발효의 기적 '천연식초'
누구나 따라 하는 '천연식초' 제조법
막걸리 식초
막걸리 식초 준비 재료
생막걸리, 유리병, 막걸리 식초 모균, 작은 천 조각, 고무줄
생막걸리
시중의 수퍼에서 파는 생막걸리는 유통기한이 10일, 15일, 30일 짜리 등으로 다양한데 경험적으로 볼 때 30일 짜리는 발효가 잘 되지 않는다. 때문에 10일 짜리나 15일 짜리 생막걸리를 사서 막걸리 식초 담그기를 권한다.
유통기한이 1년 이상인 살균 막걸리 살균처리를 하면서 효모를 죽였기 때문에 애초부터 발효가 되지 않는다.
모균
막걸리 식초이 완성되면 완성된 막걸리 식초가 다음에 만들 막걸리 식초의 모균 역할을 할 수 있다.
그렇지만 처음으로 막걸리 식초를 만들 때는 모균으로 쓸 막걸리 식초가 아예 없으므로 처음으로 만들 때 딱 한 번은 식초 공장이나 직접 식초를 만들어서 사용하는 사람들에게 모균을 사거나 얻어서 사용해야 한다.
막걸리 식초를 1번만 만들면 그 때부터는 완성되 막걸리 식초가 모균 역할을 하기 때문에 계속 배양만 해주면 된다.
막걸리 식초 만드는 법
1. 깨끗이 씻어 잘 말린 유리병에 생막걸리를 50% 정도만 붓는다.
2. 생막걸리를 부어놓은 유리병에 막걸리 식초 모균을 2:1의 비율로 섞어준다. (생막걸리:모균=2:1)
3. 유리병 주둥이를 천 조각을 덮어 고무줄로 고정한다. 벌레가 들어가는 것을 막기 위해서이다.
4. 햇빛이 들지않는 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다.
5. 하루에 한 번 정도 매일 흔들어주면 30~40일 정도 후에 발효가 완성된다.
6. 30~40일이 지난 후 식초맛이 나면 윗쪽의 맑고 깨끗한 부분만 걸러내 섭취한다.
모균
아랫부분의 가라앉아있는 막걸리 찌꺼기들은 모균으로 사용해서 다시 막걸리 식초 만드는데 사용한다. 윗쪽의 맑고 깨끗한 부분을 걸러내고 남은 유리병에 다시 생막걸리를 부어주면 막걸리 찌꺼기들이 모균 역할을 한다.
막걸리 식초 보관법
맑게 걸러낸 식초는 유리병에 넣어서 보관하는데 산소가 많이 들어가면 과발효가 될 수 있으므로 뚜껑을 닫아 보관한다. 단, 완전 밀봉을 하지는 않고 병 뚜껑을 끝까지 닫은 다음 반대쪽으로 살짝 돌려서 약간의 공기가 드나들 수 있게 해준다.
식초를 넣은 유리병은 냉장고에서 보관하지 않고 실온에서 보관을 해야한다. 초산균은 실온 보관이 원칙이다.
일반 주부들이 가정에서 식초를 만들면서 실패하는 이유
1. 막걸리 모균없이 식초를 만드려고 하다보면 실패할 확률이 높다. 모균을 넣어주면 실패할 확률이 거의 없다.
2. 유리병을 매일 흔들어 주어야 하는데 병째로 흔들어 주지않고 살균하지 않은 막대기나 젓가락으로 저어주면 잡균 등이 들어가서 실패하 게 된다.
3. 완성된 식초를 꿀병처럼 주둥이가 넓은 병에 보관하면 공기와의 접촉이 많아져 과발효가 될 수 있다. 과발효가 되면 식초의 산도가 떨어 져 싱거워지며 물이 될 수 있다.
4. 막걸리 식초의 발효 단계에서는 공기 중의 초산균과 접촉해야 하므로 병뚜껑을 닫아 밀봉을 하면 안된다. 천 조각을 씌워 산소와 접촉할 수 있게 해주어야 한다. 초산균은 호기성이기 때문에 산소가 꼭 필요하다. 때문에 발효가 진행될 때는 천 조각으로 뚜껑을 대신해주고 발 효가 끝난 다음에 병뚜껑을 닫아서 보관해준다. 이 때에도 너무 꽉 닫지 않고 약간 느슨하게 닫아준다.
막걸리 식초를 만들면서 하루에 한 번씩 흔들어 주는 이유
발효가 되면서 표면에 초막이 생기게 되는데 이 초막 때문에 산소가 들어갈 수 없게 된다. 그러므로 산소가 들어갈 수 있게 병을 흔들어 표면의 초막을 흩트려 주어야 한다. 흔들어주지 않아도 발효는 된다. 그러나 발효되는 시기가 길어진다.
식초를 만들면서 성공과 실패를 구별할 수 있는 방법
발효가 될 때 잡균이 들어가면 산패가 되어서 표면에 산막이 생기게 된다. 이렇게 산막이 생기면 실패한 것이다. 산막이 아니라 초막이 생겨야 성공을 한 것이다.
초막과 산막을 구별하는 방법은 유리병을 흔들었을 때 막이 흩트러져 가라앉으면 초막이고 막이 흩트러졌다가 가라앉지 않고 다시 모이면 산막이다. 산막은 그것을 건져내도 다음 날에 또 생긴다. 냄새도 쿰쿰하니 썩는 냄새가 난다.