라면… 머지않아 찬물 붓고 끝!
한국, 1인당 라면 소비 세계 1위… '라면박사' 5명에게서 과거·현재·미래를 듣다
貧富 없는 가장 대중적인 음식
1963년 '치킨라면'이 시조
피자라면·물냉라면 등 야심작… 시대 너무 앞서 조용히 사라져
치즈라면은 해외서 대환영
현재 최대 화두는 '라면+떡볶이'
오뚜기 "쫀득한 떡맛 위해 실험에 쌀 2t 분량 동원"
짠맛 '몰래' 낮추기도 고민… 나트륨 함량 8년새 20%↓
미래엔…
라면의 이상향은 '생면'
"방금 반죽해서 뽑아낸 듯한 생면의 식감 살리는 제품 연구"
100세 시대 '세대별 라면'도
우리나라 국민 1인당 라면 소비량이 또 세계 1위를 차지했다. 지난해 1인당 평균 74.1개를 먹었다고 세계라면협회가 최근 발표했다. 2위 인도네시아(60.3개), 3위 베트남(57.3개)을 멀찌감치 따돌렸다. 농심 신라면과 오뚜기 진라면이 끌어가는 국내 라면 시장은 올해 초 2조원대를 돌파했다.
이런 나라에서 라면을 만들어 파는 것은 신선놀음이 아닐까. 20년 넘게 라면만 연구해온 '박사' 5명은 고개를 저었다. "5000만명이 '사공'이라고 생각해보라." 온 국민이 각자의 조리법을 가진 라면, 그 입맛의 표준을 찾기 위해 날마다 50가지 라면을 맛본다는 라면 박사들에게 라면의 과거와 현재, 미래를 들었다.
- 지난 16일 서울 동작구 신대방동 농심 본사에서 이철준 면개발팀장, 윤상혁 수프개발팀장, 김종준 R&D기획팀장(왼쪽부터)이 라면 위에 누워 환하게 웃고 있다. 오른쪽 사진은 서초구 잠원동 오뚜기 쿠킹 스튜디오에서 라면을 들고 있는 오뚜기의 장수상 선임연구원(왼쪽)과 김규태 책임연구원. / 성형주 기자·김연정 객원기자
◇과거… 피자라면·물냉라면의 아픈 추억
국내 라면의 시조는 1963년 9월 15일 나온 삼양식품의 치킨라면. 10원이었다. 그해 도시근로자 월평균소득이 5999원이었으니, 결코 싼 음식이 아니었다. 1965년 9월 농심의 전신(前身)인 롯데공업주식회사가 롯데라면을 내놓았다. 1975년 '형님 먼저 아우 먼저'로 유명한 농심 라면이 히트하자, 아예 사명을 농심으로 바꿨다. 1985년 삼양을 누르고 업계 1위에 등극한 후 30년째 아성을 지키고 있다. 업계 지형도는 지난해 재편됐다. 1988년 진라면으로 뛰어든 오뚜기가 25년 만에 삼양을 제치고 2위로 올라섰다.라면은 민주주의다. 그 앞에서는 남녀노소, 빈부가 없다. 가장 대중적인 음식이기에 늘 평균을 의식해야 한다. 시대의 유행을 반영하되, 너무 앞서가도 안 된다. 과거 실패한 라면들을 보면 지나치게 미래지향적인(?) 경우가 많았다.
- 후라이보이 곽규석(오른쪽)과 막둥이 구봉서가 라면 그릇을 두고 “형님 먼저, 아우 먼저”라며 실랑이를 벌였던 농심 라면 광고. / 농심 제공
농심에는 수프개발팀과 면 개발팀이 따로 있다. 라면이 점점 고급화돼 가면서 발언권이 강해진 건더기가 2008년 따로 팀을 차려 분가(分家)해 나갔다. 세상의 모든 맛을 가로·세로 10㎝, 중량 10g에 압축시키는 것이 수프개발팀의 일이다. 윤상혁 수프개발팀 팀장은 "수프로 재현할 수 없는 맛은 없다"고 말했다. 냉면이면 냉면, 갈비면 갈비, 어떤 맛이든 담을 수 있다는 것이다. 맛집에 가서 먹어보고, 재료를 파악한 후, 실험실에서 졸이고 끓이고 말려보면서 재료별 함량을 조절한다. 윤 팀장은 "수백 수천번 도전하다 보면 50가지 재료 조합 안에서 반드시 유사한 맛이 나온다"고 자신했다.그런 그에게도 아픈 기억이 있으니, 1990년대 중반의 피자라면이다. '피자범벅'이라는 이름으로 나왔던 제품으로, 끓는 물을 부으면 쫀득한 피자 치즈가 젓가락을 따라 길게 달려나오는 회심의 역작이었다. 피자 전문점이 드물던 때, 집에서 간편하게 피자 맛을 볼 수 있게 됐으니 반응이 뜨거울 줄 알았다. 그러나 1년 만에 생산을 중단했다. 윤 팀장은 "지금 내놓았으면 오히려 나았을 텐데, 그때만 해도 생소하게 느끼는 사람들이 많았다"고 말했다.오뚜기가 2위로 올라선 데에는 사골 맛이 진해진 진라면의 힘이 컸다. 작년에 매출 1000억원을 넘겼다. 김규태 책임연구원은 진라면 매운맛, 장수상 선임연구원은 진라면 순한맛 담당이다. 20년간 연구실에서 동고동락한 두 사람은 냉면집을 지날 때마다 쓰린 가슴을 부여잡는다. 10년 전 선보였던 물냉라면과 비냉라면의 기억 때문이다. 기름에 튀긴 유탕면을 그대로 쓰면서도 서울 시내 5대 냉면 맛집의 깊은맛을 재현해낸 야심작이었으나, 얼마 안 돼 조용히 사라졌다. 김 연구원은 "유명 냉면에 대한 절대적인 신뢰를 넘기에 부족했던 것 같다"고 말했다.앞서가다 철수한 것이 3년 전 내놨던 치즈라면이다. 치즈 분말을 솔솔 뿌려 먹는 재미에 향까지 살려봤으나 반응이 신통치 않았다. 장 연구원은 "국내시장에서는 느끼한 라면이 통하지 않는다는 사실을 다시 확인했다"고 말했다. 정작 해외에서는 대환영을 받는다. 올해 초 홍콩에서 시판했는데 '없어서 못 파는' 제품이 됐다고 한다.◇현재… 떡볶이와 연애, 나트륨과 결별
유행하면, 라면이 되게 하라. 라면 연구소의 절대명제다. 요즘 화두는 떡볶이다. 국대떡볶이·죠스떡볶이 등 브랜드 분식점이 갈수록 영토를 넓히는 데에 착안했다. 떡볶이 사랑을 라면으로 끌어오고는 싶은데, 떡이 골치였다. 봉지면으로 끓이면 불기 십상이고, 용기면에서 익히면 설익는다. 기존 떡볶이면들은 전자레인지에 한번 돌리고 먹어야 했다. 김규태 연구원은 "끓는 물에도 쫀득한 쌀떡맛을 살리려고 쌀 2t 분량을 찧고 빻고 뽑아내며 실험했다"고 말했다. 그 결과 지난 7월 출시된 열떡볶이면이 마트와 시장의 매대에서 애타게 간택을 기다리고 있다.소비자들이 갈수록 건강에 민감해지면서 나트륨을 낮추는 것이 큰 과제다. 낮추기는 낮추되 '몰래' 낮춰야 한다. 갑자기 짠맛을 확 줄이면 "이렇게 싱거운 걸 어떻게 먹으라는 것이냐"는 항의가 쏟아질 것이다. 윤상혁 팀장은 "소비자들이 눈치 채지 못하게, 맛은 건드리지 않으면서 조금씩 낮춰왔다"며 "8년 전에 비해 함량을 20% 이상 낮췄으며, 앞으로도 계속 줄여나갈 계획"이라고 말했다.
-
◇미래… 찬물에도 익혀 먹는 시대 온다
라면이 오매불망 꿈꾸는 이상형은 생면(生麵)이다. 이철준 농심 면 개발팀장은 자칭 '웨이브(wave)' 담당이다. 면발을 얼마나 꼬불거리게 만들지, 면을 튀길지 아니면 말릴지를 24년째 연구하고 있다. 이철준 팀장은 "앞으로는 방금 반죽해서 뽑아낸 듯한 생면의 식감을 살리는 라면이 더욱 많이 나올 것"이라고 말했다. 웨이브는 점점 펴지는 경향이다. 목 넘김이 더 자연스럽기 때문이다. 유탕면보다는 건면으로 간다. 건강에 더 좋다는 소비자의 인식 때문이다. 하지만 건면을 쓰면 수프개발팀의 고민이 깊어진다. 맛을 좌우하는 풍미 성분이 대부분 지용성이기 때문에 건면에서는 충분히 우러나지 않는다.100세 시대를 맞아, 세대별 라면도 곧 보게 될 전망이다. 예를 들어 신라면이라 해도 어린이용·청소년용·중년용·시니어용으로 다양하게 나올 수 있다. 김종준 농심 R&D 기획팀장은 "아이들에게는 성장 비타민, 노인에게는 칼슘을 더 넣는 식으로 생애 주기에 따라 필요한 영양 성분을 달리한 맞춤 라면이 나올 것"이라고 말했다. 시니어 라면은 다른 종류보다 면의 길이를 짧게 해 먹기 쉽게 만드는 방향도 연구 중이다.느끼하면 실패한다는 통념에 정면 도전하는 라면도 가능하다. 김규태 연구원은 "뽀얀 국물의 우유라면이 통할 날이 올 것"이라고 했다. 요즘 20대는 치즈나 우유를 어릴 때부터 자주 먹어온 세대. 중장년층과 입맛이 확연히 다르다. 이들이 인구 구성의 큰 비중을 차지하게 되면 라면에서도 유사한 상품을 찾게 될 것이라는 예상이다. 마요네즈를 수프로 곁들인 과일샐러드 라면도 나올 법하다. 칼로리 낮고, 나트륨 적고, 건강하게 먹을 수 있으니 충분히 시장성이 있다.연구원들에게 궁극(窮極)의 꿈은 '냉수 라면'이다. 장수상 연구원은 "찬물에도 익는 라면이 머지않아 나올 것"이라며 "여름 등산객이 정상에 올라, 냉수만 부어도 먹을 수 있는 얼큰한 라면을 만들어 보고 싶다"고 말했다.올해 2분기 기준 농심의 라면 시장 점유율은 60%, 오뚜기의 점유율은 15.7%다. 숫자만 보면 라이벌이라 하기 어렵다. 그러나 농심은 전년 동기 대비 3.7%포인트 줄었고, 오뚜기는 2.2%포인트 늘었다. 삼양라면이 3위가 되리라고는 아무도 예상치 못했던 시절이 있었다. 미래의 '냉수라면'을 누가 먼저 내놓을지, 온 국민의 관전은 이미 시작됐다.
[출처] 본 기사는 프리미엄조선에서 작성된 기사 입니다