꿀에서 결정이 생기는 이유...

[꿀벌사랑널기억해]

꿀은 왜 하얀 결정이 생길까 ?

꿀을 장기 보관하면 하얀 결정이 생길 때가 있다.
왜 그럴까.

처음 딴 꿀은 액체상태이지만 시간이 지나면
설탕입자 같은 흰색 결정이 생성된다.

이 결정체는 벌꿀의 성분 중 과당보다 포도당이 많을 때,
포도당이 벌꿀용액 바깥으로 빠져나와 생성되는 것이다.

이런 결정체가 생성되는 것은 포도당과 과당의 비율뿐 아니라
밀원의 종류, 꿀의 저장온도 등과도 깊은 관계가 있다.

사실 하얀 결정체는 벌꿀의 품질이상과는 전혀 관계가 없다.
뭉게구름 같은 흰색 결정이 있어도 설탕이 섞인 게 아닌가,
또는 변질된 게 아닌가 등의 걱정을 할 필요가 전혀 없다는 얘기다.

결정체 생성은 꿀을 12∼14도로 저온 보관할 때 일어난다.

과당보다 포도당 함량이 비교적 높은 유채꿀, 싸리꿀, 잡화꿀 등은
저온상태에서 결정이 잘 생긴다. 과당 함량이 포도당보다 높은
아카시아꿀, 밤꿀, 대추꿀에선 결정이 잘 형성되지 않는다.

 - 이근배 신세계백화점
   상품과학연구소장 (식품기술사) 글

	벌꿀은 꽃의 종류에 따라 맛과 향, 색이 다르듯이 전화당으로 구성된 당의조성(과당과 포도당)이 밀원(꽃)에 따라 비율이 다르게 됩니다. 벌꿀을 굳어지게 하는 것은 과당보다 포도당이 많을때 일어나는 물리적 현상입니다. 결정이 되었다해서 벌꿀의 품질이 변화된 것은 절대아닙니다. 1. 포도당이 과당보다 많이 함유된 벌꿀일때 2. 외부온도 15°C 이하가 될때 3. 화분등의 혼입이 많을때 등 입니다. 일년생풀(초본류)에서 얻어지는 벌꿀(유채, 싸리, 잡화 등)들이 주로 잘 굳어지는 현상을 보입니다. 45°C정도 중탕에 굳어진 꿀병을 넣어 저어주시면 서서히 용해됩니다. 자료출처 : 한국양봉 협회보