<배츠김치 만드는 법>
1. 배추다듬기
먼저 배추를 준비한 다음 배추를 다듬는다.
배추의 밑둥을 잘라내면 겉잎은 저절로 떨어지게된다. 억세고 지저분한 겉잎을 떼어낸다.
배추를 절반으로 자를 때는 칼집을 배추머리 부분만 조금 넣고 칼집을 낸 사이로 양손으로 두 쪽으로 가른다.
끝까지 칼로 자를 경우 배추 속고갱이가 잘라져 내려 허실이 많다. 그리고 둘로 나눈 반쪽배추는 다시 칼집만 살짝 넣어준다.
배추가 아주 클경우 양 손으로 다시 벌리듯 조각들 내어주고 배추가 중간 크기일 경우에는 그대로 절이기에 들어간다.
2. 배추 절이기
소금이 너무 많이 들면 짜게되고 자칫 김치에서 쓴맛이 돌므로 주의해야한다. 큰 대야에 소금을 물에 풀어 녹여서 배추
를 담구었다가 배추 줄기는 두꺼워서 잘 안절여지므로 갈피에 배추잎 사이사이에 남은 소금을 약간씩 뿌 려주어 속잎이 잘 절여지게 한다. 큰 다라이에 차곡차곡 담는다. 이때 배추의 썰린 단면이 위로 가도록 놓아야 배추맛이 덜 빠져나가고 빨리 절어진다.
배추를 절일 때는 위 아래를 바꾸어 주는 것이 좋다. 배추의 양이 적으면 관계없지만 배추가 많을 때는 아랫부분이 더 많이 절여지므로 가끔 아래위를 뒤집어 준다. 배추를 절일 때부터 청결 위생에 신경을 쓴다.나머지 소금물을 골고루 뿌린 배추는 위로 떠오르지 않게 무거운 것으로 눌러준다. 여름에는 4~5시간, 겨울에는 8시간이 적당하고 장소의 온도에 따라 24시간도 가능하다. 다 절여진 배추는 소금물에서 건져내어 맑은 찬물에 여러번 씻어 물을 배주는 게 중요하다. 줄기부분을 휘어보아 탄력이 있으면서도 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것이다. 탁!하며 생배추 꺾어지는 소리가 나면 덜 절어진 것이다. 채반에 배추를 거꾸로 엎어두어야 물이 잘 빠진다. 배추가 많으면 무거운 것으로 눌러 2~3시간 가량 물을 빼준다.
3. 김치소 만들기
절인 배추가 물이 빠지는 동안 김장속 준비를 한다. 양이 많을 때는 미리 해두지만...작은 양념은 이때 해도 충분하다. 무를 꺼내보니 금이 간 무가 있다. 금이 간 무는 배추 속으로 쓰면되고 깨끗한 무는 비닐에 넣은 후 박스에 넣어 지하실에 두면 겨우내 먹을 수 있다.마늘 20통도 물에 불리고(물에 불리면 까기에 한결 수월하다) 찹쌀 500g을 불렸다가 죽을 쑤어서 핸드블렌더로 갈아도 되고 갈지 않아도 찹쌀죽은 이내 물크러진다. 새우젓을 세 컵 넣고 생강 갈아서 넣고... 무채를 썰어두고 고춧물을 들인다. 고춧가루도 불린다. 고춧가루는 15컵에 ....청양고춧가루 2컵 김치를 버무리면 꼭 양념이 모자랄 일이 많아진다. 조금 넉넉히 하는 게 좋다.무채에 고춧물을 들이고....매실액도 5컵 넣고 생새우600g도 넣어 치댄다. 미나리,쪽파, 갓도 넣어 치대어 놓는다. 무채에 소금이나 매실액을 먼저 넣으면 삼투압 현상으로 물이 빠져 나가고 정작에 무채가 맛깔스럽게 빨간물이 들지 못한다. 절은 배추 속잎을 하나 떼내어 속을 넣어서간을 본다.
4.배추에 김치소 넣기
김치소를 매 켜마다 너무 많이 넣으면 김치가 익은 다음 맛이 깔끔하지 못하고 과다한 양념때문에 너무 질겨질 수도 있다. 조금 부족하다 싶을만큼만 넣는 것이 알맞다. 굴이나 전복,,,고명을 넣을 경우 배추를 엎어놓고 속을 갈피마다 넣어주면 빠지지 않고 쉽게 넣을 수가 있다. 폭 곰삭아야 하는 갈치 김치나 그런 것은 봄에 먹으면 되고 굴이나 전복은 빨리 먹어야 한다. 김치가 익으면서 물이나와 넘치기 때문에 8활정도 담는 게 원칙이나 온도변화가 없는 곳에서는 그다지 물이 나지 않는다.