청매 : 수확하기 직전의 초록색으로 여문 매실을 말한다. 황매 : 청매가 더 익어 노란색을 띤 매실. 신맛이 강하며 매실 특유의 향이 진하게 나서 향신료로도 쓰인다.(식초, 술) 오매 : 껍질을 벗긴 뒤씨를 발라낸 청매를 찹쌀벼의 볏짚 위에 올려 불을 지피면 연기에 그을려 까만 오매가 된다.
물에 달여 차처럼 마시면 좋다. 백매 : 청매를 농도가 옅은 소금물에 하루 정도 살짝 절인 뒤 햇빛에 말린 것으로,
살균 작용이 강하며 백매 자체를 약으로 먹기도 한다. 금매 : 청매를 수증기에 찐 후 햇빛에 골고루 말린 것이 금매다. 매실주를 담글 때 많이 사용한다. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~`
[무농약 매실을 구입해야 하는 이유] 매실은 보드라운 털로 뒤덮혀 있어 농약을 치게되면 농약 속에 첨가된 점착제 때문에 농약성분이 매실표면에 달라붙어 없어지지 않는다. 사과 같은 경우 농약을 많이 쳤다 할지라도 표면이 매끄러워 이슬이나 비에 의해 잔류농약이 없어지고 꼭지가 있는 부분에만 조금 남아있게 된다. 배나 복숭아는 봉지를 싸기 때문에 비교적 농약의 피해가 적다. 매실은 생긴 그대로 수확해야 하기에 농약 성분이 줄어들기가 어렵다. 또한 매실의 가공은 껍질째 하기 때문에 더더욱 농약을 사용하면 안된다.
[매실은 언제부터?] 기원전 삼한시대때부터 선조들이 이용한 것으로 추정되며, 삼국시대에는 널리 활용되었다고 한다. 귀중한 약재이기도 한 매실은 특히 한방에서 약용으로 널 사용되어 왔다. 흔히 매화나무의 열매로 알려진 매실은 신맛이 아주 강한 과일로 일찍이 2천년 전부터 아주 귀한 건강식품으로 애용되었다. 한방에서는 해열, 치열, 진통, 구충, 갈증방지에 사용되고 있다.
[왜 매실을 먹어야 할까?] 피로회복에 도움이 되는 구연산, 사과산, 화박산 등 유기산이 많이 함유되어 있으며, 체질개선의 효과도 뛰어난 아주 좋은 과일이다.
[매실의 보관법] 매실을 수확한 후에도 오래두면 말라버려 설탕에 재워도 수분이 적게나오고 노랗게 익어버리면 단단하지 않고 쉽게 물러버린다. 따라서 우선 꼭지를따서 씻고, 물기를 말린 후에 설탕에 재워 보관한다. 물기가 들어가면 곰팡이가 생기므로 반드시 물기를 제거해야 한다.
[매실즙 만드는 법] 1. 차가운 물에 가볍게 헹구듯 매실을 깨끗이 씻어 준다. 2. 소쿠리에 담아 물기를 제거한다. 3. 적당한 용기(PET병, 생수통, 항아리등)에 설탕과 매실을 1:1의 비율로 하여 켜켜이 담는다. 이 때 설탕은 황설탕, 백설탕 모두 가능하지만 흑설탕은 사용하면 안된다. 4. 10~15일 정도 되었을 때, 용기를 한 번 뒤집어 주면 더욱 좋은 맛을 낼 수 있다. 5. 40일 정도 지나면 매실액이 모두 우려나온 상태가 되는데, 껍질을 건져내 주면 훌륭한 매실즙이 완성된다. 6. 서늘한 곳에 보관한다.
[본초강목에서 말하는 매실의 효능] - 맛이 시고 무독하다. 간과 담을 다스린다. - 근(세포)을 튼튼히 하며 혈액을 정상으로 만든다. - 번열을 내리게 하며 마음을 편안하게 하고 사지통증을 멈추게 한다. - 내장의 열을 다스리고 갈증을 조절한다. - 토사곽란을 멈추게 하고 냉을 없애고 설사를 멈추게 한다. - 주독을 없애며 종기를 없애고 담을 없앤다. - 뱃속의 벌레를 없애며 물의 독과 물고기의 독을 없앤다. - 자궁의 피를 멈추게 하고 월경불순, 염증대하에 좋다. - 대변불통, 대변하혈, 피오줌을 낫게 한다. - 입안의 냄새를 없애며 가슴앓이와 배 아픈 것을 다스리고 허증피로를 다스리며 폐와 장을 수렴한다. - 중풍과 경기를 다스린다.
[매실 요리법]
*매실주 재료 : 매실, 소주 1. 매실 2㎏에 소주 2ℓ를 섞어 3개월 정도 밀봉해두면 산맛이 강한 호박색의 매실주가 만들어진다. 2. 매실은 되도록 설익어 단단하고 푸른 것을 골라야 하고 깨끗이 씻어 물기를 없앤 뒤 술에 넣어야 한다.
*매실장아찌 재료 : 청매실 1kg, 설탕 1kg 1. 굵고 싱싱한 청매를 골라 물기를 뺀다. 2. 물기를 뺀 매실을 사과조각을 내듯 과육을 6~7등분하여 자른다. 3. 고르게 자른 매실 1kg에 설탕 1kg 정도를 넣어 자주 저어준다. 설탕이 녹은 다음 항아리에 담고 밀봉한다. 4. 1개월정도 지나면 매실의 물기가 쭉 빠진다. 그럴 때는 질긴 맛이 나고, 발효가 덜 된 상태이므로 최소한 2~3개월은 지나야 맛이 난다. 5. 매실 건더기를 건져두면 맛, 향과 색깔이 변하므로 먹을 때마다 건져서 먹으면 좋다. 6. 먹을 때는 마늘, 파, 참기름, 고추장 등 갖은 양념을 하여 먹으면 더욱 감칠 맛이 난다.
*매실쨈 재료 : 절인매실, 설탕 약간 1. 매실 엑기스를 할 때 설탕에 절인 매실건데기에 물을 잠길 정도로 붓고 오래 끓인다. 2. 채에 매실과육을 잘 걸러서 약한 불에 끓인다. 3. 색이 황갈색이 나면 설탕을 넣어 끓이다가 적당한 쨈의 농도가 되면 불을 끈다. 4. 신맛이 강하기 때문에 빵에 먹기보다, 한 수저씩 수시로 떠 먹으면 좋다.
*매실 고추장 만드는 법 재료: 매실, 고춧가루, 엿물 혹은 찹쌀 풀 1. 매실과육을 끓여서 채에 걸러둔다. 2. 고춧가루를 엿물 혹은 찹쌀풀에 갤 때 걸러둔 매실과육과 매실엑기스 원액을 넣으면 맛있는 고추장이 된다.
*매실차 재료 : 청매, 설탕 1. 상처가 없는 청매를 깨끗이 손질하여 40도 내외의 저온으로 2~3시간 불에 쬐고, 황갈색 을띠며 주름이 생길 때까지 말린다. 2. 2~3일간 뚜껑을 덮고 가온하여 흑색의 오매를 얻는다. 3. 오매 약 30g을 물 2리터에 넣어 끓인 다음, 걸러서 찻잔에 담고 꿀을 넣어 마신다.