노루궁뎅이버섯 효능과 재배기술
노루궁뎅이버섯은 원숭이, 사자의 머리, 노루의 궁뎅이 닮았다고 지워진 우스꽝스러운 이름이다. 우리나라, 일본, 중국, 동남아시아, 유럽 등에 널리 분포한다. 이 버섯을 채취하려면 18∼20℃의 비교적 서늘한 온도에서 버섯이 잘 형성되기 때문에 가을에 죽은 활엽수 위를 잘 보면 발견할 수 있다. 색깔이 흰색이어서 눈에 잘 뜨이나 야산에서 귀한 이 버섯을 채취하게 되면 그 자리에서 고마움의 예를 표하고 요리를 해서 먹었다. 약간의 쓴맛이 있는데 미식가들에게 아주 사랑받는다. 뜨거운 물에 한번 데치면 쓴맛은 없어지나 버섯이 품고 있는 몸에 좋은 성분이 모두 수용성이기 때문에 버섯을 물에 오래 불리거나 버섯 불린 물을 따라 버리고 조리하면 말짱 도루묵이 된다. 알맹이는 버리고 껍질만 먹는 셈이다.
버섯을 조리할 때는 물로 살짝 헹군 뒤 짜지 않게 조리해 국물까지 모두 먹는 것이 현명하다. 또한 이 버섯은 바다가재의 향을 지니고 있어 식욕을 돋우는 고급 식용버섯으로도 유명하지만 예로부터 위궤양, 소화불량, 위암, 식도암 등에 효과가 있어 약용으로도 이용되어 왔다. 인공재배가 아주 쉬워 대량생산도 가능하나 버섯의 형태상 수염이 나 있는 것처럼 느껴져 소비자인 주부들이 한때 기웃기웃하면서 혐오감을 느낀다고 하여 소비가 잘 안되기도 하였지만 치매예방 효과라는 기능성이 알려진 후 다시 각광을 받고 있다. 민간처방으로 소화불량과 위궤양에는 노루궁뎅이버섯 건조품 60g을 물에 달여서 1일 2회 복용하였고, 신경쇠약, 신체허약증에는 건조품 150g을 닭과 삶아 달여서 1일 1~2회 복용하는 민간처방이 있었다. 버섯은 온도, 습도, 이산화탄소 함량에 따라 색깔, 형태가 변하는 천의 얼굴을 가지고 있다. 그러므로 버섯의 소비자가 원(니즈)하는 형태로 인공재배가 가능하다. 온도가 높으면 수염(균침)이 길어지며 몸집이 작아지고 반대로 온도가 낮으면 수염이 짧아지고 몸집이 커진다. 산호처럼 총총히 모이는 형태를 띠기도 하는데 공기 중의 탄산가스 농도가 0.1%(1,000ppm) 이상이 되면 버섯균사를 자극하여 계속 가지를 쳐 산호처럼 된다. 온도가 14℃ 이하가 되거나 광이 너무 강하여 1,000Lux 이상이 되면 버섯은 분홍색을 띠기 시작하며 온도가 더욱 내려갈수록 색은 진하게 된다. 버섯의 색깔은 초기에는 엷은 분홍색이었다가 생장됨에 따라서 점차 유백색으로 되었다가 기간이 경과되면 엷은 황색을 띠게 된다. 수확의 최적 시기는 버섯이 유백색으로 되었을 때이다.
한방과 중국요리의 재료로 진귀한 대접을 받아온 노루궁뎅이버섯 노루궁뎅이버섯은 일본말로 ‘야마부시다케'라 하는데 야마부시란 산과 들을 돌아다니며 수행을 하는 수도승을 뜻하는 표현으로 버섯의 모양이 야마부시(수도승)가 입고 있는 장삼 위에 걸친 가사에 달린 술 장식과 아주 많이 비슷하다 하여 대정시대 식물학자로 유명한 시라이 미쓰타로씨가 명명한 것이다. 중국에서는 후두고라 불리며 곰 발바닥, 해삼, 상어지느러미와 함께 중국 4대 진미 중 하나로 꼽히고 예로부터 한방에 쓰이는 묘약으로 귀중히 다루어져 왔으며 한방약선 요리나 궁중 요리에 이용된다. 노루궁뎅이버섯의 성분을 분석하면 베타글루칸과 식이성 섬유가 풍부하고 이밖에도 다양한 비타민, 아미노산, 무기질 등이 함유되어있다. 이로써 노루궁뎅이버섯이 건강식품으로 상당히 뛰어난 효과를 지니고 있다는 사실을 알 수 있다.
노루궁뎅이버섯에서 치매증 개선에 유효한 성분 발견
근래 들어 노루궁뎅이버섯이 아가리쿠스 버섯의 효능을 뛰어넘는 약용버섯일지 모른다며 주목을 받기 시작한 데에는 비단 항종양 효과가 있는 것으로 알려진 베타글루칸이 다량으로 함유되어 있다는 이유 때문만은 아니다. 시즈오카대학교 가와기시 히로카즈 교수가 노루궁뎅이버섯에서 치매증과 알츠하이머병을 예방하고 개선할 수 있는 유효성분을 발견하였다. 이들 성분에 뇌 신경세포의 에너지원이라 할 수 있는 NGF(Nerve Growth Factor: 신경세포 증식인자)를 증가시키는 작용이 있다는 사실이 밝혀진 것이다. 그리고 자실체에서 발견된 특정 성분을 ‘헤리세논(Hericenone)', 균사체에서 발견된 특정 성분을 ’에르나신(Ernacine)'이라 이름 지었다. 1991년 발표 당시, NGF의 합성을 촉진하는 물질이 동물 이외의 천연 성분에서 발견된 것이 처음이라는 점에서 큰 화두를 불러일으키기도 하였다. 요즈음 급속히 진행되는 고령화 때문에 치매증, 알츠하이머병 환자가 급증하는 추세 속에서 더욱 치매증에 효과가 있지 않을까 라는 기대감이 고조되었다.
버섯은 동식물에서 볼 수 없는 버섯 특유의 성질을 지니고 있어 인체에 유효하다. 버섯은 동식물과 다른 균류에 속하는 생물이다. 지구상의 생물체는 동물, 식물, 균의 세 가지 계(Kingdom)로 나뉘며 이들은 저마다 역할을 분담하면서 공존한다. 식물은 생산자로서 광합성을 통하여 유기물과 당을 만든다. 이렇게 생산된 물질을 섭취하는 소비자의 역할을 동물이 맡는다. 그리고 버섯은 분해자 또는 환원자라 불리기도 하는데 생명 활동을 끝마친 식물체와 동물체를 감염시켜 분해한 다음 자연으로 되돌리는 임무를 맡게 된다. 이처럼 서로 다른 역할을 맡고 있기 때문에 당연히 이들 생명체가 생성해내는 물질도 다를 수 밖에 없다. 예컨대 버섯은 식물과 동물이 지니고 있던 물질을 흡수하여 체내에서 대사한 다음 전혀 다른 물질로 만들어내는 것이다. 인간이 섭취하는 음식물은 대부분 동식물에서 유래되었다. 때로는 균을 이용하여 발효시킨 식품도 있지만 균류 자체를 섭취하는 것은 오로지 버섯뿐일 것이다. 버섯이 생성하는 화합물의 구조를 보면 동식물에는 존재하지 않는 물질들로 구성되었음을 알 수 있다. 이들 물질이 버섯에서만 얻을 수 있는 인체에 유익한 효과(생체 조절 기능)를 가져온다.
버섯은 베타글루칸 성분 뿐만아니라 다양한 기능성, 생물활성이 존재
베타글루칸에 항종양 효과가 있다는 사실은 다양한 버섯이 암 질환에 효과적이라는 말이다. 그러나 실제로 암 치료제에 쓰이는 버섯 추출물은 렌티난(Lentinan:표고버섯), 크레스틴(Krestin: 구름버섯), 시조필란(Schizofilan:치마버섯)의 세 종류이다. 이 밖의 물질은 아직 동물실험 수준에 그치고 있다. 약은 그 목적이나 메커니즘이 확실하고 안정적이다. 이에 반하여 버섯에 함유된 베타글루칸 등과 같은 다당체는 면역력을 향상시키는 효과만 알려졌을 뿐 어떤 질환에 어떻게 작용하는지는 불분명하다.
노루궁뎅이버섯 재배기술 학명 : Hericium erinaceus 일반명 : 노루궁뎅이버섯 별명 : Lion's main(사자의 머리털), Monkey's head(원숭이 머리), Bear's head(곰의 머리), Old man's beard(노인의 턱수염), Hedgehog mushroom(고슴도치 버섯), Satyr's beard(半人半獸의 숲 신의 수염), Pom pom(자동 기관총), Yamabusi take(일본어로 산 성자의 버섯) 이용부위 : 자실체
1. 노루궁뎅이버섯의 형태 및 생육 특성 가. 형태적 특성 노루궁뎅이버섯(Hericium erinaceus)은 분류학상 민주름버섯목(Aphyllophorales), 턱수염버섯과(Hydnaceae), 산호침버섯속(Hericium)에 속한다. 산호침버섯속 버섯은 맛있는 식용으로 알려져 있으며 특히 노루궁뎅이버섯은 향기가 있어 매력 있는 버섯이다. 노루궁뎅이버섯은 삼림이 우거진 깊은 계곡의 떡갈나무, 너도밤나무 등 활엽수의 수간부 또는 고사목에 발생하는 목재 부후균이다. 자실체의 형태는 처음에 계란형∼반구형이나 성장하면서 수많은 수염 모양의 돌기로(3∼5㎝) 형성된 덩어리모양으로 자란다. 신선할 때는 백색이나 건조하면 황색 또는 황갈색으로 변한다. 자실체 크기는 직경4∼20㎝이고, 포자의 크기는 5×6㎛이며 구형(球形)이고 평활하다. 대는 짧고 육질은 스폰지처럼 부드럽다. 수많은 수염 털(spines)이 향지성(向地性)으로 자란다. 노루궁뎅이버섯은 치매치료 및 예방 등에 효과가 있는 신물질이 국내 벤처기업에 의해 개발되어 치매치료와 예방, 중추신경 장애 개선에 효능을 발휘하는 HECCN을 개발했다. 현재 미국 FDA(식품의약국) 승인연구소인 안레스코 연구소에 신물질 등록을 마쳤다. 일반적으로 면역증강, 항암, 항종양, 항바이러스, 소화 촉진, 혈액응고 방지, 신경쇠약, 소화기 궤양에 효과가 있다고 알려져 일본에 수출이 되고 있어 앞으로의 전망은 밝다고 본다. 나. 생육적 특성 노루궁뎅이버섯 원균의 균사생장 배지는 가장 쉽게 만들 수 있는 감자배지에서도 잘 자라기 때문에 원균과 접종원을 만들기에 비교적 수월하다. 노루궁뎅이버섯균은 중온성균으로 원균과 접종원이 자라기에 적합한 온도는 6∼30℃ 온도 범위에서 생장이 가능하나 가장 적합한 온도는 22∼25℃이다. 온도가 6℃이하나 35℃이상이 되면 균사생장이 정지된다. 자실체 형성온도는 12∼24℃이나 15∼22℃에서 자실체가 가장 잘 형성된다. 노루궁뎅이버섯은 산성 영역인 pH 2.5∼5.5범위에서 균사생장이 가능하나 pH 4 부근에서 가장 잘 자란다. 노루궁뎅이버섯 재배에 적합한 수종은 참나무, 밤나무 등 활엽수이다. 노루궁뎅이버섯균의 균사배양에 적합한 CO₂함량은 5000∼40,000ppm, 자실체 발이 유기 시에는 500∼700ppm, 자실체 발육시에는 500∼1000ppm이 적합하다.
2. 노루궁뎅이버섯의 재배기술 가. 배지제조 노루궁뎅이버섯균의 균사생장과 밀도에 가장 적절한 온도는 25℃, pH는 5, 톱밥배지의 적정 수분함량은 65~70%이며, 주재료는 참나무톱밥, 첨가재료는 미강 또는 밀기울이다. 또한 적정 첨가재료인 밀기울의 첨가량은 20%, 탄산칼슘의 첨가함량은 0.1%이며, 마그네슘의 첨가함량은 0.2%, 설탕의 첨가함량은 0.2%이다. 노루궁뎅이버섯의 배지제조는 활엽수 톱밥(참나무 톱밥 : 포플라 톱밥=1 : 1)에 영양원(營養原)인 미강을 부피의 비율로 전체량의 20%가 되도록 첨가(添加)한 다음 잘 혼합하여(표 1) 배지의 수분을 65∼70%가 되도록 조절한다. 배지의 입병용기는 800㎖ 광구병을 사용하고 있으며, 미리 준비된 배지를 병에 넣고 약간 다진 후 막대기로 구멍을 뚫거나 자동 입병기를 이용한다. 배지량은 800㎖의 광구병인 경우 병 무게를 포함하여 540∼550gr이 되게 하며 입병한 다음 병마개 주위를 잘 닦은 후 마개를 막고 살균을 한다. 살균방법은 병 재배법에 준한다. 접종이 완료된 배지는 온도 20∼25℃, 습도 65~75%로 조절된 배양실로 옮겨 균사를 생장시킨다. 배양 초기에 실내온도를 17~18℃로 유지하여 배지온도가 23~25℃가 되도록 한다. 균 배양기간 중 잡균 또는 해충이 발생된 것은 선별하여 폐기한다. 또 균배양시 배양실의 조건이 고온, 건조하지 않도록 유의하여야 한다. 배지 수분은 용기의 배열이나 적재 높이에 따라 다르나 배지 표면이 건조되지 않도록 하여야 한다. 균배양 완료기간은 20~25일 정도 소요된다.
노루궁뎅이 버섯(Hericium Erinaceus)
버섯이 노루의 궁뎅이에 달려있다면 아마 아무도 먹지 않을 것이다. 무척 재미있는 이름을 가진 노루궁뎅이 버섯은 일반적으로 보아온 넓은 갓이 있고 그 밑에 대가 있는 버섯과는 모양에서부터 많은 차이가 있으며 세계적으로도 다양한 이름을 가지고 있다. 사자갈퀴 버섯, 원숭이머리 버섯, 양머리 버섯, 곰머리 버섯, 노인의 턱수염, 고슴도치 버섯, 숲의 신 수염(Satyr's Beard), 자동기관총 버섯(Pom Pom), 산신령 버섯(Yamabushi), 그리고 한국에서는 노루궁뎅이라는 이름으로 불리운다.
약용버섯으로 분류되는 버섯들의 항암 효과는 대단하다. 최근에는 많은 버섯들이 뛰어난 항암 작용으로 암 환자의 새로운 희망으로 떠오르고 있다. 노루궁뎅이 버섯의 경우 암에 뛰어난 작용을 하는 베타-글루칸이라는 다당체의 함유율이 최근 각광을 받고 있는 아가리쿠스보다 2 배나 많이 포함되어 있다고 알려져 있다.
하지만 노루궁뎅이 버섯이 관심을 갖는 이유는 다른 버섯에서는 찾기 힘든 위와 장 질환에 대한 효과가 있음이 밝혀지면서 부터이다. 노루궁뎅이 버섯은 만성 위염, 위궤양과 십이지장 궤양, 심지어 위나 대장암에 뛰어난 작용을 하는 것으로 알려졌다.
많은 임상연구 결과 노루궁뎅이 버섯에는 다당체, 복합 아미노산, 새로운 형태의 지방산이 포함되어 있는데 이들의 상호작용으로 인테페론의 분비가 활발해져 위와 장의 면역체계를 개선시키는 것으로 드러났다. 암이나 이상 세포에 직접 작용하는 것이 아니라 다른 버섯과 마찬가지로 인체의 면역기능을 높여줌으로써 환자 스스로의 힘으로 암이나 각종 질환을 치료하게 도와주는 역할을 하는 것이다.
노루궁뎅이 버섯에서만 특별히 발견되는 다당체(Hericium Polysaccharide)가 있는데 이 성분은 박테리아나 바이러스, 그리고 인체의 결함이 있는 세포를 둘러싸서 먹어치우는 대식세포나 림프구를 강화시키는 작용을 함으로써 위암과 대장암의 발생율을 감소 시키며 위궤양, 십이지장궤양, 만성 위염 등을 크게 개선시키는 것으로 조사되었다.
여기에 올레아놀릭 산(Oleanolic Acid)은 몇몇 약용 버섯에만 들어 있는데 특히 노루궁뎅이 버섯은 이 성분을 아주 풍부하게 포함하고 있다. 올라아놀릭 산은 위산으로부터 위벽을 보호하고 위와 장의 기능을 개선시키며 궤양을 치료하고 만성위염의 염증을 가라앉히는 작용을 한다. 또한 관상동맥에 피의 흐름을 증가시키는 기능도 수행한다
노루궁뎅이 버섯달이는 방법 및 복용방법
* 달이는 방법
1. 50g정도를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 깍두기 크기로 자릅니다. 2. 2000cc정도의 물을 붓고 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 불을 줄여 약한 불로 한 시간 정도 끓입니다. 3. 끓인 물을 다른 용기(유리나 스테인레스 용기)에 부어놓습니다. 4. 한번 끓인 버섯 50g에 다시 물 2000cc를 붓고 2회 반복하여 끓인 물을 혼합합니다. 5. 위와 같이 3번 끓여 모인 버섯 물을 썩어 유리병이나 스테인레스 용기에 담아 냉장고에 보관합니다.
* 노루궁뎅이버섯 만 달여서 복용하시고 다른 약초나 한약등과 함께 달이지 마십시요.
* 복용방법
1. 1회 복용량 : 100cc 정도 2. 복용 시기 : 수시 (물 대신 음용) 3. 흡수가 잘 되도록 식후보다 식전에 따뜻하게 데워서 드시면 더욱 좋습니다. 4. 병원약이나 건강식품 약초 한약등과 동시에 복용하셔도 무방합니다.
*참고 : 노루궁뎅이 버섯은 식용이므로 끓이신 후 버섯을 따로 무쳐서 반찬으로 드시거나, 기타 국이나 찌개를 끓이실때 활용하시면 좋습니다.
노루궁뎅이버섯은 생버섯일때 백색으로 무수히 많은 침들로 이루어져있으며,
건조하면 황갈색을 띠게 됩니다. 생버섯의 맛은 약간 씁슬합니다.
중국에서는 명나라때부터 소화기질환에 사용해 왔으며, 일본에서는 90년대 후반부터
치매에 좋은 헤리세논과 에리나신이 함유되어 있음이 알려지면서 많은 사람들로 부터
사랑을 받고 있다. 우리나라는 아직 초기 단계로 주로 소화기 질환에 사용되고 있습니다.
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