통곡물이란?

[교육대장]

통곡물이란?

통곡물(whole grain)자연식이란 곡물을 지나치게 도정하지 않고 통째로 섭취하며 다른 음식도 가급적 자연 그대로의 상태로 섭취하는 것을 말한다. 
 곡물이란 대체로 쌀, 보리, 밀등의 곡류와 콩류를 가리킨다. 
곡류에는 미곡(쌀), 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리등), 잡곡(조, 옥수수, 기장, 메밀, 율무등)이 있다. 콩류에는 서리태, 강남콩, 팥, 녹두등 다양한 품종이 포함된다. 
통곡물이란 쌀의 경우 현미, 홍미, 흑미, 녹미, 현미찹쌀을 말하며 보리에 경우에는 통보리, 밀의 경우에는 통밀을 가르키는 것과 같이 지나치게 도정하지 않은 곡물을 말한다.
통곡물 자연식은 모든 인류가 음식을 섭취할 때 반드시 필수적으로 섭취해야 하는 식사 습관이다. 통곡물 자연식은 사람을 살리고 세상을 살린다.

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곡물

농작물의 용도를 중심으로 하는 농업상의 분류에 따르면, 보통작물, 즉 식용작물은 곡숙류(穀叔類:grain crops)와 서류(薯類)로 분류되고, 화곡류(禾穀類:cereal crops)와 숙곡 또는 두류(豆類:pulses crops)로 나뉘는데, 여기에서 말하는 곡류는 화곡류를 말하는 것으로 그 열매를 식용 또는 사료용으로 이용하기 위해 재배한다. 곡물 중에서 쌀은 미곡으로, 보리·밀·호밀·귀리 등은 맥류로, 그리고 조·옥수수·기장·피·메밀·율무 등은 잡곡으로 구분된다. 그런데 잡곡 중에서 메밀과 율무는 벼과에 속하지 않지만 그 특성과 용도가 비슷하기 때문에 편의상 잡곡에 포함시켜 취급한다. 
곡물은 주로 녹말(당질)로 구성되어 있으며 맛이 담백하여 상식(常食)으로 하기에 알맞다. 또한 재배시기가 한정되어 있으나 널리 재배될 수 있고 수량이 많으며 수분함량이 적고 외부가 단단한 껍질로 덮여 있어 손쉽게 취급 및 장기저장이 가능하고, 유통이 간편하여 모든 식품 중에서 가장 중요한 식량으로서 예로부터 널리 이용되어 왔다. 그리하여 서양의 여러 나라와 오스트레일리아 등지에서는 밀이, 동남아시아 및 극동지역에서는 쌀이, 그리고 라틴아메리카에서는 옥수수가 주로 주식량으로 이용된다. 
이 곡류가 어디에서 언제부터 재배되었는지는 분명하지 않은 경우가 많지만 벼는 원산지가 동남아시아로서 인도에서는 BC 3800년 전부터, 중국에서는 신농(神農)시대 이래, 한반도에서는 삼한시대부터 재배되었다고 한다. 보리는, 두줄보리는 홍해로부터 코카서스·카스피해에 이르는 서북아시아의 온대지방이, 여섯줄보리는 동부아시아의 양쯔강[揚子江] 유역이 각 원산지로서 7000∼1만 년 전부터 재배되었다고 하며, 한반도에서도 삼한시대에 이미 재배되었다고 한다. 
밀은 보통밀의 원산지가 아르메니아 지방으로서 재배역사는 1만∼1만 5000년으로 추정되며, 한반도에서도 삼국시대부터 이미 재배되었다. 호밀은 트랜스코카서스 지방을 원산지로 BC 3000∼2500년경부터 재배되었다고 하며, 한반도에서는 백제 때부터 재배되었다는 주장과 최근에 도입되었다는 주장이 있다. 귀리는 아르메니아 지방을 중심으로 하는 중앙아시아 원산으로 청동기시대(BC 2200∼1300)에 유럽에 전파되었다고 하며, 한반도에는 고려시대에 도입되었다고 한다. 조와 기장은 동부아시아와 이보다 다소 중앙아시아에 가까운 지방이 원산지로서 신석기시대부터 재배되었다고 하며, 피는 원산지가 인도이고, 수수는 열대 아프리카이며, 옥수수는 남아메리카 원산으로 기원전부터 재배되었고, 한반도는 16세기 이후에 전래되었다고 한다. 메밀은 바이칼호, 만주, 아무르강변 등의 지역을 원산지로 중국의 당(唐)나라 이후에 재배되었다고 하며, 한반도에는 통일신라시대에 도입된 것으로 추정된다. 율무는 동남아시아 열대지방을 원산지로 중세기 이후에 재배되었다고 하며, 한반도에서는 조선시대 이래 재배되었다고 한다.  

이들 곡류는 분얼력(分蘖力)을 갖고 있으며 줄기마다 이삭을 형성하고 이삭마다 많은 열매가 달리므로 이를 수확할 목적으로 재배한다. 곡립은 내영(內穎:화본과 식물의 꽃을 감싸는 포 중 안쪽에 있는 것)과 외영(外穎)으로 싸여 있고 영과(穎果)를 형성하며 다시 과피 또는 종피로 싸여 있어 식량으로 이용할 때는 이 껍질 부분을 제거하는 도정(搗精)과정을 거쳐 정곡(精穀)으로 이용한다. 곡립은 껍질을 제거하면 배(胚)와 배젖[胚乳]으로 되어 있는데, 배가 차지하는 비율은 매우 낮아 대개 3％ 내외이지만 옥수수는 10∼14.5％가 되며 나머지는 배젖으로 이루어져 있다. 배젖의 외부에는 호분층(糊粉層)이 발달되어 있고, 이 부분에는 일반적으로 단백질 및 지질성분이 많이 포함되어 있으며 각종 효소나 호르몬 물질 등도 포함되어 있다. 그러나 이 부분은 배와 함께 도정과정에서 제거되는 것이 보통이다. 또 밀·보리 등은 곡립의 배쪽에 길이로 깊게 팬 골[縱溝]이 발달되어 있어 도정 후에도 검은 부분이 남는데 이 부분은 질기고 단단한 섬유소가 많아 맛을 떨어뜨리는 요인이 되고 소화도 잘 되지 않는다. 
곡류는 대부분 메와 찰로 구분이 되는데, 메성[粳性]인 것은 녹말의 조성이 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 이루어져 있으나 찰성인 것은 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 또한 옥수수의 경우에는 열매의 특성에 따라 여러 종류가 있으며 종류에 따라 성분함량과 용도가 다르다. 즉 당질(糖質)이 주성분으로서 70∼78％를 차지하며 단백질 함량은 밀·귀리·옥수수·기장·율무 등이 다소 많고 그밖에는 대체로 3％ 미만이다. 열량(熱量)은 100g당 313(귀리)∼368kcal(수수·메밀)의 범위에 있다. 그러나 이와 같은 주요성분(主要成分)은 종류나 품종에 따라 현저한 차이가 있을 뿐 아니라 재배(栽培) 환경에 따라서도 다소 차이가 있다. 곡류의 밀껍질과 옥수수는 황색 또는 적색 색소를 함유하고 있다. 밀껍질의 붉은색은 크산토필과 소량의 카로틴 때문이며, 밀가루가 담황색을 띠는 것은 트리신에 의한 것이고, 옥수수의 황색은 제아크산틴과 크립토크산틴 등의 카로티노이드 색소 때문이다. (출처: 두피디아)

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맥류 [麥類]

보리·쌀보리·밀·호밀·귀리·라이밀 등의 총칭.
약 1만 5000년 전부터 중요한 식용작물로 재배되기 시작하여 최근에는 라이밀 같은 새로운 맥류를 개발하는 데까지 발전해온 작물이다. 보리에는 겉보리[皮麥]와 쌀보리[裸麥]가 있다. 겉보리는 씨방벽에서 분비되는 점액물질로 인해 익은 후에 껍질이 씨알에 붙어서 떨어지지 않는 것이고, 쌀보리는 껍질이 씨알에서 잘 떨어지는 것이다. 용도에 따라 같은 보리이면서 씨알이 크고, 단백질 함량이 10% 이하이지만 발아력이 균일한 특성을 갖춘 겉보리 품종을 특별히 맥주보리라 하여 구분하기도 한다. 또한 씨알의 배열에 따라서 같은 보리이면서도 씨알이 6줄로 배열된 여섯줄보리[六條大麥]와 씨알의 배열이 2줄로 된 두줄보리[二條大麥]로 나누기도 한다.
밀도 재배 역사가 길고 분화가 많이 되어 같은 밀이면서도 염색체수와 형태, 용도에 따라 여러 가지로 구분하는데, 작은이삭 내의 결실입수가 1립인 1립계, 2립인 2립계, 3∼5립인 보통계, 그리고 티모피비(Triticum timopheevi)계 등으로 나뉜다. 이것들은 또 가장 많이 재배하는 1립계의 스몰스펠트(einkorn)가 있는가 하면, 같은 2립계이면서 사료나 과자를 만드는 데 적당한 에머(emmer)종과 경질분으로 마카로니와 스파게티를 만드는 데 적당한 밀인 듀럼(Triticum durum) 등 많은 종류가 있다. 보통계에도 스펠트밀(Triticum spellta) 등 여러 종류가 있어 재배특성이나 용도가 구별된다. 호밀은 밀이 재배되기 어려운 불량환경에서도 잘 재배되므로 이와 같은 지역의 주요 식량작물이 되고 있으나, 한국에서는 밀보다 분질(粉質)이 낮고 보리·밀보다 수확기가 늦어서 작부체계상 불리하고 수익성도 낮기 때문에 식량작물로 별로 재배하지 않는다. 맥류 중 귀리는 여름철이 서늘한 기후에 적당하며 이런 지대에서는 다른 맥류 재배가 적합하지 않으므로 귀리가 중요하게 재배된다. 이밖에 라이밀이라고 하여 밀에 호밀이 지니고 있는 내한성이나 불량환경에 잘 견디는 강건성을 도입하여 밀·호밀보다 나은 새로운 맥류의 종을 인위적으로 만들어내는 속간잡종(屬間雜種) 식물도 개발되어 기존 맥류의 범위가 늘어날 것으로 전망된다. (출처: 두피디아)

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잡곡 [miscellaneous grain crop,雜穀]

이 잡곡작물에는 조·피·기장·수수·옥수수·메밀 등이 속한다. ① 조:산간부의 주요식량의 하나로서 잡곡 중에서 가장 많이 재배한다. 재배 역사도 가장 긴 작물로서 주로 동양권에서 많이 재배한 신농시대(2,700년 전)의 오곡 중의 하나이다. 한국에서도 조의 재배는 한때 보리 다음가는 밭작물이었을 정도로 많이 재배했으나 지금은 불과 3천여 ha 정도가 재배되고 있을 뿐이다. ② 피:열악한 환경에 대한 적응성이 매우 높아서 예로부터 구황작물(救荒作物)로 재배되어 왔으나 수확량이 낮기 때문에 벼를 재배하기 곤란한 냉수답이나 저습지에서 일부 재배되고 있을 뿐이다. ③ 기장:재배역사가 오래된 작물인데 중국 신농시대의 5곡 중의 하나로 들어갈 정도로 중요시되어온 작물로서 한국에서는 수확량이 낮고 주식으로 이용하기 어려워 그리 많이 재배하지 않았다. ④ 수수:고온·다조(多照)를 좋아하고 내건성(耐乾性)이 매우 강하여 건조지대에 가장 많이 재배하는 잡곡 작물이며, 환경에 대한 적응성이 강하고 생육기간이 70∼80일인 조생종도 있어 고위도지대까지도 적응하며, 풋베기작물[靑刈作物]로 재배되어 사료용으로도 적합하다. 현재 아프리카·미국이 세계 수수재배의 중심을 이루고 있다. 한국에서는 주식으로서 맥류나 다른 잡곡(조)보다 알맞지 않으므로 재배가 그리 많지 않다. ⑤ 옥수수:온난·다조한 기후에 알맞은 작물이긴 하나 환경 적응성이 강한 편이고 종류와 품종 분화도 다양하여 생육기간이 300일인 만생종부터 60일 정도인 조생종까지 분화되어 있다. 옥수수는 재배가 용이하고 곡식이나 풋베기 수확량이 월등히 많을 뿐만 아니라 곡식의 사료로서의 우수성과 풋베기한 청초·엔실리지도 모두 사료로 우수하여 세계 제1의 사료작물로 되어 있다. 밀이나 쌀이 적은 지역에서는 식량·녹말 원료로 많이 이용되어, 해마다 옥수수 재배면적은 늘어가고 있는 실정이다. ⑥ 메밀:서늘한 기후에서 잘 자라고 생육기간도 짧아서 산간이나 북부 지역에서 많이 재배한다. 메밀은 묵이나 냉면 등 특수용도를 가졌을 뿐 아니라 내한성(耐早性)과 흡비력(吸肥力)이 강하여 건조지나 박토에도 재배가 쉽고 병충해도 적다는 유리한 특성 때문에 수량이 낮은 결점이 있음에도 한국 전국에 널리 재배되어 조·피·수수 등 대부분의 잡곡 작물이 감소추세에 있는 것과는 대조적으로 메밀은 점차 증가하는 추세를 보이고 있다. (출처: 두피디아)

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 쌀 [rice] 

벼의 왕겨와 겨층을 벗겨내어 먹을 수 있게 가공한 것.
쌀은 보리·밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물이다. 세계 총생산량의 약 92%는 아시아 여러 나라에서 생산되며, 또 그 대부분을 아시아 사람들이 먹고 있다. 한국도 쌀의 주요 생산국의 하나이고, 또 쌀은 한국인의 주식이다.
벼의 재배 기원에 대해서는 고고학자들이 많이 연구하고 있다. 세계적으로 보면 인도에서는 BC 7,000~5,000년대에, 중국에서는 BC 5,000년경(神農時代)에 벼를 재배하였다고 한다. 한국에는 기원전 2,000년경에 중국으로부터 들어온 것으로 알려져 있다. 이러한 사실은 선사시대 유적지에서 발굴된 탄화된 쌀이나 벼의 탄소 동위원소 연대추정(carbon dating) 및 기타 고고학적 증거로부터 짐작할 수 있다.
한국에 쌀이 보급되기 이전에는 잡곡(피·기장·조·보리·밀 등)을 주식(主食)으로 하였으나 1천여 년 전, 즉 남북국시대부터 벼의 생산량이 많아지면서 쌀이 우리 식생활의 커다란 부분을 차지하고, 뿌리를 내리기 시작하였다. 결국 쌀이 들어오면서 분식(粉食) 중심에서 쌀밥 중심의 식생활로 전환하게 되었다. 그 후부터 한국에서 쌀이 차지한 정치적·경제적·농업기술적 위치는 너무나 뚜렷하다.
쌀은 5∼6세기경까지만 해도 귀족식품으로 인식되었다. 통일신라의 주식 유형을 보면 북부는 조, 남부는 보리, 귀족층은 쌀이었다. 고려시대에 들어오면서 쌀은 물가의 기준이요 봉급의 대상으로 할 정도로 귀중한 존재가 되었다. 쌀의 생산량이 좁쌀에 미치지 못하였으나 차차 좁쌀보다 많아져 곡류의 대표격이 된 것은 조선시대에 들어온 후부터라고 알려진다. 쌀을 이용하는 방법으로는 옛날부터 낟알로 밥을 지어 일상식품으로 하였고, 분식으로서는 가루를 내어 떡을 만들어 명절이나 제사 때 별식으로 사용하였다.

전설
동남아시아가 쌀의 원산지로 추정되고 있는데, 이 지역에는 쌀과 관련된 신화와 전설이 많이 남아 있다. 쌀의 기원에 대한 신화에는 두 가지가 있는데, 하나는 시체화생형(屍體化生型)으로서 죽은 여자의 시체에서 조 ·사고야자 ·코코야자 등의 재배식물과 함께 쌀이 생겼다는 신화이고, 다른 하나는 수락신형(穗落神型)의 기원신화로서 새가 하늘이나 다른 성지(聖地)에서 벼이삭을 물고 와 땅 위에 떨어뜨려 생겨났다는 설이다.
이들 신화는 동남아시아의 각 지역, 중국 남부, 한국 ·일본 등지에서 전해 내려오고 있다. 조 ·보리 등 다른 곡물재배 민족이 곡령관념(穀靈觀念)을 가지고 있듯이 쌀재배 민족은 도령관념(稻靈觀念)을 가지고 있어 쌀을 인격적 개체로 보고 있다.
예를 들면, 타이 북부에서 라오스에 걸쳐 사는 라오족(族)은 쌀은 단순한 곡물이 아니고 영혼을 갖춘 인격이며, 따라서 쌀 재배는 경제활동이라기보다는 초자연적인 것과 밀접한 관계가 있는 종교적 행위로 의식하는 경향이 많다. 라메트족(族)도 도령을 믿어 이 영혼이 도망가면 창고가 텅 비고 기근이 일어난다고 굳게 믿었다.
특히 동남아시아의 쌀재배 민족은, 이와 같은 도령은 모성적(母性的) 인격을 가지고 있으며, 수확할 때에 최후의 볏단 속에 머문다고 믿었다. 라오스 북부에서 지내는 수확제(收穫祭)는 벼의 어머니를 축복하는 행사로서 최후의 볏단으로 인형을 만든다. 도령관념과 모성적 인격의 결합에는 원시적 농경생활이 여성의 손에 의하여 이루어졌다는 사실과, 또 재배식물의 풍요다산(豊饒多産)과 여성의 생리적 분만과 밀접한 관계를 가지고 있다는 점이 중요한 원인이다.
세계 도처의 곡물재배사회에서 볼 수 있는 풍요신(豊饒神)의 대부분이 여성이라는 사실이 이를 뒷받침한다. 한국의 쌀 재배에서는 동남아시아에서 볼 수 있는 도령관념은 찾아볼 수 없고, 다만 수확한 쌀로 떡을 만들어 수호신에게 바치고 이웃에게 돌리는 풍습이 있는데, 이것은 추수감사를 표현하는 한 형태로 보아야 할 것이다.

종류
세계에서 생산되는 쌀은 크게 일본형과 인도형으로 나눈다. 먼저 일본형은 일본을 비롯하여 한국, 중국의 중부와 북부, 브라질, 에스파냐, 미국의 캘리포니아주(州)에서 생산되고, 인도형은 동남아시아, 중국 남부를 비롯하여 인도, 미국 남부에서 생산되고 있다. 인도형은 일본형에 비하여 쌀알이 길고 밥을 지었을 때 끈기가 없으므로 한국인이나 일본인의 기호에는 맞지 않는다. 1970년대에 들어와 한국에서 재배하기 시작한 통일쌀은 일본형과 인도형을 교잡시켜 수확량이 많은 새 품종으로 육성한 것으로, 인도형에 가까운 특성을 가지고 있었으나 현재는 재배하지 않는다.
다음은 수도(水稻)와 육도(陸稻)로 논에서 재배되는 것을 수도(paddy rice), 밭에서 재배되는 것을 육도(upland rice)라 한다. 한국에서 재배되는 것은 주로 수도이고 육도는 중부지방과 농업용수가 부족한 지역에서 재배하는데, 국내 쌀 생산량의 1 % 이내에 불과하다. 이 두 가지는 화학성분과 영양가치상으로 별 차이가 없으나 육도로 지은 밥은 끈기가 없어 밥맛이 수도보다 떨어진다.
그 다음은 멥쌀[粳米]과 찹쌀[糯米]로 보통 쌀밥을 지어서 먹는 것은 멥쌀인데 배젖이 반투명하고 광택이 있다. 찹쌀은 배젖이 희고불투명한 것이 많으며 주로 인절미나 찰밥을 만들어 먹는다. 멥쌀과 찹쌀은 배젖의 전분 조성이 다르다. 찹쌀은 배젖 전분이 거의 100 % 아밀로펙틴으로 되어 있으나 멥쌀은 약 80 % 정도만이 아밀로펙틴으로 되어 있고 나머지 20 % 정도는 아밀로오스로 되어 있다. 멥쌀의 아밀로오스 함량은 품종에 따라서 차이가 있는데 한국인이 좋아하는 쌀은 아밀로오스가 16~20 % 정도이다. 국내에서 생산되는 찹쌀의 비율은 전체 쌀 생산량의 10 % 이내에 불과하다. 요오드 용액으로 염색시키면 멥쌀은 청람색으로, 찹쌀은 적갈색으로 변하므로 구별이 쉽다.

a. 찹쌀 [glutinous rice]
찰밥이나 찰떡의 원료가 되는 쌀.
멥쌀과 대응되는 말로, 나미(糯米) 또는 점미(黏米)라고도 한다. 보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명한데, 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있다. 또 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으므로, 요오드 반응이 적갈색을 띠기 때문에 명백히 구별된다.
차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 된다. 찰떡 ·인절미 ·경단 ·단자 등 여러 가지 떡을 만들며, 찰밥 ·약식 ·식혜 ·술 ·고추장 등을 만드는 데도 쓰인다.

b. 멥쌀 
메벼에서 나온 찰기가 적은 쌀.
찹쌀에 대응하는 말이다. 식용을 목적으로 하는 쌀에는 멥쌀과 찹쌀이 있다. 멥쌀은 보통 밥을 지어먹는 쌀을 말하며 배젖에는 반투명한 부분이 많아 쌀낱알에 광택이 있다. 따라서 밥을 지었을 때 찹쌀에 비해 찰기가 적은데, 멥쌀과 찹쌀은 이 찰기가 많고 적음에 의해 나뉜다.
찰기가 많고 적음은 배젖 녹말의 특성의 차이에 의한 것이다. 멥쌀녹말은 아밀로오스 20% 내외와 아밀로펙틴 80% 내외의 비율로 이루어져 요오드녹말반응이 청람색인 데 대해서, 찹쌀녹말은 대부분 아밀로펙틴만으로 이루어져 있어 요오드반응이 적갈색이라는 차이가 있다.
아밀로오스는 단당류인 포도당 분자가 고리 모양으로 연결되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당 분자가 고리 모양으로 결합된 줄이 가지를 치고 있다. 멥쌀에는 찹쌀에 없는 아밀로오스가 20% 내외 들어 있다. 멥쌀은 술·떡·과자·식초 등을 만드는 데에 주로 쓴다.

성상
현미의 구조는 과피·종피·호분층(糊粉層)으로 된 쌀겨층과 쌀알의 끝에 있는 배(胚), 그리고 나머지 대부분을 차지하는 배젖으로 되어 있다. 이 배젖은 주로 녹말질로 되어 있고 백미로서 식용하는 부분이다. 현미 전체에 대한 무게비율은 쌀겨층 5∼6%, 배 2∼3%, 배젖 92%이다.

정미 가공
현미에서 쌀겨층과 배를 제거하고 백미를 만드는 도정과정을 정미(精米)라 한다. 쌀은 도정 정도에 따라서 정백미 ·7분도미 ·5분도미 등으로 구분한다. 정백미는 현미에서 겨층과 씨눈을 완전히 제거하여 현미 중량의 93 % 이하로 도정한 것이며, 쌀알 중에서 씨눈을 70 % 정도 남기고 현미 중량의 95 % 정도가 되도록 한 것을 7분도미라고 한다.
한편 5분도미는 씨눈을 전부 남게 하고 현미 중량의 97 % 정도가 되도록 한 것이다. 정미공정에는 정선→도정→겨빼기→제품화의 여러 조작이 있다. 정미가공은 농촌에 있는 소규모의 정미소와 정부미를 도정하는 대규모 정미공장에서 실시하고 있다. 정미기에는 추[分銅]의 저항으로 쌀이 서로 마찰작용을 일으켜 도정되는 원통마찰식, 도정 중에 송풍하여 겨빼기와 연마가 함께 이루어지는 분풍식(噴風式), 정백(精白)을 철저히 하는 데 알맞은 연삭식(硏削式)이 있다.
백미의 도정에는 원통마찰식이 가장 널리 쓰이고 있으나 최근에는 분풍식이 보급되고 있으며, 주조미(酒造米)의 도정에는 주로 연삭식이 사용되고 있다. 50마력의 대규모 정미공장이라면 하루(8시간 가동) 24 t의 현미를 처리할 수 있어 인구 10만 명의 쌀 수요를 감당할 수 있다.

포장과 저장
쌀의 포장용기로는 옛날에는 볏짚으로 만드는 섬[俵] ·가마니를 비롯하여 마대(麻袋)를 사용하였으나, 근래는 지대(紙袋:크라프트지 또는 폴리에틸렌 주머니)를 사용한다. 옛날에는 모두 섬을 사용하였으나 제2차 세계대전을 전후하여 가마니가 도입되어 섬에서 가마니로 점차 바뀌었고, 1960년대에 들어서면서 마대와 지대가 보급되기 시작하였다. 
쌀은 가을에 집중적으로 생산되는 반면, 1년을 통하여 평균적으로 소비되기 때문에 쌀의 올바른 저장은 매우 중요하다. 정부에서 매상하는 쌀은 집하(集荷)된 다음 판매가 완료될 때까지 현물을 저장하기 위하여 막대한 공간이 필요하다. 따라서 생산지와 소비지에 걸쳐 많은 저장창고를 가지고 있어야 한다. 
한국의 정부관리양곡 보관창고는 전국에 약 4,500개소가 있으며 수용능력은 약 115만 t(800만 섬)이 된다. 그 종류를 보면 저온창고 10 %, 갑류 창고 13 %, 을류 창고 34 %, 병류 창고 34 %이다. 그러나 시설이 비교적 좋은 저온창고나 갑류 창고는 그 용량이 매우 적어 대부분이 노후된 을류 ·병류 창고에 벼의 상태로 보관되어 있다(조곡저장). 1968년부터 대도시 주변에 신설된 저온창고는 현미나 쌀의 장기저장에 큰 몫을 하고 있다(정곡저장). 
쌀을 저장할 때 해충이나 미생물의 번식을 억제하고 상품가치를 저하시키지 않도록 저장하기 위해서는 창고의 온도 15 ℃ 이하, 상대습도 70∼75 %로 보관하는 것이 바람직하다. 그러나 지역에 따라 다소의 차이가 있으며 5∼10월의 6개월 동안은 15 ℃ 이상, 7∼9월에는 25 ℃ 이상으로 온도가 상승한다. 따라서 보통의 창고에서는 창고 내외의 온도와 습도를 계속적으로 관측하고 해충이나 미생물의 발생에 주의하며 5∼7월에 걸쳐 훈증(燻蒸)을 행한다. 훈증제로는 주로 클로로피크린 ·브롬화메틸 ·포스톡신이 사용된다. 현재까지 벼나 쌀의 저장은 포장저장(sack storage)을 실시해 왔으나, 최근 노동력 절약과 관련하여 벼의 산물저장(散物貯藏:bulk storage)이 시도되고 있다.

검사
정부에서 쌀을 수매하거나 소비자에게 판매하기 위해서 정부 검사기관에서는 농산물검사법에 의한 검사를 실시하고 있다. 국내산 쌀에 대해서는 포장 ·중량 ·품질에 대한 검사를 실시한다. 원료미로서는 도정률이 높고 저장성과 밥맛이 좋은 것이 바람직하지만, 검사규격에서 도정률의 지표가 되는 것은 용적중(容積重), 쌀알의 균일도, 피해 입자 등이고 저장성은 수분으로 표시된다.
백미의 규격항목으로는 도정도(搗精度), 쌀겨의 부착 정도, 싸래기[碎米]의 혼입 정도, 착색입자, 피해입자, 다른 곡식, 이물(異物)의 혼입 정도 등이다.

용도
쌀의 용도는 취반용(炊飯用)이 대부분이고, 술·떡·과자·고추장 등을 만드는 데 일부분이 사용된다. 그 비율을 보면 식량용 88.2%, 가공용 3.6%, 감모량(減耗量) 7.6%, 종자용 0.6%인데, 앞으로는 가공용으로서의 소비가 증가할 것으로 예상된다. 쌀겨에는 약 20%의 지방질이 함유되어 있는데, 유기용매 추출법에 의하여 쌀겨기름을 제조하여 식용·공업용으로 사용된다. 쌀겨는 그대로 또는 탈지 후 사료나 비료로 사용된다. 쌀을 주식으로 하는 나라에서는 일반적으로 1년간 소비량을 1인당 1섬(180ℓ)으로 계산한다.
한국은 8·15광복 전 2500만 섬(1942년 인구 2600만 명)의 쌀을 생산하였으나 일본의 식민지 정책에 의하여 생산량의 약 1/2을 일본에 보내고 한국민은 잡곡을 혼식하였다. 그 후 광복이 되어 쌀의 일본 반출이 중지되었으나 남한의 인구가 2200만에 이르러 1500만 섬의 쌀 생산량으로는 많이 부족하여 외국에서 수입하게 되었다.
그후 생활수준이 향상되면서 쌀 소비량이 늘어나 1970년대까지 계속해서 조금씩 증가하였다. 1977년에 접어들면서 쌀의 생산량이 600만 t을 상회하여 쌀의 자급자족이 성취되었으므로 쌀의 도입이 필요없게 되었다. 국민소득의 향상과 식생활개선이 쌀의 소비량에 영향을 주고 있으나 우리 국민이 섭취한 전체 식품 중에서 쌀에서 얻는 열량은 47%이고 단백질은 30 %임을 볼 때 영양학상 쌀이 차지하는 비중은 크다. (출처: 두피디아)

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현미 [unpolished rice,玄米]

수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀.현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어졌다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있고, 백미로서 식용으로 하는 부분이다. 이상 각 부분의 현미 전립에 대한 중량비는 쌀겨층 5∼6%, 배 2∼3%, 배젖 92%의 비율로 되었다. 따라서 현미를 정미기(精米機)로 도정(搗精)하면, 현미 92%의 백미를 얻을 수 있다. 현미 1ℓ중량은 770∼840g이고, 현미 1,000알의 무게는 소립종은 18∼21g, 중립종은 21∼24g, 대립종은 26∼28g이고, 비중은 1.36∼1.44이다. 현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않다. 비타민 B1은 많다. 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 또 현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다. 이런 점으로 현미식의 제창이 성하였으나, 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 밥짓기가 어려운 까닭으로 보급되지 않았다. 현미로 밥을 지을 때는 반나절 이상 물에 담가 두는 것이 좋고, 밥물은 현미 1에 대하여 1.5(백미에서는 1.2)의 비율로 붓는다. 단시간 내에 부드럽게 밥을 지으려면 압력솥을 이용하는 것이 좋은데, 고온 때문에 비타민B의 파괴가 크다. (출처: 두피디아)

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백미

현미를 도정하여 쌀겨층과 씨눈[胚芽]을 완전히 제거하여 식용으로 하는 배젖[胚乳] 부분만을 현미 중 쌀겨층 ·씨눈 ·배젖의 무게비율은 각각 5 %, 3 %, 72 %이므로 백미의 정백도(精白度)는 92 %이다. 백미는 쌀겨가 잘 제거되고 깨진 쌀알이 적은 것이 좋은 것이다.백미의 표준 화학조성은 100 g당 수분 14.1 %, 단백질 6.5 %, 지방질 0.4 %, 당질 77.5 %, 섬유 0.4 %, 회분 0.5 %, 열량 340 kcal로서 영양적으로는 탄수화물원으로 생각되므로 다른 영양소는 부식으로 균형을 잡아야 한다. 또 비타민 B1 함량은 100 g당 0.1 mg밖에 되지 않아 매우 적어서 백미만을 많이 섭취했을 경우에는 비타민 B1 결핍증인각기병(脚氣病)이 발생하므로 비타민 B1의 섭취에 주의할 필요가 있다.백미는 현미보다 영양가가 떨어지지만 밥을 지었을 때 맛이 좋고 소화흡수가 잘 된다. 그러나 저장 중 현미보다 변질되기 쉬우므로 가능한 한 온도가 낮고 습기가 적은 장소에 저장해야 한다. (출처: 두피디아)

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발아현미 [發芽玄米] 

싹을 틔운 현미.왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1mm~5mm 정도 싹을 틔운 것을 말한다. 1993년 독일의 막스 플랑크(Max Planck) 식품연구소에서 발아현미나 발아보리 등의 연구결과를 발표하면서 발아곡식이 주목받게 되었다. 콩·보리·현미 등의 곡물이 발아를 하게 되면 씨앗 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 된다. 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다. 뿐만 아니라 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해준다. 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘 되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있다. 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실된다. 현미의 소화를 방해하는 피틴산은 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 된다. 또 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다. 또한 단백질·식이섬유·칼슘·인·철·비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다. (출처: 두피디아)

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 보리 [Barley,Hordeum vulgare var. hexastichon]

외떡잎식물 벼목 화본과의 두해살이풀.
주요 재배식물의 하나로서 높이 1m 정도다. 마디가 높고 원줄기는 둥글다. 속이 비어 있고 마디 사이가 길다. 잎은 어긋나고 넓은 줄 모양의 바소꼴로, 뒤로 젖혀지지 않는다. 너비 10∼15mm이고, 녹색 바탕에 다소 흰빛이 돈다. 잎자루는 잎집으로 되어 원줄기를 완전히 둘러싸고 있다. 녹색으로 털이 없으며, 잎혀[葉舌]는 짧다. 
이삭은 줄기 끝에 달리고, 한 이삭에는 15∼20개의 마디가 있다. 한 마디에는 3개의 영화(穎花)가 달린다. 한 마디에 달리는 3개의 영화가 모두 여물어서 얼기설기 달린다. 그러므로 씨알의 배열이 6줄로 되어 여섯줄보리가 된다. 3영화 중 가운데 영화만 여물고 2개의 영화는 퇴화되어, 씨알이 2줄로 배열되는 것은 두줄보리가 된다. 
보리의 영화에는 외영과 내영이 있고, 1개의 암술과 3개의 수술이 있다. 외영의 끝에는 까락[芒]이 달려 있다. 까락의 길이에 따라서 장망(長芒)·중망(中芒) ·단망(短芒), 까락 흔적만 있는 흔적망 등이 있다. 보리 종류나 품종에 따라 달라진다.
원산지에 대해서는 여러 가지 학설이 있다. 야생종이 발견된 지역을 토대로 여섯줄보리는 중국 양쯔강 상류의 티베트 지방, 두줄보리는 카스피해 남쪽의 터키 및 인접 지역을 원산지로 보는 설이 가장 유력하다. 보리는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 알려져 있다. 대체로 지금부터 7000∼1만 년 전에 재배가 시작된 것으로 추측하고 있다. 
두줄보리의 재배 기록에서 가장 오래된 것은 이라크 북부의 자르모 유적에서 발견된 것이다. 그것은 이삭이 부러지지 않은 두줄보리의 알과 수축(穗軸)을 발견하였는데, BC 5000년경에 이미 두줄보리의 재배종이 있었음을 확인하였다. 
중국에서는 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었다고 한다. 보리가 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대(神農時代)라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다. 한국에는 고대 중국으로부터 전파된 것으로 보이며, 일설에는 4∼5세기경에 보리가 한국에서 일본으로 전파되었다고 한다.

분포
보리는 높은 온도에서 적응하는 성질이 강해서 적도 부근까지 재배된다. 가을보리는 가을밀이나 호밀보다 내한성이 약해서 가을밀보다 낮은 위도에 분포한다. 그러나 봄보리는 맥류 중에서는 가장 생육기간이 짧기 때문에 가장 고위도까지 재배된다. 
스코틀랜드에서는 북위 61°, 노르웨이에서는 북위 70°, 시베리아 중부에서는 북위 58∼59°까지 재배된다. 해발고도는 알프스 2,000m, 아프가니스탄 2,900m, 히말라야 3,600m, 티베트 4,480m, 페루 2,100∼4,000m에서 재배된다. 한국에서 가을보리의 재배 북한계는 겉보리의 경우 북위 38°선에 가까우며, 쌀보리는 충청남도 이남지방이다.

품종
보리는 종자에 껍질이 붙었느냐 떨어졌느냐에 따라서, 겉보리와 쌀보리로 나누어진다. 이삭에 달린 씨알의 줄수에 따라서, 여섯줄보리와 두줄보리로 나누어진다. 성숙한 뒤에 외영과 내영이 종자에 밀착되어서 떨어지지 않는 것을 겉보리[皮麥]라고 하고, 영이 잘 떨어지는 것을 쌀보리[裸麥]라고 한다. 또 여섯줄보리의 이삭 횡단면의 모양에 따라서, 육모보리와 네모보리(늘보리)로 나누어진다. 
보리는 추파성(秋播性) 유무에 따라서 추파형(가을보리)과 춘파형(봄보리)으로 구분하는데, 한국에서는 대부분 추파형을 재배한다. 이 밖에도 줄기 길이에 따라 단간종·중간종·장간종으로 구별하고, 성숙기에 따라서 조숙종·중숙종·만숙종으로 분류하기도 한다. 종자의 크기는 겉보리가 길이 6∼8mm, 너비 3∼4mm, 두께 2mm 내외다. 1,000알의 무게는 겉보리가 30∼45g, 두줄보리는 40∼50g, 쌀보리는 30∼40g이다.
한국에서 현재 재배되고 있는 중요한 보리의 장려품종은 크게 나누어서 겉보리와 쌀보리가 있으며, 맥주 양조용으로 재배하는 맥주보리로 나눌 수 있다. 겉보리의 장려품종으로는 부농·올보리·강보리·밀양 6호·부흥·항미·동보리 1호와 2호·알보리·오월보리·조강보리·부호보리·두루보리·탑골보리·남해보리·여기·수원 18호의 17품종이 있다. 
쌀보리의 장려품종은 백동·광성·목포 51호·무안보리·논산 1-6호·향천과 1호의 7품종이 있다. 맥주 양조용으로 재배되는 장려품종은 향맥·골든멜론·사천 2호·사천 6호·두산 8호의 5품종이 있다.

a. 맥주보리 [麥酒─]
맥주 양조의 원료가 되는 보리.
일반적으로 두줄보리가 쓰이나 여섯줄보리로 양조하는 나라도 있다. 보리로 맥주를 만들기 시작한 연대는 확실히 알 수 없으나 고대 바빌로니아의 설형문자를 해독하면서 당시 이미 곡물재배, 제빵, 맥주양조가 시작되었음이 밝혀졌다.
바빌로니아의 함무라비왕 시대에 이미 여러 곳에 공업적 규모의 양조장이 있어서 맥주를 판매하였다고 한다. 따라서 맥주의 기원은 티그리스강·유프라테스강 하류지역에서 농경이 시작된 시기이며, 당시 맥주 원료는 여섯줄보리와 에머소맥(小麥)인 것으로 알려져 있다.
한국에서 두줄보리를 언제부터 재배하였는지는 확실히 알 수 없으나, 원료용 맥주보리는 1933년 OB맥주(주)의 전신인 소화기린맥주(주)의 영등포 공장이 설립되면서부터 제주도에서 처음 재배하기 시작하였다. 맥주보리는 맥주 양조의 주원료로서 대부분 외국에서 수입하여 사용되었으나 1975년부터 점차 국내에서 활발하게 생산이 이루어졌다.
한국의 맥주보리 생산은 증가하고 있으나 앞으로의 수요량 증가와 수입되는 맥주보리량에 대한 자급화를 위해서는 재배면적과 생산량은 더욱 증가할 전망이다. 맥주보리는 해양성 기후로 겨울에 따뜻하고 강수량의 연중 분포가 균일해야 한 지역에서 잘 자라므로 내륙지방이나 한랭한 지역은 부적당하다. 한국에서는 1월 평균기온이 －3℃ 이상인 제주도와 전라남도·경상남도의 남부 해안지역이 맥주보리의 재배적응지역으로 장려되고 있다.
품질은 낟알의 크기와 녹말 함량으로 결정된다. 낟알은 가급적 입자가 커야 하는데, 2.5mm 이상 크기의 것을 1번맥(一番麥)이라 하여 90% 이상의 1번맥이 들어 있는 것이 맥주보리로 좋으며, 2번맥은 2.5∼2.2mm 크기로 함량은 5% 정도이다. 3번맥은 2.2mm 이하의 작은 입자로 가급적 포함되지 않아야 한다.
녹말 함량은 높을수록 좋고 단백질은 될 수 있는대로 낮아야 하는데, 그 한도는 10% 정도이며, 단백질 함량이 높으면 맥주의 품질이 떨어진다. 현재 오늘날 장려하는 품종에는 골든멜론·향맥·사천 2호·사천 6호·두산 8호 등이 있다.

b. 겉보리 [hulled barley] 
곡식입자의 내외영(內外穎)이 성숙 후에도 떨어지지 않는 보리.
보리종류에는 성숙 후 내외영이 곡식입자에 밀착되어 떨어지지 않는 겉보리와 두 영이 밀처럼 잘 떨어지는 쌀보리가 있다. 그러나 일반적으로 겉보리라고 하면 앞의 것을 가리키는 경우가 많다. 1ℓ의 무게는 겉보리 600~700g, 쌀보리 800g 가량이며 비중은 겉보리 1.1, 쌀보리 1.2 정도이다. 한국에서는 경북에서 많이 재배한다.
 
c. 쌀보리
겉보리와 구분하여 부르는 명칭이다. 보리의 꽃은 속껍질[內穎]과 겉껍질[外穎]에 싸여 있으며, 꽃이 수정되면 씨방이 비대하여 씨알이 된다.
이 씨방이 비대할 때 씨방벽으로부터 점착물질을 분비하여 속껍질과 겉껍질을 씨알에 밀착시키는 특성을 가진 보리가 겉보리[皮麥]이며, 씨방벽으로부터 점착물질을 분비하지 않아서 씨알이 성숙하여도 속껍질과 겉껍질이 잘 떨어지는 특성을 가진 보리가 쌀보리이다.
쌀보리는 일반적으로 겉보리보다 내한성(耐寒性)이 약하므로 대전 이남의 남부지방에서 재배되며, 주로 호남지역의 답리작 재배에서 숙기가 빨라 쌀보리 일변도로 재배되는 데 비해 영남지방에서는 쌀보리보다 겉보리를 많이 재배한다. 쌀보리는 특히 겉보리보다 도정(搗精)이 쉽고 도정수율이 높다.
한국에서 재배되는 쌀보리의 장려품종으로는 백동 ·광성(光成) ·목포 51호 ·무안보리 ·논산과 1∼6호 ·향천과 1호 등이 있다.

이용
보리의 용도는 식량·사료·공업원료용으로 구분된다. 밀을 재배하여 빵을 주식으로 하는 유럽이나 미국에서의 보리는 주로 사료용으로 재배된다. 그러나 쌀을 주식으로 하는 일본이나 한국 등 동양권에서는 식량으로 재배되고 있다. 식량으로 쓰일 때는 쌀과 섞어서 밥지어 먹는 혼식 방법이 일반적이며, 공업원료로서의 주용도는 맥주 양조의 원료로 이용한다. 그 밖에 소주·위스키·된장·고추장 제조에도 이용된다. 엿기름을 만들어 엿·감주를 만들기도 하며, 볶아서 보리차로 쓰인다. (출처: 두피디아) 

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 밀 [wheat,Triticum aestivum(vulgare)]

밀을 소맥(小麥)이라고도 한다. 아프가니스탄이나 캅카스가 원산지이고 주로 온대 지방의 밭에서 재배한다. 줄기는 뭉쳐나고 곧게 서며 표면이 밋밋하고 마디가 길며 높이가 1m이고 보리보다 빳빳하다. 싹이 틀 때 3개의 씨뿌리가 나오고 점점 증가해 7∼8개가 된다. 뿌리는 보리보다 더 깊이 들어가므로 수분과 양분의 흡수력이 강하여 가뭄이나 척박토에도 잘 견딘다. 잎은 넓은 바소 모양이고 길이가 13∼15cm, 폭이 1∼2cm이며 끝이 점점 좁아지고 뒤로 처진다. 잎집은 윗쪽 가장자리에 흰색 부속물이 있어 줄기를 감싼다. 줄기에는 20개 내외의 마디가 있고 각 마디에 1개의 작은이삭이 어긋나면서 달린다. 작은이삭은 1쌍의 호영(護穎:화본과 식물 꽃의 맨 밑을 받치고 있는 조각) 속에 4∼5개의 꽃이 있다. 호영은 길이가 9mm이고 9개의 맥이 있다.이삭의 모양은 밑동이 굵고 위가 가는 추형(錐型)과 위아래가 가늘고 중간이 굵은 방추형, 밑동이 가늘고 위가 굵은 곤봉형, 전체가 균등하게 굵은 막대기형의 4가지로 구분된다. 열매는 영과이고 넓은 타원 모양이며 갈색이다. 종자는 타원 모양이고 배가 있는 쪽에 깊은 골이 있다.열매의 크기는 품종에 따라 차이가 있으나 대체로 길이가 5∼6mm, 폭이 3mm, 두께가 2∼3mm이고 1,000개의 무게는 30∼40g이다. 밀의 꽃은 아침부터 피기 시작하지만 오후에 가장 많이 핀다. 한 이삭에서는 끝에서 1/3 부근의 작은이삭부터 꽃이 피고, 1개의 작은이삭에서는 가장 밑에 있는 꽃부터 피기 시작한다. 작은이삭의 개화시간은 20∼90분, 한 이삭의 개화기간은 3∼4일, 한 포기에서 개화기간은 8일이다. 밀은 BC 1만∼1만 5000년경에 재배되기 시작한 가장 오래된 작물 중에 하나이다. 석기시대에 이미 유럽과 중국에서 널리 재배하였고, 한국에서도 밀의 재배 역사는 매우 길다. 평안남도 대동군 미림리에서 발견된 밀은 BC 200∼100년경의 것으로 추정되며, 경주의 반월성지, 부여의 부소산 백제 군량창고의 유적에서도 밀이 발견되었다. 밀은 고온에 약하므로 연간 평균 기온이 3.8℃, 여름철 평균 기온이 14℃ 이상인 지대에서 경제적인 재배가 가능하다. 밀은 그 품질이 강우량과 밀접한 관계가 있는데, 강우량이 적고 성숙기에 고온이 아닌 대륙성 기후에서는 경질(硬質)밀이 생산되며, 기후가 온화하고 강우량이 많은 해양성 기후에서는 연질(軟質)밀의 분상질(粉狀質)밀이 생산된다. 한국에서는 분상질밀이 일반적이나 내륙지방에서는 품종만 잘 고르면 경질밀 생산도 가능하다. 토양 조건은 부식질양토가 알맞으며 사질이나 점질토에서 보리보다 잘 적응하고, 척박지·사질토·건조지·산성토양 등에서도 보리보다 잘 적응한다.밀은 전세계에 약 22종이 있는데, 크게 보통계 밀(T.aestivum)과 1립계 밀·2립계 밀·티모피비계 밀로 나눈다. 보통계 밀은 세계 재배 면적의 90%를 차지하고 있으며 한국에서 재배하는 밀도 모두 이것이다. 다음으로 많이 재배하는 밀은 마카로니밀(T. durum)로 중앙 아시아·아프리카·북아메리카에서 재배된다. 마카로니밀은 밀 중에서 가장 경질이고 마카로니·스파게티 등을 만드는 데 사용하며 세계 밀 생산량의 5%를 차지한다.밀의 품질은 이용 목적에 따라 평가 기준이 다른데, 양조용으로 재배할 때는 밀알의 배젖이 차지하는 비율이 큰 것이 유리하며, 밀가루 제조를 목적으로 할 때는 제분율이 높은 것이 좋다. 밀은 동양에서 보조식량으로 쓰이지만 서양에서는 주식량이며, 쌀과 함께 세계의 2대 식량 작물이다. 90% 이상이 제분되어 제면·제빵·제과·공업용으로 쓰인다. 또한 간장과 된장의 원료로도 쓰이며 밀기울은 좋은 사료이다. 밀짚은 질기고 빳빳하여 밀짚모자 등을 만드는 데 이용한다. (출처 :두피디아)

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경질밀 [hard wheat,硬質─]

밀[小麥] 중에서 배젖조직이 치밀하여 압쇄강도(壓碎强度)가 큰 것.초자질(硝子質)밀이라고도 한다. 경질분(硬質粉:경질밀로 만든 밀가루)은 단백질과 부질의 함량이 높으며, 장시간에 걸쳐 신전성(伸展性)이 있으므로 빵을 만들 때 잘 부풀어서 알맞다. 한국의 경질밀 품종으로는 도루코·농림 9호·농림 12호·수원 96호·사천달마 등이 있다. (출처: 두피디아)

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연질밀 [soft wheat,軟質─]

주로 제과용으로 사용되는 박력분(薄力粉)의 원료가 되는 밀(소맥).단백질은 10% 내외로 낮고, 배젖[胚乳]을 손가락으로 으깨면 간단히 흰 가루 모양이 되기 때문에 연질밀이라는 이름이 붙었다. 겨울파종이 많으며, 알갱이의 빛깔은 엷은 황백색·적갈색 등의 종류가 있다. 미국의 웨스턴화이트는 백색이다. (출처: 두피디아)

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 수수 [sorghum,Sorghum bicolor]

 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀.고량(高梁)·촉서·고랑·로속(蘆粟)이라고도 한다. 높이 1.5∼3m이다. 표면은 굳고 흰색의 납질물이 있으며 속이 차 있다. 줄기에는 10∼13개의 마디가 있고 줄기 끝에 이삭이 달린다. 잎은 마주나고 길이 50∼60cm, 너비 5cm 정도로 1줄기에 10개 정도 달린다. 처음에는 잎과 줄기가 녹색이나 차츰 붉은 갈색으로 변한다.이삭의 모양은 품종에 따라 다르다. 몰려 있는 것, 퍼져 있는 것, 이삭이 곧게 선 것과 숙인 것 등이 있다. 작은 이삭은 불임화와 임실화(稔實花)로 1개의 꽃이 되어 있으며 수수알은 길이 2∼3mm, 너비 2mm 정도이다. 흔히 밭에 심는다. 빛깔은 흰색·노란색·갈색·붉은 갈색 등 여러 가지가 있다. 배젖의 녹말 성질의 차이에 따라서 메수수와 찰수수가 있다. 척박한 땅이나 건조한 땅에서도 잘 자라며 조생종은 화곡류(禾穀類) 중에서 생육기간이 가장 짧아서 파종 후 약 80일이면 수확할 수 있으므로 고랭지·개간지 등의 작물로 이용된다.내력원산지는 동아시아에서 중앙아시아에 걸친 대륙성 기후의 온대지방으로 추정되며, 신석기시대부터 아시아와 유럽 일대에서 재배되었다. 중국에서는 오곡의 하나로서 고대로부터 중요한 작물로 취급하였다. 한국에는 중국을 거쳐 전해졌으며 오랜 옛날부터 재배되어 온 것으로 추정된다. 현재의 수수 재배 상황은 북한 지역이 비교적 재배면적이 넓으며 한국에서는 강원 및 경기에서 일부 재배되고 있다. (출처: 두피디아)

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 귀리 [Oat,Avena sativa]

중앙아시아 아르메니아 지방을 원산지로 둔 벼목 화본과의 두해살이풀로 오트밀의 원료.
중앙아시아 아르메니아 지방을 원산지로 둔 벼목 화본과의 두해살이 풀로 연맥(燕麥) 또는 작맥(雀麥)이라고도 하며 영어로는 오트(oat)라고 한다. 유럽에는 BC 2000∼1300년경에 전파되었고, 중국에서는 600∼900년경부터 재배하였다. 한국에는 고려시대에 원(元) 나라가 군대의 말먹이로 가져오면서 전해졌다. 이후 북부 산간지대의 화전에서 약간 재배하였으나 최근에는 전혀 볼 수 없는 식물이기도 하다. 그러나 귀리 자체는 겨울에 따뜻하고 여름에 서늘한 기후에서 잘 자라기 때문에 우리나라에서는 생장이 적합하지 않다. 현재 귀리는 러시아, 캐나다, 폴란드, 핀란드, 오스트레일리아, 미국, 스페인, 영국 등 다양한 나라에서 재배되고 있으나 최대 주산지는 러시아로 2013년을 기준으로 연간 400만톤이 넘는 귀리를 생산하고 있다.

생장
귀리는 2~3월, 7~8월 사이에 연간 두 차례에 걸쳐 파종하고, 7월과 11월에 수확이 가능하다. 생김새는 보리와 비슷한데 높이는 30~100cm 정도이며 밑부분에서 뭉쳐난다. 줄기는 곧게 서고 털이 거의 없으나 마디에는 아래로 향한 털이 난다. 잎은 길이 15∼30cm, 나비 6∼12mm로 밀보다 나비가 좀 넓고 짙은 녹색이다. 잎집은 길고 잎혀가 짧으며 잘게 갈라진다. 꽃은 5∼6월에 길이 20∼30cm의 원추꽃차례로 핀다. 잔이삭은 대가 있고 녹색이며 2개의 잔꽃이 들어 있고 밑으로 처진다. 꽃의 구조는 다른 맥류와 비슷하나 까끄라기가 외영(外穎)의 등에 나 있는 것이 특징이다. 열매 자체에는 약간의 고소함과 함께 쓴 맛이 있어 단독으로 먹기보다 다른 재료를 첨가하여 요리하여 먹는 것이 보통이다.

활용
귀리 열매를 거칠게 갈거나 압착시킨 것을 오트밀(oat meal)이라 하는데, 이때 오트밀은 이것을 우유와 함께 쑨 죽 요리를 뜻하기도 한다. 귀리는 알코올·과자의 원료 또는 가축의 사료로도 쓰이며, 스코틀랜드에서는 전통음식인 오트케이크(oatcake)의 주재료이고 러시아에서는 카샤(Каша)라는 죽의 재료로도 쓰인다. 또한 국내에서는 귀리떡, 귀리밥, 귀리죽, 귀리술 등으로 활용된다.

효능
귀리는 쌀보다 2배 많은 단백질을 함유하였으며, 지방질과 섬유소는 현미보다도 많아 섭취 시 소화가 쉽다. 또한 다당류의 일종인 베타글루칸(β-glucan)이라는 성분이 다량 함유되어 있어 혈당과 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화와 같은 심혈관계 질환 예방에도 도움을 주는 것은 물론 지질대사를 개선하여 체지방 축적을 막아준다. (출처: 두피디아)

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 기장 [Panicum miliaceum]

외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀.재배식물이다. 높이는 50∼120cm로 곧게 자란다. 잎은 어긋나고 길이 30∼50cm, 나비 1∼2.5cm로서 털이 드문드문 있으며 밑부분은 긴 잎집으로 되고 털이 있다. 분열한 줄기마다 이삭이 나오고 원추꽃차례[圓錐花序]를 이루며 고개를 숙인다. 열매는 익으면 떨어지기 쉽고 도정하면 조와 비슷하나 조보다는 굵다. 밥이나 떡을 만들고 사료로도 쓴다.원종은 명확하지 않으나, 동부 아시아 및 그보다 약간 중앙아시아에 가까운 지역까지 포함한 대륙성 기후의 온대지역에서 유목민에 의하여 재배되었을 것이라는 견해가 유력하다. 고대 이집트에 기장이 존재하였다는 확증이 있으며, 한국에서도 기장은 고대부터의 작물로 중국고서 《산해경(山海經)》에 ‘부여지국(扶餘之國)에 열성(列姓)이 서식(黍食)’이라는 말이 있다.수확량이 적고 주식으로 이용하기도 부적합하여 재배가 많지 않다. 기장에는 메기장과 찰기장이 있는데 주로 농가의 별식을 만드는 데 이용되고, 기름지지 못하고 메마른 땅에서도 잘 견디며 조보다 성숙이 빠른 이점이 있어 산간지에서 재배되고 있다. 주산지는 경상북도이며 강원도와 각 지방의 산간지에서 재배된다.품종은 수형(穗型:이삭의 형태)에 따라 3가지로 구분한다. ①평수형(平穗型):산수형(散穗型)이라고도 하며, 이삭가지가 사방으로 퍼지는 형이다. ②기수형(寄穗型):가지나 줄기가 길며 한쪽으로 몰린다. 한국의 품종은 거의 이에 속한다. ③ 밀수형(密穗型):가지·줄기가 짧고 빽빽하게 자란다. 파종시기·파종량·파종법은 대체로 조와 같다. 주성분은 당질(糖質)이며, 쌀과 비교하면 조 단백질의 95%는 순수 단백질이지만 분량에서 쌀보다 많고 소화율은 떨어진다. 단백질·지방질·비타민 A 등이 풍부하고 팥과 혼식한다. 떡을 만들면 별미가 있고 소화율도 높으며, 중국 동북부에서는 황주(黃酒)를 만든다. 구미(歐美)에서는 껍질째 부수어서 돼지사료로 이용하므로 호그 밀렛(hog millet)이라는 이름이 있다. 청예사료(靑刈飼料)로도 이용되나, 양질은 아니다. 이삭은 빗자루를 만드는데 쓰인다. (출처 두피디아)

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 조 [Italian millet,粟,Setaria italica]

외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀.영문명으로 Barn grass 또는 Chinese corn이라고 한다. 속명의 Setara는 라틴어의 seta(강한 털)에서 유래하며, 종명의 italica는 "이탈리아산의" 를 뜻한다. 조는 밭에서 재배한다. 높이 1∼1.5m이고 가지를 치지 않는다. 잎은 바소꼴이고 가장자리에 잔 톱니가 있으며 밑부분이 잎집[葉齧]으로 된다. 잎혀는 가늘털이 밀생한다.꽃이삭은 길이 15∼20cm로서 한쪽으로 굽고 짧은 가지가 많이 갈라져서 꽃이 밀착한다. 1개의 작은가지에는 1개의 양성화와 단성화가 달리고 밑부분에 가시 같은 털이 있다. 작은이삭은 길이 3mm 정도로서 1개의 꽃이 된다. 첫째 포영(苞潁:작은이삭 밑에 난 한 쌍의 포)은 길이 0.8∼1mm로서 3맥이 있고 둘째 포영은 길이 2mm 정도로서 5맥이 있으며 까락[芒]은 없다. 퇴화된 꽃의 호영(護穎:화본과 식물 꽃의 맨 밑을 받치고 있는 조각)은 5맥이 있고 까락이 없으며 둘째 포영과 비슷하다. 영과(穎果)는 황색이고 둥글며 떨어진 다음 포영이 남는다. 조의 원산지는 동부 아시아이며 그 원형(原型)은 강아지풀(S. viridis)이다. 조는 고대부터 재배되었으며, 중국에서는 BC 2700년에 이미 5곡(五穀)의 하나였다. 한국에서는 옛날부터 구황작물(救荒作物)로서 중요시되어 왔으며 가뭄을 타기 쉬운 산간지대에서는 밭벼 대신 재배된다. 조가 세계적인 작물은 못되지만 한국에서는 옛날부터 전국적으로 재배해 온 작물로서 한때는 보리 다음으로 많이 재배했던 밭작물이었으나 요즈음에는 식생활이 바뀌면서 극히 적은 면적에서 재배되고 있다. 조의 분류와 품종을 살펴보면 봄에 뿌리는 봄조와 여름에 뿌리는 그루조로 구분된다.씨앗의 성질에 따라 차조와 메조로 나뉜다. 한국에서는 남부지방에서는 일본종, 북부지방에서 중국 전래 품종이 다소 재배되나 전국 재배 품종은 한국 재래품종이 주를 이룬다. 조의 재배환경은 온난건조를 좋아하며 다소 가뭄이나 저온에도 잘 견딘다. 발아의 적온은 30∼31℃이다. 병해충으로는 조군데병이 있는데 잎이 점차 담갈색으로 변해서 찢어지고 가색의 가루를 날리다가 백발이 되는 병이다. 조는 쌀이나 보리와 함께 주식의 혼반용으로 이용되며 엿·떡·소주 및 견사용의 풀, 새의 사료 등으로 이용된다. (출처: 두피디아)

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 옥수수 [corn/indian corn/maize,Zea mays] 

외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀.
줄기는 곧게 서며 높이 1.5∼2.5m 자라고 일반적으로 가지를 치지 않는다. 잎은 너비 5∼10㎝, 길이 1m 이상이며 줄기에 어긋나게 달린다. 수꽃이삭은 줄기 끝에 달리고 암꽃이삭은 줄기 중앙부의 잎겨드랑이에 달리며 몇 장의 포엽에 싸여 있는 이삭축[穗軸]의 표면에 10∼20열의 암꽃 작은이삭이 세로로 늘어선다.
각각의 작은이삭은 2개의 작은 꽃으로 되어 있으며 1개의 작은 꽃은 불임화(不稔花)이다. 씨방에는 긴 비단실 모양의 암술대가 있으며 이것이 개화할 때 다발 모양으로 포 끝에 나와서 수분(受粉)한다. 같은 그루에서는 수꽃이 암꽃보다 2일 정도 빨리 피며 풍매화로서 타가수정을 한다. 옥수수알은 수분 후 젖익음때(유숙기), 풀익음때(호숙기), 굳음때(경화기), 누루익음때(황숙기)를 거쳐서 익음때(성숙기)에 이르며 품종과 지역에 따라 차이는 있으나 성숙까지 45~60일이 걸린다.
원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부라고 하나 그 원종이 아직까지 명확하지 않으므로 그 기원에 대해서도 여러 가지 설이 있는데, 적어도 수천 년 전에 재배된 이래 주작물(主作物)로서 남북 아메리카 대륙에 걸쳐 널리 재배되었다. 1492년 콜럼버스가 옥수수 재배하는 것을 보고 종자를 에스파냐로 가지고 돌아간 후부터 30년 동안에 전유럽에 전파되었으며 그후 인도나 중국에도 16세기 초에는 널리 퍼졌다. 한국에는 16세기에 중국에서 전래된 것으로 알려져 있다. 

분류 및 품종 특성
옥수수는 종자의 모양과 성질에 따라서 마치종(馬齒種:dent corn)·경립종(硬粒種:flint corn)·감미종(甘味種:sweet corn)·폭립종(爆粒種:pop corn)·연립종(軟粒種:soft corn)·연감종(軟甘種:starchy-sweet corn)·나종(糯種:waxy corn)·유부종(有浮種:pod corn)의 8종류로 나눈다. 

① 마치종은 성숙한 씨알의 표면이 움푹하게 들어가 말의 이빨처럼 된다. 성숙기가 늦고 이삭이 굵어 수량이 많다. 사료 및 공업용에 알맞다. 
② 경립종은 씨알 윗부분이 둥글고 대부분 각질(角質)이며 이삭과 씨알이 마치종보다 작고 수량이 떨어지나 맛이 좋아서 식용으로 주로 재배되어 왔다. 
③ 감미종은 씨알 전체가 반투명인 각질로 되어 있고 여문 후에는 쭈글쭈글해진다. 조생이며 단맛이 강하고 연하여 식용 및 통조림용으로 이용된다. 
④ 폭립종은 씨알이 거의 각질이고 잘며 식용으로는 품질이 우수하지 못하지만 팝콘으로 이용하기에 알맞다. 
⑤ 연립종은 연질로서 각질은 배젖 주위에 극히 얇은 층이 있거나 전혀 없는 경우도 있다. 
⑥ 연감종은 연립종과 감미종의 중간성질을 가진 것으로 아메리카의 일부에서 재배된다. 
⑦ 나종은 납질종(蠟質種)이라고도 하며 찰옥수수라 하는 것으로 씨알이 납질 모양으로 반투명에 가깝고 찰기가 있어 떡을 만들기에 알맞다. 아시아에 분포되어 있다. 
⑧ 유부종은 씨알 하나 하나가 모두 껍질에 싸여 있는 것으로 별로 재배되지 않는다. 한국에서의 옥수수 품종은 미국에서 도입된 합성품종인 황옥1호·황옥2호·황옥3호, 그리고 잡종인 복교1호·복교2호 등이 보급된 바 있으나, 최근에는 단교잡종인 수원19호·수원20호·수원21호·홍성옥·제천옥·광옥 등이 육성되어 장려 품종으로 보급되고 있다.

용도
유럽에서는 사료작물로 이용되나 아시아·아프리카에서는 식용으로 더 중요하다. 한국에서는 완숙되기 전에 수확하여 간식용으로 이용하나, 중부 산간지나 북부지방에서는 완숙 후에 수확하여 식량으로 이용하고 있다. 씨알은 물에 불려서 쌀이나 팥과 섞어 밥을 짓거나 맷돌에 갈아서 쌀·조와 섞어 먹기도 한다. 
소화율이나 칼로리가 쌀·보리에 뒤떨어지지 않으나 단백질이 적으므로 주식으로 하려면 콩과 섞어 먹거나 유럽에서처럼 우유·고기·달걀 등과 함께 먹는 것이 바람직하다. 또 엿이나 묵을 만들며 가루는 콩가루·밀가루와 섞어서 과자·빵·만두·죽을 만들며 가축사료에도 쓰인다. 
공업원료로서는 종실에서 옥수수녹말·포도당·풀·양조용에 이용되며 옥수수줄기로는 펄프·화약원료를 만든다. 줄기와 잎은 가축사료로, 풋베기한 것은 사일리지로 이용된다. 이밖에 건축용·연료·충전물(充塡物)·방석·짚신·의약원료(옥수수 수염은 심장병약 원료)·코르크 대용으로도 쓰인다. (출처: 두피디아)

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 호밀 [rye,Secale cereale]

화본과의 1년초 또는 월년초.
라이보리라고도 한다. 캅카스 ·터키 원산이다. 잎은 녹청색으로 어린 잎의 윗면에는 벨벳 모양의 털이 밀생한다. 잎혀와 잎귀는 작고 백색이다. 봄에 줄기의 상부 5∼7마디 사이가 신장하여 키가 약 1.5 m, 품종에 따라서는 3 m에도 달하며 줄기 끝에 이삭을 단다. 이삭은 밀보다 길고 다소 편평하며 이삭대에 작은이삭이 어긋나게 달린다. 작은이삭은 3가화로 되고 하위의 2가화가 결실한다. 영과(穎果)는 다소 녹갈색 또는 자색을 띠고 표면에 주름이 있는 것이 많으며 등쪽에 세로홈이 있다. 크기는 밀보다 다소 길쭉하다.
맥류 중에서도 냉량한 기후에 적합하고 내한성이 강하며 건조한 사질토나 메마른 땅에서도 잘 자란다. 원래는 원산지에서 밀밭의 잡초로 생육한 것이 점차 불량지에서 작물로 재배된 것 같다. 유럽에서는 청동기시대부터 재배된 것으로 추측하고 있으며, 중국에는 오래 전에 전래되었다. 밀과는 속이 다르지만 근연종이며 인공적으로 교배한 잡종이 생겨 라이밀이라고 한다.
다소 산미(酸味)가 있고 정백(精白) ·제분하여 흑빵을 만든다. 또 위스키의 원료가 되며 맥아로 하여 보드카나 맥주를 양조한다. 간장이나 된장의 원료로도 쓸 수 있다. 호밀의 이삭(씨방)에 자낭균이 기생하면 흑색각상(黑色角狀)의 맥각이 생기며 이것은 약용한다. 풋베기한 것은 사료 및 녹비가 되며 영과도 양질인 농후사료가 된다. (출처: 두피디아)

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 메밀 [Buckwheat,Fagopyrum esculentum]

쌍떡잎식물 마디풀목 마디풀과의 한해살이풀.메밀은 각지에서 재배한다. 높이는 60∼90cm이고 줄기 속은 비어 있다. 뿌리는 천근성이나 원뿌리는 90∼120cm에 달하여 가뭄에 강하다. 잎은 원줄기 아래쪽 1∼3마디는 마주나지만 그 위의 마디에서는 어긋난다. 꽃은 백색이고 7∼10월에 무한꽃차례로 무리지어 피며 꽃에는 꿀이 많아 벌꿀의 밀원이 되고 타가수정을 주로 한다. 수술은 8∼9개이며 암술은 1개이다. 메밀꽃은 같은 품종이라도 암술이 길고 수술이 짧은 장주화(長柱花)와 암술이 짧고 수술이 긴 단주화가 거의 반반씩 생기는데 이것을 이형예현상(異型衲現象)이라고 한다. 열매는 성숙하면 갈색 또는 암갈색을 띠며 모양은 세모진다.중국 북동부와 시베리아 등지에서 재배종과 형태가 거의 같은 야생종이 발견되어 이것이 재배종 메밀의 원형인 것으로 인정되고 있어, 원산지는 야생종이 발견된 지역인 바이칼호(湖) ·중국 북동부·아무르강(江) 일대를 중심으로 한 동부 아시아의 북부 및 중앙 아시아로 추정되고 있다. 중국은 당나라 때 처음 알려졌으며 송나라 때에는 널리 재배되었다. 한국도 원산지와 가까우므로 중국을 거쳐 오래 전부터 재배되었을 것으로 추정된다.메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고 생육기간이 60∼100일로 짧으며 불량환경에 적응하는 힘이 특히 강하다. 서늘하고 알맞게 비가 내리는 지역에서 자라는데, 생육 초기에는 온화하고, 개화 성숙기에는 고온이 아니며 비가 적은 조건이 좋다. 그러나 생육기간이 짧고 기후에 대한 적응력이 강하므로 북위 70 °까지 중점토를 제외한 어디에서나 재배할 수 있어 그 재배 범위가 매우 넓다.종류에는 이른 씨뿌림(早播)에 적응하는 여름메밀, 늦은 씨뿌림(晩播)에 적응하는 가을메밀, 그리고 그 중간 성질을 가진 중간형으로 구별된다. 풋것은 베어 사료로 쓰며, 잎은 채소로도 이용된다. 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다. 섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데, 이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다. (출처: 두피디아)

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율무 [Coix lachrymajobi var. mayuen]

외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀.
의주자·인미·의미(薏米)라고도 한다. 높이 1∼1.5m이다. 속이 딱딱하며 곧게 자라고 가지가 갈라진다. 잎은 어긋나고 바소꼴이며 나비 약 2.5cm로서 밑부분은 잎집으로 된다. 꽃은 7∼9월에 피고 잎겨드랑이에서 나온 꽃이삭 끝에 길이 3cm 정도의 수꽃이삭이 달린다. 밑부분에 타원형의 잎집에 싸여 있는 암꽃이삭이 있다. 포는 딱딱하고 타원 모양이며 길이 약 1.2cm로서 검은빛을 띤 갈색으로 익는다. 씨방이 성숙하면 잎집은 딱딱해지고 검은 갈색으로 된다. 열매는 견과로서 10월에 익는다. 번식은 종자로 한다. 
중국 원산의 귀화식물로서 약료작물로 재배한다. 종자를 의이인(薏苡仁)이라고 하는데, 차 등으로 먹거나 이뇨·진통·진경·강장작용이 있으므로 부종·신경통·류머티즘·방광결석 등에 약재로 쓴다. 생잎은 차 대용으로 쓰고 뿌리를 황달과 신경통에 쓴다. 줄기에 달린 잎은 사료로도 쓴다. 염주의 변종으로서 꽃이삭이 때로는 밑으로 처지고 꽃이삭 밑에 달린 잎은 넓고 짧다. 포초는 타원형 또는 긴 타원형으로 그리 딱딱하지 않은 것이 염주와 다르다.(출처: 두피디아)

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 콩 [soybean,Glycine max]

쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀.
대두(大豆)라고도 한다. 식용작물로서 널리 재배하고 있다. 줄기는 높이가 60∼100cm이고 곧게 서며 덩굴성인 품종도 있다. 뿌리에는 많은 근류(뿌리혹)가 있다. 잎은 어긋나고 3장의 작은잎이 나온 잎이며, 작은잎은 달걀 모양 또는 타원 모양이고 가장자리가 밋밋하다.
꽃은 7∼8월에 자줏빛이 도는 붉은색 또는 흰색으로 피고, 잎겨드랑이에서 나온 짧은 꽃대에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침은 종 모양이고 끝이 5개로 갈라진다. 화관은 나비 모양이고, 수술은 10개이다.
열매는 협과이고 줄 모양의 편평한 타원형이며 1∼7개의 종자가 들어 있다. 완전히 익으면 꼬투리가 터져서 종자가 흩어진다. 종자는 품종에 따라 둥근 모양과 편평하고 둥근 모양 등 다양하고 크기도 매우 다양하다. 종자의 빛깔은 황색·검은색·연한 갈색·초록색 등 여러 가지가 있다. 
콩은 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배작물로 발달하였다. 콩의 원산지는 중국 동북부인 만주와 한반도 북부로 보는 것이 통설로서 우리나라를 통해서 중국과 일본으로 전해졌다.   

용도
콩은 전세계에서 경제적으로 매우 중요한 작물이다. 사람들에게 식물성 단백질을 공급할 뿐만 아니라 수많은 화학제품의 원료로 쓰인다. 콩에는 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유질 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등이 함유되어 있다.
한국 사람의 식생활에서 가장 비중이 큰 단백질 공급원이다. 가공하여 두부·된장·간장·콩가루·과자·콩기름 등을 만들고, 콩기름은 다시 가공하여 인조 버터의 제조원료와 각종 공업원료로 쓴다. 콩깻묵은 사료나 비료로 쓰고, 다시 가공하여 간장·된장·과자 등을 만드는 데 쓴다. 또 콩나물로 길러 먹기도 한다.

품종
콩에는 여러 품종이 있는데, 형태와 빛깔로 분류하면 다음과 같다. 재배 콩의 대부분을 차지하는 품종으로 종자가 황색이며 모양이 둥근 종, 종자가 녹색인 푸른종, 검정콩, 종자가 매우 작은 쥐눈이콩, 그 밖에 갈색·얼룩이·아주까리콩 등 매우 다양하다.
또한 꽃눈 형성에 필요한 햇빛을 쬐는 시간과 기온에 따라서 여름형·중간형·가을형으로 나눈다. 여름형은 주로 고온에서 꽃이 피고 이른 시기에 수확하는 품종으로 봄에 일찍 심지 않으면 수확량이 적다. 가을형은 햇빛 쬐는 시간이 짧을 때 꽃이 피고 늦은 시기에 수확하는데, 품질이 좋고 수확량이 많은 품종이 많다.

재배
콩의 파종은 땅의 온도가 약 15℃가 되는 5월 상순과 중순에 하는데, 여름형은 일찍, 가을형은 약간 늦게 한다. 이랑의 간격은 60cm가 적당하고, 포기 사이는 24cm가 좋다. 지방에 따라 밭두렁에 파종하거나 옥수수나 그밖의 작물과 함께 재배하기도 한다.
콩은 기생하는 근류균으로부터 질소를 공급받지만 생육 초기에는 질소비료가 필요하고, 일반적으로 지력이 좋은 땅에서 수확량이 많다. 또한 다른 콩 종류에 비해 산성 토양에 강한데, pH 6∼7인 토양이 콩과 근류균가 자라는 데 가장 적당하다.
꽃이 필 때까지 잡초를 막고 쓰러지는 것을 막기 위해 2∼3회 중경(中耕)과 배토(培土)를 한다. 수확은 잎이 말라서 떨어지기 시작하고 꼬투리가 다 익었을 때 하는데, 여름형은 7월 중순부터 8월 상순, 가을형은 10월 상순과 중순이 적당한 시기이다.
수확할 때는 면적이 좁은 경우에 뿌리째 뽑기도 하지만, 면적이 넓은 경우에는 낫으로 베는 요령으로 꺾는다. 수확한 것을 잘 말려서 다발을 지어 옮긴 다음 탈곡한다. 병충해에는 탄저병·오갈병·점무늬병·자줏빛무늬병·콩나방·잎말이벌레 등이 있다. (출처: 두피디아)

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서리태 

껍질은 검은색이고 속은 파란색의 검은콩으로 10월경에 서리를 맞은 후에 수확한다.
껍질은 검은색이지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 부른다. 작물의 생육 기간이 길어서 10월경에 서리를 맞은 뒤에나 수확할 수 있으며, 서리를 맞아 가며 자란다고 하여 서리태라는 명칭이 붙여졌다.
물에 담갔을 때 잘 무르고 당도가 높아 다른 잡곡과 함께 밥에 넣어서 먹거나 떡을 만들 때 함께 넣는 등 주로 식용으로 쓰인다. 서리태를 발효시켜 만든 청국장은 건강 효과가 좋을 뿐 아니라 맛도 메주로 만든 청국장보다 뛰어나다. 
한방(韓方)에서는 오래전부터 검은콩의 효과에 주목해 왔는데, 이는 노화 예방과 관계가 깊다. 검은콩은 흰콩보다 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 색이 짙을수록 항산화 효과가 높다. 
서리태와 비슷한 이름의 서목태(여두 또는 쥐눈이콩)는 약용으로 쓰인다. 서리태는 안토시아닌 색소가 많아서 검은콩의 대명사로 꼽히는데, 안토시아닌 성분은 꾸준히 장기 복용하면 노화를 방지하는 효과가 있다. 
서리태는 비타민 함량은 그다지 높지 않지만 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 B1· B2와 나이아신 성분이 풍부하다. 또 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 아이소플라본이라는 콩단백질도 많이 함유되어 있다. (출처: 두피디아)

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강낭콩 [Phaseolus vulgaris var. humilis]

한자로 채두(菜豆), 운두(雲豆)라고도 한다. 
원산지는 멕시코 중앙부에서 과테말라, 온두라스 일대이다. BC 5세기부터 아메리카 대륙의 원주민이 재배하였고 중앙·남아메리카로 보급되었다. 유럽에는 아메리카 대륙 발견 이후 에스파냐 사람에 의해 전파되었다고 한다.
한국에는 중국 남쪽 지방에서 들어왔다고 하며, 일제강점기에 일본에서 여러 품종을 도입하여 식용으로 재배하였다. 홍색 등의 꽃이 핀다. 열매는 원통형이거나 좀 납작한 원통형의 꼬투리이다. 줄기잎은 사료로 쓴다. 성분은 녹말 60%, 단백질 20% 정도를 함유한다.
① 재배환경:온도에 대한 적응성은 품종에 따라 다르나 대체로 온난한 기후에서 잘 자라며 추위에 약하다. 기온이 l0℃ 이상, 토양 온도 9℃ 이상이 아니면 정상적인 생육을 하지 못한다. 개화기에 온도가 높으면 꽃이 떨어지고, 고온, 건조시에는 콩알이 굵어지지 않는다. 결실기에 비가 자주 오고 다습하면 썩기 쉬우며, 수확 직전에는 꼬투리에서 싹이 터 수량과 품질이 떨어진다.
② 재배:서리의 염려가 없어지면 왜성형 콩은 이랑 사이 60m, 포기 사이 30cm로, 덩굴콩은 이랑 사이 60∼75cm, 포기 사이 45cm 내외로 심는다. 본래 콩과작물에는 뿌리혹박테리아가 생기므로 비료를 적게 주어도 되나, 강낭콩은 콩과작물 중 가장 비료를 많이 요구한다. 특히 인산 거름의 효과가 크며, 초기에 주는 것이 좋다.
강낭콩은 세계적으로 콩류 중에서 재배 면적이 가장 넓으며, 주요 생산국은 인도, 중국, 브라질 등이다. 주요 병충해로는 탄저병, 녹병[銹病], 세균성 점무늬병, 모자이크 바이러스 등의 병과 진딧물, 바구미 등의 해충이 있으나, 충해는 쉽게 방제할 수 있다.
③ 품종:초성(草性)에 따라 덩굴형, 왜성형 및 중간형, 그리고 이용면에 따라 종실용(種實用), 청실용(靑實用), 꼬투리용으로 구분된다. 품종으로는 성숙되기 전에 수확하여 식용하는 긴알락콩, 왜성 품종으로 진다홍콩, 종실종에는 핀토(Pinto), 레드멕시칸(Red mexican), 켄터키 원더(Kentucky wonder) 등이 있다. 꼬투리용에는 블루 레이크(Blue lake), 부시 블루 레이크(Bush blue lake), 컨텐더(Contender) 등이 있다.
④ 이용:열매는 밥에 넣어서 먹거나 떡·과자의 소로, 어린 꼬투리는 채소로 쓰인다. 중남미·인도·아프리카 등지에서는 주식으로 이용된다.

종류 
a. 덩굴강낭콩 [Phaseolus vulgaris]
쌍떡잎식물 장미목 콩과의 덩굴성 한해살이풀.
채두(菜豆)·운편두(雲扁豆)·강남채두·돔부라고도 한다. 열대 아메리카 원산이다. 길이는 1.5∼2m이고 잔 털이 있다. 잎은 어긋나고 작은잎이 3장씩 나온 잎이며 잎자루가 길다. 작은잎은 넓은 달걀 모양 또는 사각형 달걀 모양이고 길이 10cm 정도로 가장자리가 밋밋하며 끝이 날카롭다. 
꽃은 7∼8월에 흰색 또는 연분홍색으로 피고 잎겨드랑이에서 나온 총상꽃차례에 달린다. 꽃받침은 술잔처럼 생겼고 끝이 5개로 갈라진다. 수술은 10개, 암술은 1개이다. 꼬투리는 길이 10∼20cm이고 다소 굽는다. 열매는 9∼10월에 익으며, 종자는 둥글거나 타원형이고 품종에 따라서 형태와 빛깔이 각각 다르다.
콩은 식용하고 민간에서는 약용하기도 한다. 전국 각 지역에서 재배하는 귀화식물이다. 강낭콩(var. humilis)은 이와 비슷하지만 덩굴성이 아니고 흔히 재배된다.

b. 붉은강낭콩 [scarlet runner bean,Phaseolus multiflorus(coccineus)]
쌍떡잎식물 장미목 콩과의 덩굴성 여러해살이풀.
중남미 원산이며 여러해살이풀이지만 한해살이풀로 재배한다. 잎은 어긋나고 작은잎이 3장씩 나오며 잎자루가 길다. 작은잎은 사각형 넓은 달걀 모양이고 가장자리가 밋밋하며 끝이 뾰족하다. 
꽃은 8월에 피고 붉은색이며 총상꽃차례에 달린다. 꽃받침은 깊게 갈라지며 기판(旗瓣)은 서지만 용골판(龍骨瓣)은 꼬인다. 열매는 꼬투리로 줄 모양이고 길이 10cm이며 짧은 털이 있는 것도 있다. 종자에 무늬가 있다. 흰색 꽃이 피는 것을 흰강낭콩(for. albus)이라고 한다. (출처: 두피디아)

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팥 [red bean,Phaseolus angularis]

쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀.
소두(小豆)·적소두(赤小豆)라고도 한다. 팥의 원종(原種)에 대하여는 분명하지 않으나 원산지는 중국 일대일 것으로 추정되고 있으며, 동양에서 오래 전부터 재배한 작물이다. 한국에는 중국에서 들어온 것으로 생각되며 재배한 역사도 오래된 작물이다. 
줄기는 콩보다 다소 가늘고 긴데 덩굴이 벋는 경향이 있으며 쓰러지기 쉽다. 높이는 보통 50∼90cm인 것이 많고 줄기는 녹색이나 붉은빛을 띤 자주색이다. 잎은 어긋나고 3개의 작은잎으로 된 겹잎이며, 긴 잎자루의 밑부분에 작은 턱잎이 있다. 작은잎은 달걀 모양 또는 마름모꼴 달걀 모양이다. 
여름에 잎겨드랑이에서 긴 꽃자루가 나와 4∼6개의 노란색 접형화(蝶形花)가 달린다. 꼬투리는 길이 10cm 정도의 가늘고 긴 원통형이며 털이 없다. 성숙하면 연한 노란색, 연한 갈색, 검은 갈색으로 되며 속에 3∼10개의 종자가 들어 있다. 종자는 길이 4∼8mm, 나비 3∼7mm의 원통형이고 양끝은 둥글다. 색깔은 이른바 팥색, 그 밖에 흰색, 연한 노란색, 검은색, 연한녹색, 검은색 무늬가 있는 것 등이 있다.
팥은 줄기가 곧게 서는 보통팥과 덩굴성인 덩굴팥으로 구별되는데, 생태적 특성에 따라 여름팥과 가을팥, 씨껍질의 색깔에 따라 붉은팥·검정팥·푸른팥·얼룩팥 등으로 구별한다. 
팥의 품종은 정리되어 있지 않고 재래품종이 재배되고 있으며 홍천적두(洪川赤豆)가 대립(大粒)·조숙·다수(多收)로서 가장 우수하며, 이 밖에 조숙종인 진천적두(鎭川赤豆), 만숙종인 영동적두·문의적두 등이 우량시되고 있다. 
팥에는 녹말 등의 탄수화물이 약 50％ 함유되어 있으며, 그 밖에 단백질이 약 20％ 함유되어 있다. 씨껍질의 색소는 안토시안이므로 알칼리나 철냄비에 끓이면 검은색을 띠고, 산이나 공기에 접촉하면 붉은색을 띤다.
재배는 콩과 비슷하며, 저온·다습에 약하나 생육기간이 짧으므로 고랭지에서도 적당하며, 다른 작물의 앞·뒷그루의 짧은 기간을 이용해서 재배할 수도 있다. 이어짓기는 좋지 않으므로 돌려짓기를 해야 한다. (출처: 두피디아)

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녹두 [綠豆,Phaseolus radiatus]

쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀.
안두(安豆)·길두(吉豆)라고도 한다. 
따뜻한 기후의 양토(壤土:모래와 점토가 알맞게 섞인 검은빛의 흙)에서 잘 자란다. 높이 30∼80cm이다. 줄기는 가늘고 세로로 난 맥이 있고 10여 개의 마디가 있으며 가지를 친다. 잎은 1쌍의 떡잎과 갓 생겨난 잎이 나온 뒤, 3개의 작은잎으로 된 겹잎이 나온다.
꽃은 노란색으로 8월에 피며 잎겨드랑이에 몇 개씩 모여나나 3∼4쌍만이 열매를 맺는다. 열매는 협과로 처음에는 녹색이지만 익으면 검어지고 길고 거친 털로 덮인다. 길이 5∼6cm이고 한 꼬투리에 10∼15개의 종자가 들어 있다. 종자는 녹색인 것이 많으나 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색인 것도 있다.
건조에는 강하나 습기가 많은 상태에는 약하다. 토양은 양토가 좋으나 습기가 많지 않으면 척박한 토양에서도 자란다. 이어짓기[連作]를 하면 수확량이 크게 줄어들므로 3∼4년 동안 휴작하는 것이 좋다. 형태는 팥과 비슷하며 종자를 식용하기 위해 재배한다. 콩이나 팥보다 생육기간이 짧으므로 보리를 수확한 뒤 씨를 뿌려도 된다.
봄녹두의 경우는 4월 중순에서 하순, 그루녹두는 6월 하순에서 7월중순에 씨를 뿌린다. 익으면 꼬투리가 벌어져 종자가 튀기 쉬우므로 익는대로 몇 번에 나누어서 수확한다. 
품종을 나누지 않고 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색녹두가 전체의 90%를 차지한다. 성분은 녹말 53∼54%, 단백질 25∼26%로 영양가가 높고 향미가 좋다. 청포(녹두묵)·빈대떡·떡고물·녹두차·녹두죽·숙주나물 등으로 먹는다. 민간에서는 피부병을 치료하는 데 쓰며 해열·해독작용을 한다. 원산지는 인도로 추정하며 한국·중국·인도 등의 아시아지역에 주로 분포한다. (출처: 두피디아)

[수세미]

참 좋은 정보를 게시해 주셔서 감사합니다.

[교육대장]

감사합니다