성공이민시대 A~Z (요리사와 식당 창업)

[골든마운틴]

요리사 (COOK) 와 한식당 (RESTAURANT)

어느 국가 이민자들을 막론하고 제일 많이 하는 사업 업종 중에 하나는 식당업이며, 제일 많이 하는 직업은 요리사이다. 그러다 보니, 요식업에 경력이 없는 사업 이민 신청자가 뚜렷하게 할만한 것이 없어 식당업을 한다고 하면 이민 심사시에 거절되는 경우가 많다. 또한 요리사의 취업비자나 이민 신청에 있어서도 호텔 레스토랑 근무 경력 혹은 대형 식당 요리사의 경우에는 쉽고 빠르게 비자를 받으며, 일반 요리사가 받는 1년의 워킹비자 기간에 비해 2년 혹은 3년의 비자 기간을 받는 경우가 많다.  이제는 요리사 취업이나 식당 사업도 주방장 (Chef)이나 왠만한 경력없이 시도 하면 비자 취득도 어렵고 현지 적응에도 실패를 보는 경우가 발생할 수 있다. 요리사직종으로 취업비자 혹은 이민을 신청할 시 최소 3년이상의 경력과 본인이 특별한 기술 내용, 음식을 개발한 것등의 포트폴리오가 필요하다. 또한 사업이민의 경우에도 일반적인 한국 식당이 아닌 현지에 없는 특별한 전문 음식점이 심사관으로 부터 좋은 평가를 받을 수 있다. 

전통 음식점과 퓨전 음식점 

인도인, 베트남, 한국, 우크라이나, 영국, 아프리카등 각국의 커뮤니티 내에는 전통 음식점들이 많다. 예로 LA, Chicago, New York등 한인 밀집 지역에 있는 한국 식당은 주로 전통 한국 음식점들이다. (Traditional Korean Restaurant)이다. 중국인들의 이민 역사가 한국인 보다 훨씬 오래되다 보니, 중국인들의 전통 음식점은 차이나 타운 (China Town)에 가서 맛볼 수 있고, 일반 어느 동네에서 쉽게 볼 수 있는 중국식 레스토랑은 거의 아메리칸 스타일의 중국 식당들이다. 이미 중국 음식은 그들의 이민 역사 만큼 현지인들의 입맛에 자리 잡았으며 Take-out의 종이 팩과 함께 현지인들에게 젓가락 (chopstick)을 가장 먼저 가르쳐 준 이방인(이민자) 음식에 원조이기도 하다. 

그에 비해 한국 음식은 아직까지 중국 음식점과 같이 아메리칸 스타일로 퓨전화 되기가 쉽지않다. 게다가 한식이 중국 음식에 비해 반찬의 가지수가 많고 손이 많이 가는 비지니스이다. 또한 한식 만큼 유행(Trend)을 잘 타는 것도 없다. 순두부 집이 잘되서 오픈했더니 돌솥밥과 해장국 집이 잘된다. 고기집이 잘된다고 하면 너나나도 할것 없이 솥뚜껑 삽겹살을 판매한다. 또한 주방장의 솜씨에 따라 고객들의 반응이 다르고 주방장(Chef)의 인건비는 높기때문에, 직접 주인이 주방장 역활을 하지 않으면 고생을 한다. 잘하면 대박을 나는 경우도 있지만 그렇치 않을 경우에 경쟁이 치열해서 문을 닫을 수 도 있다. 

누구나 할 수 있고 어디서나 먹을 수 있는 음식으로는 생존하기 힘들다. 어떤 한국 식당을 가면 한식, 중식, 일식등 최소 3개국 음식을 파는 곳이 있다. 지금은 그런 식당이 많이 없지만,  손님 3명이 들어와서 모두 각각 한,중,일을 주문하는 것은 메뉴의 선택이 많다 보니 오히려 손해만 발생한다 그리고 요리사도 그만큼 많이 필요하고, 수익 남는 장사가 절대 아니다. 최근에는 낚지 전문집, 해장국 전문집등 전문집들이 많이 생기는 것은 그만큼 인구가 많아서도 그렇고, 이제는 전문 식당이 아니면 먹질 않는다. 백인이 많이 사는 부자 타운에 한국 음식점을 찾아보기 힘든 이유가 그렇다. 만약 있다고 하더라도 대형 고급 한식 레스토랑이다. 

 

 한식당

미국 대도시에 가면 한글로 쓴 한식당을 많이 본다. 예로 곰탕집에 가면 한국의 여느 곰탕집의 맛과 별 다른점은 없다. 곰탕, 설농탕을 먹는 민족은 러시아나 추운 국가에 살았던 이민자나 인부들이고 대부분은 달게 먹는 것을 좋아하는 현지인들은 주로 갈비와 불고기등을 먹는다. 주 단골 고객들은 한국에서 영어 선생이나 한국에서 근무한 사람, 주재원 등이 대부분이고 한인 교포들이다. 이미 현지에는 한국보다 더 한국적이고 맛도 한국보다 더 맛있는 교포들의 식당이 자리 잡고 있다. 

한국인을 대표하는 음식은 비빔밥, 갈비, 불고기이며, 그래서 한국 바베큐 (Korean BBQ)가 인기가 많고 한때는 일본 음식중에 하나인 테리야끼 전문점 (Teriyaki)이 한창 인기가 있었던 이유도, 테리야끼가 한국 불고기와 비슷한 달콤 짭짤한 맛이 현지인들의 어린 송아지 등갈비로 만든 (American BBQ)것과 맛이 비슷하기 때문이다. 결론적으로 중국음식이 현지인들의 입맛에 사로 잡을 수 밖에 없는 것은 모든 음식이 기름지고 달기 때문이다. 김치찌께나 부대찌게등 매운 음식이 주된 한국 식당을 한다면, 현지 교민들 틈새에서 버티기가 힘들다.  최근에는 프랜차이즈가 유행되어 넓은 실내와 고급스러운 인테리어, 주차장이 완비가 되는 대형화 추세이다. 이런 대형화 추세의 유형은 모두 몇십년 된 식당이며 주인이 여러번 바뀐 식당들이다. 한국에서 프랜차이즈 식당은 최소 $50만불 ~ $150만불 투자가 들어간다. 그러므로 할것 없어서 한식당을 했다가는 손실을 많이 본다.

한인 다운타운내 65만불 정도 되는 식당: 월 매상 65,000 / 50평 렌트비 7,500 / 인건비 13,000

유틸리티: 2,000 / 판매세: 7,000 / 술 음식원가: 20,000 / 광고비: 3,000 / 기타: 3,000 :

순이익: 대략 20,000불 정도 나온다. 괜찮은 식당이다.   

Point: 한국에서 주방장이나 요리사로 오래 일한 경력자들이라면, 중대형 식당을 인수하는것 보다, 초기 투자 비용을 고려해서, 작은 평수의 사이즈로 전문점 (아이템이 많치않아야 함)으로 해야하고, 실내는 테이블이 많치 않더라도, 깨끗하고, 주로 Take-out과 배달을 할 수 있다면 충분한 틈새 시장의 기회가 있다. 그러기 위해서는 미리 이민전에 창업 준비를 해야한다. 상호 이름, 로고, 각종 식자재, 세밀한 것까지 모두 준비해서 창업을 시작하는데, 현지 도착 후에는 현지 식당에 취업 하여, 현지 상황을 먼저 익히거나 현지 요리학교 (culinary arts academy)에 수강해서 현지 요리에 감각을 익히는 것도 필요하다.    

  

    아무리 장사가 잘되는 곳이라도, 반찬과 식재료가 너무 많이 들어가고, 종업원들 인건비, 주차장 관리비등 이것 저것 비용을 따져보면, 투자의 수익률은 오히려 규모가 작더라도 조그만 전문 점이 알차고 성공률이 좋다. 차후 프랜차이즈를 만들 수 있는 성공의 발판을 마련하는 계기가 될 수 있다. 서구화된 중국 음식과 일본 음식의 공통점을 찾아 퓨전 한국 음식을 개발하는 것이 좋다. 그리고 한인들만 주로 상대하는 것보다 현지인들 중심으로 하는 것이 훨씬 경쟁력이 좋다. 한국 음식이 아메리칸 스타일로 진입하기 어려운 점이 바로 현지인들 입맛에는 너무 맵고, 냄새가 많이 나고, 먹기 불편한 점이다. 그리고 중국, 일본 음식은 밑반찬이 거의 없다.   

 

음식 장사는 어느 장사나 마찬가지로 맛, 가격, 서비스 그리고 위치이다.

국내서도 조그만한 식당에 줄을 서서 먹는 경우는 가끔 볼 수 있지만, 미국에는 의외로 많다. 첫째 가격이 저렴하고, take-out이 많다. 조그만 식당이라도 음식이 맛있으면, 뒷 골목에 있더라도 손님들이 입소문으로 찾아온다.

Hot spicy 불고기 타코 (Taco)로 대박이 난 한국 교포, 커다란 대형 트럭을 식당카로 개조해서 5가지 음식 아이템으로 성공한 사람들이 있다.

뉴욕 맨하탄 브로드웨이와 42번가 근교에 아랍인들이 좋아하는 켓밥 트럭이 있다. 교차로 주변에 약 6개의 자그만한 트럭 식당에 한사람이 열심히 볶음밥을 만들어준다. 맛도 있고 양도 많은데 가격이 $8불, 캔 음료수 $2불 매우 저렴하다. Take-out 용기에 담아주면 근처 길가 밴취에서 먹는 사람도 있고, 호텔이나 직장에서 투고(to go)해서먹는다. 원가도 별로 많치않다. 잘게 썰어놓은 닭고기와 소고기, 라이스(밥), 야채(양배추)가 전부이다. 별로 들어가는 것은 없고 반찬도 없이 철판위에 볶는다.  매운맛을 좋아하는 사람들을 위하여 핫소스도 준다. 길 건너편 고급 중국 식당의 볶음밥 (Fried rice) 가격 $15불 보다 훨씬 저렴하고 맛있다.

음식 장사로 대박을 꿈꾸지말고 요리를 좋아하고 개발할 수 있는 창조적인 마인드가 있는 요리사라면 성공할 수 있다.

제임스곽의 성공이민 시대 A~Z에서