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천연발효 빵에 대하여?
천연발효 빵이란?
천연발효 빵 혹은 천연 효모 빵은, 효모를 과일이나 야채 나 곡물 등을 배양기로 발효시킨 것을 이스트로 해 만드는 자연의 효모균을 이용해 인공적인 이스트를 사용하지 않고 만드는 빵이다.
천연효모는 능숙하게 반복해 발효시켜 가면, 몇 년에 걸쳐 계속될 수 있으며 이 같은 천연효모를 반복해 계속 배양해 몇 십년에 걸쳐서 계속해 발효를 계속하고 있다. 이와 같이 장기간 계속 발효한 것은 초기와 비교하면 산미가 줄어, 발효도 한층 더 안정되어, 보다 맛있고 좋은 빵이 만들어 진다. 반복 발효하고 있으면 환경 전체가 효모균으로 채워져 발효가 더욱 더 안정된다. 이와 같이 만든 천연발효 빵은 일반 빵과는 다른 많은 특징을 가지고 있다
<최근 제과점에서 천연 효모로 발효시킨 천연발효 빵이 웰빙(Well-being) 바람을 타고 인기를 모으면서 천연 효모를 만드는 방법에 대한 제과인들의 관심이 한층 높아졌다. 천연 효모는 인공적으로 만든 이스트가 아닌 자연에서 효모균을 모아 만든 발효종이다. 제1차 세계대전 무렵, 독일에서 이스트가 개발되기 전까지 빵을 주종으로 하는 식문화를 가졌던 나라에서는 각 나라의 특성에 맞는 발효종을 이용해 빵을 만들었다. 적송 잎을 담궈 만든 러시아의 도로지종, 포도나 프럼을 사용하여 만든 프랑스의 과실종, 호밀로 만든 독일의 사워종, 감자나 맥주 효모를 사용한 북유럽의 호프종, 밀가루와 물로 만든 중국의 노면, 미국(米麴)으로 만든 일본의 주종(酒種) 등이 각 나라에서 만들었던 천연 발효종이다. 각 토지의 기후풍토에 알맞은 과일이나 식물에 자생하는 효모를 이용해 만든 고유의 제빵법이다. 이렇게 천연 효모를 이용한 빵 만들기는 제1차 세계대전으로 인해 식량난이 가중되자 단풍에서 추출한 당과 생화학물질을 배양기에 생산시킨 이스트가 만들어졌다이스트는 발효력이 강하고 단시간에 대량의 빵을 팽창시킬 수 있는 장점으로 기계 제빵법의 보급과 함께 전 세계에 퍼졌다. 결국 이스트나 천연효모의 기초가 되는 발효균은 자연계에 존재하는 미생물이지만 이스트는 감자당(甘蔗糖)이나 감채당(甘菜糖)에서 사탕을 회수하고 남은 시럽 상(狀)의 액인 폐당밀(廢糖蜜)이라고 하는 감미료와 인산과 질산 등의 화학 비료로 대량 배양시킨 것으로 그 배양기준은 맛과 풍미보다는 대량생산에 보다 적합한 특성을 주는 생산성과 원가절감이 목적이었다이스트는 폐당밀(廢糖蜜)을 재료로 화학합성물질을 넣어 만든 것이지만 천연효모는 일체 화학합성물질을 함유하지 않는다. 분명히 이스트는 빵 만들기에 있어 가장 일반적인 발효제로 편리하다는 장점이 있지만 이스트의 역사가 빵의 역사보다 짧다는 점에서 빵을 만들 때 천연효모로 발효시키면 더욱 맛있게 만들어 구워낼 수 있다는 것을 알 수 있다빵의 풍미나 식감은 어떤 효모를 사용했느냐에 따라 결정된다. 따라서 천연효모 만들기는 빵 만들기 중에서도 특히 신경 써야 할 중요한 공정이다.일반적으로 천연 효모의 발효 원종(starter)으로는 당질이 들어있는 과일, 곡류, 야채 등을 이용한다. 주로 건포도, 사과, 밀가루, 고구마, 감자 등이 사용된다. 천연 효모를 만들 수 있는 재료가 많은 과일 중에서도 가장 쓰임새가 높은 포도는 주로 건포도가 많이 쓰인다. 건포도는 포도가 건조되면서 포도 속의 당분이 농축돼 일반포도보다 당도가 뛰어나 효모 만들기에 알맞기 때문이다 천연발효와 일반발효의 차이 천연발효 일반발효 공기 중이나 밀가루 내에 있는 효모균, 기타 과실류의 효모균등을 이용하여 자연적으로 발효시키는 것. 원하는 대로 효모균을 선택할 수 없기 때문에 같은 품질의 제품을 만들기 위해서는 상당한 노력이 요구됨 맥아당을 분해 하지 못하나, 유당을 분해하는 능력이 있다. 빵의 발효에 쓰이는 효모균을 정제하여 순수 배양한 것으로, 지속적인 발효력을 가짐으로서 일정한 품질의 제품 생산 가능. 일반적으로 사용하는 이스트. → 천연발효는 일반발효보다 제품의 볼륨이 적다. 맥아당, 포도당 등을 분해 하나 유당을 분해하지 못한다. → 천연발효의 특유의 향은 효모균이 상업용 이스트와는 달리 유당을 분해함으로써 그에 따른 여러 가지 새로운 향을 만들어 낼 수 있는데 있다. 그러나 누구에게나 좋게 느껴지는 것은 아니다. 발효 빵의 종류 1. 식빵 : 밀가루 등 곡분에 효모․소금․탈지분유․설탕․유지(쇼트닝) 등을 섞고 물을 가하여 반죽을 만들어 구운 것으로 대표적인 주식용 발효 빵이다. 이것을 특히 방추형으로 구운 것을 코페 빵이라 한다. 2. 롤빵(roll) : 식빵 재료에다 설탕을 더 많이 넣고, 또 버터․달걀도 넣어 반죽을 만들어 작게 둘둘 말아서 구운 것. 3. 번(bun) : 건포도․레몬 등을 넣은 롤빵. 4. 크루아상(croissant) : 프랑스에서 흔히 아침 식사 때 먹는 초승달모양의 빵으로, 특히 설탕․쇼트닝․마가린(버터)을 많이 넣어 구운 빵이다 5. 과자 빵 : 밀가루․효모․소금․설탕․쇼트닝․가당연유(加糖煉乳) 등으로 반죽한 것을 거죽으로 하여, 팥 앙금에 설탕을 넣어 졸인 단팥이나 잼․크림 등 소를 넣어 둥글게 구운 큰 과자모양 빵이다. 안에 넣는 소의 종류에 따라 단팥빵․잼 빵․크림 빵 등 명칭이 붙는다. 6. 호밀 빵 : 호밀가루를 주재료로 써서 구운 빵으로 보통 식빵으로 만들어 먹는다. 또 호밀가루에 밀가루를 알맞게 섞어서 만든 발효 빵도 많이 식용되고 있다. 7. 쪄서 만드는 빵 : 빵은 보통 구워 만들지만, 한국. 중국․일본에서는 옛날부터 쪄서 만드는 발효 빵을 이용해 왔으며 한국의 증편, 소를 넣는 팥 만두․고기만두, 소를 넣지 않은 식빵형의 찐빵 등이 이에 해당한다. 노면
(老麵)
밀가루를 원종(starter)으로 사용하여 미지근한 물을 넣고 섞은 다음 랩을 씌워 온도 30℃~32℃에서 하루 동안 발효시킨 것. 중국에서는 밀가루 또는 노면이라고 부르며 만두, 면류 등에 사용한다. 사워종
(sour dough starter)
빵을 발효시키는 원종(starter)의 하나로 발효곡물과 물을 혼합한 다음 발효시켜 만든다. 밀가루를 주원료로 사용하는 빵에 사용하는 화이트 사워종(white sourdough starter)과 호밀가루를 주원료로 사용하는 빵에 사용하는 호밀 사워종(rye sourdough starter)이 있다. 천연발효 빵 만들기에 등장하는 용어
천연발효 빵 알아둘 점
천연발효 빵은 일반적으로 판매되는 빵 맛인 부드럽고 단맛이 나는 것이 아니라 딱딱하고 묵직한 느낌의 빵으로 씹으면 씹을수록 밀가루 본래의 단맛을 느낄 수 있다. 첨가물을 사용하지 않고 자연 속에 있는 효모균을 모아 만든 빵은 자연이 살아 숨쉬는 건강한 빵이다.
천연발효 빵
효모로 빵을 만들 때는 계절이나 기온에 따라 변화가 많다. 기온이 높으면 발효가 속도가 빠르고, 기온이 낮으면 발효 속도가 늦어지므로 겨울에는 발효기나 오븐 등을 이용해 발효를 돕는다. 따라서 제빵사가 기온 변화에 민감하게 반응하면서 천연효모를 만들어야 한다. 반죽의 되기 조절은 만들 때 딱딱하거나 지나치게 부드럽게 느껴진다면 정해진 배합의 양보다 수분을 가감해 조절한다.
천연발효 빵
>효모는 살아있는 것이므로 2일 정도 간격으로 연속해 작업해야 한다. 천연효모를 배양했다면 매우 세심하게 다뤄야 한다. 끈끈한 힘이 없으면 팽창력이 약해지므로 효모 만들기가 3-4회째 이어지게 되면 같은 분량의 천연효모 재료를 넣고 잘 반죽하여 발효시킨 다음 냉장고에 넣어 보관한다.
*냉동 보관도 가능하지만 냉동시키면 팽창력이 급격히 약해지는 단점이 있다. 천연효모를 계속 이어 만들게 되면 산미가 생기게 되므로 사용한 다음 바로 냉장시키거나 건포도 엑기스를 조금 넣어주면 산미가 줄어든다.
이스트와 천연효모의 차이
1)
"이스트 푸드"란 무엇인가?
이스트 푸드에 대하여 빵의 제조업자들은 "문자 그대로 이스트의 먹이"라고 한다.
>빵을 부풀려 익히기 위해서는, 이스트를 충분히 발효시킬 필요성이 있습니다. 그 발효를 촉진시키기 위한 첨가물이 이스트 푸드이다.
사용되는 첨가물은 총 14종으로 밀가루의 품질과 기후, 빵의 종류에 따라서 이것의 배합을 바꿔서 사용합니다. 14종의 첨가물은 일반적으로는 독성이 적은 것으로 생각되어지고 있으나 인산수소암모늄 등의 인산화 화합물은 뼈에서 칼슘을 빼앗아가기 때문에 고령자나 뼈가 약한 사람은 많이 섭취한다면 좋지 않은 것으로 지적되고 있다. (우리가 흔히 베이킹파우더라고 부르는 것도 이 범주에 속한다.)
2) 이스트 푸드와 천연효모의 차이 이스트와 천연효모는 어느 쪽도 제빵용의 효모(당을 분해하여 알코올 발효하는 단세포균류)라는 점에서는 똑같습니다. 양자의 차이는 그 제조방법에 의한 차이점이 크다.
이스트 는 밀봉된 탱크의 가운데서 당밀을 사용하여, 일정의 효모만을 순수 배양한 것을 말합니다. 당밀만으로는 양이 부족하기 때문에, 첨가물(이스트 푸드)이 먹이로서 공급된다. 최근에는 냉동상태에서도 죽지 않는 이스트가 생산되어 냉동생지가 널리 사용되고 있다.
천연효모>의 경우는, 포도껍질이나 밀가루의 배아, 적송의 잎, 주정 등, 자연계에서 채취한 효모를 사용하여 배양시킨 것을 이야기하며, 복수의 효모가 섞여있기 때문에 독특한 풍미가 나고, 식품첨가물을 사용하지 않아도 된다는 점 등에서 선호되고 있다.
반면 잘못 다루면 잡균이 혼입될 가능성이 있는데 "산미가 강한 빵이 가능한 것은 잡균 때문이고, 발효 지식이 없는 사람이 배양하면, 잡균이 증가한다."는 지적이 있다.
잡균의 영향은 "효모균이 배양되는 과정에서 반대로 잡균은 줄어들고, 빵의 산미가 나는 것은 기구나 용기에 뭍은 식초산의 영향입니다. 어디까지나, 천연효모는 잡균에 의하여 식중독에 걸린 예는 없다"고 천연효모 메이커에서는 반박하고 있다.
*기존의 식빵과 천연효모를 사용한 빵의 제조시간에 대한 차이는
기존의 생 이스트100% - 266분, 천연효모100% - 771분, 천연효모80% - 561분,
천연효모50% - 501분으로 생산 공정상에서 천연효모 빵이 많은 시간을 소요한다.
천연효모 100%로 만든 식빵의 경우 : 술 냄새가 나고 식감이 좋지 않아 아이들이 먹기에는 부적합하다는 의견이 많았지만, 씹을수록 맛이 고소해 짐.
>천연효모 80%로 만든 식빵도 마찬가지로 식감은 약간의 향상이 되었으나 술 냄새가 남.
천연효모 50%로 만든 식빵은 술 냄새도 거의 없으며, 식감도 어느 정도 아이들이 먹을 수 있는 상태 임.
>생 이스트 100%로 만든 식빵은 식감은 좋으나 맛이 별로 없음. <기사>
[웰빙 빵] 천연효모빵
[한국일보 2004-05-06 21:39]
몸에 좋고, 소화가 잘 되는 빵, 그리고 맛있는 빵! 바쁜 일상과 인스턴트 식품에서 벗어나 건강한 육체와 정신을 추구하는 라이프 스타일은 빵에서도 예외가 아니다.
천연발효 빵이 소리 소문 없이 선풍을 일으키고 있고 유태인의 빵이라는 베이글(Bagel)도 소비자의 입맛을 사로잡고 있다. 달콤한 빵, 부드러운 빵이 전부이고 최고라는 종전의 빵 인식도 조금씩 변화를 예고한다. 이른바 제빵 업계에 부는 웰빙 바람이다.
“빵을 먹으면 소화가 잘 안된다고요? 심지어 속이 쓰린 적도 있다고요? 다 옛날 얘기입니다. 천연발효 빵이 나오기 전에 하던 말들이죠.”김동원(37)씨는 천연발효 빵 전도사로 통한다. 그는 행남자기와 공동으로 올 초 압구정동 행남자기 빌딩 1층에 베이커리 ‘크리스피 앤 크리스피’(www.crispynkrispy.com)를 열어 제과장으로 일하고 있다.
“천연발효 빵이란 말 그대로 건포도나 사과 같은 천연 식품에 이스트 균을 배양하고 여기에 밀가루와 물을 조금씩 첨가하면서 실온에서 발효시킨 발효 종으로 만든 빵을 가리킵니다. 한마디로 몸에 해롭지 않은 빵, 건강에 좋은 빵이죠.”천연발효 빵은 우선 맛부터 다르다. 냄새를 맡아 보면 시큼한 향이 난다.
>맛 또한 마찬가지. 어떤 사람들은 막걸리 냄새가 난다고 말한다. 마치 막걸리를 배양하듯, 술 빵을 만들 듯 발효시켜 구운 빵이기 때문이다. 일반이스트로 발효시킨 빵에서는 이런 맛이 나지 않는다는 게 김씨의 설명.“처음 천연발효 빵을 내놓으니 아무도 찾지 않았죠.
>왜 이렇게 딱딱하냐는 반응 일색이었죠.” 실제 빵을 만져 보니 껍질이 딱딱하다. 하지만 한 점 잘라 보면 속은 촉촉한 듯 수분을 머금고 있으면서도 부드럽다. 그래서 고객들을 대상으로 시식회를 했다. “처음에 딱딱하다고 거부감을 갖던 고객들도 일단 맛을 들이면 팬이 됩니다.” 그는 “천연발효 빵은 한 번 맛을 보면 더 입맛에 익어 버린다” 며 “대부분이 오히려 딱딱한 껍질을 더 맛있어 한다” 고 말한다.
대신 만들기가 힘들다. 빵을 굽는 판에 반죽을 줄줄이 늘어놓고 오븐에 판을 밀어 넣기만 하면 되는 것이 아니라 일일이 빵 반죽 하나하나를 오븐바닥에 직접 놓아야 한다. 고온에서 짧은 시간에 구워야 껍질이 딱딱해지고 속은 부드러워지기 때문이다.
“천연발효 빵을 만들기가 훨씬 힘들고 귀찮지요. 오븐에 일일이 넣고 빼는 것도 힘들지만 발효과정은 더 깁니다.” 빵 반죽은 섭씨 15도의 발효실에서 16시간 이상 발효과정을 거쳐야만 한다. 천연발효 빵에는 그래서 빵 조각을 부드럽게 만들어 주는 계량제나 유화제, 색소 등 일체의 첨가제가 들어갈 필요가 없다. 마가린이나 쇼트닝을 쓰지 않고 훨씬 비싼 순수한 버터와 올리브 오일만으로 빵을 만드는 것도 몸에 좋은 빵을 만들겠다는 그의 고집에서다. 밀도통밀만을 사용한다. 때문에 그의 베이커리에는 진열대에 빵이 수북이 쌓여있지 않다. 필요한 분량만 하루 두 번 씩 직접 구워내기 때문이다.
>전공은 물리학이지만 대학 시절 제과점에서 아르바이트 하면서 빵과 인연을 맺게 된 그는 빵 만드는 경력만 20년이 된다. 미국 뉴욕의 프라자, 월도르프 에스토리아호텔 등에서 베이커로 일했으며 한국에서 천연발효 빵 전문 제과제빵 학원을 운영하다 아예 전문 베이커리를 열게 됐다.
소비자에게 정말 질 좋은 빵을 공급하겠다는 의지에서다. 학원에서 배웠던 학생들 중 15명은 지금 그의 베이커리에서 일하고 있다. “이제 국내 소비자들도 한 단계 높은 빵 맛을 보아야만 합니다. 일반인들에게 빵에 대한 정확한 정보를 주고 빵 문화를 업그레이드 시키는 것이 그의 당면 목표다.
출처
http://www.panettone.co.kr
http://kr.blog.yahoo.com/heukjib http://cafe.daum.net/cakecafe