레스토랑 & 다이닝 에서 보는 디자인의 신 이론
혼돈하는 “업종•업태”
요즈음 음식업계를 둘러보면, 이전에는 확실히 존재하고 있었던 “업종•업태” 별 카테고리들이라 하는 것이, 점점 나누기 힘들게 되어가는 느낌이다. “업종”이라는 것은, 말 할 것도 없이 그 가게의 주력상품에 따라 점포를 위치 잡는 방법이다. 스테이크가 메인 이라면 ‘스테이크 집’, 꼬치구이를 중심으로 한 가게라면 ‘꼬치구이 집’, 중화요리를 제공하는 곳은 ‘중화요리 집’ 이라고 하는 식이다. 그런데, 지금 항간에 넘치는 다이닝에서는 ‘일본식 이탈리안’, ‘모던•저패니즈’, ‘에스닉•프렌치’ 등, 다양한 “업종”의 퓨전이 일반적으로 일어나게 되어, “업종”은 다양화의 길을 헤매고 있는 것처럼 보인다. 이전에 작은 요리점은 작은 요리점답게, 불고기 집은 불고기 집답게 라고 말했던 것처럼, 어느 정도의 세월을 걸쳐서 Brush-up되어 온 이론을 바탕으로, 그 “업종”부터 접근해나가는 것이 유효한 때가 있었다.
“업태”는 어떨까. “업태”라는 것은, 이것도 말할 것도 없이, 그 가게의 판매형태이다. 미국 national • restaurant • association(NRA)에 의하면, 음식점의 업태는 다음의 6가지로 분류할 수 있다. 즉,
take out • restaurant, 2.fast food • restaurant, 3.coffe shop • restaurant, 4.family type • restaurant, 5.cafeteria • restaurant, 6.speciality • restaurant 이다. (표1 참조).
이전에는 이렇다는 “업태” 분류에 따라서 점포를 디자인 하는 일은 매우 유효한 방법론의 하나였었다. 고객 단가가 낮은 take out • restaurant 이나 fast food • restaurant 은 당연히 고객회전을 올려가지 않으면 경영의 성공은 없고, 고객 단가가 높은 speciality • restaurant 에서는 상품力, 서비스力 등이 충분히 발휘될 수 있는 환경을 만들어 넣는 것 없이는 성공이 있을 리 없기 때문이다.
하지만, 이렇다는 “업태” 분류도 유형무실화 되어가고 있다. 예를 들어 이제는 일본 업계에 있어서 기본이 되고 있는 ‘다이닝•바’라고 말해지는 “업태”에서는 1개의 점포 안에 카운터 석, 테이블 석, 소파 석이 있고 덤으로 take-out 이 가능한 것이 보통이다. 그곳에서는 물론 커피도 마실 수 있고, a la carte • menu 도 먹을 수 있고, 코스요리도 먹을 수 있고, 술만 마실 수 도 있다. 거기에는 온갖 음식의 형태가 있어, 고객 저마다 각각의 방식으로 느긋하게 보낸다.
이러한 상황에 과연 이렇게 까지의 “업종•업태”에서 드러나는 점포 디자인 이론은 어디까지 유효한 것인가. 이 원고에서는 “업종•업태” 의 재편성이 진행되고 있는 음식업계에 있어, 특별히 그 急先鋒이라 할 수 있는 다이닝 업태로 대상을 좁혀서, 실제로 어떠한 생각방식과 방법론에 의하여 디자인에 대해 접근되고 있는가를 보기로 한다.
과연 여기까지의 “업종•업태”를 뛰어넘는 새로운 이론이 계속 태어날 것인가.
(출처 : '[번역] 레스토랑 & 다이닝 에서 보는 디자인의 신 이론' - 네이버 지식iN)