양계장에서의 HACCP 적용
안전성과 가축질병 방역
양계산업은 사육 밀도가 다른 축종에 비해 훨씬 높다는 특징을 가지므로 특정 전 염성 질병이 발생하게 되면 질병의 전파가 일부 개체로 국한되는 것이 아니라 같 은 계사는 물론 인접한 다른 계사의 계군에도 쉽게 전파되어 그 피해가 실로 엄청 나다. 이러한 양계산업의 집단화와 대규모화 추세는 질병 원인체에 대한 노출을 용이하게 하였고 질병 전파의 위험성 또한 크게 하였다. 이러한 이유로 질병의 예 방 및 치료를 위한 항생제 등 동물용의약품의 사용이 증가하거나 항생제에 대한 의존도가 커 닭고기나 계란 중에 잔류할 가능성 및 내성균이 생길 가능성도 커진다.
가축의 질병을 유발하는 병원성 미생물은 대부분 사람의 질병 유발과는 무관하지 만 Salmonella Enteritidis(SE)와 같은 병원균은 사람에게 식중독을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있으며, 도축 및 가공·유통 및 판매 단계에서도 비위생적인 관리 로 인해 결국 질병 발생의 위험을 높인다. 따라서 닭고기나 계란에 살모넬라(SE)에 대하여 중요관리점으로 정하고 입추 시나 계란의 출하 시, 사육 중에 집중 관리를 통해 농장에서부터 살모넬라 오염을 억제해 안전한 양계산물을 공급하도록 하고 있다.
잔류 위해물질 제어 : 동물용의약품
가축 사육 단계 HACCP 적용에서 중요관리점(Critical Control Point, CCP)으로 관리 되는 위해 요소 중 하나는 축산식품에 잔류될 수 있는 동물용의약품, 특히 항생제 이다. 양계산물에 잔류될 수 있는 화학물질 중에서 동물용의약품은 항생제, 합성 항균제1), 구충제 등이 있다. 이러한 화학적 위해들을 중요관리점으로 정하고 집중 관리함으로써 약제별 휴약 기간을 필히 지켜 소비자에게 안전한 축산물을 공급 는 것은 양축 농가의 의무이기도 하다.
닭 농장에서 7원칙의 적용
HACCP 관리는 7원칙 12절차에 따라 HACCP 시스템을 구축해야 한다. 먼저 사전 예비 5단계로 첫째 HACCP팀 구성, 책임자 및 구성원 역할 지정, 둘째 출하 닭·알 의 특성 품종, 셋째 가축(알)설명서 구체적 작성, 넷째 농장에 적합한 작업 및 생산 흐름도를 작성해야 한다. 여기에 7원칙에 따라
(1) 농장 실정에 맞는 적절한 위해 분석, 위해 요소별 조치 기록
(2) CCP 설정
(3) 적절한 CCP 한계 기준 설정
(4) 모니터링 시스템 설정
(5) 모니터링 사용 기계ㆍ기구 정도 관리
(6) 모니터링 적절 실시.
(7) 한계 기준 이탈 시 적절 조치 및 기록 유지
(8) HACCP 계획 정기 검증
(9) 기록 및 유지
(10) 정기적 교육 훈련
(11) HACCP 관리기준서 작성ㆍ비치 등을 해야 한다
농장에서의 적용 예