최신미병의학 86강 - Ⅱ. Spice/향신료의 이용형태와 가공

[윤정희 울산]

Ⅱ. Spice/향신료의 이용형태와 가공

1. 이용형태

(1) Fresh whole → ⓵ Fresh paste

◈ Whole spice ⓶ Fresh+Dry mix

(2) Dry whole → ⓷ Dry powder

2. 향미색유(香味色油)의 추출기술

향신료의 향미색유(香味色油)에 함유된 생리활성 성분 등은 가열에 의해 추출이 촉진되며, 수용성은 물에 녹고, 지용성은 기름에 녹는 원리를 이용하여 향신료의 향미색유(香味色油) 등을 추출할 수 있다.

(1) 추출용매

⓵ 색소성분 : 색소성분은 대부분 수용성으로 물에 의해 추출된다.

⓶ 향기성분 : 향기성분은 거의 지용성으로 오일에 의해 추출된다.

Saffron의 향기성분인 Saffranal은 지용성이며, 색소성분인 Crocin은 수용성으로 황금색으로 추출된다.

Turmeric은 향성분과 색소성분이 모두 지용성이다.

따라서, 이러한 윈리를 이해하고 향과 색을 추출하고자 할 때는 물과 oil의 혼합비율을 얼마나 적절하게 하느냐에 절대적으로 의존된다.

(2) 추출온도

향(香)의 휘발 및 추출온도는 오일의 온도를 평균 50℃ 기준으로 저온, 중온, 고온으로 구분하여 추출하며 일반적으로 100℃가 넘으면 향이 전부 휘발되어 추출되기 어려울 것이다.

① 저온향

시나몬, 스타아니스, 진저, 카더먼, 캐러웨이, 펜넬 등.

② 중온향

넛맥, 올스파이스, 코리엔더씨, 커민씨, 클로브, 타임, 페뉴그릭 등.

③ 고온향

갈릭, 레드칠리, 블랙페퍼, 세이지, 셀러리씨, 등.

(3) 추출방법

레드 칠리	붉은색에서 약간 짙은 갈색으로 변할 때 까지
머스터드 씨	탁탁 튀기 시작할 때 까지
시나몬	짙은 갈색으로 되고 탁하는 소리가 날 때 까지 밝은 갈색이 될 때 까지(잎)
카더먼	알맹이가 하얗게 되면서 부풀 때 까지
커먼 씨	보글보글 거품이 나면서 약간 탄듯한 갈색빛이 들 때 까지
코리엔더 씨	약간 짙은 갈색을 띨 때 까지
클로브	부풀 때 까지
펜넬 씨	보글보글 거품이 나면서 약간 탄듯한 갈색빛을 띨 때 까지
페뉴그릭 씨	짙은 갈색이 될 때 까지

(4) 향추출 과정

Roasting : 프라이팬에 볶기, 오븐에 굽기, 열기장소에 두기 등

Steeping : 식초, 술, 기름에 담기.

Aging : 밀폐용기에 넣어 추출된 향을 진정, 안정화 하기.

Crushing : 특정 도구로 표면적을 넓혀 생향을 추출하기.

분쇄, 갈기, 으깨기, 찢기, 접기, 두드리기, 썰기 등

Heating : 볶기, 삶기, 찌기, 굽기 등의 요리방법

(5) 향조리의 적절한 가열시간

향(香)은 일반적으로 열의 침투속도에 비례하여 발향(發香)함으로 기본적으로 향신료의 익는 시간을 고려하여 빨리 익는 향신료는 나중에 넣는 것이 기본이 될 것이다.

Whole spice → powder spice → Fresh spice

(6) 요리에서,

향신료의 첨가순서와 발향의 순서는 역순(逆順)이다

(7) 미각의 순서와 감도

미각을 감지하는 혀의 표면에 있는 미뢰(味蕾)는 개인차이가 있지만 일반적으로 매운맛 → 신맛 → 쓴맛 → 단맛 → 짠맛의 순서라 한다.

향의 감지 순서는 요리전체의 향 → 입에 넣었을 때 향 → 목으로 넘길 때 코에서 감지하는 향 → 마지막으로 재료 고유의 맛 등으로 설명된다.

앞으로, 향신료/Spice는 생명과학의 발달과 장수시대에는 양념(養念)의 개념에서 약념(藥念)의 개념으로 전환되어 100세 시대에 접목하여 생명 과학적 접근방법으로 Spice/향신료의 기능성(氣能性)이 고령화 시대에 항산화 성분을 항노화적으로 접근하여 연구되고 실용화 될 것으로 생각된다.

Ⅲ. Spice/향신료의 항노화적 활용

식품의 열화(劣化:질적 저하현상)의 원인 중 하나인 지질의 산화현상인 과산화지질의 생성, 축적, 분해, 부패 등은 식품의 제조, 가공, 저장, 유통과정에 발생할 수 있는 데 이러한 산화현상에 의한 식품을 섭취할 경우 생체의 중요 기능의 손상과 발암, 노화 등에 심각한 영향을 주는 것으로 알려져 있다.

이러한 역기능을 방지하기 위하여 지금도 식품의 산화를 억제하기 위한 기술이 지속적으로 개발되고 있으며 항산화제를 식품첨가제로 이용하는 것이다.

문제는 식품첨가제로 이용되는 항산화제가 인체에 미치는 안전성을 고려하여 합성 항산화제가 아닌 천연유래의 천연 항산화제 개발을 요구한다는 것이다.

Spice/향신료를 항노화를 위한 적절하고도 다양한 활용기술의 개발은 천연 유래의 항산화제로 식품의 안전성이 대단히 우수하다는 장점을 가진다는 것이다.

Spice/향신료의 항산화 성분의 함유와 작용에 관한 연구 자료는 셰계적으로 상당할 정도로 축적되어 있으나 향신료의 생산지역의 제한성, 식습관 문화의 지역성 등으로 활용에 있어서는 상당히 제한적이다.

2. Spice/향신료의 작용

(1) 항균작용

(2) 항바이러스작용

(3) 항진작용

(4) 진정작용

(5) 체열생성 작용

(6) 살충작용

(7) 지방제거 작용

(8) 물질대사 활성작용

(9) 항암작용

(10) 생리활성작용

(11) 항산화작용 등.

항노화 미병의학, 2021, 한국 약초 대학, 신삼기

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