전복느타리버섯의 재배과정
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전복느타리버섯(pleurotus abalonusHan, Chen et Cheng)은 담자균류(Basiomy cetes), 송
이버섯과(Tricholomataceae), 느타리버섯속(Pleurotus)에 속하는 사물기생균이다.
현재 재배되고 있는 일반 느타리버섯류들은 재배온도가 25℃이하의 중저온성인데 비해
전복느타리버섯은 25-30℃의 고온기에서도 발생되는 버섯이며 요리를 했을 때 그 육질
이 전복과 비슷하다고 해서 전복느타리버섯(Abalone mushroom)으로 부른다. 전복느타리
버섯은 현재 국내에서는 잘 알려져 있지 않으나 대만을 비롯한 태국 등지의 아열대 지역
에서 재배가 많이 되고 있다.
1. 버섯의 형태
전복느타리버섯의 형태적 특징을 보면 갓의 모양은 평편형이며, 크기는 6.6-9.8cm이
고, 대의 길이는 1.6-3.8cm로 일반 느타리류버섯에 비해 갓은 상당히 큰 반면에 대
가 짧은 특징을 가지고 있다. 그리고 원형느타리버섯처럼 다발 형태로 형성되는 것
이 아니라 개체 발생되며, 개체중은 평균 12.8g 정도이다. 갓의 색깔은 암갈색을 띄
고 대는 미색을 띄나 온도와 광에 의해 색깔이 진하고 연한 정도의 차이를 나타낸다.
2. 재배시기
일반느타리버섯이 저온에서 자실체를 형성하는 반면에 전복느타리버섯은 고온에서 자
실체를 형성하므로 여름철의 고온기에 재배하기에 적합한 버섯이다.
우리나라에서의 최적 재배시기는 그림 2에서와 같이 평균 온도가 20-28℃ 사이인 6
월 중순부터 9월 초순까지이다.
3. 톱밥 병재배
전복느타리버섯의 재배 방법은 크게 상자 재배, 병재배 그리고 비닐 봉지 재배로 구
분할 수 있으며, 이 중 상자 재배는 균사 배양 기간 중에 잡균 오염율이 높아 주로
병재배 또는 비닐봉지 재배법을 사용하여야 하며 배지로서는 활엽수 톱밥, 미송 톱밥
과 폐면 등을 사용할 수 있으나 여기서는 톱밥 병재배를 소개하겠다.
전복느타리버섯의 병재배 방법은 기존의 팽이버섯 재배 방법과 유사하나 배양 온도,
발이 유기 방법 등에 차이가 있으며 전체적인 재배 작업 과정은 그림 3과 같다.
가. 배지제조
전복느타리버섯의 병재배에 적합한 톱밥은 미송 톱밥으로 다른 톱밥에 비해 균사
생장이 가장 빨랐다. 외국에서는 주로 참나무, 사시나무, 너도밤나무, 포플라를 비
롯해 여러 톱밥을 섞은 잡목 톱밥을 이용하고 있다. 전복느타리버섯은 앞에서 밝
힌 바와 같이 톱밥 단용으로는 영양원이 부족하여 균사 생장이 불량하고 따라서 수
량이 낮으므로 영양원인 미강을 첨가하게 된다. 이때 미강을 너무 많이 첨가하면
균사 생장 속도가 늦고 잡균 발생이 심하므로 톱밥의 양에 비해 부피 비율로 10-
20% 첨가하면 균사 생장이 양호하고 수량이 많다.
표 1. 톱밥종류 및 미강첨가량에 따른 전복느타리버섯의 균사생장 (단위 : mm/30일)
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미 강 첨 가 량 (%)
톱 밥 종 류 ----------------------------------------------------------------
10 20 30
------------------------------------------------------------------------------------
잡톱밥 (생) 62.8 54.0 49.3
잡톱밥 (부숙) 63.5 54.8 55.5
미 송 (생) 70.5 60.0 59.3
미 송 (부숙) 71.0 62.8 64.8
포플라톱밥 63.0 63.0 55.5
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한편 배지재료의 산도는 약알칼리성에서 균사 생장이 양호하므로 배지 제조시 탄산칼슘
을 1-2%정도 첨가하면 균사 생장에 도움이 될 뿐만 아니라 배지의 물리성도 개선된다
(표 2)
표 2. 탄산칼슘 첨가량에 따른 전복느타리버섯의 균사생장 (단위 :mm/15일)
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탄산칼슘첨가량(%)
조 사 항 목 -------------------------------------------------------------
0 1 2 3
------------------------------------------------------------------------------------
pH 5.8 6.2 7.4 7.6
균사생장(mm/15일) 59.3 59.3 69.3 58.7
수량(g/850㎖) 99.6 120.9 116.2 108.9
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이와 같이 준비된 재료들을 잘 혼합한 후 물을 첨가하여 배지의 수분함량이 62-67%가
되도록 조절한다.
나. 입병
병재배시 용기의 크기는 850㎖가 알맞으며 이보다 용기의 크기가 클 경우에는 표 3
에서와 같이 개체중은 무거우나 균사 배양 기간이 길며 잡균 발생율이 높고, 배지
회수율이 낮아 비경제적이다.
표 3. 배지용기의 크기에 따른 전복느타리버섯의 수량성
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용기크기 배양완성일 초발이소용일수 개체중 수량 회수율
(㎖) (일) (일) (g) (g) (%)
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850 29 35 12.8 88 16.9
1,000 57 64 30.6 78 12.7
1,500 65 72 20.8 104 11.3
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재료의 입병량은 병의 크기에 따라 다소의 차이가 있으나 850㎖ 병 당 수분이 포함된
무게로 480-520g정도씩 넣고 표면을 다진 후 가운데에 직경 1.5-2.0cm의 구멍을 바닥까
지 뚫고 마개를 막는다.
다. 살균
살균의 목적은 배지에 혼합되어 있는 잡균을 제거하고 배지내에 함유되어 있는 성
분을 버섯균이 이용하기 쉬운 형태로 변화시켜 버섯 균사가 잘 자라게 하는데 있
다. 입병이 완료되면 배지를 살균기에 넣고 바로 살균을 실시하여야 하며 살균 방
법은 고압 살균과 상압살균이 있으나 주로 고압 살균을 한다. 고압 살균시에는 살
균기내의 배기를 충분히 시켜가면서 121℃(1.2kg/㎠)에서 60-90분간 살균한다. 살
균이 끝난 후에는 잔열을 충분히 이용하여 자연 배기 시키는 것이 좋으며 내부 압
력이 완전히 떨어진 후에 병을 꺼내어 냉각실이나 무균실로 옮겨 20℃까지 냉각시
킨 다음 무균실에서 종균을 접종한다.
라. 종균접종
접종시 종균병을 무균실에 넣고 75%알코올이나, 3-5%로 희석한 석탄산을 뿌려 무
균 상태가 되게 한 다음에 접종 작업을 한다. 접종량은 병 당 5-8g정도 접종하며,
특히 전복 느타리버섯은 균사 생장기간이 30-35일로 다소 길기 때문에 잡균의 오염
이 염려되므로 병 뚜겅을 열고 닫을 때 주의해야 한다.
마. 균사배양
접종이 완료되면 여러 단으로 쌓아 배양실로 옮긴다. 전복 느타리버섯의 균사 생장
에 적당한 온도는 25-30℃이며 최적온도는 25℃이다. 일반적으로 느타리버섯은 균
사 배양 기간 중 균사체의 자체 호흡열이 발생되기 때문에 최적 온도보다 낮게 유
지하는 것이 유리하나 전복 느타리버섯은 25℃보다 1-2℃ 높은 25-27℃정도를 유지
하면서 균사 배양하는 것이 유리하다.
배양기간은 850㎖병을 기준으로 약 30-35일 정도면 균사 배양이 완료된다. 균사 배
양 기간 중에 배지가 수축되면 병 안쪽 기벽 부분과 배지가 격리되어 공간이 생기
고 그 부분에 분생자병속(coremium)이 나타나기도 한다. 이는 배지 내 수분을 감소
시키기는 하지만 다른 오염을 유도한다던가하는 직접적인 피해는 없다. 특히 배양
중 배양실내 온도 변이가 심할 경우 더 많이 나타나는 경향을 나타낸다.
바. 버섯발생 및 수확
(1) 발이 유기
배양실에서 병 내에 균사가 완전히 자라면 그 상태로 약 3일간 후숙을 시킨 다음
버섯 발이 작업을 위해 생육실로 옮긴다. 생육실로 옮긴 다음 병 뚜껑을 제거한
상태로 재배 상에 배치한 다음 배지의 건조 방지를 위해 신문지로 피복을 하고 물
을 뿌려 신문지를 적셔둔다.
전복 느타리버섯은 균 긁기를 하면 버섯 발이는 균일하나 초발이 소요 일수가 1주
일 정도 늦어지며 잡균 오염율이 높아지므로 균 긁기 작업을 하지 않는 편이 유리
하다.
표 4. 전복느타리버섯의 발이유기 방법과 자실체 수량
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구 분 균긁기 안 한 것 균긁기 한 것 1차 수확 후 균 긁기
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수량(g/850㎖) 88.3 72.8 42.3
초발이소요일수(일) 35 41 -
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버섯을 발생시키기 위하여 재배사내 온도를 18-24℃로 유지하고 습도는 90-95%정도로
유지시킨다. 관수 횟수는 배지의 상태에 따라 다르나 매일 2-3회 실시하며 피복 재료
가 마르지 않도록 한다. 이와 같이 관리하면 4-5일 경과 후 버섯 원기가 형성되는데 이
때부터 피복 재료를 제거하여 버섯을 생육시킨다.
(2) 생육시 관리
전복 느타리버섯의 생육 온도는 18-30℃로 온도 범위가 상당히 넓다.
그러나 피복 재료를 제거한 후 버섯 발생 주기를 단축시키기 위해서는 25-30℃를
유지한다. 실내 온도가 19℃이하가 되면 버섯의 색택이 짙고 육질이 아주 단단하
여 품질은 양호하지만 버섯 생장 속도가 지연되는 반면 30℃이상이 되면 생장 속
도가 빨라지고 잡균의 피해도 받기 쉬울 뿐만 아니라 버섯파리의 피해가 심해진
다. 실내 습도는 물 입자가 아주 작게 나오는 가습기를 사용하여 85-90%내외로 조
절해야 하며, 관수는 매일 2-3회를 실시한다. 그리고 관수한 후에는 반드시 환기
를 하여 버섯에 묻어 있는 수분이 증발되도록 하여 병해 발생을 예방하여야 한다.
관수를 할 때 유의할 점은 물과 함께 coremium도 같이 흘러내려, 아랫단에 자라
고 있는 버섯을 새까맣게 만들어 버섯의 품질을 저하시키는 것을 방지해야 한다.
환기는 수시로 시켜 CO2농도가 2,000ppm이상이 되지 않도록 관리하면 보통 5-6일
후에는 수확이 가능하다.