좋은 보이차를 구입하고자 한다면, 향을 식별하는 능력을 가져야 한다. 여기서 말하는 향은 건조되어 있는 찻잎을 코에 갖다 대고 감지하는 향을 말한다. 생차(청병)와 숙차(숙병)의 향은 매우 다르다. 생차는 녹차나 청차와 같이 찻잎의 신선한 향이 남아 있다. 숙차는 균류에 의하여 발효된 것으로 발효된 향이 나온다. 향이 좋은 보이차를 만들기 위해서는 뛰어난 제다 기술과 좋은 환경을 갖추어야 한다. 차 농가에서 쇄청모차를 만들기 위해서, 채취한 찻잎의 선도를 유지하는 방법으로 차 솥에서 가볍게 덖은 후에 유념을 하거나 쇄간의 과정을 거치는데, 이러한 방법에 의해서 차의 향이 변하기도 한다.
그렇지만 서쌍판납의 일부 보이차 농가에서는 아직도 나무 연료를 사용하기 때문에 연기가 차에 스며들어 풍미를 해치는 일이 있다. 최근에는 연기에 대해서 많은 주의를 기울이는 농가들이 증가하고 있지만, 비가 오는 날에는 방 안에서 말리다 보니 연기가 스며드는 일이 많다. 숙차는 쇄청모차를 만드는 과정이 중요하지만, 미생물이 발효하는 창고의 온도나 습도, 사용하는 물, 발효에 걸리는 시간, 거기서 활동하는 균류의 종류가 차의 향에 많은 영향을 미친다. 어쨌든 제품으로 완성된 찻잎에서 나오는 향이 강한 것은 메이커에서 출시된 지 아직 1년이 지나지 않은 것이다. 숙성 기간이 길어질수록 표면의 향이 약해지고, 20년 이상 지나면 나무 껍데기와 같은 희미한 향만 있을 뿐이다.
향뿐만이 아니라 찻잎의 색도 숙성과정에서 조금씩 변화된다. 메이커에서 출시될 때 생차에는 아직 녹색이 남아 있다. 세월이 흐르면 흐른 만큼 점차 붉은빛을 띠게 된다. 찻잎의 색이 변하는 속도는 찻잎의 질이나 보존 환경에 따라서 차이가 있다. 예를 들면 이무산의 찻잎에는 다른 지역의 찻잎보다 붉게 변색하는 것이 빠른 성질이 있다. 습도가 높은 홍콩의 창고는 습도가 낮은 곤명의 창고보다 붉게 변색하는 것이 빠르다. 어떠한 색으로 변화하는 것이 좋은 것인지 꼭 집어서 말할 수 없기 때문에 각각의 차에 나타나는 적절한 변화를 살피는 것이 중요하다. 숙차는 발효로 인해 어느 정도 성분의 변화를 이룬 상태이므로 표면적인 색의 변화는 연수가 지나도 극히 일부다. 10년 정도 지난 숙차의 고형차 표면에는 다유(茶油)의 성분에 의해 왁스를 바른 것 같은 빛이 나오는 것이 좋다고 여겨지지만, 반드시라고 할 수는 없다. ‘좋다, 나쁘다’고 이야기하는 것은 대개 차 상인의 이야기이므로 적당하게 흘려듣는 것이 요령이다.
보이차의 원료가 되는 찻잎에는 원래 등급이라고 하는 개념은 없었다. 1970년대부터의 농업 정책에 의해서, 신차밭(新茶園)에서 양산된 찻잎을 기준으로 등급을 나누기 시작했다. 이곳에서 생산된 찻잎의 형태나 크기가 비교적 고르므로, 기계작업에 편리하였다. 찻잎을 채취할 때는 1아(芽)2엽이나 1아3엽이 일반적이지만, 초봄의 찻잎은 작고 비가 내리는 계절의 찻잎은 크게 자라기 때문에 형태만으로는 찻잎의 등급을 나눌 수가 없었다. 1970년대부터 80년대 중순까지 이무산의 농가에서는 1아·1아1엽·1아2엽·1아3엽·황편(黃片)으로 나눈 적이 있었다. 당시 국영 맹해다창의 명작인 ‘7532’나 ‘8582’ 등은 병차의 앞면과 뒷면에는 등급이 다른 찻잎으로 배합하는 배방(配方)의 보이차를 만들었다. 현재의 ‘7542’ 등 배방의 차에는 신차밭에서 양산된 찻잎이 사용되고 있다. 철학박사
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