EM빵 만들기 재료
1. 재료
밀가루 6컵
소금 한 작은술
따뜻한 물 2 컵
수퍼 em원액분말 3 작은술 또는 EM발효액 30cc
주의할것 수퍼 em원액분말 이외에 식용 EM분말 먹는 EM분말등 EMK8종균이 함유되지 않은 것들은 발효가 잘 안됩니다.
2. 수퍼 em원액분말을 활성화 하세요. 컵이나 작은 그릇에 약 ¼ 컵의 따뜻한 물(37-43°C)과 수퍼 em원액분말을 섞으세요. 물의 온도는 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도로, 뜨거운 물을 사용하면 안 됩니다. 물의 온도가 너무 높으면 효모가 죽고, 온도가 너무 낮으면 빵이 적절하게 부풀지 않습니다. 물에 손가락을 넣었을 때 따뜻한 정도의 온도를 유지해야 합니다.
약 2~5분이 지나면 수퍼 em원액분말이 잘 활성화 됐으므로 빵을 만들 준비가 된 것입니다.
수퍼 em원액분말을 이용해서 EM활성액을 만들어 사용 할 경우에는 밀가루와 섞기 전에 미리 EM을 활성화 시킬 필요가 없습니다. 따라서 이 단계를 건너뛰고 다음 단계로 넘어가면 됩니다.
EM활성액 만들기
생수병 2리터의 용기에 생수 또는 정수기 물 90% 채우고 천일염 소금 1그램과 백설탕 120그램 넣고 식품 수퍼 이엠원액분말 1그램이상 넣어서 뚜껑을 살짝만 닫아서 발효중 가스가 조금씩 빠질수 있도록해서 따뜻한 실내에서 일주일 발효하면 EM활성액(EM발효액) 만들기 완성됩니다. 1리터의 이엠활성액 만들기 할때 들어가는 수퍼 EM원액분말 가격 단돈 195원 들어요.
3. 커다란 용기에 밀가루와 소금을 섞으세요. 밀가루와 물을 모두 섞고 반죽을 할 수 있을 만한 크기의 반죽그릇을 사용해야 합니다. 또한 단단한 나무 스푼을 사용하는 것을 권장합니다. 물기가 없는 가루 재료를 모두 섞은 후에 수퍼 em원액분말을 섞어야 합니다. 밀가루와 수퍼 em원액분말을 활성화한 것을 잘 섞어주세요.
이 과정에서는 전기 믹서기나 키친에이드 반죽기를 사용해도 됩니다. 반죽용고리를 부착하여 사용하세요. 하지만 이 단계는 바게트를 만드는 과정의 극히 일부이기 때문에 손으로 직접 반죽을 섞는 게 더 편리할 수도 있습니다.
4. 물을 넣고 잘 섞어줍니다. 한 손을 사용해서 물을 조금씩 넣고, 다른 한 손으로는 나무 스푼을 사용하여 반죽을 저어줍니다. 이는 첫 번째 반죽을 만드는 과정으로 모든 재료가 잘 섞이도록 계속 저어주는 것이 중요합니다.
반죽을 만드는 데 필요한 물의 양은 경우에 따라 다를 수 있습니다. 물을 천천히 넣으면서 저어주면 어느 순간 반죽이 하나로 뭉쳐지는 것을 볼 수 있습니다. 그러면 물을 그만 넣어야 합니다.
손으로 반죽을 합니다. 작은 반죽들도 다 뭉쳐서 하나의 공 모양으로 만들어 반죽그릇 안에서 기본 반죽을 만드세요.
5. 반죽판에 밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 꺼냅니다. 최소 5분간 반죽을 휴지시킵니다. 이 단계에서 글루텐이 형성되고, 빵에 쫀득한 식감을 제공합니다. 반죽을 하지 않아도 글루텐은 형성되므로 글루텐이 제 역할을 하도록 몇 분간 반죽을 그냥 두는 것이 좋습니다. 그러면 빵을 만들기 훨씬 쉽습니다.
그동안 반죽그릇을 닦아두어서 추후에 반죽을 숙성시킬 때 사용할 수 있도록 합니다.
6. 반죽을 합니다. 반죽을 만드는 데 있어서 이 과정이 가장 중요한 단계입니다. 반죽을 최소 5-10분동안 끊임없이 치댑니다. 반죽이 부드러워질 때까지 치대야 합니다. 반죽의 표면이 찐득하거나 울퉁불퉁 하지 않고 부드럽고 매끈해야 합니다. 만약 달의 표면처럼 울퉁불퉁 해보인다면 계속해서 반죽을 치대세요. 필요할 경우에는 밀가루를 더해줍니다.
반죽을 치대는 일은 많은 연습이 필요합니다. 양손을 사용하여 반죽을 세게 눌러 바깥쪽으로 밀면서 늘려줍니다. 그리고 반죽을 반으로 접어줍니다. 반죽에 세게 힘을 가하는 것을 두려워하지 마세요. 만약 반죽을 너무 세게 치대서 반죽판이 보인다면 반죽을 살짝 밀어서 돌려주면 됩니다.
손에 밀가루를 충분히 묻히고, 반죽에도 가볍게 밀가루를 묻혀 달라붙지 않도록 하세요. 반죽이 너무 끈적이면 표면에 밀가루를 뿌려주고 계속해서 반죽을 치댑니다.
7. 3시간 동안 휴지를 하여 반죽이 부풀어 오르도록 합니다. 반죽을 다시 깨끗한 반죽그릇에 넣고 플라스틱 랩이나 수건으로 덮어줍니다. 반죽을 따뜻한 곳에 보관합니다. 이상적인 온도는 약 21-23도 입니다.
8. 반죽을 세게 내려 치고, 그릇에서 꺼내 다시 성형합니다. 처음 반죽을 했던 것처럼 오랫동안 반죽을 할 필요는 없습니다. 밀가루를 뿌린 반죽판에서 몇 번 밀어주고 다시 반죽그릇에 넣어 2차로 반죽이 부풀어 오르도록 합니다.
9. 약 90분 간 반죽이 부풀도록 둡니다. 이 두 번째 과정이 필요한가에 대해서는 의견이 갈립니다: 어떤 제빵사들은 이 과정을 건너뛰고 바로 반죽을 빵모양으로 성형하여 빵을 굽기 전에 반죽을 재웁니다. 반면 어떤 제빵사들은 최고의 질감을 위해서 반죽을 부풀리는 과정을 세 번 거칩니다. 바삭하게 잘 구운 바게트의 속은 가볍고 폭신하며 이러한 공기구멍은 EM을 발효시키는 과정에서 얻을 수 있습니다. 완벽한 바게트를 만들고 싶고, 충분한 시간이 있다면 빵을 발효시키는 과정을 2-3회 반복하세요. 만약 빨리 빵을 구워서 먹고 싶다면 이 과정을 건너뛰세요. 이 과정을 생략해도 훌륭한 빵을 만들 수 있습니다.
10. 반죽을 원하는 모양으로 성형합니다. 반죽을 그릇에서 꺼내서 원하는 갯수의 덩어리로, 또는 바타르 형태로, 아니면 전통적인 바게트 모양으로 만듭니다.
불(boules-둥근 공)모양으로 만들기 반죽을 반으로 잘라 지금까지 만든 것처럼 둥근 공 모양으로 만듭니다. 약간의 옥수수가루를 뿌린 베이킹판에 올리고 덮어줍니다.
바게트 모양으로 만들기 반죽을 4등분 하고 밀가루를 뿌린 반죽판에서 길고 가는 모양으로 늘려줍니다. 반죽을 반복해서 밀어서 충분한 길이로 만들어줍니다. 반죽의 중심에서 바깥쪽으로 굵기가 최대한 일정하게 밀어줍니다.
바타르 모양으로 만들기 반죽을 4 또는 6등분 해서 짧고 각진듯한 바게트 모양으로 만듭니다. 반죽을 완벽하게 성형하는 방법은 없다는 걸 기억하세요. 물론 그 모양에 상관없이 아주 맛있을 거라는 것도요.
11. 최소 45분간 반죽을 재웁니다. 성형한 반죽을 오븐용 베이킹판에 올린 다음 최소 45분간 덮어두어 빵을 굽기 전에 반죽이 다시 부풀도록 합니다.
오븐에 굽기 전에 자신이 원하는 모양으로 반죽 윗부분을 잘라 모양을 냅니다. 약 1센티미터 깊이로 작게 모양을 내고, 칼집 사이에는 2.5 센티미터 정도 간격을 두어 빵을 굽는 동안 균등하게 부풀어 오르도록 합니다.
12. 약 200도에서 30분 동안 굽거나 겉이 노릇노릇해질 때까지 굽습니다. 빵의 겉면이 노릇하고 바닥은 단단하며, 빵을 손가락으로 두드렸을 때 속이 빈 듯한 ‘톡톡’ 소리를 내면 다 구워진 것입니다.
13. 수증기로 빵을 더욱 바삭하게 합니다. 완벽하게 바삭한 겉면을 만드는 비밀은 바로 수증기입니다. 빵을 굽는 동안 스프레이를 사용하여 주기적으로 빵에 물을 뿌리거나 오븐 안에 약간의 물을 뿌려 수증기가 생기도록 합니다. 이는 바게트를 구울 때 더 바삭한 껍질이 생기도록 도와줍니다.
또 다른 방법으로는 빵을 굽는 아래쪽에 물을 담은 팬을 넣어두는 것이 있습니다. 이는 빵을 구우면서 수증기가 만들어지도록 합니다.
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