와인(6). 레드 와인(적포도주)은 염색을 해서 붉어진다?

[heon]

최근에 한 신문 기사에 미국 와인이 프랑스 와인을 이겼다는 뉴스가

오른 적이 있었습니다. 내용인 즉, 병에 라벨을 가리고 어떤 와인인 줄

모르고 테스팅 하는  브라인드 테스트에서 높게 점수를 받은 와인이

미국 와인이 더 많았다는 이야기입니다.

물론 신세계 와인(유럽 와인이 아닌 미국, 칠레 오스트레일리아 등등)이

약진을 하는 것은 틀린 이야기는 아니나 프랑스 와인은 넘을 수 없는

높은 경지가 있습니다. 세계의 와인이 프랑스 와인 그것을 표준으로 삼고

그를 넘어서려는 한 척도로 삼고 있음을 알고 있어야 합니다.

그러나 시장에서 프랑스 와인이 판매에 고전하는 것은 같은 가격대에서

신세계 와인이 더 맛 있다는 것도 원인이 되겠지만(즉 비싸다) 

프랑스 와인의 라벨을 읽을 수가 없는 것도 큰 문제입니다.

유명한 고급 레스토랑에서 와인을 셀렉트 하여야 하는데

와인 리스트에 나와 있는 프랑스 와인의 이름을 프랑스어를 잘 모르니

읽을 수가 없어 폼을 잡아야 하는 식당에서 읽기 쉬운 미국 와인이나

칠레 와인을 선택할 수 밖에 없기 때문입니다.

와인 제가 쉽게 알 수 있는 방법을 가르쳐 주겠다고 이 시리즈를 시작 하였으나

정작에 이 시리즈를 쓰고 있는 제 자신도 헷갈리는 것이 많아 마치 사기를 치고

이 글을 쓰고 있는 것 같아 죄송할 뿐입니다.

그래서 와인을 쉽게 친해지도록 제가 글을 쓸 때 마다 와인 한개를 소개해드리고 있습니다.

이 중에 하나의 와인을 택해서 우선 친해 보십시요.

그리고 나서 그 와인이 만드는데 제일 많이 들어간 포도 품종이 무어냐

그리고 어느 나라 어느 지방의 와인인가를 하나씩 익혀가는 것입니다.

그러다 간혹 마음에 드는 와인이 생기게 되어서 어느덧 당신을 와인의 친구가 될 것입니다.

오늘은 레드 와인이 어떻게 만들어지는가를 통과의례로 알아보야 하겠지요

레드 와인(적포도주)은 염색을 해서 만든다?

포도르 따서 큰 용기에 모아두고 포도 껍질이 터지게하여 즙이 나오도록 합니다.

이 즙을 저장통에 답습니다.

이 과정에 약간의 유황(아황산)이 첨가되는 데

유황의 역활은 효모의 활동을 억제하고 박테리아나 곰팡이 번식을 막고

포도주 색깔을 바래게 하는 산화효소의 활동을 멈추게 합니다.

그런데 유황의 양은 아주 미세한 양이기에 건강에는 나쁜 영향이 없습니다.

저장통의 포도즙은 알콜발효를 시작하는데

당이 알콜로 변하는 것이기에 아선화타소가 발생하며

저장통 2/3 밑부분에는 포도줍이 고이고

윗부분은 포도의 껍질과 펄프가 뜨게 됩니다.

4~10 일 정도의 발효과정이 걸립니다.

포도즙에 남은 당이 1리터당 2g 이하가 되면 발효의 끝입니다.

드디어 포도주의 신맛이 줄어듭니다.

위에 떠 있는 고체 물질은 마르(marc)라고 하며

여기에는 중요한 구성 성분이 있습니다.

적포도주가 붉은 색을 띠게 해주는 안토시안느가 있고

적포도주의 떫은 맛을 내게 하는 탄닌이 함유되어 있습니다.

그래서 아래에 있는 즙만을 배출하면 아무리 먹포도를 갖고 발효를 한 것이라도

백포도주가 되고 맙니다.

즉 붉고 떫은 맛을 내는 적포도주를 만들기 위해서는 아래 액체와 위에 있는 고체 부분을

접촉하게 하는 행위가 필요합니다. 접촉하게 하는 행위를 마세라시옹(maceration)이라 합니다.

즉 아래의 즙을 뽑아올려 고체 부분인 마르에 반복해서 뿌려주지요 이 기간은 1-4주가 소요됩니다.

발효와 마세라시옹이 동시에 이루워집니다.

드디어 적포도주의 붉은 색깔을 띠고 탄닌의 비율도 높아집니다.

즉 레드와인은 마세라시옹이라는 염색 과정이 있어야 됩니다.

알콜발효와 마세라시옹이 끝나면 위에 있는 마르와 아래의 포도주를 분리시키면 됩니다.

밑에 고인 포도주를 아래로 흘러나오게 하면 되는데 이를 에꿀라쥬라 합니다.

위에 있는 마르 속에도 포도주가 있기에 이를 짜서 포도주를 축출합니다. 이 과정을 프레쉬라쥬.

전자에 얻어진 포도주를 뱅 드 구뜨(vin de goutte).

후자에 얻어진 것을 뱅 드 프레스(vin de press)라 합니다.

뱅 드 구뜨는 숙성통에 옮겨지나

전체 10~20%인 뱅 드 프레스는 탄닌 함유랑이 많기에 뱅 구뜨에 첨가하거나

아니면 정화과정을 거쳐 뱅 드 구뜨에 혼합하기도 합니다.

아니면 첨가 시키지 않고 한 단계 낮은 수준인 2등급 포도주(secdnd vin)을 만드는데 사용합니다.

마세라시옹 만 기억해두시면 되겠습니다.

오늘은 지난 번에 소개한 와인 Molina 를 만든 칠레의 와인 명가 San Pedro 가

만든 또 하나의 명작 1865을 소개합니다.

2년 전이었나요, 프렌치 레스토랑 힐튼 시즌스에서 손님을 대접하는데

와인 리스트를 보다 1865라는 특이한 와인 이름을 갖고 있는 칠레 와인이 있어

한 번 골라서 마셔 본 것이 첫 만남이었습니다.

그 때 마시고 난뒤 그 감격이란.....이 가격대에 이렇게 훌륭한 맛을 내고 있다니..

1865는 San Pedro 설립 년도입니다.

칠레 와인의 대표주자 : San Pedro

산 페드로의 역사는 1865년 칠레 최대 규모의 고품격의 와이너리를 표방하던 열정적인 기업가인 보니파시오와 호세 그레고리오 꼬레아 알바노 형제에 의해 시작되었다.

꼬레아 알바노 패밀리는 거대한 꾸리코 밸리에 처음 정착한 와인 업체 중의 하나로서, 그 역사적인 첫 빈야드는 식민지 시대였던 1701년으로 거슬러 올라간다. 역사적 전통과 지속적인 품질 관리를 통해 고품질의 와인을 생산했으며, 이와 더불어, 프랑스 까베르네 소비뇽, 메를로, 소비뇽 블랑, 샤르도네 등의 포도 품종을 수입해, 산 페드로만의 독특한 제품을 만들었다.

산 페드로는 칠레 와인 수출 제2위의 와이너리로서 칠레 내수 제1위의 와인 브랜드 및 칠레 와인 중 전세계 수출 제1위의 브랜드를 가지고 있는 칠레 대표 와이너리로, 1994년 산 페드로를 인수한 CCU Holding Company는 와이너리 및 기반 시설에 집중 투자를 한 결과 전세계 5대륙 73개국에 고품격 와인을 수출하고 있다. 특히, 이스라엘과 필리핀에서는 칠레 와인 판매 1위로서 어느 누구로 넘볼 수 없는 위치를 굳건히 하고 있다. 또한 1958년까지 고급 와인의 대명사인 프랑스에 10.7톤의 와인을 역수출하는 경이적인 성과를 거두었다.

한편, 산 페드로는 칠레 국내뿐만 아니라 지난 2000년에는 아르헨티나의 대표적인 와인산지인 멘도자 (Mendoza)지역에 600헥타르 이상의 와이너리를 마련하는 등 새로운 투자를 아끼지 않고 있다. 핀카 라 첼리아 (Finca La Celia) 라는 이름의 이 빈야드는 말벡, 카베르네 소비뇽, 쉬라, 샤르도네 등 뛰어난 품종의 아르헨티나 와인을 생산하는 성공한 빈야드로 그 이름을 높이고 있다.

천혜의 자연적 조건 - 떼루아

일찍부터 와인의 고품격화를 선언했던 산 페드로는 와이너리, 빈야드 및 포도 품종의 꾸준한 개발을 통해 그 탁월함을 추구했다. 오늘날 산 페드로는 마이뽀, 또띠휴, 세피카, 몰리나, 펜차휴 등 칠레 센트럴 밸리 지역의 2,500 헥타르 이상의 포도 농장을 가지고 있다.

론뚜에 밸리의 몰리나 에스테이트 빈야드는 칠레에서 가장 오랜 역사를 지닌 전통있는 빈야드로 알려져 있고, 포도를 재배하기에 가장 좋은 조건을 가지고 있다는 위도 35도를 따라 위치해 있으며, 그 규모는 1,200 헥타르에 이른다. 주력하는 재배 품종으로는 까베르네 소비뇽, 소비뇽 블랑, 메를로, 샤르도네 등이 있으며, 까르미네르, 피노 누와, 말벡, 시라, 리슬링, 세미용 등 다양한 품종의 포도를 재배하고 있다.

대규모의 빈야드는 주로 산티아고 남부에 위치해 있으며, 각각의 지역은 서늘한 밤과 더운 낮으로 대변되어, 싱싱하고 고품질의 포도를 생산하는 필수 요건인 천혜의 지중해성 기후대이다. 우기는 6월부터 8월까지 겨울에 집중된다. (남반구에 위치한 칠레는 북반구에 한국의 계절대와 반대) 동쪽으로는 안데스 산맥과 서쪽의 태평양을 포함해 포도원의 위치를 결정짓는 자연적 조건을 따져볼 때, 이 지역의 특별한 기후 조건 또한 포도 재배에 유리하다. 바다에 접해 있어 동서를 횡단하는 계곡을 통과해 불어오는 해양풍 또한 각각의 품종을 최상으로 개량하기에 적합한 신이 내린 떼루아르로서의 요건이라 할 수 있다. 토양은 본래 중간 깊이의 진흙 모래 느낌의 충적토이고, 껍질이 튼튼하고 건실하며 균형 잡힌 포도 성장에 필요한 좋은 배수 능력 등을 갖춰 훌륭한 떼루아르의 조건을 만족시킨다.

완벽한 밸런스

대표적인 와이너리는 산티아고에서 남쪽으로 약 200 킬로미터 떨어진 론뚜에 밸리의 몰리나 에스테이트에 위치해 있다. 오늘날 3,600만 리터의 포도주를 주정할 수 있는 세계 최신식의 설비 시설을 갖추고 있으며, 시간당 24,000 병의 와인을 생산할 수 있는 설비 시설 또한 갖추었다.

또한 유명한 깔리깐또 (Cal y Canto) 기술로 1865년경 지하에 와인 셀러를 건설하기도 했는데, 이 기술은 셀러의 모양을 구축하고 넓은 벽면을 장식하는 벽돌을 쌓을 때, 라임과 계란 흰자를 섞어 사용해 그 독창성을 인정 받았다. 기온과 습도를 측정할 수 있는 레벨 측정기 또한 양조통의 숙성도를 측정할 수 있도록 설계되어 있어 그 유명세를 떨쳤다. 숙성을 위해 프랑스 오크통에 담겨진 클래식한 까보 데 오르노스와 까스티오 데 몰리나 리제르바 라인은 이 와인 셀러에서 저장된다.

1865 Reserva

산 페드로의 설립년도를 그 브랜드명으로 정할 만큼 산 페드로의 명성을 이어가는 와인 라인이다. 까베르네 쏘비뇽, 까르미네르, 말벡과 같은 세 가지 포도 품종을 사용하고 있으며, 포도 품종에 맞는 밸리에서만 그 품종을 생산하는 등 까다롭고 복잡한 절차를 거쳐 생산된다.

1865 Reserva Cabernet Sauvignon

탁월한 벽돌톤의 바이올렛 색이 돋보이며 뛰어나게 부드러운 클래식한 까베르네 소비뇽 향이 있다. 숙성하는 동안에 진하고 강렬한 향이 깊게 배어나고, 원산지인 마이뽀 밸리의 특한 흙냄새가 바닐라향과 토스트향 등에 아름답게 조화된 풀바디 와인이다.
부드러운 탄닌이 인상적.
알코올 도수 13.5%

1865 Reserva Malbec

진하고 강렬한 바이올렛색에 검은 톤의 화려한 색감.
풍부한 과일향, 특히 블백베리, 라즈베리의 향이 신선하면서도 적당하게 숙성했으며, 마일드한 가죽향과 오크향은 전체적인 향을 조화롭게 이끌어낸다. 맛이 일정하고, 혀끝에 닿는 맛이 탁월하며, 미디엄에서 풀바디이다.
탄닌도 느껴지나 달콤하고, 긴 피니쉬와 더불어 마지막까지 과일맛과 둥근 마무리가 일품이다.
알코올 도수 13.5%

1865 Reserva Carmenere

강렬한 바이올렛색에 검은 톤이 주류를 이루는 색감.
강한 스파이스향과 더불어 마일드하게 매콤한 향은 이 품종의 특징이고, 토스트, 바닐라향과 오크통의 독특한 향, 굉장히 부드럽게 입안에 가득 느껴지는 향은 다른 어느 품종에서도 찾아보기 힘들어, 칠레 대표 품종으로 보기에 전혀 손색이 없다.
풀바디, 전체적으로 부드럽고 풍부함이 느껴진다.
다양한 맛과 복잡함은 혀끝에서 느낄 수 있는 탁월함, 달콤함의 극치, 처음부터 끝까지 맛볼 수 있는 부드럽고 달콤한 탄닌, 오크에서 느껴지는 이 품종만의 독특한 스파이스, 긴 피니쉬와 훌륭하게 숙성된 맛 등이 극치를 더한다.
알코올 도수 13.5%

Cello Sonata No.3 in A Major Op.69

베토벤 첼로 소나타 제3번 A장조 Op.69

Ludwig van Beethoven (1770-1827)

Jacqueline Du Pre 연주

Ⅰ. Allegro ma non tanto

Ⅱ.Schezo. Allegro molto

III. Adagio cantabile - Allegro vivace

[루살카]

.....길어두 읽긴 다 읽었어욧.... 한번 읽어서 숙지 하기엔 내용이 길구요........포도주도 염색한다........마세라시옹......여기 까지만.... 요즘 비가 너무내려 봄산책님이 매우 감성적인가 봅니다...... 일부러 첼로곡 올리신 거죠

[insuk]

Du Pre 다큐를 보고 애들이 안타까워했던 기억이...음악이 정말 멋지네요.

[마타리]

이렇게 맑은 날, 비 내리는 날에 와인 한 잔 마시면서 저 음악 들으면.... 참 좋겠다는 생각을 합니다.

[heon]

봄산책님 때문에 골라놓은 곡이 맞습니다.....ㅎㅎ......레드와인이 어떻게 만들어지는가 알 필요는 없을 것입니다....그러나 살/짝 알아두고 가는 것이 좋을 듯 하여 쓰다 보니 책에 있는 내용을 요약을 잘 못 해서 글이 길어졌나 봅니다.....최선생님은 와인 그것도 레드 와인을 좋아하신다니....1865 까베르네 쇼비뇽으로 한 번 트라이해 보세요 만족하실 것입니다...........어제 그렇지 않아도 횡성에 사시는 선배님이 저희집 가족을 초대해서 횡성에서 고기를 먹는 그런 저녁 시간이 있었습니다......제가 와인 한 병과 그리고 와인 잔을 들고 갔었지요......아들놈도 한 잔 하였습니다......

[초보]

1865. 너무 좋은 와인이지요.... 그런데 선배님, 왜 눈(snow) 속에 와인을 두고 사진을 찍으셨습니까? 눈이 아닌가요?

[heon]

와인에 대한 이야기를 속도를 내어야 겠습니다.........저 사진은 제가 찍은 것이 아니고 퍼온 것입니다.

[영이]

마세라시옹... 붉은 색이 이 과정을 통해 만들어 지는 군요....이 과정에 따라 와인 맛과 색이 그렇게 다양해지는 거네요....사람에게도 이 과정이 있지요...세상 사람들의 다양함이 그 원인일지도 모르겠어요^^ 칠레와인 산페드로! 1865가 설립년도였군요 사람에게는 생산년도가 있지요....ㅎㅎ 오늘은 여기까지!!~~

[채리(허금숙)]

감사히 보고 갑니다
회장님 멋지십니다