와 특제소스로 가운데를 채우는데, 이 특제소스는 각종 생선 소스, 설탕, 마늘, 칠리, 신선한 새우 등으로 만들어, 달콤하면서도 풍부한 맛과 특유의 향을 자랑한다. 반 베오 전병에서 소스는 역할은 특히 중요하다. 반 베오를 시식할 때는 꾸에 쩨오(Que Cheo, 대나무 포크)를 사용해서 작게 잘라 소스에 찍어 먹으면 된다. 야외 정원에 앉아 향강(Perfume River)으로부터 잔잔하게 들려오는 후에의 민속노래를 들으면서 반 베오를 즐기는 경험은 잊지 못할 추억이 될 것이다.
분보죠헤오(Bun bo gio heo)는 만들기 꽤 까다로운 요리이다. 먼저 돼지 족발의 털을 제거한 뒤에, 균등하게 저며내야 하는데, 이때 저며낸 족발 조각에는 뼈, 살코기, 껍질 부분이 적절한 비율을 이루고 있어야 한다. 그 다음, 소고기의 기름기가 없는 부위와 소금, 후추, 생선 소스, 마른 양파와 각종 양념으로 버무리면 된다.
분보죠헤오는 어떤 까다로운 입맛이라도 만족시키는 음식으로, 특히 다이어트를 하는 이들도 달콤한 향의 소고기와 저지방 족발을 부담 없이 질리지 않고 즐길 수 있다. 이처럼 언제 어디서 맛보아도 좋은 분보죠헤오는 베트남 중부지방에 위치한 후에에서 즐길 수 있는 별미이다.
바인 라 짜 똠(Banh la cha tom)을 한 번이라도 먹어 본 이들은 쌀 전병과 가재의 조화가 이루는 이 간단한 음식의 맛을 절대 잊지 못한다. 이 요리에서 쌀 전병은 나뭇잎처럼 얇으면서도 잘 휘어져야 하고, 가재는 잘 부서지면서도 달콤해야 한다. 주로 멸치소스와 곁들인다. 바인 라 짜 똠은 여느 베트남 음식들에 비해 향이 약한 편으로, 부드러우면서도 품격 있으며, 매력적인 음식이라 할 수 있다.
껌헨(Com hen)은 쌀, 양파, 그리고 기름의 달달한 향과 함께 단맛, 버터맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 매운맛의 오묘한 조화가 두드러지는 음식이다. 향강(Perfume River)에 있는 헨섬(Hen river-islet)에서는 정통 껌헨(Com hen)을 맛볼 수 있는데, 향강뿐만 아니라 후에(Hue)시에서도 껌헨(Com hen)을 판매하는 곳에 몇 군데 있다. 껌헨(Com hen) 요리에는 15가지의 재료가 필요한데 구체적으로 홍합, 튀김기름, 동물성 기름, 땅콩, 참깨, 쌀 전병, 다진 고기, 칠리소스, 바나나 꽃, 바나나 나무줄기, 오렴자, 매운 채소, 페퍼민트, 샐러드 등이다.
껌헨(Com hen)은 맛 좋고 값도 싸기 때문에 손님들에게 항상 인기 있는 음식이다.
‘까오 러우 호이 안(Cao lau Hoi An)’이라는 음식명에 오래된 도시인 ‘호이안(Hoi An)’의 이름이 포함되어 있는 것에서 알 수 있듯이, 이 음식은 호이안 지방에서 주로 맛볼 수 있다.
까오 러우(Cao lau) 는 그 지역에서 추수한 햅쌀을 사용하여 만든다. 쌀을 담그기 위해서 사용되는 물은 바레(Ba Le) 마을에 있는 우물로부터 직접 공수한다. 따라서 국수가 매우 부드러우면서도 쫄깃하며, 독특한 단 향이 난다. 까오 러우(Cao lau)를 준비하기 위해서는 돼지등심 또는 족발이 사용된다.
튀김은 두꺼우면서도 참깨를 많이 함유하고 있다. 코코넛 추출물과 쓴 맛이 나는 녹색 양배추도 절대 빠져서는 안될 재료이다. 위 조건들을 모두 만족시켜야만 정통 까오 러우 호이 안(Cao lau Hoi An)을 만들 수 있는 것이다.
껌헨(Com hen)은 맛 좋고 값도 싸기 때문에 손님들에게 항상 인기 있는 음식이다.
베트남 중부 지방에서 맛볼 수 있는 또 다른 별미는 바인 짱 꾸온 팃 헤오(Banh trang cuon thit heo)이다. 흔히 저녁 식사 메뉴로 오르는 이 요리는 매운 칠리로 양념한 신선한 야채, 삶은 저지방 살코기, 생선소스, 쌀 전병 등이 함께 나오는데, 이렇게 곁들여지는 열 가지 음식들을 한 자리에서 맛볼 수 있는 것이다. 베트남 중부지방에서는 이 요리를 일상적인 음식일 뿐만 아니라 하나의 예술작품으로 생각하기도 한다.
쌀 국수나 닭, 돼지고기 육수로 만드는 후띠유(Hu tieu)처럼, 미꽝(My Quang)은 퍼(Pho-쌀국수)의 일종이다. 쌀로 만든 면발이 육수에 담겨진 형태로 나오기 때문이다. 국물에 들어가는 소스는 돼지 뼈나 소 뼈로 우려낸 육수에, 새우, 게, 닭고기, 오리고기 등을 첨가해서 만든다. 미 꽝(My Quang)은 퍼(Pho)와는 달리 면발이 노란색인데, 그 이유는 재료로 들어간 새우나 게의 색깔과 조화를 이루게 하기 위함이다.
푸찌엠(Phu Chiem)에서 추수한 쌀, 쪼다이(Cho Dai)에서 어획한 새우, 짜꾸에(Tra Que)에서 재배한 채소로 만들어지는 미 꽝(My Quang)을 최고급 요리로 친다. 철저한 재료 관리로, 미 꽝(My Qung)은 베트남 중부지방의 음식시장에서 널리 퍼져나가게 되었고, 꽝 응아이(Quang Ngai) 지방만의 고유하고도 우수한 맛은 호찌민시(Ho Chi Minh City)에까지 전해지고 있다.
누구나 부담 없이 즐길 수 있는 쏘이 찌엔 퐁(Xoi chien phong)은 주로 버터를 발라 구운 닭고기 요리와 함께 먹는다. 찹쌀은 요리사의 놀라운 솜씨를 통해 그레이프프루트 모양의 쏘이 찌엔 퐁 요리로 다시 태어난다. 이 음식은 한 때는 동나이(Dong Nai) 성에 있는 빈 즈엉(Binh Duong) 식당에서만 선보였으나, 지금은 호찌민시에 있는 호텔 레스토랑에서도 맛볼 수 있다.
러우 맘(Lau mam)은 백년 이상 전해져 온 대중음식이었으나 오늘날에는 베트남 남부지방을 대표하는 고급 음식으로 여겨지고 있다. 제대로 된 러우 맘 요리를 위해서는 향기로우며 지방이 풍부한 민물생선인 쩌우 독(Chau Doc)으로 만든 생선소스가 필수다.
러우 맘 요리에는 가물치, 께오(keo) 생선, 돼지고기, 껍질을 벗긴 새우, 장어, 소고기 등과 함께 최소 열 가지에서 많게는 스물네 가지의 각종 야채가 들어가는데, 그 중에서도 수련, 에그플란트, 여주, 풀버섯(straw mushroom), 콩나물, 칠리 등은 기본적인 재료이다.
시트로넬라, 칠리, 야채, 생선, 새우, 고기 등의 재료들에 소스를 부어 끓이면 맛있는 냄새가 퍼져나간다. 끝으로 오목한 그릇에 담아 국수와 함께 내놓으면 간단하면서도 근사한 요리가 완성된다.
고이 부오이(Goi Buoi)는 호찌민시에 있는 주요 식당에서 맛볼 수 있다. 비엔 호아(Bien Hoa) 시의 미엣 부오이(Miet Buoi) 지역에서 기원한 이 요리의 주 재료로는 왕 귤, 신선한 새우, 돼지고기, 마른 오징어 등이다.
이 요리는 약간의 신맛과 단맛, 매콤한 맛, 버터의 풍부한 맛이 함께 어우러진 묘미를 느낄 수 있으며, 매운 야채나 참깨, 코코넛, 마른 오징어를 함께 곁들이기도 한다. 이처럼 신선한 재료들로 만드는 고이 부오이는 각 재료들이 어우러진 먹음직스러운 모양으로 보는 이의 식욕을 자극한다.
“따이 뜨엉(Tai tuong)” 생선 요리는 고급 음식으로 여겨진다. 닭고기처럼 흰 살을 가진 따이 뜨엉 생선은 맛과 향이 좋지만 쉽게 부스러지므로, 끓이거나 튀기는 조리법이 적절하다.
튀김 요리를 하려면 우선 팬에 기름을 넉넉히 부은 후 기름이 끓기를 기다려 생선을 넣는다. 기름이 끓으면서 생선의 껍질이 떠오른다. 생선이 다 익으면 접시에 담고 삶은 메추리 알, 감자튀김, 양파, 토마토를 곁들인 후 칠리로 간을 한다.
끝으로, 국물을 얹고 볶은 땅콩과 으깬 양파를 뿌려 준다. 완성된 요리는 새콤달콤한 맛이 나는 생선소스와 함께 낸다.
까 따이 뜨엉 찌엔 쑤(Ca tai tuong chien xu)는 베트남 남부 지방 고유의 고급 음식이라 할 수 있다.
베트남 남부 지방의 시골지역에서는 야외에서 생선튀김을 요리해서 즐기곤 했다. 대나무 막대에 생선을 꿰어, 머리 부분을 땅으로 향하게 한 후 바람이 부는 곳에 볏짚단을 쌓아 생선을 훈제시킬 수 있도록 한다.
생선이 다 익으면 그을린 껍질을 제거한 후 뜨겁고 새하얀 생선살을 연잎 위에 담는다. 생선 한 점을 집어서 후추와 소금에 찍어 레몬을 한 방을 떨어뜨린 후 무화과 이파리나 깻잎에 싸서 먹으면 그 맛을 잘 느낄 수 있다. 그릇이나 젓가락은 전혀 필요 없다. 가정에서 이 요리를 준비할 때는 전병이나 국수, 채소 등과 함께 곁들이면 좋다. 주로 술안주로 즐겨 찾는 까 느엉 쭈이( Ca nuong trui)는 베트남 남부 지방에서 매우 인기 있는 대표 음식이다.
까코또(Ca kho to)는 메기나 등목어, 가물치 등의 생선으로 요리한다. 양념으로는 마늘, 레몬, 양파, 칠리, 설탕, 글루타메이트, 생선소스, 기름, 후추, 와인 등이 들어간다.
까코또는 베트남 남부 지방에서 대중적으로 사랑 받으면서도 가격이 저렴한 대표음식이라 할 수 있다. 생선을 오목한 그릇에 담아 약한 불로 끓인 뒤 후추를 뿌려 향을 낸다. 먹는 동안에도 불을 약하게 켜 놓는다. 이 요리는 샬롯, 흰양배추, 시금치 등의 데친 야채를 곁들여 소스에 찍어 먹는다. 식초 무절임이나 그린 파인애플 등의 피클을 함께 준비하는 것도 좋다.
서양의 국가들, 특히 내륙 국가에서 베트남을 방문한 이들은 꾸어 랑 무오이(Cua rang muoi) 요리는 처음 맛 보는 순간 반하게 되고 만다.
파티석상에서 나오는 붉은 꾸어랑무오이는 전채 요리의 역할을 한다. 이 요리가 등장하면 그 양념이 풍기는 달콤한 향기와 버터가 스며든 꽃게살이 풍기는 맛있는 냄새가 사람들의 식욕을 자극한다. 브엉 따우(Vung Tau) 해안 지역의 고급 주방장은 살이 많고 내장이 차 있는 소금기 있는 게를 선별하여 꾸어 랑 무오이를 요리한다. 게 요리의 맛은 팬에 게를 튀길 때 넣는 국물과, 아니스유, 계피, 카르다몸 등에 의해 좌우된다.
꾸어 랑 무오이는 뜨거울 때 레몬을 몇 방을 떨어뜨려서 먹어야 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.
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